料理王国 299号 (発売日2019年06月06日)

Name: 料理王国 299号
Brand: 出版社名：JFLAホールディングス
Price: 1100 JPY
Availability: InStock

JFLAホールディングス

辛みを科学する

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◆辛みを科学する◆

012 ［巻頭インタビュー］タカオ・タカノさん
料理に国境はない。
常に動いているメニューで食材に素直な料理を作り続けたい

016 ［大特集］辛みを科学する

018 「辛み」と「香り」の強い四川料理になぜ今着目したのか
アンドレ・チャンさん「シーチュアン・ムーン」

030 「辛み」を科学する
生理学研究所・生命創生探求センター教授富永真琴さん
辛みは五味とは別。辛みとは何なのか？

山本隆先生（畿央大学健康科学部教授）×前田元さん（MOTOI）
｢辛い」はなぜ「やみつき」になるのですか？

040 辛みをデザインする
｢エディション・コウジシモムラ」下村浩司さん
｢辛み」の使い方次第で味はまろやかにもシャープにもなる

046 ｢料理屋植むら」植村良輔さん
日本料理に辛い料理は必要ないが辛みを使いこなしたおいしさはある

050 ｢バー・ツバメ」金子歩さん、｢エルセビチェロ」谷口大明さん

054 作ってみよう自家製辛み調味料
｢4000チャイニーズレストラン」菰田欣也さんのラー油

058 ｢ロス・タコス・アスーレス」マルコ・ガルシアさんのチポートレ

062 ｢マダム・ゆず」神谷禎恵さんの柚子胡椒

064 家庭用カレールウで分かった！　｢辛み」の役割は味のリセット
ハウス食品株式会社開発研究所清水愼太郎さん

066 世界一辛い?!　ブータン料理を食べてみた！
｢ガテモタブン」村上光さん

070 世界のトウガラシ
村山晋作さん（Peppers.jp）×山﨑真人さん（出張調理人）
120種類以上を栽培するトウガラシ農家へ

076 はじめてのオリジナル「ミックス・スパイス」
シャンカール・ノグチさん

084 ついに解禁！　ヴィンテージ・シャンパーニュの最新作
｢ラ・グランダネ2008」その高貴なる味わい
086 高品質と食の安全を保障ＥＵが認定するＩＧＰ食品
シチリアの伝統と価値を担う誇り高きレモン・オレンジ・トマト
090 スーパースイーツvol.6 ｢ラ・ベットラ・ダ・オチアイカナザワ」
092 シェフズギャザリング vol.3
トップシェフが集まるイベントで料理界の未来を聞いた
100 第５回パテ・クルート世界選手権アジア大会2019 参加者募集
104 服部学園の取り組み　vol.40
外国人向け和食講習会などを主催する日本ガストロノミー協会理事の相内氏
同窓生2人と企画するディナー会が大人気

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・外苑前「ブラマソーレ」、京都・烏丸御池「イルガラージュ」
006 WORLD RESTAURANT NEWS
ミラノ発、シンガポール発、香港発、メルボルン発
010 増井千尋のパリ発
おいしいもの大好きまずいもの大嫌い54
｢アストランス」の降格をどう判断したらよいのか
096 Self Portrait 今月のおまかせコース10
佐藤大典さん「メリメロ」
101 こんな時、どうする？飲食店専門　法律相談所11
102 大橋直誉の独立開業myルール！11

◆INFORMATION◆
106 イベントリポート
108 第10回料理王国100選　2020年のエントリーがスタート！
109 開催決定!　第11回シェフ交流会
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

新店のこのひと皿東京「ブラマソーレ」、京都「イルガラージュ」
WORLD RESTAURANT NEWS ミラノ発、シンガポール発他
増井千尋のパリ発おいしいもの大好きまずいもの大嫌い54
［巻頭インタビュー］タカオ・タカノさん料理に国境はない。
［大特集］辛みを科学する
「辛み」と「香り」の強い四川料理になぜ今着目したのかアンドレ・チャンさん
「辛み」を科学する辛みとは何なのか？
辛みをデザインする｢エディション・コウジシモムラ」下村浩司さん
｢料理屋植むら」植村良輔さん日本料理に辛い料理は必要ないか
｢バー・ツバメ」金子歩さん、｢エルセビチェロ」谷口大明さん
作ってみよう自家製辛み調味料　菰田欣也さんのラー油
｢ロス・タコス・アスーレス」マルコ・ガルシアさんのチポートレ
｢マダム・ゆず」神谷禎恵さんの柚子胡椒
家庭用カレールウで分かった！　｢辛み」の役割は味のリセット
世界一辛い?!　ブータン料理を食べてみた！
世界のトウガラシ　120種類以上を栽培するトウガラシ農家へ
はじめてのオリジナル「ミックス・スパイス」シャンカール・ノグチさん
ヴィンテージ・シャンパーニュの最新作｢ラ・グランダネ2008」
ＥＵが認定するＩＧＰ食品　シチリアのレモン・オレンジ・トマト
スーパースイーツvol.6 ｢ラ・ベットラ・ダ・オチアイカナザワ」
シェフズギャザリング vol.3
Self Portrait 今月のおまかせコース10　佐藤大典さん「メリメロ」
こんな時、どうする？飲食店専門　法律相談所11
大橋直誉の独立開業myルール！11
服部学園の取り組み　vol.40
イベントリポート
第10回料理王国100選　2020年のエントリーがスタート！
開催決定!　第11回シェフ交流会
What's NEW！旬の情報をお届け！
バックナンバー＆定期購読
次号予告・編集室から

