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cafe-sweets(カフェスイーツ)

柴田書店
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カフェとスイーツ・パンのプロフェッショナル、アマチュアの方々へ。新時代の喫茶業、製菓・製パン業にスポットをあてています!
いま人気の職業は、カフェ・オーナー、パティシエ(ケーキ職人)、ブーランジェ (パン職人)。取材対象は、その仕事で成功している人、また単におしゃれなだけ でなく、本当にお客様に支持されている実力店を取り上げます。誌面のほとんど が美しいカラーページで、作り方の詳細なプロセスも惜しみなく披露いただいて おります。日本国内のみならず海外現地取材も行ない、最新のトレンドを紹介。 毎号の強力特集の他、人気カフェのオーナーや本場フランスのパティシエによる 連載もあり、業界の方はもちろん、一般の方にまで男女を問わず広くご好評いた だいている雑誌です。

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cafe-sweets(カフェスイーツ)の商品詳細

  • 出版社名:柴田書店
  • 発行間隔:隔月刊
  • 発売日:[紙版]毎偶月5日  [デジタル版]毎偶月10日
  • サイズ:A4
  • 1冊定価:[紙版]1,430円 [デジタル版]1,430円
カフェとスイーツ・パンのプロフェッショナル、アマチュアの方々へ。新時代の喫茶業、製菓・製パン業にスポットをあてています!
いま人気の職業は、カフェ・オーナー、パティシエ(ケーキ職人)、ブーランジェ (パン職人)。取材対象は、その仕事で成功している人、また単におしゃれなだけ でなく、本当にお客様に支持されている実力店を取り上げます。誌面のほとんど が美しいカラーページで、作り方の詳細なプロセスも惜しみなく披露いただいて おります。日本国内のみならず海外現地取材も行ない、最新のトレンドを紹介。 毎号の強力特集の他、人気カフェのオーナーや本場フランスのパティシエによる 連載もあり、業界の方はもちろん、一般の方にまで男女を問わず広くご好評いた だいている雑誌です。

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cafe-sweets(カフェスイーツ) Vol.196 (2019年10月03日発売) の目次

《特集》おいしい理由がわかる! パティスリーの最新レシピ
小さな生菓子を真っ二つに切ると顔をのぞかせる、さまざまなパーツ。
どう香らせ、どんな口溶けとともに酸味や甘み、苦みなどを感じさせ、どう余韻を残すのか。シェフの狙いに基づいた役割が一つひとつのパーツに与えられ、そのレシピは緻密に組み立てられています。なぜおいしくなるのか? パーツごとの役目を分析します。

このレシピがおいしい理由
トレカルム/ラマルク/ラトリエ ヒロ ワキサカ 
ケークスカイウォーカー/パティスリー ニューモラス
アン グラン/パティスリー サブール オン ドゥスール


新作プチガトー36品に見る
味わいのトップノート→アフターノート
レタンプリュス/アツシハタエ/
パティスリー ル・ネグレスコ/パティスリー モデスト/
パティスリー ショコラトリー ル・マグノリア ほか


パリの注目パティシエに聞く!
五感に響く皿盛りデザート


ユミコ サイムラが語る
拡大版 イタリア菓子の世界


モンブラン、再考!
オ・プティ・マタン


断面で見るモンブラン
トレカルム/ラトリエ ヒロ ワキサカ/
ケークスカイウォーカー/パティスリー ニューモラス/
アン グラン/レタンプリュス/アツシハタエ/
パティスリー ル・ネグレスコ/パティスリー モデスト ほか


