フードリサーチ 発売日・バックナンバー

新斉民要術
新食材に変身中の切干大根

特集 市場性の高い食品添加物
安全で有用な天然物由来の抗菌物質の開発
料理界の新しいスター「イカスミ」パンチの効いた新メニューが次々に登場！
クセのないグルタミンリッチな酵母エキスをオールマイティー型調味料として提案

編集部が注目する食品添加物
シクロデキストリン／キサンタンガム等増粘多糖類／スクラロース等甘味料／米由来の添加物

食添のチカラ
①規化合物ピロリジンの食品添加物としての有用性
②ナイシンを用いた漬物の製造方法
③濡れ米菓の硬化現象を解消し、品質の劣化等を防止する製造法
④簡便性、高品質性を付与した中華麺の製造方法
⑤お弁当に使うしらす等小魚の日持ち性を向上させる製造法
⑥嫌味臭を緩和・抑制する焙煎米糠抽出物の製造方法
⑦不溶性固形物を安定的に分散する酸性飲料の製造方法
⑧蜜色状でかつ柔らかな食感を呈し、非酵素的褐変のない乾燥リンゴの製造方法
⑨茹でどけしないちくわぶをつくる
⑩2-エチル-3,5-ジメチルピラジン等を用いたダイエット食品の開発
⑪抗カビ機能を持つ乳酸菌で、食品用抗カビ液をつくる

インタビュー
食品添加物についての誤解をとき、正しい理解の普及に取り組む
日本食品添加物協会 常務理事 佐仲 登氏

やさしいかおり学
86 フキのかおり
アロマテクノロジー研究会 野田信三

野菜の品種開発
２ ダッタンソバスプラウト（発芽野菜）の品種開発と応用事例
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 北海道農業研究センター 機能性利用研究北海道サブチーム 鈴木達郎

食品技術者レポート 第２回
食品産業へのオゾン殺菌技術の利用
愛知学泉短期大学食物栄養学科 内藤茂三

ニュース＆リサーチ

新時代の情報システム 食品大目付そうけんくん
“大容量データベース”と“アプリケーションソフト”の融合

FOOD RESEARCH 研究者名鑑 2008-2009

新斉民要術 「こくわと梨のソース」

＜特集＞
調味料 おいしさの新しい指標『コク』
キリンフードテック（株）
（株）興人
（株）ミツカングループ本社
毎日食品（株）
花王（株）
テーブルマーク（株）
不二製油（株）
キユーピー（株）
味の素（株）
新田ゼラチン（株）
R30の男子が求める濃厚調味 コンビニ開発商品のトレンドは「コク」と「濃厚」

＜機能性食品シリーズ＞
ロコモティブ・シンドローム対策食品
イカ由来コンドロイチン
サケ由来コンドロイチン
コラーゲン
MSM（メチルスルフォニルメタン）
SAM-e（S-アデノシルメチオニン）
グルコサミン 他

ターゲットは、『農家の収益性』 食味の良い雑穀新品種の開発
岩手大学 農学部 教授 星野次汪


野菜の品種開発
栽培の省力化と加工・業務用に向けたカボチャの品種開発
（独）農業・食品産業技術総合研究機構 北海道農業研究センター 杉山慶太

やさしいかおり学84
春の七草―ダイコン―
アロマテクノロジー研究会 野田信三

食品技術者レポート 第１回
事業の開拓と人のご縁
キリンホールディングス（株）
健康・機能性食品事業推進プロジェクト アドバイザー 太田明一

今求められる機能性食品の評価法
（財）日本食品分析センター 千歳研究所 安全性試験部 山口昭弘

ニュース＆リサーチ

読みたい本 その１ 「変な給食」

特集 植物工場の可能性
進化する植物工場
植物工場の今とこれから
（株）三菱総合研究所 主任研究員 伊藤 保
カゴメによる植物工場の取り組み～トマトの収量拡大を目指して
カゴメ（株）コンシューマー事業本部・生鮮野菜事業部長 畔柳 浩氏
注目の植物工場システム
MKVドリーム/朝日工業社/大成建設/みらい

