• 雑誌:料理王国
  • 出版社:JFLAホールディングス
  • 発行間隔:隔月刊
  • 発売日:毎奇月6日
  • サイズ:A4変
  • 参考価格:[デジタル版]1,040円
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料理王国 275号 (発売日2017年06月06日)

JFLAホールディングス
柑橘をどう使う?

料理王国 275号 (発売日2017年06月06日)

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柑橘をどう使う?

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料理王国 275号 (発売日2017年06月06日) の目次
  • 紙版
  • デジタル版

  • 紙版
  • デジタル版
◆柑橘をどう使う?◆

014 [巻頭インタビュー]
「今年の料理人」に輝いた注目の若きシェフ アレクサンドル・ゴティエさん
自分はこれでいいのか、と問いながら、ひとつの人生を作っていく

018 [大特集]
ユズ、スダチ、レモンからブラッドオレンジ、安藤柑、じゃばらまで
柑橘 をどう使う?
020 「日本の柑橘」の発見
リオネル・ベカさん「 エスキス」
ルカ・ファンティンさん「 ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」
034 10種類の日本の柑橘の香りを75gのデザートのなかで感じさせる
ファブリツィオ・フィオラーニさん
「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」ペストリーシェフ
036 おいしさのDNAがひと目でわかる 柑橘の系譜
038 フランス料理、イタリア料理、韓国料理、パティスリー、ブーランジェリー……
トップシェフたちは日本の柑橘をどう活かすのか?
成田一世さん「エスキス」「アジル」「エスキス サンク」/
濱﨑龍一さん「リストランテ濱﨑」/新井正彦さん「韓国料理 ほうば」
篠原武将さん「銀座 しのはら」/森田一頼さん「リベルターブル」
髙橋雄二郎さん「ル スプートニク」/佐々木康二さん「プレスキル」
小泉敦子さん「ティエリー・マルクス」/須藤秀男さん「ブーランジェリー スドウ」
中東俊文さん「エルバ ダ ナカヒガシ」
054 古い品種を復活させ、約50品種の柑橘を栽培
和歌山県「紀州原農園」原 拓生さん
065 ミカンの王様になった温州ミカン
082 期間限定特別企画! 台湾プレミアムアップルマンゴー

[折込付録]
在来種、希少柑橘がひと目でわかる日本の柑橘MAP
柑橘を使い分けるための酸度・糖度チャート

083 [第2特集]人気店に学ぶ 成功の新法則
「PATH」原 太一さん、後藤裕一さん/
「パーラー江古田」原田浩次さん/
「The OPEN BOOK」田中 開さん/
「ギャロ ガレージ」川添義人さん
095 ルフィエールを選ぶ理由 YAKITORI 燃 WEST
096 福井県の新ブランド米「いちほまれ」が今秋デビュー!
098 厨BO! SHIODOMEがリニューアル!
100 スーパースイーツだからできること vol.1
「サロン・デュ・ショコラ 2017」に参加
102 服部学園の取り組み vol.17
シェフとして活躍する卒業生
107 「ボキューズ・ドール 2019」国内予選のエントリー始まる

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
目黒区・都立大学「hugo」
京都・鷹峯「むろい」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発
ミラノ人が必要とする真の地中海ダイエット
アメリカ・ニューヨーク発
あの「エンパイア・ダイナー」が復活
010 増井千尋のパリ発
「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」31
高い技術と創意工夫
「よその国」のフランス料理もすごい
104 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間15
「ありがとう存じます」が、老舗が持つ底力の根幹「室町砂場」

◆INFORMATION◆
106 イベントリポート
108 What’s NEW!旬の情報をお届け!
110 料理王国100選エントリースタート
111 バックナンバー&定期購読
112 次号予告・編集室から
目次
新店のこのひと皿 目黒区・都立大学「hugo」、京都・鷹峯「むろい」
WORLD RESTAURANT NEWS イタリア・ミラノ発、アメリカ・ニューヨーク発
増井千尋のパリ発「おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」31
[巻頭インタビュー]アレクサンドル・ゴティエさん
[大特集]柑橘 をどう使う?
「日本の柑橘」の発見 リオネル・ベカさん「 エスキス」、ルカ・ファンティンさん「 ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」
10種類の日本の柑橘の香りを75gのデザートのなかで感じさせる
おいしさのDNAがひと目でわかる 柑橘の系譜
トップシェフたちは日本の柑橘をどう活かすのか?
古い品種を復活させ、約50品種の柑橘を栽培 和歌山県「紀州原農園」原 拓生さん
ミカンの王様になった温州ミカン
[第2特集]人気店に学ぶ 成功の新法則
ルフィエールを選ぶ理由 YAKITORI 燃 WEST
福井県の新ブランド米「いちほまれ」が今秋デビュー!
厨BO! SHIODOMEがリニューアル!
スーパースイーツだからできること vol.1 「サロン・デュ・ショコラ 2017」に参加
服部学園の取り組み vol.17 シェフとして活躍する卒業生
マッキー牧元さんのタベアルキストの一週間 15
イベントリポート
What's NEW! 旬の情報をお届け!
バックナンバー&定期購読
次号予告・編集室から

料理王国の内容

料理王国は「究極」を知っている。そして「トレンド」に強い。情報の質の高さが大好評。
「料理王国」は食べることの歓びと文化でいっぱいのクオリティマガジンです。いま、何を食べようか?いま、何を食べに行こうか?いま、何を作ろうか?そんなことを考えているとき、人は誰でも「料理王国」の住人。各界の食いしん坊達の広範な「食情報」ネットワークを作りあげ、いま考えられる最高の著者たちのご協力を頂き、最高の情報を提供しています。たえずリサーチと取材を繰り返し、充実した特集記事を毎号お届けしています。数多くある料理雑誌で、最も高いレベルの情報を求め続け、日本の料理人と食材作りの仕事人達に親しまれています。

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