世界の菓子PCG 2025年6月号
■特集 VOL.667 特集 シェフが求めるスーシェフ像、スーシェフが描く未来像／パイ菓子
シェフの右腕として現場を取り仕切るスーシェフですが、店舗の規模によってコミットする業務は異なり、求められる人物像にも店のコンセプトやシェフの哲学が色濃く反映されています。ここでは4名のシェフパティシエに、自身がスーシェフに求める人物像を語っていただくとともに、彼らの下でスーシェフを務める方々に、思い描く将来像などを伺いました。製品提案では、スーシェフの方たちに初めて担当したお菓子と自身のスペシャリテを披露していただきます。
また、特集2では小麦粉とバター、砂糖で作るシンプルなパイ菓子に焦点を当てました。焼き菓子としてでなく、フルーツやアパレイユと合わせた生菓子、デセールなどシェフのアイデアを盛り込んだ製品を紹介します。
◆特集◆ シェフが求めるスーシェフ像、スーシェフが描く未来像
菊地賢一／塚本雪絵（レザネフォール）
中山洋平／鈴木千尋（エクラデジュール）
江森宏之／米山駿（メゾンジブレー）
齊藤雅之／須藤勇輝（ロイヤルパークホテル（東京･日本橋）
◎製品提案～和素材を活かして
塚本雪絵（レザネフォール）
中山洋平／鈴木千尋（エクラデジュール）
江森宏之／米山駿（メゾンジブレー）
齊藤雅之／須藤勇輝（ロイヤルパークホテル（東京･日本橋）
◆特集◆パイ菓子
◎製品提案～パイ菓子、定番品だからこそのこだわり
髙木康裕（菓子工房アントレ）
小熊亮平（ポムルージュ） @pommerouge20240801
山崎良人（Atelier Y）
◎お取り寄せもできる、パイ菓子のギフト
◎経営情報
◎話題の店 Bis
◎製菓技術ゼミナール 遠藤 泰介（Taisuke Endo） @patisserie_taisuke_endo
○私のスペシャリテ 小清水圭太（モカチョコレート＆ファクトリー）
◎TOPIC 鎧塚俊彦（トシ ヨロイヅカ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント @stephane_klein_
◎協同組合全日本洋菓子工業会主催「会社説明会」を開催
◎クープ･デュ･モンド日本実行委員会2025年金メダリストによる特別講習会（アジア大陸予選）
◎インフォメーション
