◆食材と技の宝庫　アメージング！中国料理◆

014 ［巻頭インタビュー］
14年間、三ツ星を獲り続けるスターシェフ クリスチャン・ル=スケールさん
未来に向かって進むことになんの恐れもない
018 ［大特集］
食材と技の宝庫
アメージング！ 中国料理
020 フランス料理注目のシェフ、中国・四川の技に学ぶ
辛味使いや香りの立たせ方、爆炒……
井桁良樹さん「中國菜・老四川 飄香」
渡辺雄一郎さん「ナベノ-イズム」
028 知れば知るほど奥深い「乾物」使いの知恵と技
田村亮介さん「麻布長江 香福筳」
038 クロス・ザ・ボーダー① フランス×中国 十時 亨さん「ギンザ トトキ」
039 〝蒸＂フランス料理が取り込んだ中国料理の伝統の調理法
東 浩司さん「Chi-Fu」
043 クロス・ザ・ボーダー② フランス×中国 関根 拓さん「デルス」
044 RED U-35 2016グランプリの井上さんが今、考えること
井上和豊さん「スーツァン レストラン 陳」
046 ［中国料理の新世代］ 第1章 技アリのひと皿
山本眞也さん「の弥七」／山口祐介さん「ジャスミン 憶江南」
052 クロス・ザ・ボーダー③ フランス×中国 前田 元さん「MOTOI」
054 素材の味を最大限に活かす火入れ 秘密は下味にあり!!
脇屋友詞さん「トゥーランドット臥龍居」
058 赤坂四川飯店 松山店『愛媛あかね和牛』レストランフェア
陳 建一さん
062 特別インタビュー アンドレ・チャンさん
我々はアジアにある知識と知恵を守ることが重要
066 中国料理の〝エッセンス＂を取り入れてみよう！
068 台湾の高級魚「ハタ」に注目
069 クロス・ザ・ボーダー④
オーストラリア×中国 福田浩二さん「テラ・アウストラリス」
070 イタリア料理の実力派シェフ、点心の技に学ぶ
パオズがふわっと膨らむ秘密
宮田俊介さん「なかの中華！ Sai」
村山太一さん「ラッセ」
076 点心に学ぶ粉使いの基礎
吉岡勝美さん 辻調理師専門学校 中国料理技術顧問
081 クロス・ザ・ボーダー⑤
フランス×中国 渥美創太さん「クラウン・バー」
082 揚げる・煮る・炒める　野菜をどう使うか？
菰田欣也さん「スーツァン レストラン 陳」
086 クロス・ザ・ボーダーEXTRA
京都×中国 魏 禧之さん「創作中華 一之船入」
088 ［中国料理の新世代］第２章 人気店・注目店の若手料理人
川田智也さん「茶禅華」／南 俊郎さん「ミモザ」
井上清彦さん「中国菜 火ノ鳥」
095 福井県の〝おいしい＂を届けます！！
102 晴れの国おかやまの食材を食べてみて！
104 服部学園の取り組み vol.15
鬼才クリスチャン･エスクリバ氏来日

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
港区・白金台「エッグ」
京都・祗園「祗園びとら、」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ローマほか発
トップシェフが次々
セカンド・レストランをオープン
009 アメリカ・ニューヨーク発
実は美味いアメリカのチキン
094 スペイン・マドリッド発
マドリッド・フュージョン2017
010 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」29
フランスの空の下
個性溢れる新星たちは輝く
106 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間13
たまにはお仕着せを抜け出して
自由に遊ぼうじゃないか
｢336 ebisu」

◆INFORMATION◆
108 イベントリポート
109 バックナンバー＆定期購読
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
112 次号予告・編集室から