機能性食品シリーズ メタボ対策食品
これからのメタボ対策
～内臓脂肪蓄積の害悪を伝え、食品で解決する方法を示せるか
注目のメタボ対策食品
グロビンペプチド/大豆サポニン/マンゴージンジャー/トレハロース/ポテト抽出物/海洋深層水
インタビュー
L-カルニチンのダイエット効果はどのように示されるか？
ロンザジャパン（株） ニュートリション事業部 事業部長 王堂 哲氏


カラーグラビア 南房総発「季節の魚と食文化」
海に棲む「青ざめた狼」、太刀魚
生活演出研究所主宰 廣瀬輝子

食品界漫歩 東西で異なる「餅」の食文化
（株）食品研究社 会長 園田昭司

猛暑に振り回された日本列島の2010年

ビーフ アンド ラム ニュージーランドの訴求ポイント

2010年 話題のヒト、モノ、場所

2011年のトレンド予測

海洋深層水の新しい研究始まる
「とやま深層水フォーラム」レポート

座談会 トレンドを追う
韓国とかかわりの深い三人が、「韓国」「日本」を語る

マーケティングレポート アメリカの栄養補助食品の市場動向
研光通商（株） ヘルスケア事業部 事業部長 川端 吉広

シリーズ
リレー投稿 第40回 機能性食品の研究
トマトの機能性
カゴメ（株） 総合研究所 自然健康研究部 主席研究院 稲熊隆博

野菜の開発技術最前線 野菜の品種開発とその特性 ・９
タマネギの品種開発とその特性
（独）農研機構 北海道農業研究センター 寒地地域特産研究チーム 主任研究員 室 崇人

やさしいかおり84
スパイシーで甘く香る「クロモジ」の木
アロマテクノロジー研究会 野田信三

食品コンサルタント 第三十七回
複合澱粉素材と脱加工澱粉の追求
東京農工大学 農学研究院 教授 高橋幸資
“漬物の品質”を支える食品技術

食品研究社主催「惣菜・漬物研究会」レポート
「スパイス」、「海藻」の漬物・惣菜利用への可能性を検証

特許ダイジェスト

食品についての「名著」第48回
『お茶の歴史」

カラーグラビア 南房総発「季節の魚と食文化」 8
赤ちゃんを産む魚、ウミタナゴ
生活演出研究所主宰 廣瀬輝子

食品界漫歩 「「通販」が業界を変えるか」 13
（株）食品研究社 会長 園田昭司

特集 漬物を巡る新しい奔流
あらためて知る漬物の魅力 18
全国漬物企業の最新動向 19
この人に聞く 24
予防医学の見地から漬物を考える
順天堂大学大学院医学研究科 加齢制御医学講座教授 白澤卓二
インタビュー 26
新しい東海漬物の顔
CMキャラクターと新ブランドスローガン
東海漬物株式会社 漬物機能研究所 所長 伊藤晴夫氏
インタビュー 28
創業50周年 新しい企業を目指して奮闘する若き女社長
株式会社第一物産 代表取締役社長 黄 恵蘭氏
名古屋発 食品工場の安全・安心の新技術 30
「ナノバブル」 にチャレンジ
奥村商事合資会社 代表 奥村 勝氏
クローズアップ ピックルスコーポレーション 31
天然由来物質等を用いた漬物の膨張対策 32
東京家政大学 食品加工学研究室 教授 宮尾茂雄

特別企画『桜対談』 14
新たなビジネスの創出 日本の宝・桜を海外に売る
日本緑茶センター株式会社 代表取締役社長 北島勇氏
オリザ油化株式会社 代表取締役社長 村井弘道氏

ご存知でしたか、ビタミンAの量が変わっていました 37
元山本海苔研究所 所長 大房 剛

シリーズ
やさしいかおり学83 38
コンブだしのかおり
アロマテクノロジー研究会 香学博士 野田信三

野菜の開発技術最前線 野菜の品種開発とその特性 No.8 40
魅力あふれる新しいジャガイモ品種の開発
農研機構 北海道農業研究センター 津田昌吾

食品コンサルタント第三十六回 44
5-アミノレブリン酸（ALA）の食品素材としての可能性
技術士（生物工学） 田中 徹

リレー投稿「機能性食品の研究」 特別稿 第39回 48
シークワシャー（Citrus depressa HAYATA）の機能性研究を通じた地域産業の育成
中村学園大学大学院栄養科学研究科教授 太田英明

