料理王国 301号 (2019年08月06日発売)

CUISINE KINGDOM
フォワグラの「基本」と「応用」
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    301号 (2019年08月06日発売)
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    • デジタル版では、著作権等の関係で一部掲載していない記事や写真がある場合がございます。

料理王国の商品詳細

  • 出版社名:CUISINE KINGDOM
  • 発行間隔:月刊
  • 発売日:[紙版]毎月6日  [デジタル版]毎月10日
  • サイズ:A4変
料理王国は「究極」を知っている。そして「トレンド」に強い。情報の質の高さが大好評。
「料理王国」は食べることの歓びと文化でいっぱいのクオリティマガジンです。いま、何を食べようか?いま、何を食べに行こうか?いま、何を作ろうか?そんなことを考えているとき、人は誰でも「料理王国」の住人。各界の食いしん坊達の広範な「食情報」ネットワークを作りあげ、いま考えられる最高の著者たちのご協力を頂き、最高の情報を提供しています。たえずリサーチと取材を繰り返し、充実した特集記事を毎号お届けしています。数多くある料理雑誌で、最も高いレベルの情報を求め続け、日本の料理人と食材作りの仕事人達に親しまれています。

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料理王国 301号 (2019年08月06日発売) の目次

◆フォワグラの「基本」と「応用」◆

020 [大特集]◆フォワグラの「基本」と「応用」◆

013 ほかにない旨味で料理人の本能を刺激するマイユの調味料

016 [巻頭インタビュー]
ガストロノミー界の重鎮 オリビエ・ローランジェさん
日本の料理は「海の料理」です。
海を守ることが未来の"ボン・シェフ"への第一歩です。

022 ベテランシェフによるフォワグラ再考
【特別対談】
(ホテルメトロポリタン エドモント 統括名誉総料理長)×
下村浩司さん(エディション・コウジ シモムラ)
後輩たちに伝えたい「唯一無二の食材」
024 コンソメと合わせてスープ仕立てに 中村勝宏さん
028 甘酒でふっくら仕上げたコンフィ 隈元香己さん(ホテルメトロポリタン エドモント シェフ)
030 生のまま塩でマリネした冷製料理 下村浩司さん
034 和の食材と融合させたテリーヌ 石原雅弘さん(東京ステーションホテル 総料理長)

037 フォワグラの基礎知識
アラン・ルージエ氏 おいしいフォワグラはこうして生まれる

040 超実践 今日から使えるスターター
6つの異なる"調理法"による、6つのフィンガーフード
髙橋雄二郎さん(ル スプートニク)
046 フォワグラでフィンガーフードを! 挑戦してみたい6つのアイディア
加藤順一さん(スブリム)

052 本場で育ったシェフのフォワグラ使い
オリビエ・オドスさん(シェ オリビエ)

058 フランス料理、4人の求道者たち 
フォワグラ使いのアイディアを学ぶ
杉本 雄さん(帝国ホテル 東京料理長)
森永正宏さん(ラ・ファミーユ・モリナガ)
荒井 昇さん(オマージュ)
佐々木康二さん(プレスキル)
076 ホールから4つの料理を作る
フォワグラの下処理
赤坂洋介さん(ピエール・ガニェール)

082 フォワグラ セッション
ブルーノ・メナールさん×山内賢一郎さん

087 日本初上陸の生産者も来日!
多彩なイタリア産チーズに触れる1日

088 落合務さんと鈴木弥平さんが指南!
香酸柑橘のニューカマー「へべす」をどう使いこなす?

094 第1回ワールドシェフ王サミット in 淡路島 開催!
奥田政行さんと山下春幸さんも参加!

106 服部学園の取り組み vol.42
小泉進次郎氏×服部幸應校長
人生100年時代の「食の力」と「社会保障」を大いに語る

◆連載◆
003 新店のこのひと皿
東京・広尾「ヨシダハウス」
京都・中居町「京都いと」
006 WORLD RESTAURANT NEWS
フィレンツェ発
シンガポール発
香港発
メルボルン発
100 コペンハーゲン発
101 カリフォルニア発
010 増井千尋のパリ発
おいしいもの大好き まずいもの大嫌い56
[最終回]
食の都にはこれからも
独創的な花が咲き続ける
086 こんな時、どうする?
飲食店専門 法律相談所13
102 Self Portrait 今月のおまかせコース12
仲本章宏さん「リストランテ・ナカモト」

