008　二人の「魚名人」に学ぶ
「魚」丸ごと一匹いただく
アンコウ 御子柴暁己さん「たまる」／ヒラメ 田辺年男さん「ヌキテパ」

020 「エス プリュス」オープン
田崎真也流フレンチのテクニックで魚をもっと旨く食べる

024 トップシェフに聞く
冬の魚 どこを見極めどう使うか
サワラ 岸田周三さん「レストラン カンテサンス」
ヨロイイタチウオ 濱﨑龍一さん「リストランテ濱﨑」
オオニベ 河野 透さん「レストラン モナリザ」
関さば 村山太一さん「レストラン ラッセ」
ブリ 川手寛康さん「フレンチレストラン フロリレージユ」

039 食のみやこ鳥取　暖流と冷水塊が育む豊かな漁場へ
とろはた、バイ貝ほか 中原弘光さん「シルベラード」
044 アラスカサーモン　天然サーモンのサステイナビリティを探る
052 食べる世界遺産 白神山地の前浜 沢辺漁港の一年
054 魚の「うま味」のメカニズム
勝田幸代さん（うま味インフォメーションセンター）
056 知っておきたい日本の近海漁業　日本を取り巻く海流と漁場
058 川鱒で国際料理写真フェスティバル 優勝
浜田統之さん「 星野リゾート軽井沢ホテルブレストンコート ユカワタン」
060 ニシンの塩漬け 「クラウン マッチェス」はなぜ旨いのか
062 五感で楽しむ焼酎「高千穂 零」　秋山能久さん「六雁」
064 豊饒の国トルコの恵み ヘーゼルナッツを求めて
072 奥田政行さんプロデュース
「飛騨高山の究極素材　飛騨牛を味わう会」レポート
073 ［特別対談］
スイーツ界の未来はどう進化するのか？
辻口博啓さん「モンサンクレール」×近藤康和さん「パティスリーパブロフ」


◆［第2特集］◆
076 農業と食の豊かな関係
「アル･ケッチァーノ」奥田政行を育てた
庄内の「頑固な」野菜
084 トップシェフに聞く 今、知りたい野菜のこと
坂田幹靖さん「ギンザ カンセイ」／植竹隆政さん「リストランテ カノビアーノ」
087 ベルギービールと野菜を味わう　ベルギー野菜
090 横浜野菜 横浜の土の恵み


◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
「レストラン パッション」アンドレ・パッション「カルカッソンヌ風カスレ」
005 新店のこのひと皿　 表参道「レストラン イリエ ル ジョワイユー」
094 高森修の「すべてはゲストのために」 今月のキーパーソン 田中保範さん
099 開業指南　第19回 衛生管理を行う「レストラン・タニ」
107 巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
004 新年シェフ交流会のお知らせ
096 お役立ち情報掲示板＋プレゼント
097 バックナンバー&定期購読
098 レストランイベント情報
102 イベントリポート
106 次号予告・編集室から