料理王国 300号 (発売日2019年07月05日)

Name: 料理王国 300号
Brand: 出版社名：JFLAホールディングス
Price: 1100 JPY
Availability: Discontinued

JFLAホールディングス

すべては水からはじまる

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◆すべては水からはじまる◆

010 ［大特集］すべては水からはじまる

012 水、きちんと選んでいますか？
「アクアデミア」校長　山中亜希さん

019 世界の水日本の水
「ブルガリイル・リストランテルカ・ファンティン」ルカ・ファンティンさん
「Sola」鍋多光介さん
「LA CASA DI Tetsuo Ota」太田哲雄さん

034 水を活かすメソッド
だし×水
「レストランラフィナージュ」高良康之さん
「菊乃井」村田吉弘さん
「和田屋」和田英夫さん
「ドンブラボー」平雅一さん
「本家尾張屋」稲岡亜里子さん
乾物×水
「ジャスミン憶江南」山口祐介さん
生地×水
「銀座に志かわ」山本厚さん
豆富×水
「根ぎし笹乃雪」奥村喜一郎さん
日本酒×水
「animism bar 鎮守の森」竹口敏樹さん

074 水と料理の関係
結城摂子さん

076 ウイスキーと水の関係
アサヒビール株式会社桐山修一さん

081 25周年300号記念 Special Talk Session
「リストランテアルポルト」片岡護さん
×「青柳」小山裕久さん
086 日本初開催！柑橘王国、愛媛・八幡浜にマーマレードアワードが上陸！
092 アメリカ発「プルドポーク」から広がる、新しい豚肉料理の世界
094 スーパースイーツだからできることvol.7
創立20周年＆新築祝賀会
096 COOK JAPAN PROJECT
NY「ASKA」フレドリック・バーセリウスさんインタビュー
102 服部学園の取り組み vol.41
子育てがひと段落したところで管理栄養士の資格を取得
出張料理人として食の大切さを伝えたい

◆連載◆
003 NEW OPEN
東京・有楽町「テクストゥーラ」
京都・祇園新門前通「新門前米村」
006 増井千尋のパリ発「おいしいもの大好きまずいもの大嫌い」55
「Spoon ２」の国境なきおいしさ
009 WORLD RESTAURANT NEWS アラブ首長国連邦ドバイ発
ドバイのグリルカウンターで満喫する
セレブな“ジプシーシェフ”の美味！
098 Self Portrait 今月のおまかせコース 11
塩澤隆由さん「cainoya dal 1931」
105 こんな時、どうする？飲食店専門　法律相談所 12
106 大橋直誉の独立開業myルール！ 12

◆INFORMATION◆
056 シェフ交流会開催決定！
104 第10回料理王国100選 2020年のエントリーがスタート！
108 EVENT REPORT
110 What’s NEW！旬の情報をお届け！
111 バックナンバー＆定期購読
112 次号予告・編集室から

NEW OPEN 東京「テクストゥーラ」、京都「新門前米村」
増井千尋のパリ発「おいしいもの大好きまずいもの大嫌い」55
WORLD RESTAURANT NEWS アラブ首長国連邦ドバイ発
［大特集］すべては水からはじまる
水、きちんと選んでいますか？「アクアデミア」校長　山中亜希さん
世界の水日本の水
水を活かすメソッド
シェフ交流会開催決定！
水と料理の関係
ウイスキーと水の関係
300号記念 Special Talk Session　片岡護さん×小山裕久さん
日本初開催！柑橘王国、愛媛・八幡浜にマーマレードアワードが上陸！
アメリカ発「プルドポーク」から広がる、新しい豚肉料理の世界
スーパースイーツだからできることvol.7　創立20周年＆新築祝賀会
COOK JAPAN PROJECT　「ASKA」フレドリック・バーセリウスさんインタビュー
Self Portrait 今月のおまかせコース 11塩澤隆由さん「cainoya dal 1931」
服部学園の取り組み vol.41
第10回料理王国100選 2020年のエントリーがスタート！
こんな時、どうする？飲食店専門　法律相談所 12
大橋直誉の独立開業myルール！ 12
EVENT REPORT
What's NEW！旬の情報をお届け！
バックナンバー＆定期購読
次号予告・編集室から