注目の機能性素材 カツオエラスチン 52

トヨタマ健康食品の平泉新工場で、桑の荒茶生産始まる 54

腸管免疫の活性を促す食品 56
乳酸菌の免疫賦活作用について
東京大学 名誉教授/日本獣医生命科学大学 名誉獣医学博士 光岡知足 56
免疫関連食品の課題とは？
（財）日健栄協 特定保健用食品部門長 兼 栄養食品部門長 橘川 俊明 58
注目の免疫賦活食品 59

特別寄稿 ハーブによる老化抑制作用 64
後編：マウス、イヌ、ヒトにおける検証
技術士 河智義弘

ニュースフラッシュ 70

食品についての名著 第47回 74
『絶品漬物ブック」

カラーグラビア 今田美奈子のお菓子の世界 6
『本物のおいしさを伝える』
カラーグラビア 南房総発「季節の魚と食文化」
俊敏で貪欲、カマス 8
生活演出研究所主宰 廣瀬輝子
食品界漫歩 「食料自給率を改善した」 13
（株）食品研究社 会長 園田昭司
特集 おいしさをつくる
おいしさ概論 30
畿央大学 健康科学部 健康栄養学科教授 山本 隆
「おいしさ」を測定する 34
“おいしさ”の客観評価・目標設定を明確化する“味のものさし”〈味覚センサー〉 34
サクサク感、ゴツゴツ感などテクスチャーを測定する〈物性測定（レオメータ）〉 35
おいしいあんをつくる 36
〈あんこの糖度〉の正しい計測法
公開特許だいじぇすと 38
炊飯量の大小に左右されることなく炊きムラのないご飯を炊ける炊飯器 38
被験者の食経験、嗜好により好みに差の出る飲食物の客観的評価法 39
美味しい色を持ち、しっとりとした食感を維持する冷凍薩摩芋加工食品 40
美味しくて、柔らかく、栄養価に富んだ玄米ご飯 41
食感のすぐれたチーズ様大豆発酵食品の製造法 42
飲みやすいスポーツ飲料──その濃縮物 43
高品質かつ特徴的で良好な風味を備えたパン類 43
シリーズ
リレー投稿「機能性食品の研究」 特別稿 第38回 14
男性更年期障害の新規抑制成分の研究
バナナ皮エキスの前立腺肥大抑制作用
東京海洋大学大学院ヘルスフード科学（中島董一郎記念）寄附講座 教授 矢澤一良
野菜の開発技術最前線 野菜の品種開発とその特性 No.7 18
スイカの品種改良と新たな種なしスイカの生産技術の開発
（独）農業・食品産業技術総合研究機構 北海道農業研究センター 杉山慶太
やさしいかおり学82 22
トマト
アロマテクノロジー研究会 香学博士 野田信三
食品コンサルタント第三十五回 24
米の飯が日本を救う
大塚技術士事務所 大塚英三
食品研究社主催「漬物研究会」レポート 27
売り上げを上げる「売るための条件」について情報開示
食品開発コンサルタント 川口晃氏
活性酸素から身体を守る食品 44
注目の抗酸化食品 46
細胞膜に貫通し活性酸素を消去するカロテノイド〈アスタキサンチン〉 46
塩素系ラジカルに強い抗酸化力をもつ動物由来成分〈アンセリン、カルノシン〉 47
OPCなど抗酸化ポリフェノールを含む機能食品〈松樹皮抽出物〉 48
高い抗酸化力が注目されるブラジル産椰子果実〈アサイー〉 48
ORAC値の高いインドアーユルヴェーダ素材〈アムラ〉 49
抗酸化力の評価法 50
ポリフェノールの抗酸化力測定に優れる評価法〈ORAC〉 50
活性酸素を直接検出、定量・定性評価が可能〈電子スピン共鳴法〉 50
DNA成分の損傷から酸化ストレスを測定〈8-OHdG〉 51
脂質過酸化の初期を捉えるバイオマーカー〈ヘキサノイルリジン〉 51
DNA成分の損傷から酸化ストレスを測定〈DPPHラジカル消去活性〉 51
特別寄稿 ハーブによる老化抑制作用 52
前編：ハーブ牛乳
技術士 河智義弘
注目の新製品 56
ニュースフラッシュ 58
「第24回カロテノイド談話会」、「アスタキサンチン研究会」
消費者庁、「食品表示をめぐる主要な論点」を報告 他
食品についての名著 第46回 66
『dancyu復刻版 カレー大全㊤ 」

