料理王国 10月号(254号) (2015年09月05日発売)

◆魚をもっとおいしくするひと技◆

012［ 大特集］魚をぐっと旨くする名人の一手
魚をもっとおいしくするひと技
014 田辺年男さん ｢ヌキテパ」
髙山英紀さん ｢メゾン・ド・ジル芦屋」
濱﨑龍一さん ｢リストランテ濱﨑」
高木一雄さん ｢京料理 たか木」
柿田将宏さん ｢ビランチャ 北浜本店」
菰田欣也さん ｢szechwan restaurant 陳」
031 レストラン109店に聞いた シェフが支持する魚の産地はどこだ？
034 ｢おいしい日本」再発見 in 鹿児島県
鹿児島最北端での出会いが食材を「宝石」に変えた。
｢リストランテ濱﨑」濱﨑龍一さん
042 シェフ208人に聞いたシェフが選ぶシェフ
[日本人部門1位] 生江史伸さん「レフェルヴェソンス」
浜田統之さん「星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート ユカワタン」
髙橋雄二郎さん「ル スプートニク」
兼子大輔さん「ラス」
浅井 努さん「トムクリオーザ」
谷 昇さん「ル・マンジュ・トゥー」／川手寛康さん「フロリレージュ」／
橋本宏一さん「セララバアド」／福本伸也さん「カセント」／
佐々木康二さん「レストラン プレスキル」
[海外部門1位]ガガン・アナンドさん「ガガン」
パトリック・アンリルーさん「ラ・ピラミッド」
アンドレ・チャンさん「アンドレ」
ヤニック・アレノさん「ルドワイヤン」
フランチェスコ スポジートさん「タヴェルナ エスティア」
吉武広樹さん「レストラン ソラ」ほか
056 シェフが注目するレストラン「フレンチ・ランドリー」
060 ヒトサラ×料理王国 特別対談［第1回］
𠮷野 建さん「タテル ヨシノ」パートナーシェフ
杉山 衞さん「銀座寿司幸本店」４代目当主
062 ｢モンサンクレール」で働いてみませんか？
064 2015年ミラノ国際博覧会 レポート
066 ｢TOKYO TASTE in MILANO」
イタリアの巨匠マルケージさん、和食材に驚く
074 納涼シェフ交流会2015 レポート！
095 シェフ＆レストランファイル
110 産地と技の饗宴　富山フェア、福井フェア
113 米どころ新潟の新しい挑戦　
114 愛媛県知事に聞く成功の秘訣

◆連載◆
003 新店のこのひと皿 港区・外苑前「アビス」京都・京阪三条「オバセ」
007 WORLD RESTAURANT NEWSイタリア・ローマ発
｢健康的でおいしい それなのに驚くほど安い『粉の袋』で見極めるピッツァとパンの質」　
008 増井千尋のパリ発｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」10
ジェルバよ、テロを乗り越え永遠にやさしいままで
010 My Favorite Things… 6三代目浜作主人 森川裕之｢西を見て、東へ進む」
070 マッキー牧元の名店を支える隠れたファインプレー 20生け花「懐石 辻留」
072 名匠のスペシャリテ 40｢ファカルティクラブ 橄欖」伊藤文彰
｢黒ムツと平貝、夏野菜の取り合わせグリーンオリーブとバジル風味のソース」
128 巻末レシピ集（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
006 低糖質食セミナー開催
116 イベントリポート
118 What’s NEW！旬の情報をお届け！
120 バックナンバー＆定期購読
121 次号予告・編集室から