世界の菓子PCG　2018年8月号
■特集　冷凍の技術　　　VOL.585
洋菓子の工程では、日頃から当たり前のように使用している“冷凍”。製造現場での効率化や時間短縮のためはもちろんのこと、出来立ての風味をたもつため、菌の繁殖を抑え安全性を高めるためなど、冷凍の効果について改めて考えていきます。
通信販売で売れているフローズンケーキの紹介や、工場での冷凍機器の活用事例を聞き、3名のパティシエに、冷凍技術を活かした製品を提案していただきます。
また、素材メーカー3社からは冷凍耐性を高める製品を、機械メーカーにもパティスリーに勧めたい冷凍関連機械を紹介していただきます。

◆特集◆冷凍の技術
◎通信販売で売れているフローズンケーキ
　小樽洋菓子舗 ルタオ／Picard（ピカール）／パティスリー･ラ･ノブティック
◎冷凍技術を活かして人気商品を生み出す～製造現場から
　浜田 健雨（株式会社菊家）
◎製品提案～改めて考えた“冷凍”の効果とは…
　塩川 康夫（シェ･シーマ）／田中 貴士（パッション･ドゥ･ローズ）
　江口 和明（パティスリー＆カフェ デリーモ）
◎パティシエが考える 冷凍のメリット
◎メーカに聞く 冷凍耐性を向上させる製品
　富士商事／伊那食品工業／中沢乳業
〈column〉水が凍る斉、氷結晶を大きくしない物質がある！？／カネカ
　　　　　冷凍の新技術！ フローズン液で凍結させるリキッドフリーザー
　　　　　　テクニカン／銀座千疋屋
◎冷凍に関わる機械

　■連載・スポット
◎ヴァンドゥーズ講座
　岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長／パティシエ･イナムラショウゾウ）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　ラ･リヴィエ･ドゥ･サーブル
◎製菓技術ゼミナール　浅見欣則（パティスリー ヨシノリアサミ）
◎私のスペシャリテ　渡邊 泰史（パティスリー ポルトボヌール）
◎アンベール･ジャパン バスチャン･ジラール氏による特別洋菓子講習会
　Interview～ＰＣＧスペシャルインタビュー　西原 金蔵
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ 菅又 亮輔（リョウラ）
◎インフォメーション