カラーグラビア 南房総発「季節の魚と食文化」
海の貴公子、鱸 6
生活演出研究所主宰 廣瀬輝子

カラーグラビア 黄金のしずく「アルガンオイル」
極上の香りが人々を魅了する。 8

食品界漫歩 「『おみやげ』に使われる商品とおみやげ文化」 11
（株）食品研究社 会長 園田昭司


特集 味の探求と調味料

ねり製品製造ロスの発酵調味料への再利用とヒスタミン生成抑制 14
酪農学園大学酪農学部食品科学科 教授 舩津保浩
（独）水産総合研究センター 中央水産研究所利用加工部 主任研究員 里見正隆
富山県農林水産総合技術センター 食品研究所 主任研究員 小善圭一

特別対談 調味料を展望する 18
うま味調味料、エキス調味料の現在・過去・未来
日本エキス調味料協会専務理事 石田賢吾氏
日本うま味調味料協会専務理事 荒川満夫氏

調味料の開発動向 23
「コク味」と「風味」、そして、「本物感」の追求〈味の素（株）〉 24
原材料へのこだわりで差別化を図る調味料を開発〈理研ビタミン（株）〉 25
糖蜜で培養した酵母エキスを訴求〈アサヒフードアンドへルスケア（株）〉 26
素材の色合いを引き出す調味液〈（株）新進〉 27
調味料を手広く揃えてクライアントの要望に対応〈三菱商事フードテック（株）〉 27
カツオ節の逃げた香りを戻して風味を高める〈小川香料（株）〉 28
有機・国産原料と伝統製法へのこだわり〈（株）純正食品マルシマ〉 29
米国南部からのスパイス・ハーブを和・洋・中に合う調味料として訴求 29
〈エム・アンド・エフ・トレーディング（株）〉
調味料のスペシャリストを養成〈日本野菜ソムリエ協会〉 30
調味料 新製品・トレンド製品情報 31

インタビュー スパイスと50年 「健康志向」の商品開発 32
井上スパイス工業株式会社 代表取締役社長 井上和人氏

食の原点を探る 34
鮮度を食べる『モッツァレラチーズの製造方法とおいしさの秘密』
ジャパンソルト株式会社 東京支店長 齋藤嘉雄氏

インタビュー 日本酒の新しいイメージをつくる 38
「清酒」と「日本酒」の違いを明確にする
酒茶論 熟長 上野伸弘氏

食品コンサルタント第三十四回 46
食品パッケージの色彩心理活用に見る、感性価値によるマーケティング効果
Y&Iジャパン代表 経営コンサルタント/技術士（情報工学） 伊藤由紀美

リレー投稿「機能性食品の研究」 第37回 50
抗酸化食品成分の成分間相互作用の解析
〜相乗・相殺効果をどのように判定するか〜
福岡女子大学 人間環境学部 准教授 石川洋哉

野菜の開発技術最前線 野菜の品種開発とその特性 No.6 54
ニーズの変化に対応したネギ品種の育成
（独）農研機構 野菜茶業研究所 野菜育種研究チーム上席研究員 若生忠幸

やさしいかおり学81 58
恐竜の嗅覚
アロマテクノロジー研究会 香学博士 野田信三

特許だいじぇすと 40
海洋深層水を利用したレトルトごぼう水煮の製造方法 40
鰻の蒲焼の製造方法、使用する浸漬調味液およびつけ焼きタレ 41
海洋深層水を利用した膨化されたとうもろこしスナックの製造方法 43
海洋深層水を原料とした無洗米及びその製造方法 44
海水及び深層水の効用果実の着色改善、裂果防止方法 45

