◆牛肉をもっと旨く！◆

012 ［巻頭インタビュー］
「最優秀女性シェフ賞」を受賞したスロベニアの女性シェフ アナ・ロスさん

016 ［大特集］ 牛肉をもっと旨く！
018 「タクボ」田窪大祐さん
噛むと繊維がさけていくような肉を焼きたい。
024 科学の目で見るTACUBOの薪焼き 味博士 鈴木隆一先生
028 「cainoya dal 1931」塩澤隆由さん
ソースも塩も僕の皿には必要ない。
036 「雪月風花 北野坂」藤本昌也さん
ひとつの部位、ひとつの命。自分は何を伝えられるか？
038 シェフたちの肉勉強会＠雪月風花 北野坂
042 料理界ダントツの食いしん坊山田宏巳シェフの旨い肉が食べたい！
046 「サカエヤ」新保吉伸さん
肉に命を吹き込む。それが肉屋の仕事です
050 日本最古のブランド和牛 近江牛はこう食べる！
051 石窯のちから
「アクア イルフォルノ」藤村製作所 製、「三嶋亭」増田煉瓦 製
054 宮崎牛　ドーンと食べつくす！
「レストラン アニス」清水 将さん、「炭火焼肉なかはら」中原健太郎さん
058 年表で読む 日本人と牛肉の歴史

060 タベアルキストマッキー牧元さんが選んだ
食事にあう焼酎 本格麦焼酎「沁」
062 マイユ料理コンクール2017金賞が決定！
064 アグロスーパーのポーク料理セミナー
065 ２人のトップシェフは富山をどう活かす？
「ナベノ-イズム」渡辺雄一郎さん、「レヴォ」谷口英司さん
066 食の國 福井
人と風土が育んだ 福井にしかない食材
「ピエール・ガニェール」赤坂洋介さん、「乃木坂しん」石田伸二さん
072 レジス・マルコンさん「いちほまれ」のふるさと、福井県へ
074 食のみやこ 鳥取
豊富な旬のおいしさがトップシェフの感性を刺激する
「シェ・イノ」古賀純二さん、「メゾン・ド・タカ 芦屋」髙山英紀さん
082 出でよ！料理の鳥人！　鳥取和牛料理対決
084 「えひめスイーツキャンペーン」開催！
096 美食の宝庫、福岡で多彩な食材を発見
102 鹿児島県産黒牛＆黒豚フェア
106 新進気鋭の若手シェフ3人がコラボ いすみ市 in 博多
110 奥田シェフの遠征授業、再び
112 鶴岡から世界に通用する人材を育てたい！
「奥田流ガストロノミーセミナー」
114 服部学園の取り組み　vol.23

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・牛込神楽坂「BOLT」
大阪・北新地「北新地 はらみ」
006 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・フィレンツェ発
『グイダ・エスプレッソ』40周年記念、
2018年版発表
アメリカ・ニューヨーク発
ＮＹで出会ったインドと日本
008 成田一世「成田流」5
現代人の求めるおいしさから
見えてくること
010 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」36
熱意ある輸出入業者と鰹節が
美食の世界を変える可能性も

◆INFORMATION◆
094 新年シェフ交流会開催！
095 バックナンバー＆定期購読
116 イベントリポート
118 What’s NEW！旬の情報をお届け！
120 次号予告・編集室から

※ 「マッキー牧元さんタベアルキストの一週間」は
都合により休載します。