Special Issue 特集
もっと自由な牛肉体験
まだ知らぬ“体験”が、牛肉の世界には詰まっている

16 Tosa Rouge Beef
新しい格付けを体験
・TRB格付とは／土佐あかうしの産地を巡る
・「ヴァッカロッサ」渡邊雅之シェフが土佐あかうしをビステッカに！

22 人がつなげる北海道のオーガニックビーフ
オーガニックビーフの現状／「青山商店」が手がけるオーガニックビーフ

26 記憶に残る牛肉体験 「Le 14e」のA5シンタマステーキ

28 生産者、精肉店、シェフの三位一体　命のリレーが味を育てる
完全放牧野生牛 ジビーフという未体験の世界へ
01：ジビーフが生まれる駒谷牧場（北海道様似町）　02：ジビーフの味の要 サカエヤの肉仕事
03：皿の上のジビーフ：「イルジョット」（東京・駒沢）／「レストランラフィナージュ」（東京・銀座）
「草喰 なかひがし」（京都・左京区）／遊山 YUZAN（大阪・南船場）

34 実は解禁ラッシュ！ の輸入牛肉を体験
イタリア【キアニーナ種】、アイルランド【ヘアフォード種】、ニュージーランド【ヨーロッ
パ系肉用種】を「ヴァッカロッサ」の渡邊雅之シェフが薪火焼きに。

38 いわて短角牛の様々な部位の味を体験
「メツゲライクスダ」楠田裕彦×岩泉産短角牛のスネ、ブリスケ
「ザ バーン」米澤文雄×久慈市山形町産短角牛のバラ

40 産地ごとに異なる味わい！ いま一度、いわて短角牛体験
二戸短角牛（二戸市）／山形町短角牛（久慈市）／粗飼料多給の短角牛（岩泉町）

42 忘れかけてた牛肉体験 「煕楽苑」の特上ミスジ

48 ［レシピ］ 体験版！ 世界の家庭の牛肉料理
料理研究家・フォトエッセイスト　口尾麻美
牛肉湯(ニュウロウタン) 牛肉のスープ（台湾）／ボーコー　ベトナム風ビーフシチュー（ベトナム）／
ハルチョー 牛肉のスパイシースープ（ジョージア）／ハッシュウェー 牛ひき肉と松
の実炒め（レバノン）／牛肉とプルーンのタジン（モロッコ）／ロモ・サルタード　牛
肉と野菜とフライドポテトの炒めもの（ペルー）

62 これも牛肉体験 「一龍別館」のソルロンタンとスユック


Topics 企画

44 にっぽんの銘品
*テキカカシードル（もりやま園、青森県弘前市）
*The CHICKEN AKA（日本一鶏肉研究所、熊本県山鹿市）

68 日本酒×牛肉
ソムリエ・大越基裕さんに聞く 今こそ、家でこそ。 大越流ペアリングの提案

70 青森県が未来を託す 大粒で香り豊かな「ジュノハート」
「ラ・ロシェル 南青山」川島孝＆猪俣淳寛／「賛否両論」笠原将弘
「クリマ ディ トスカーナ」佐藤真一／「アン グラン」昆布智成

76 愛媛県産柑橘の新たな魅力を提案
「いよかん」と「ブラッドオレンジ」で作った
風味豊かな「陳皮」を伝統的な中国料理に活かす
「szechwan restaurant 陳」井上和豊

86 新解釈：牛とワインの相性を探る
渋谷ワイナリー東京／ソムリエ・宮田貴子
焼肉たまき家／シェフソムリエ・小野幸男


Regular 連載

4 ワールドニュース【 NY、バンコク】

6 ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.12
「L’Ambroisie」吉冨力良

10 美食の羅針盤 ROAD to noma 3.0 vol.3
レネ・レゼピがコロナ陽性から復活 春夏へ向けて描く再開のシナリオ

46 トップシェフ×旬の食材＝「Nabeno-Ism」渡辺雄一郎×ホワイトアスパラガス
『ロワール産ホワイトアスパラガスのアラミニュットポッシェ、ウフマヨのフォンダンと
オランジュサフラネのパンチュール フランスと日本の春の出会い』

65 思い出のひと皿 「La Paix」松本一平
「ホワイトアスパラガスと毛ガニのシャルロット仕立て」

66 料理人によるSNS活用術
なぜ発信するのか、何を得たいのか ブレない目的を持つことが大事
「Ristorante Floria」オーナーシェフ　小林諭史

78 料理人3.0 vol.3
【対談】「ラ・ブリアンツァ」奥野義幸×実業家・本田直之

80 スーパースイーツだからできること
著名なプロの料理人を講師に招き〝現場力〟のある人材を育てる
「賛否両論」笠原将弘／「賛否両論 名古屋」丹下陽介・高畠万智

82 10年目レストランの奇跡
あの時の未来は、今。
vol.1 「SAjiYA」（東京都渋谷区）

84 服部学園の取り組み vol.56
一つ星レストランのオーナーシェフとして活躍する卒業生 「ルカンケ」古屋壮一

88 CK TOPICS
■イタリアの三つ星シェフ、ニコ・ロミート氏が料理学校を建設中
■「Smart Kitchen Summit JAPAN 2020」レポート
■メキシコのソフィア・コルティナ氏が、オンラインの菓子販売でつかんだ
　ラテンアメリカナンバー1 ペストリーシェフの座
■「Restaurant Kei」小林圭氏が御殿場に新店舗をオープン

94 CK INFORMATION

95 定期購読

96 次号予告・奥付・編集後記