世界の菓子PCG　2022年４月号

■特集　VOL.629　「ツッカベッカライ カヤヌマ」に見る
オーストリア菓子／焼菓子、生地で魅せる

スイスのリッチモントで学び、ヨーロッパ旅行をしてから帰国しようとウィーンの１軒のカフェに立ち寄ったことが、オーストリア菓子との運命の出会いだったという栢沼稔氏。
自店「ツッカベッカライ カヤヌマ」（東京・赤坂）では、日本の気候に合わせて配合など若干の微調整はしつつも、オーストリア菓子の基本を忠実に守り、国内外で高い評価を得ています。またオーストリアからの国賓来訪の際には大使館に依頼されて宴の準備をしたり、オーストリア本国でも講習会をするなど、日本とオーストリアとの友好の懸け橋として長年尽力され、昨年秋、黄綬褒章を受章されました。ヨーロッパの他国の菓子にも大きな影響を与えたオーストリア菓子の発展の背景を歴史から読み解くとのもに、同店の菓子屋レシピの一部をまとめて紹介します。


◆特集◆ 「ツッカベッカライ カヤヌマ」に見るオーストリア菓子
◎オーストリア菓子の歴史とハプスブルク家
◎ツッカベッカライ カヤヌマの製品から
◎製菓技術ゼミナールなどの講習から

◆特集◆ 焼き菓子、生地で魅せる
◎製品提案 ～生地の味わいがお菓子の基本
　高野幸一（アルカイク）／菊地賢一（レザネフォール）
◎焼き菓子の専門店を訪ねて
　キュイソン ルカ／菓子屋シノノメ／kequ（ケーク）


◎アシエットデセール 延命寺美也（EMME）
◎経営情報
◎話題の店　カフェ マップモンド
◎製菓技術ゼミナール　中山 和大（オクシタニアル）
◎私のスペシャリテ　吉田　仁（(株)シュクレイ）
◎TOPIC ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション