006 大特集 トップシェフに聞く、2013年 料理の潮流

008 山口浩さん（神戸北野ホテル）
調理と味覚、旨さの関係を歴史的、科学的にひもを解く
山下春幸さん（HAL YAMASHITA 東京）
日本の心を料理に込めて食材の味を伝える
岸本直人（ランベリー）
新しい食材にも積極的に、フレンチを進化させる
笹島保弘（イルギオットーネ京都店）
新たな食材を伝統の技で、新感覚イタリアンへ

026 注目の食材をどう使うか
北岡尚信さん
江戸東京野菜、青森シャモロック
フレンチの技で生かす江戸東京野菜

中原弘光さん（シルベラード）
飛騨牛、萬幻豚
2種の肉の特徴を生かした調理法で「繊細」と「大胆」を表現

岩崎武夫さん（水円）
海援鯛
養殖鯛ダイで挑戦する細やかな京のひと皿

034、039 シェフの注目素材

040 東西の名店180
シェフ＆レストランファイル
全店データ付2013保存版

102 高森修のすべてはゲストのために
[特別編]コンクールの魅力とは
世界を見た人に聞くサービス人に聞くレストランサービスの醍醐味クープ・ジョルジュ・パティスト　2012年優勝　宮崎 辰さん
クープ・ジョルジュ・パティスト　学生部門5位　河野秀次郎さん

106 料理人の総合力が問われる最高峰の料理コンクール
第46回＜ル・テタンジュ＞国際料理賞コンクールインターナショナル
[特別対談]堀田 大さん、星野義明シェフ

110 みちのく・青森の食材を求めて
串間大成シェフ（アンディアーモ）

114 生クリーム最前線！
タカナシのフレッシュクリームを使って最短で理想の味へ

◆連載◆
002 名匠のスペシャリテ
「ヴァンサン」城　悦男
「手長海老のベルベーネ　蒸しゲベルストラミネール風味」

005 新店のこの一皿
港区・南青山
「ルメルシマン オカモト」

115 開業指南 第12回
コンセプトを生かしたレイアウトづくりの
「オステリア ウララ」

118 ワイン講座　入門編
品種による味わいの違い

128 巻末レシピ集（最終ページから始まります）

◆INFORMATION◆
004 料理研究家養成コース
100 イベントレポート
108 「料理王国」人材バンク
109 お役立ち情報掲示板＋プレゼント
120 レストランイベント情報
121 バックナンバー＆定期購読
122 次号予告・編集室から