世界の菓子PCG　2018年2月号

■特集　パート･フィユテ　　　　　　　　　　　　　
老若男女を問わず、多くの人に愛されるパイ菓子。歴史のあるジャンルの一つであると同時に、近年は店頭で焼き立てを提供したり、セイボリーパイ（惣菜パイ）の食べ放題が味わえたりといった新しい形態の専門店もオープンしています。一方で冷凍パイ生地などが流通していることもあり、自分の手でフィユタージュを手掛けたことがないパティシエもいるようです。そこで改めて、基本的なフィユタージュの３つの製法と、それぞれの記事の特徴について解説します。
また、フィユタージュを活かした製品を5名のシェフに提案していただき、人気のパイ施文店3店をレポートします。さらに、効率的な製造を助ける冷凍パイ生地や折込み用バターシートも紹介します。

◆特集◆パート･フィユテ
◎フィユタージュの基礎知識
◎製品提案～パイ生地を自由に活かして
菅又亮輔（リョウラ）／新井　修（東京製菓学校）／古井竜平（ボン モマン）
畑 知与司（ホテルオークラ東京）／飯田　剛（イーチ ファン ペストリー）
◎パイ専門店で知る、伝統の味と新しい味
　マミーズ・アン・スリール／ボン モマン／パイ ホリック
◎冷凍パイシート・折込み用油脂 商品カタログ

◎第6回 スイーツコンテスト Tarte-１グランプリ

　■連載・スポット
◎ヴァンドゥーズ講座　岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パッション ドゥ ローズ
◎製菓技術ゼミナール　望月完次郎（帝国ホテル東京）
◎私のスペシャリテ　山内敦生（ベルグの4月）
◎エコール ヴァローナ主催 エンリック・ロヴィラ氏講習会
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ　横田秀夫（菓子工房オークウッド）
◎インフォメーション