ヘルスケア食品の最新動向 59
「ゼロ・オフ・カット」食品の潮流
稲岡技術士事務所 稲岡説二郎

中国の漬物から見る四川の漬物と泡菜壜 64
四川省食品発酵工業研究設計院 陳功、夏有書、張其聖、李恒、余文華

仕組から考える売れる商品うら読み百科 68
産能短期大学 講師 デザインスタジオ・パックペッカー主宰 山本良一

冷え・低体温を改善する食品 72

今売れている「美と健康」の希少オイル 74

食品についての名著 第45回 76
『ニッポンイチのおにぎりと漬物の本」

カラーグラビア 南房総発「季節の魚と食文化」
隠れていた珍味、「こち」
生活演出研究所主宰 廣瀬輝子

食品界漫歩 「これからの「漬物」の“広がり”が楽しみ」
（株）食品研究社 会長 園田昭司

《特集1 乳化技術》

食品の乳化技術
シクロデキストリンによる機能性成分の可溶化・分散化技術
東京農工大学客員教授 寺尾啓二

特許だいじぇすと
気泡入り加工液卵白の新研究 ふっくらした外観と口当たりのよさ
乳化された香味成分を含有するゼリー入り飲料
洋菓子的な濃厚な味のアイスクリーム 香りをもつ高級冷菓
卵白を用いずに天然の卵白の味覚に極めて近似した食感をもつ食品素材
微細な気泡を含有した有油脂性菓子の製法
ゲル化剤の特性を持つゲル状食品
高糖度ゼリー食品の製造と用いる凝固製剤
ゼリー状菓子製造用凝固剤を使ったゼリー状菓子とこれからの製造法
生チョコレートのように柔らかく粘り気のある食感のチョコレートアイスクリーム
食感のよいアルギン酸含有酸性乳飲料
乳成分の劣化を抑え乳風味の豊かな乳飲料
すぐれた気泡力をもつコンニャクマンナンの起泡剤
アレルゲン物質とこれに由来する成分をまったく含まないケーキ類の製造法
不飽和脂肪酸オメガ３含有食品の加工方法と、この方法で加工された健康食品

食品コンサルタント第三十三回
豆腐製造の進歩と界面化学を応用した凝固剤「乳化にがり」
稲岡技術士事務所 稲岡説二郎

《特集2 ブレインフーズ》

脳機能を改善する食品
ヤマブシタケから抗認知症成分を発見
静岡大学 創造科学技術大学院 統合バイオサイエンス部門
河岸洋和 談
ブレインフーズ有力素材
子供の知育、成人の情緒、高齢者のアルツハイマーへの有用性に期待
〈DHA〉
記憶力の低下を防ぎ、ストレスを軽減するはたらきを確認
〈ホスファチジルセリン（PS）〉
有力なブレインフーズを結合、PSがω-３の生体利用効率も高める
〈DHA／EPA＋PS〉
アルツハイマー型認知症の予防・改善を促す植物成分
〈フェルラ酸〉
認知症患者の症状改善をヒト臨床試験で確認
〈ヤマブシタケ〉
認知症患者の症状改善をヒト臨床試験で確認
〈イチョウ葉〉

