◆りんご ～世界一ポピュラーな食材をどう使うか？～◆

012 ［巻頭インタビュー］
世界が注目するバスクの若手三ツ星シェフ
エネコ・アチャ・アスルメンディさん

016 ［大特集］ リンゴ
世界一ポピュラーな食材をどう使うか？
018 「ラ・グルヌイエール」アレクサンドル・ゴティエさん
リンゴというテーマにはリミットがない
024 リンゴ講座　リンゴを知れば料理の幅が広がる

033 フランス料理、イタリア料理、日本料理、中国料理、ジビエ料理、パティスリー…
リンゴをどう活かす？
成田一世さん「 エスキス サンク」／室田拓人さん、延命寺美也さん「 ラチュレ」
奥田政行さん「 アル・ケッチァーノ」／新井大琳さん「 銀座 sasuga 琳」
榛澤知弥さん「 中国菜 膳楽房」／柏木昇太さん「 イタリア料理 柏木」
クリストフ･ポコさん「ルグドゥノム・ブション・リヨネ」

055 「新ばし 鮎正」の奇跡のリンゴジュース
056 人気ベーカリーに学ぶ　リンゴの発酵の力
星野太郎さん「 畑のコウボパン タロー屋」／伊原靖友さん「 パン焼き小屋 ツオップ」

062 カカオバリーR 175年の伝統と知の蓄積
オールノワールだから表現できるオリジナリティ
064 福岡県レストランキャンペーン開催！！
074 お米新時代
ブランド米「いちほまれ」が、日本の食を未来につなぐ
三ツ星料理人×五ツ星お米マイスター
078 Taste of Australia
第2回メニューコンテスト＠服部栄養専門学校
079 霧島の山と海に護られた環境が良質な食材を育む
「銀座 天春」江口直樹さん／「NARITA YUTAKA」成田 寛さん／
「ジャッジョーロ銀座」岩永 健さん
084 旬を迎えた柑橘を存分に味わい尽くす！ 愛媛県食材探訪
092 地元料理人が延岡を美食の町にする！のべおかタパス
096 鹿児島県の誇る食材を用いたトップシェフ10人による美食の饗宴
100 台湾バナナが笑顔をつなげる
102 IoT／AI活用した飲食業の次世代経営を考える
ケルククラブ第7回 経営者交流会
106 服部学園の取り組み vol.25
和･洋･中･製菓･製パンすべてを学んだ経験
それは社会人になって大きな力になった

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・目黒「Kabi カビ」
京都・京都市役所前｢NAKATSUKA ナカツカ」
006 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ミラノ発　イタリアの巨匠マルケージ、死去
トルコ・イスタンブール発　トルコの美食イベント「ガストロマサ」
008 成田一世「成田流」7
｢おいしさ」を理解、確立する方法
010 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」38
｢ガレット」はパリの灰色の冬景色を彩る太陽だ
104 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間…22
流行りの格好良さではない、｢職人の志」が見える
江戸前天ぷら ふく庵

◆INFORMATION◆
108 イベントリポート
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から