◆保存版「抗菌」マニュアル◆

014 ［巻頭インタビュー］
ロシア料理で世界中のVIPを呼び寄せる
天才シェフ ウラジミール・ムーヒンさん

018 ［大特集］
保存版 抗菌マニュアル シェフの衛生管理術
020 「おいしい」の前に「安全」は、絶対条件です
｢Takumi」大槻卓伺さん
027 衛生意識もおいしさも、考えてする仕事の先にある
｢MOTOI」前田 元さん
034 香味成分の抗菌力を活用する
徳島大学准教授 金丸 芳さん
042 日本料理に宿る「抗菌」のDNA
｢乃木坂しん」石田伸二さん

046 アジアのスパイス×抗菌
東京「アンディ」内藤千博さん
シンガポール「フォークロア」ダミアン・ディシルヴァさん

054 菌を繁殖させないという抗菌
お茶の水女子大学 名誉教授 畑江敬子さん

060 塩蔵で自由水を調整する
｢クリスチアノ」佐藤幸二さん
064 腸内抗菌のちから
和食と健康の関係が腸内細菌の研究で解明されてきた
068 ヤクルト中央研究所監修　腸内細菌図鑑
070 シェフを助ける！ テクノロジー×抗菌

073 2020年、HACCP導入
074 小規模飲食店向け よくわかる！ HACCP入門
公益社団法人日本食品衛生協会 公益事業部HACCP事業課
岡本 愛さん
078 シェフを目指す料理人と学ぶ！
HACCPは「おいしい」を未来へつなぐ絶対条件
小田急ホテルセンチュリーサザンタワーのケース
088 鹿児島県産食材を使った一夜限りの美食会 鹿児島県フェア
092 人手不足解消の最新技術とは？
ケルククラブ第1回部門間交流会
094 パテ・クルート世界選手権 アジア大会2018参加者募集
096 岡山イタリア料理講習会レポート
097 マドリッド・フュージョン 2018レポート
海を渡った料理王国100選
106 服部学園の取り組み　vol.27
衛生面や法律面もクリアして「折詰弁当」を仲間とつくりあげる

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・代官山｢Simplicite サンプリシテ」
神戸・三宮「erre エッレ」
006 WORLD RESTAURANT NEWS
イタリア・ドロミテ発
クチーナ・ミクロ・テリトリアーレの時代が到来
シンガポール発　コミューナルテーブルが人気
スペイン・バルセロナ発　「暗号」を意味する店
オーストラリア・メルボルン発　ローカルレストランの成熟
010 成田一世「成田流」9
｢安全なおいしさ」と「菌」の関係
012 増井千尋のパリ発
｢おいしいもの大好き まずいもの大嫌い」40
白くてやわらかい日本のパンはパリでも受け入れられるのか
104 マッキー牧元さんの
タベアルキストの一週間24
お客さんに合わせて作り分けるカルボナーラ
ラ・ブリアンツァ

◆INFORMATION◆
108 イベントリポート
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から
巻末 料理王国100選エントリースタート