特集
大人気の魚料理
その味づくり・技・売り方大特集

01 仙台の大繁盛店が東京進出！／三陸　天海のろばた
02 ハレの日＆飲み利用も掴む！／鮨DINING　藤
03 地元の旬魚で大人気の魚バル／魚とワインhanatare 横浜東口店
04 名物と脇役の巧みなバランス／漁 十八番
05 ＂サバ尽くし＂の専門性を高めて話題／魚・焼きとん・板前料理 八重洲 さば銀
06 ＂地の魚＂を魅力的に！／魚一番　新
07 魚と白ワインを専門に個性化／魚屋のトラットリア　アレグロペッシェ
08 ＂海鮮丼＂の可能性を広げる！／小さな魚がし　野口鮮魚店

今月の表紙　和洋のソースで味わう大評判のカルパッチョ
神奈川・武蔵中原『kitchen SUZUYA』

特別レポート
築地仲買直営ならではのデカネタと
クオリティーの高さが魅力の本格グルメ回転寿司
東京・台場　回転寿司　吉丸水産　アクアシティお台場店
＂おいしさ＂に＂見た目の楽しさ＂を盛り込んだ
すしをお手頃価格で提供して評判の回転寿司
神奈川・桜木町　二代目ぐるめ亭　CIAL桜木町店

特集
人の集め方をどうする？人が辞めない店になるには？
飲食店の「人手不足」が深刻化。
いま、どんな対策が効果的か！

Close up! ヒット商法最前線
■東京・御徒町／北海道　マルハ酒場
注目の二毛作業態！昼は「カルビ丼」が120食、夜は海鮮居酒屋が大盛況
■東京・五反田／酒場　それがし
まさに＂日本酒のフルコース＂！新しい売り方と旨い肴で大評判の純米酒場
■兵庫・三宮／天ぷら定食　まきの　センタープラザ店
トリドールが＂揚げたて天ぷら定食＂の業態に挑み、１日450人以上の大集客

有名店・繁盛店・最新人気 MENU
注目スポット編　コレド室町（2・3）〔東京・日本橋〕

イタリアン『GRIP TAVERN』　かつ丼店『とんかつ　寿々木』　
和食店『日本橋だし場 はなれ』　ビアバー『クラフトビアマーケット』三越前店　
ワイン居酒屋『VINOSITY maxime』　メキシコ料理店『El borracho』日本橋店

特別企画
外食の注目経営者 バルニバービ・佐藤裕久社長が明かす
「分煙の店」を増やす理由

注目トップの着眼点　特別編
経営者の＂成功する言葉＂ 繁盛の「書」
㈱ワンダーテーブル代表取締役社長・秋元巳智雄氏

お客を呼び込む店舗デザイン　注目の新店をチェック！

01『 焼肉トラジ』神田店　02『 虎連坊』大手町店

ローカル実力店の強さの秘訣兵庫・尼崎市／居酒屋敷 万 塚口店

旬菜・旬魚の最新レシピ ～和の肴と〆　洋の前菜・主菜～
●「里芋」を使った肴と〆／『にほん酒や』
●「秋鯖」を使った前菜・主菜／『NYU』

BadをなくしてGoodな店になる 飲食店版＂ まちがい＂さがし

▼人材育成のスペシャリストが伝授　コレが分かれば人が育つ！
スーパー店長育成編（Ⅰ）＂ グローイング・サイクル＂の仕組みをつくる
▼目からウロコの脱「カンチガイ」経営
店を１ランクアップさせる５つのテーマ
▼「数字」のお悩み相談室 「数字」にもっと強くなる！ 特別編
今月の相談内容 店舗展開のいい方法とは
▼超注目の売れるラーメン・売れる店
カキ氷がラーメン業界の新トレンドに!?
▼「肉」が動けば、「外食」が動く
中国の鶏肉事件で食材高騰！？――関連する外食業界への影響を考察
▼pick up トピックス
◎ ｢肉会｣で焼肉店へ──。話題の＂マッチングサービス＂
◎夏野菜のタイ料理を新提案 ◎ダイナックの「D1グランプリ」 etc.

私を動かした一冊
㈱PrunZ　代表取締役社長　深見浩一氏

Book Review 注目の新刊

評判そば・うどん店の
めん つゆ 客層
東京・本郷三丁目／蕎麦切　森の

今月の「皆で守ろう！」

話題の周辺
コンビニなど他業界で広がる「接客」強化の動き。
飲食店でも差別化の手段として見直す好機なのでは

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