料理王国 299号 (2019年06月06日発売)

CUISINE KINGDOM
辛みを科学する
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    299号 (2019年06月06日発売)
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    299号 (2019年06月10日発売)
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料理王国の商品詳細

  • 出版社名:CUISINE KINGDOM
  • 発行間隔:月刊
  • 発売日:[紙版]毎月6日  [デジタル版]毎月10日
  • サイズ:A4変
料理王国は「究極」を知っている。そして「トレンド」に強い。情報の質の高さが大好評。
「料理王国」は食べることの歓びと文化でいっぱいのクオリティマガジンです。いま、何を食べようか?いま、何を食べに行こうか?いま、何を作ろうか?そんなことを考えているとき、人は誰でも「料理王国」の住人。各界の食いしん坊達の広範な「食情報」ネットワークを作りあげ、いま考えられる最高の著者たちのご協力を頂き、最高の情報を提供しています。たえずリサーチと取材を繰り返し、充実した特集記事を毎号お届けしています。数多くある料理雑誌で、最も高いレベルの情報を求め続け、日本の料理人と食材作りの仕事人達に親しまれています。

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料理王国 299号 (2019年06月06日発売) の目次

◆辛みを科学する◆

012 [巻頭インタビュー]タカオ・タカノさん
料理に国境はない。
常に動いているメニューで食材に素直な料理を作り続けたい

016 [大特集] 辛みを科学する

018 「辛み」と「香り」の強い四川料理になぜ今着目したのか
アンドレ・チャンさん「 シーチュアン・ムーン」

030 「辛み」を科学する
生理学研究所・生命創生探求センター教授 富永真琴さん
辛みは五味とは別。辛みとは何なのか?

山本 隆先生(畿央大学健康科学部教授)×前田 元さん(MOTOI)
「辛い」はなぜ「やみつき」になるのですか?

040 辛みをデザインする
「エディション・コウジ シモムラ」下村浩司さん
「辛み」の使い方次第で味はまろやかにもシャープにもなる

046 「料理屋 植むら」植村良輔さん
日本料理に辛い料理は必要ないが 辛みを使いこなしたおいしさはある

050 「バー・ツバメ」金子 歩さん、「エルセビチェロ」谷口大明さん

054 作ってみよう 自家製辛み調味料
「4000チャイニーズ レストラン」菰田欣也さんのラー油

058 「ロス・タコス・アスーレス」マルコ・ガルシアさんのチポートレ

062 「マダム・ゆず」神谷禎恵さんの柚子胡椒

064 家庭用カレールウで分かった! 「辛み」の役割は味のリセット
ハウス食品株式会社 開発研究所 清水愼太郎さん

066 世界一辛い?! ブータン料理を食べてみた!
「ガテモタブン」村上 光さん

070 世界のトウガラシ
村山晋作さん(Peppers.jp)×山﨑真人さん(出張調理人)
120種類以上を栽培するトウガラシ農家へ

076 はじめてのオリジナル「ミックス・スパイス」
シャンカール・ノグチさん

084 ついに解禁! ヴィンテージ・シャンパーニュの最新作
「ラ・グランダネ2008」その高貴なる味わい
086 高品質と食の安全を保障 EUが認定するIGP食品
シチリアの伝統と価値を担う誇り高きレモン・オレンジ・トマト
090 スーパースイーツvol.6 「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ カナザワ」
092 シェフズ ギャザリング vol.3
トップシェフが集まるイベントで料理界の未来を聞いた
100 第5回 パテ・クルート世界選手権 アジア大会2019 参加者募集
104 服部学園の取り組み vol.40
外国人向け和食講習会などを主催する日本ガストロノミー協会理事の相内氏
同窓生2人と企画するディナー会が大人気

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・外苑前「ブラマソーレ」、京都・烏丸御池「イル ガラージュ」
006 WORLD RESTAURANT NEWS
ミラノ発、シンガポール発、香港発、メルボルン発
010 増井千尋のパリ発
おいしいもの大好き まずいもの大嫌い54
「アストランス」の降格をどう判断したらよいのか
096 Self Portrait 今月のおまかせコース10
佐藤大典さん「メリメロ」
101 こんな時、どうする?飲食店専門 法律相談所11
102 大橋直誉の独立開業myルール!11

◆INFORMATION◆
106 イベントリポート
108 第10回 料理王国100選 2020年のエントリーがスタート!
109 開催決定! 第11回 シェフ交流会
110 What’s NEW!旬の情報をお届け!
111 バックナンバー&定期購読
112 次号予告・編集室から
新店のこのひと皿 東京「ブラマソーレ」、京都「イル ガラージュ」
WORLD RESTAURANT NEWS ミラノ発、シンガポール発 他
増井千尋のパリ発 おいしいもの大好き まずいもの大嫌い54
[巻頭インタビュー]タカオ・タカノさん 料理に国境はない。
[大特集] 辛みを科学する
「辛み」と「香り」の強い四川料理になぜ今着目したのか アンドレ・チャンさん
「辛み」を科学する 辛みとは何なのか?
辛みをデザインする「エディション・コウジ シモムラ」下村浩司さん
「料理屋 植むら」植村良輔さん 日本料理に辛い料理は必要ないか
「バー・ツバメ」金子 歩さん、「エルセビチェロ」谷口大明さん
作ってみよう 自家製辛み調味料 菰田欣也さんのラー油
「ロス・タコス・アスーレス」マルコ・ガルシアさんのチポートレ
「マダム・ゆず」神谷禎恵さんの柚子胡椒
家庭用カレールウで分かった! 「辛み」の役割は味のリセット
世界一辛い?! ブータン料理を食べてみた!
世界のトウガラシ 120種類以上を栽培するトウガラシ農家へ
はじめてのオリジナル「ミックス・スパイス」シャンカール・ノグチさん
ヴィンテージ・シャンパーニュの最新作「ラ・グランダネ2008」
EUが認定するIGP食品 シチリアのレモン・オレンジ・トマト
スーパースイーツvol.6 「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ カナザワ」
シェフズ ギャザリング vol.3
Self Portrait 今月のおまかせコース10 佐藤大典さん「メリメロ」
こんな時、どうする?飲食店専門 法律相談所11
大橋直誉の独立開業myルール!11
服部学園の取り組み vol.40
イベントリポート
第10回 料理王国100選 2020年のエントリーがスタート!
開催決定! 第11回 シェフ交流会
What's NEW!旬の情報をお届け!
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