◆INFORMATION◆
109 イベントリポート
110 What’s NEW!旬の情報をお届け!
111 バックナンバー&定期購読
112 次号予告・編集室から
新店のこのひと皿広尾「ヨシダハウス」京都「京都いと」
WORLDRESTAURANTNEWS フィレンツェ発香港発 他
増井千尋のパリ発おいしいもの大好き まずいもの大嫌い56
ほかにない旨味で料理人の本能を刺激するマイユの調味料
[巻頭インタビュー]ガストロノミー界の重鎮オリビエ・ローランジェさん
[大特集]◆フォワグラの「基本」と「応用」◆
ベテランシェフによるフォワグラ再考 中村勝宏さん×下村浩司さん
コンソメと合わせてスープ仕立てに 中村勝宏さん
甘酒でふっくら仕上げたコンフィ 隈元香己さん
生のまま塩でマリネした冷製料理 下村浩司さん
和の食材と融合させたテリーヌ 石原雅弘さん
フォワグラの基礎知識 アラン・ルージエ氏
超実践今日から使えるスターター6つの異なる"調理法"による、6つのフィンガーフード
フォワグラでフィンガーフードを! 挑戦してみたい6つのアイディア
本場で育ったシェフのフォワグラ使い
フランス料理、4人の求道者たちフォワグラ使いのアイディアを学ぶ
ホールから4つの料理を作る フォワグラの下処理
フォワグラ セッション ブルーノ・メナールさん×山内賢一郎さん
日本初上陸の生産者も来日!多彩なイタリア産チーズに触れる1日
落合務さんと鈴木弥平さんが指南!香酸柑橘のニューカマー「へべす」をどう使いこなす?
第1回ワールドシェフ王サミット in 淡路島 開催!
WORLDRESTAURANTNEWS コペンハーゲン発
WORLDRESTAURANTNEWS カリフォルニア発
Self Portrait 今月のおまかせコース12 仲本章宏さん「リストランテ・ナカモト」
服部学園の取り組み vol.42小泉進次郎氏×服部幸應校長
イベントリポート
What's NEW!旬の情報をお届け!
バックナンバー&定期購読
次号予告・編集室から

料理王国 301号(2019-08-06発売) の特集を少しご紹介

フォワグラの基本と応用
もう一度、真正面から挑戦!
P.20~P.85
フランス料理の王道食材、?フォワグラ?を最近、さわってますか? さまざまに調理ができるフォワグラは、料理の感性を刺激する食材。そして、なによりおいしい! ベテランシェフたちの基本の扱い方から、次世代シェフの応用的扱い方まで。もう一度、フォワグラに向き合ってみよう! 高級食材の代表とされ、不動の人気を誇ったフォワグラだが、最近は存分に使いこなせない若いシェフもいるという。世界中の食通に愛されるガストロノミーの王者フォワグラの魅力から活かし方、テクニックまで、真正面から見直し、極めてみたい。品質が安定したフォワグラ今も根強いファンは多い──若いシェフの中にはあえてフォワグラを使わない人もいますが、おふたりはフォワグラ使いを極めた世代と言えるのではないでしょうか。中村 決して極めたわけではありません。
62カ国、560加盟メンバーの頂点に立つガストロノミー界の重鎮オリビエ・ローランジェさん
日本の料理は「海の料理」です。海を守ることが未来の“ボン・シェフ”への第一歩です
P.16~P.19
20年以上「サスティナブル」は料理界の喫緊の課題だと警鐘を鳴らし続けた。現在副会長を務める世界的な会員組織「ルレ・エ・シャトー」は2010年11月、「地中海を含む大西洋のクロマグロを使わない」「持続可能な水産物を調達する」など、魚料理提供に関する六つの宣言を出して、実行に移した。そして、大西洋マグロは徐々に資源量を回復。「大西洋まぐろ類保存国際委員会」は、2020年には前年の50%以上漁獲枠を拡大することで合意した。オリビエさんの信念は、現実を動かし始めている。──24歳のとき料理人になろうと決心された、と聞きましたが? 科学を学んでいたんですが、21歳のときに殺人未遂事件の被害者になり、2年半入院しました。
今月のおまかせコース Self Portrait
おまかせコースはシェフ自身が描いた自画像である
P.102~P.105
「おまかせコース」は、シェフの考えと技を映す一連の物語。シェフの自画像でもある。今号は、京都・木津に独立して7年。地方レストランの未来を切り拓く「リストラテ・ナカモト」仲本章宏さんのおまかせコース。「自分が一番働きやすい環境」を作ること  故郷の木津で独立をして7年が経ちました。当時思い描いていた店に近づいたと思う一方で、見える視野が何十倍にも広がったように思います。たとえば、今取り組んでいる関西中の料理人が集まる深夜の勉強会や、男性スタッフの育休制度などは、自分の店のことだけ考えれば、やらなくてもいい。しかし、飲食業界にとって大事なことならば、積極的に取り組んで発信していきたい、と思うようになりました。 7年間で料理を組み立てる?道筋の作り方?が成長したと思います。

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