◆名店の「まかない」◆

014 ［大特集］名店の「まかない」

016 石川勉さん率いる「ドン チッチョ・ファミリー」のまかない一週間
レシピ「パスタアル フォルノ」「鶏肉のシチリア風ロースト」

024 はじめのまかない
｢HAJIME」米田 肇さん

028 ぼくの思い出のまかない
｢ナベノｰイズム」渡辺雄一郎さん レシピ「手羽先のピリ辛煮込み」
｢ラッセ」村山太一さん レシピ「ナスのフライ」
｢シンシア」石井真介さん レシピ「サーモンのホイル焼き」

040 まかないの定番
｢丼もの」を中華の巨匠に学ぶ
｢中國菜・老四川 飄香」井桁良樹さんの
レシピ「ピリ辛パイコー飯 お茶卵添え」「中華風親子丼」「トマトの天津丼」

｢パスタ」をパスタ名人に学ぶ
｢ダル・マット」平井正人さんの
レシピ「レバニラパスタ」「シーザーサラダ風パスタ」「ペペロンチーノ」

052 名店のまかないルール
｢ラ･ロシェル山王」みんなの活力を引き出すおいしい料理を作る
レシピ「伝統のロールキャベツ」
フレンチレストラン「アッシュ」｢まかないのレベルは店のレベル」と心得る
レシピ「コックオーヴァン」

060 ニースのまかない時間
簡単、おいしい！ 神谷家のまかないレシピ
｢HANgoût」神谷隆幸さん
レシピ「鶏モモとマッシュルーム、ブロッコリーのレモンパスタ」
「鶏モモのパン粉焼きとポレンタ」「ピサラディエール」
062 ｢チェンチ」のまかない 休日前はパスタデー
週に一度３人の料理人がパスタで勝負！
レシピ「牛肉のラグーパスタ」「ボスカイオーラ」「鮎子とキャベツのクリームパスタ」

068 My favorite MAKANAI お気に入りのまかない
｢シオ」鳥羽周作さん／｢炭火焼肉なかはら」中原健太郎さん／
｢The Burn」米澤文雄さん／｢ラ・ブリアンツァ」奥野義幸さん／
｢エッサンシエル」大東和彦さん、鈴村幸奈さん／
｢ラ・ビオグラフィ」滝本将博さん／｢アニエルドール」藤田晃成さん／
｢ルーデンス」田淵章仁さん

078 ２号連続企画 後編 法改正でキッチンはどう変わる？ 知っておきたいHACCP2
082 服部学園の取り組み vol.38
一般的衛生管理ワークショップで調理に潜む食中毒の危険性を
目で見て予防と対策を体験的に学ぶ
084 ｢ラ・グランダネ 2007」ペアリングの可能性を追求

086 ［第２特集］フランス料理夢の神様 ポール・ボキュースへのオマージュ
第17回 ボキューズ・ドール

102 紀ノ国屋５店舗で同時開催「国産柑橘フェア」 愛媛県産の柑橘4品種が勢揃い！
104 『Gault & Millau 2019』出版記念
ジャン・シュルピス× 高良康之 コラボレーションランチ&ディナー

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・麻布十番「うなぎ時任」京都・京都駅「ジェルモーリオ」
007 WORLD RESTAURANT NEWS
フィレンツェ発、シンガポール発、香港発、メルボルン発
012 増井千尋のパリ発
おいしいもの大好きまずいもの大嫌い52
甘味の少ない果実で作るとびきり甘いフランスのジャム

098 Self Portrait 今月のおまかせコース8
工藤 健さん「メゾンラフィット」
103 こんな時、どうする？飲食店専門 法律相談所 9
106 大橋直誉の独立開業myルール！9

◆INFORMATION◆
077 第10回 料理王国100選　2020年のエントリーがスタート！
108 イベントリポート
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から