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商品情報・内容

出版社：JFLAホールディングス
発行間隔：隔月刊
発売日：毎奇月6日
サイズ：A4変

■ 料理王国は「究極」を知っている。そして「トレンド」に強い。情報の質の高さが大好評。

「料理王国」は食べることの歓びと文化でいっぱいのクオリティマガジンです。いま、何を食べようか？いま、何を食べに行こうか？いま、何を作ろうか？そんなことを考えているとき、人は誰でも「料理王国」の住人。各界の食いしん坊達の広範な「食情報」ネットワークを作りあげ、いま考えられる最高の著者たちのご協力を頂き、最高の情報を提供しています。たえずリサーチと取材を繰り返し、充実した特集記事を毎号お届けしています。数多くある料理雑誌で、最も高いレベルの情報を求め続け、日本の料理人と食材作りの仕事人達に親しまれています。

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料理王国 300号(2019-07-05発売) の特集を少しご紹介

すべては水からはじまる

P.10～P.73

たとえば、だしを引く。たとえば、乾物をもどす。パスタや蕎麦など麺をゆでる。パン生地や豆腐を作る。フレンチでもイタリアンでも日本料理でも中国料理でもそのベースにあるのは、「水」だ。ウイスキーや日本酒などもその製造工程において「水」の良し悪しが大きな影響を及ぼしている。しかし、あまりに身近なこともあり、「水」を意識する機会はそれほど多くはない。硬水か軟水か中硬水か。酸性なのか、アルカリ性なのか。その特性を知り、それを調理に活かすことができれば、料理のクオリティを上げ、めざすひと皿に近づけるはず。今号では、あらゆる料理の根幹をなす「水」にさまざまな角度からスポットを当て、水を使いこなすヒントをトップシェフの言葉の中に探る。

25周年300号記念Special Talk Session

リストランテアルポルト片岡護さん×青柳小山裕久さん

P.81～P.81

1994年に創刊して以来、文化としての「食」を見つめ、料理人が真に求める情報をいち早く伝える情報誌をめざしてきた『料理王国』。これまで料理界を牽引する一流シェフや、これからのレストランを担う気鋭の若手、厨房の外で「食」に尽力される方など、多くの方たちにご登場いただいてきた。今年で25周年、今号で300号。節目となるこの号では、雑誌スタート時から縁の深いおふたりの対談が実現した。「青柳」小山裕久さんと、「リストランテアルポルト」の片岡護さん。『料理王国』発行のきっかけを作ったともいえるおふたりに、その誕生秘話と、それからの25年について伺った。　めざしたのは料理人だけでなく食べ手・生産者のための雑誌

水と料理の関係

日本の料理は水の料理その核は日本の水にある

P.74～P.75

軟水か硬水か、水はそんなに単純ではない　「日本の水は軟水」「おいしい水で作ると料理もおいしくなる」。そういった思い込みを持つ人は多いのではないだろうか。しかし、実は、水はそんなに単純なものではない。　軟水や硬水という概念が、どこか感覚的に語られてしまっている今、料理においての水の資質をしっかり認識する必要がある。その思いから研究を続けているのが、フードコーディネーターの結城摂子さんだ。そこで今回は、料理と水の関係について結城さんに話を伺った。　公私にわたり国内外の料理人と交流し、数多く世界の食を経験してきた結城さんが、水について考えるようになったのは、海外で日本料理を紹介する食事会を企画、開催した時の経験がきっかけだという。「『エル・ブリ』のフェラン・アドリアに、茶席や茶会、懐石などで提供する日本料理の組み立て方、コンセプトを伝える食事会を開催したことがありました。

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