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商品情報・内容

出版社：JFLAホールディングス
発行間隔：隔月刊
発売日：毎奇月6日
サイズ：A4変

■ 料理王国は「究極」を知っている。そして「トレンド」に強い。情報の質の高さが大好評。

「料理王国」は食べることの歓びと文化でいっぱいのクオリティマガジンです。いま、何を食べようか？いま、何を食べに行こうか？いま、何を作ろうか？そんなことを考えているとき、人は誰でも「料理王国」の住人。各界の食いしん坊達の広範な「食情報」ネットワークを作りあげ、いま考えられる最高の著者たちのご協力を頂き、最高の情報を提供しています。たえずリサーチと取材を繰り返し、充実した特集記事を毎号お届けしています。数多くある料理雑誌で、最も高いレベルの情報を求め続け、日本の料理人と食材作りの仕事人達に親しまれています。

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料理王国 299号(2019-06-06発売) の特集を少しご紹介

「辛み」を科学する

P.16～P.82

「辛み」とは何か？「辛み」は、５基本味（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）のように、舌にある味蕾細胞で認識する情報ではない。私たちは「辛み」を、「熱い」や「冷たい」、「痛い」などと同じ「刺激」として認識している。　つまり、「辛み」は、「味」ではないのだ。　５基本味の外側にある「辛み」を、使いこなすことができれば「おいしい」の新しいデザインが可能になるはずだ。アンドレは、なぜいま「シーチュアン・ムーン」で「辛み」と「香り」の強い四川料理に着目したのか？「アジアのベストレストラン50２０１７」で２位になった、シンガポールのフランス料理店「レストラン・アンドレRestaurant Andr?」を、突如閉店させたアンドレ・チャン。　次のステージに選んだのは、中国・成都の「ザ・ブリッジThe Bridge」（２０１７年12月開店）と、中国・マカオの「シーチュアン・ムーンSichuanMoon」（２０１９年３月開店）だった。

ついに解禁！２０１９年６月１日日本リリース「ラ・グランダネ２００８」その高貴なる味わい

P.84～P.85

２０１９年６月１日、?21世紀で最も期待されるヴィンテージ?と称される２００８年のブドウから造られ、９年の熟成を経てついに解禁となった「ラ・グランダネ２００８」。「ボランジェ」を代表するこのヴィンテージ・シャンパーニュの最新作と日本料理とのペアリングに、「銀座小十」の奥田透さんが挑む。ついに解禁！　ピノ・ノワールの豊かさで右に出るものはいない　15年前のオープン当初からワインも取り扱ってきた「銀座小十」。オーーシェフの奥田透さんはシャンパーニュにこだわり、現在は月替わりで常時2種類をグラスで提供している。「私の店では、15年前は9割以上のお客さまが最初の１杯はビールでした。でも今は7割の方がシャンパンを選びます。ワインも日本酒も、冷静な分析にもとづいて料理とどのように合うかを提案し、ご要望に応えられるような品揃えにしておく。それが理想的な日本料理店だと考えています」

シチリアの伝統と価値を担う誇り高きレモン・オレンジ・トマト

P.86～P.89

EUで広く知られる「IGP」認定食品。まだまだ認知度の低い日本への販売拡大・市場開拓を図るべく、シチリア東部のIGP保護協会（シラクーサIGPレモン、シチリアIGPブラッドオレンジ、パキーノIGPトマト）主催による現地視察が3月に行われた。イタリア大使館貿易促進部の呼びかけで、日本からインポーター2社（株式会社ニップンインターナショナル、株式会社佐勇）が参加。生産者を訪ね、その価値や品質の高さを確かめた。高品質と食の安全を保証　ＥＵが認定するIGP食品　　日本の8割ほどの広さであるイタリアは、国土面積の4割以上を農用地が占める農業大国だ。農業生産額はフランスに次ぎEU第2位を誇り、EU全体の13％を占める（2016年度）。有機農業も盛んで、その面積は150万ヘクタールとEU内ではスペインに次ぐ広さで世界でも第6位と、食意識の高さも感じさせる。

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