◆食事制限でもおいしく！シェフたちの挑戦◆

014 ［巻頭インタビュー］
若くして成功した注目の二ツ星シェフ ジャン・シュルピスさん
基礎を積み上げていく過程が、成功へとつながる
018 ［ 大特集］
医療ガストロノミー 食事制限でもおいしく！
シェフたちの挑戦
020 米粉パスタや低糖質甘味料などを常備し
アメリカで注目されるローフードにも対応　原田慎次さん 「アロマフレスカ」
026 糖質40 g以下に挑む フルコースの低糖質メニュー　
岸本直人さん 「ランベリー ナオト キシモト」
030 糖質をゆるやかに抑えた新ジャンル 低糖質食─ロカボ
北里大学 北里研究所病院 糖尿病センター長 山田 悟先生
032 シェフに聞くおいしい低糖質食
「ファロ資生堂」中尾崇宏さん／「フレンチレストラン オギノ」荻野伸也さん
「レストラン プレスキル」佐々木康二さん／「サ・マーシュ」西川功晃さん
036 知っておきたい食品の糖質量
038 おいしさ重視の低糖質アイテム
044 シェフが活用するロカボ食材／おいしいから嬉しい！ 低糖質アルコール
046 低糖質食セミナーレポート
048 誰もが一緒に「おいしい！」と言える食事「Ｔ’ sレストラン」
050 病気や気になる症状のある人のための食事の作り方
鎌倉女子大学家政学部管理栄養学科 准教授 落合由美先生
055 「人形町今半」に聞く厳選上州和牛の魅力
056 「米どころ新潟」の水稲新品種　新之助
「日本料理 一凛」／「にいがたの味 静香庵」／
「うを徳」／「TAKAZAWA BAR」ほか
062 おいしい日本再発見 in 京都・中丹
「丹波の国」のジビエは安心・安全・美味の代名詞
「レストラン ラ・フィネス」杉本敬三さん／
「リストランテ ヒロソフィー」山田宏巳さん ほか
068 アクアイグニス 成功の秘密
072 第2回 全国郷土生パスタフェスタ in 淡路島
076 ［短期連載］ 精進料理の世界へ 第3回
精進料理の歴史
080 ボルドーワインを再発見する新たな体験
087 [第２特集]
世界のスイーツ最前線
088 進化するショコラ。世界を舞台に活躍が目立つ
日本のパティシエ、ショコラティエ
092 若きシェフパティシエに聞くデセールの潮流
「ベージュ アラン・デュカス 東京」シルヴァン・コンスタンさん
094 キーワードで読み解く新時代のパティシエの技
096 第４回スイーツコンシェルジュ交流会
098 「フォルテシモ アッシュ」で働いてみませんか
100 来日50周年 フランスパンの文化を伝え続けた先駆者　
「ビゴの店」フィリップ・ビゴさん
102 伝統を革新するために素材を進化させる
「パティシエ・シマ」島田 進さん

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
大阪・淀屋橋「レストラン プレスキル」
渋谷区・広尾「メログラーノ」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・アルバ発
スペイン・バルセロナ発
スイス・バーゼル発
010 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」13
シイタケとジビエ──
斬新で美味なる組み合わせ
012 My Favorite Things… 9
三代目浜作主人 森川裕之
「森嘉のお豆腐」　
082 マッキー牧元の
名店を支える隠れたファインプレー 23
ＢＧＭ「ル・クラビエール有栖川」
084 名匠のスペシャリテ 42
「ルグドゥノム・ブション・リヨネ」
クリストフ ポコ
「ピスタチオ入り自家製ソーセージ添え
野菜 マセドワン」
112 巻末レシピ集
（最終ページからはじまります）

◆INFORMATION◆
006 新年シェフ交流会開催！
086 バックナンバー＆定期購読
104 イベントリポート
106 What’s NEW！旬の情報をお届け！
108 次号予告・編集室から