《シリーズ》

リレー投稿「機能性食品の研究」 第36回
カテキンの運命
西九州大学 健康福祉学部 健康栄養学科 教授 安田みどり

野菜の開発技術最前線 野菜の品種開発とその特性 No.5
メロン
（独）農業・食品産業技術総合研究機構・九州沖縄農業研究センター 坂田 好輝

やさしいかおり学80
小説の中のかおり
アロマテクノロジー研究会 香学博士 野田信三

Close-up オンリーワンであるための挑戦 天然物の利用研究
「自然の力を最大限に引き出し、いかに活用するか」
オリザ油化株式会社 代表取締役 村井弘道氏

見本市レポート 秋本食品「全国つけ物・惣菜展示見本市」
“野菜をおいしくしたのが漬物”という提案
フードリサーチ編集部 塚本 樹一郎

フランス ブルターニュ地方の海藻事情
東京海洋大学 藤田大介

海外見て歩き、食べて歩き
カナダからの手紙 『飲茶はお茶がいのち』
カナダ・トロント在住 フリーライター 川澄恵一

世界博 上海万博を見てきました
技術士 佐藤 正忠

減圧加工 真空含浸法によるジャガイモのビタミンC強化
帯広畜産大学食品科学部門 弘中和憲

注目の新製品

食品機械研究

情報診断室

食品についての名著 第44回
『ミツバチは本当に消えたのか？』

カラーグラビア　南房総発「季節の魚と食文化」
神々に愛された魚、「飛魚」
生活演出研究所主宰　廣瀬輝子

食品界漫歩　「赤塚不二夫氏と漫画展を想う」
（株）食品研究社 会長 園田昭司

《特集１　野菜をおいしく食べる》

2010年夏。「おいしい野菜、おいしい漬物」
日本各地の伝統漬物を現地取材
『全国漬物探訪』で食文化としてのありのままの野菜食を紹介
〈東海漬物株式会社〉
カレーの付き合わせは福神漬が1位で、2位はらっきょう
ハウス食品とスクラム組んで、らっきょうの需要創出
〈岩下食品株式会社〉
ぬか漬の「ほっこり効果」は乳酸菌とGABAのおかげ
蔵には創業以来の乳酸菌が住み着いている
〈株式会社もり〉

インタビュー「土づくり、麹づくりに命を懸ける」
漬物と50年、ぬか漬け博士針塚藤重の『発酵人生』
針塚農産 代表 針塚藤重 氏

「栃木三鷹」で日本一の町づくりが進む大田原
塩漬け発酵したトウガラシで、洋風漬物をつくる
吉岡食品工業株式会社　代表取締役　吉岡博美

漬物の新しい形を求めて
株式会社ピックルスコーポレーション

食品研究社主催「漬物・惣菜研究会」レポート
メインテーマを「漬物の商品開発」に据えた研究会を実施

「漬物礼賛」漬物を取り巻く最近の話題

薬膳素材としての野菜の適性を探る
千葉大学環境健康フィールド科学センター　池上文雄

《特集２　エイジングケア食品》

老化現象の進行を食い止めるエイジングケア食品
「エイジングケア食品」新機軸はロコモティブシンドローム
東京海洋大学大学院 海洋科学技術研究科
ヘルスフード科学（中島董一郎記念）寄附講座
矢澤一良 談
「エイジングケア食品」の条件とコエンザイムＱ10
東京工科大学応用生物学部長・教授／日本コエンザイムＱ協会理事長
山本順寛 談
食用途の広がりで着実に需要を伸ばす膝関節のエイジングケア食品
〈グルコサミン〉
体内でヒアルロン酸を合成し軟骨の修復作用を亢進
〈Ｎ‐アセチルグルコサミン〉
軟骨破壊抑制作用をもつ寒天由来のオリゴ糖
〈アガロオリゴ糖〉
関節痛の痛みを軽減する有機硫黄化合物
〈MSM〉
骨芽細胞を刺激、Ca吸収を促し、骨の衰えを抑制する13番目のビタミン
〈ビタミンK2〉
ポリフェノールOPCの強い抗酸化力で皮膚の老化を抑制
〈松樹皮抽出物〉
不老長寿薬として長い歴史をもつ美容・健康食品
〈プラセンタ（胎盤）エキス〉
紫外線、青色光の酸化ストレスを防ぐ眼のエイジングケア食品
〈ルテイン〉
ミトコンドリアやテロメアのDNA転写を促し、老化抑制・長寿に寄与
〈ブドウ茎葉抽出物〉
DNA・タンパク質の合成に関与するポリアミンを高含有するエイジングケア食品
〈大豆抽出物〉
メロンエキスを腸に届けて、体内の抗酸化酵素活性を上昇させる
〈メロンエキス＋小麦グリアディン〉

《シリーズ》

野菜の開発技術最前線 野菜の品種開発とその特性 04
ピーマン・トウガラシ類の安定生産を可能にする台木用品種の開発
（独）農業・食品産業技術総合研究機構 野菜茶業研究所 野菜育種研究チーム 松永啓

リレー投稿「機能性食品の研究」 第35回
食品成分から、血管病の特効薬を探し出す！
山口大学 大学院医学系研究科 加治屋勝子

食品コンサルタント第三十二回
食品の安全性確保のためにリスク分析の活用を
国立医薬品食品衛生研究所 安全情報部 畝山智香子

やさしいかおり学79
新しいラー油と素材の役割
アロマテクノロジー研究会 香学博士 野田信三

ニュースフラッシュ

注目の新製品

食品についての名著 第43回
『からだにおいしい「野菜の便利帳」』
『もっとからだにおいしい「野菜の便利帳」』