ほか
連載 スペシャリテ vol.4/アン ヴデット「アン ヴデット」
連載 2人で店を vol.4/パティスリー・パクタージュ -1
連載 にっぽんの素材、あらためて vol.4 ゴマ油/モンサンクレール(辻口博啓) -1
連載 今、気になる素材/ラズベリーのピューレ
cafe-sweets vol.196 目次
特集_このレシピがおいしい理由
 ●トレカルム
 ●ラマルク
 ●ラトリエ ヒロ ワキサカ 
 ●ケークスカイウォーカー
 ●パティスリー ニューモラス
 ●アン グラン
 ●パティスリー サヴール オン ドゥスール
 店舗紹介(1)
_新作プチガトー36品に見る味わいのトップノート→アフターノート ●レタンプリュス/●アツシハタエ
 ●パティスリー ル・ネグレスコ/●パティスリー モデスト
 ●パティスリー ショコラトリー ル・マグノリア/●パティスリー アンカド
 ●パティスリー エスリエール/●たがやす人形町店
 ●マビッシュ/●ラヴィドゥガトー
 ●パティスリー ウサギ/●パティスリー マサキ
 店舗紹介(2)
パリの注目パティシエに聞く!五感に響く皿盛りデザート ●ダッサイ・ジョエル・ロブション
 ●ル・ブリストル・パリ エピキュール
<拡大版>連載 ユミコ サイムラが語るイタリア菓子の世界 クロスタータ・ディ・ティラミス
_モンブラン、再考! ●オ・プティ・マタン
_断面で見るモンブラン
柴田書店・出版案内1
連載 最新パリ通信 vol.4 パリのパティスリー
連載 果物が季節の楽しみ連れてくる/サンデーベイクショップ
連載 パンストック 平山哲生が考えるニュースタンダード・パンレシピ(4)/メロンパン「レザンメロンパン」
連載 オーボンヴュータン河田勝彦の思い出菓子 ブラ・ド・ヴェニュス(16)
連載 ユミコ サイムラが語るイタリア菓子の世界 vol.4/ナターレ
連載 にっぽんの素材、あらためて vol.4 ゴマ油/モンサンクレール(辻口博啓) -2
連載 日本茶と洋菓子の交差点(3) チョコレートに合う日本茶 [その2]/表参道 茶茶の間
連載 和菓子、この味(4)/千葉屋の大学いも
柴田書店・出版案内2
連載 はじまりの、菓子(4) ワッフル/パティスリー メゾンドゥース(伊藤文明)
連載 2人で店を vol.4/パティスリー・パクタージュ -2
連載 気負わずに考えてみて〝自分のお店〞vol.4/パン焼き小屋 ツオップ
連載 産地を知って、菓子にする vol.4/山梨編
連載 いい店、いい話(4)/菓子屋ここのつ(川口葉子)
<Topic>連載 NEW OPEN  ●パティスリー サヴール オン ドゥスール/●ラマルク
 ●パティスリー ニューモラス/●レタンプリュス/●ぱぱぱぱーん
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cafe-sweets(カフェスイーツ) Vol.195(2019-08-05発売) の特集を少しご紹介

カフェを開くときに考えたこと
P.12~P.29
「いいカフェ」とはどんな店をさすのでしょう? 心地よい接客、非日常を味わえる空間、おいしいスイーツ、ゆったりとした空気感……。正解は、訪れるお客の受け取り方によって無限にあるでしょう。大切なのは、これらの要素一つひとつに店主自身の思いや考えが込められていることに尽きるのではないでしょうか。カフェは店主のあり方そのものを映し出す、鏡のような存在です。とくにオーナーみずからが店に立つカフェは、店主の醸す雰囲気や考え方が、店のすみずみまで見事に反映されていきます。だからこそ「どんなことを考えてカフェをつくったのか」は、その後の店の個性や魅力を語るうえで欠かせないテーマのように思えます。これからカフェをはじめたい人、今現在営むカフェの方向性に迷っている人たちに向けて、じっくり自分のカフェに向き合い続ける店主たちがそれぞれに「考えたこと」をお伝えします。
常連に聞く!このカフェのいいところ
P.38~P.43
常連客の多いカフェには、お客の心をつかむ魅力があります。空間や商品、接客スタイルなど、その魅力はさまざま。人気のブーランジェとパティシエにお気に入りの店をご紹介いただき、なぜ足繁く通いたくなるのか教えてもらいました。自転車で約5分という絶妙な距離感。他愛のない会話でリフレッシュ ジ・エアー・ビルディング  東京・新日本橋に店を構える「ジ・エアー・ビルディング」は、同・東日本橋の人気パン店「ビーバーブレッド」の割田健一さんが、仕事の合間に自転車でふらりと訪れるカフェの1つだ。同店を経営するトラベリング エレファント⑭CEOの梁剛三さんとCOOの高田郷子さんが、一押しの「スパークリングティー」を持ってあいさつに行ったことから交流がスタート。
日本茶専門店の、新しいかたち
P.66~P.77
ここ数年、盛り上がりをみせている日本茶。カジュアルなスタイルの専門店も続々とオープンし、日本茶になじみの薄い若年層にもターゲットを広げています。エスプレッソマシンやオリジナルのドリッパーで抽出するなど斬新な提供スタイルはもちろん、和の要素にとらわれない空間からも、これまでにない新しい日本茶の世界を広げていこうという、各店の思いが伝わってきます。サテン ジャパニーズティー 気軽さと"気づき"に満ちた、日常に沿う日本茶スタンド 常連らしき男子大学生が、アイスの緑茶を持ち帰る。そんな場面をはじめ、幅広い層が気軽に立ち寄る光景に、日本茶の新たな時代を感じさせてくれるのが、東京・西荻窪の「サテン ジャパニーズティー」だ。

cafe-sweets(カフェスイーツ) Vol.194(2019-06-05発売) の特集を少しご紹介

冷たいスイーツ
おいしいアイスクリーム・ジェラートへの近道
P.12~P.15
夏本番に向けて、アイスクリームやパフェのメニュー開発に力を入れはじめたお店も多いのではないでしょうか? 冷たさのなかでほどよく甘みを感じさせ、口の温度で溶けるうちに香りを印象づけるのはとても難しいこと。意外な味の組合せや斬新な発想も、この基本を制してこそ花開きます。まずは冷菓の性質を知っておきましょう。1そもそもアイスクリームって何? アイスクリームは、氷の結晶、気泡、乳脂肪の粒子“脂肪球”などで構成されます。氷の結晶以外の凍結していない部分には、脂肪球やタンパク質などが分散しており、ここに気泡が入り込んで、やわらかい状態を保っています。 日本では、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)」で成分規格や細菌数などの規定があり、乳固形分の違いなどで4つに区分されます。
「フラベド パー リゼッタ」の世界"パフェ"ってどんなもの
P.49~P.53
イチゴの風味をエルダーフラワーの香りで膨らませる 熊本県産イチゴは2月末~4月は実がやわらかい「よつぼし」を使用。「イチゴってベリー類のなかでも草のような風味がするから、エルダーフラワーの香りがうまく添うと思いました。この組合せを味わったあと、底のほうに木の皮が焼けたような香りがするマダガスカル産の野生の黒コショウをアンフュゼしたゼリーでさらに香りをあと押し。山を散策しているような香りのイメージでつくりました」(鶴見さん)。熊本いちごとエルダーフラワーのパフェ[1650円] パール柑の淡い風味に、和素材でメリハリをつける 熊本県民に愛されている柑橘、パール柑。このほろ苦さとほどよい酸味が、黒糖のアイスクリームのコクや茎ほうじ茶のソルベ、ジンを加えたクレーム・シャンティイの風味にマッチ。
パティスリーの夏場対策冷スイーツ
P.61~P.67
続く夏は勝負の季節。最近は、かき氷やスムージーなどを取り入れて集客に成功している例も少なくありません。冷たいスイーツの導入の仕方や、味づくりのポイントについて、人気店に聞きました。ブームのタピオカで若年層の利用を狙う  「ザ・ペニンシュラ東京」、「ルワンジュ東京」などで腕を磨いた山田隼人さんが、2018年12月にオープン。夏場対策としてかき氷を予定していた山田さんだが、準備に時間がかかりそうだと感じ、すぐに提供できる商品としてタピオカドリンクを4月より導入。昨今のタピオカブームを受け、ブラックタピオカの確保には苦戦したものの、そのほかに用意するのはカップとストローくらいで、導入はしやすかったという。 人気のタピオカ専門店を飲み比べ、ターゲットの高校生が満足する価格帯や量などを決定。

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cafe-sweets(カフェスイーツ)のレビュー
総合評価: ★★★★☆ 4.46
全てのレビュー:49件

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妻の愛読書です
★★★★☆2019年11月19日 axis 役員
カフェをやりたいという夢を持つ妻が読んでいます。おしゃれで、カフェ経営にまったく興味がない自分でも楽しめます。
しっかりとした読みやすい専門書です。
★★★★★2019年10月09日 Nami 飲食業
とても詳しく記載されている反面、初心者にもわかりやすくさらに見やすく書いてあるので重宝しています。 写真や、今流行りのパティスリーもたくさん載っているので満足感はとても高いです。
情報取得のために
★★★★★2019年06月26日 SDk 自営業
交流の少ない地方には欠かせない取得手段。勉強のためにも購読しています。
トレンドなどがよくわかる
★★★★★2019年06月07日 しじみ パート
プロの人にも趣味の方にもスイーツ、パンのトレンドがわかる雑誌としておすすめです。また、毎号テーマに特化した特集が組まれているので気になるテーマが見やすいです。買ったものは何度も読み返します
常に発見
★★★★☆2019年02月17日 Saphira 会社員
食に関わる職種に就いているので、趣味本としてだけでなく、仕事にも活かせるツールとして重宝しています。 愛読者の方も多いので、話のネタとしても使わせて戴いています。
焼き菓子に強くなる
★★★★★2019年02月06日 ミミ 専業主婦
有名パテシエの材料によるこだわり、焼き菓子に対してに愛情などとても興味ある特集でした。
cafe-sweets
★★★★★2017年02月05日 イッシー 会社員
中々他の雑誌では分からない情報が盛りだくさんあり、また色々な最新ベーカリー情報も非常に参考になりました。
スイーツ好き必読の雑誌です
★★★★★2016年11月21日 めぐ 会社員
仕事のため定期的に購入しています。プロにも役立つ記事はもちろん、スイーツ、カフェ好きの方が趣味で読むにも読み応え満点の雑誌です。写真も美しく、これからも購入させて頂きます。
cafe-sweets(カフェスイーツ)
★★★★☆2014年01月22日 tim78 自営業
プロのレシピがたくさん掲載されているので、大変参考になります。毎号楽しみにしています。
プロから趣味の人まで
★★★★★2013年09月03日 boasorte 会社員
プロから開業希望者、趣味レベルの人までタメになる様々な情報が盛りだくさんです。私はカフェ開業希望者なのですが、開業した人の苦労話や開業までのプロセスなどが細かく書いてあり非常に参考になります!
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