《特集》 「焼き菓子」に強くなる！

焼き菓子はパティスリーの生命線。見た目は地味な存在ですが、利益の確保やギフト需要への対応など、経営面への貢献度の高いアイテムです。焼き込みタルトやカヌレなどフランス伝統菓子を前面に打ち出したり、オリジナル商品に力を入れたり、マドレーヌ、フロランタン、サブレなどなじみの菓子を磨いたりと、品ぞろえや味づくりのポイントは三者三様。人気店のリアルな声から焼き菓子を売るための秘訣を探ります。
焼き菓子も人気！話題のパティスリーの味づくり
ドゥブルベ・ボレロ／パティスリー ルシェルシェ／リベルターブル
パティスリー アンプリル／ロートンヌ／ピュイサンス／シンフラ
グラン・ヴァニーユ／アシッドラシーヌ／パティスリー リフイユ

焼き込みタルト 大研究
生地にクリームやアパレイユを詰めて焼き込んだタルト。
華やかな生菓子とはまた違った、シンプルで素朴な菓子ならではの魅力、そして味づくりのポイントは？
人気店の焼き込みタルトをクローズアップします。

ピュイサンス／アシッドラシーヌ／ロートンヌ

エーグルドゥースのケーク・バリエーション
「パティスリー エーグルドゥース」のオーナーシェフ、寺井則彦さんのスペシャリテは、常時15品をそろえるケーク。
多彩な味や食感の組合せに加え、スリムな形と美しい見た目でギフトとしても人気です。
そんなケークの魅力とこだわりについて聞きました。

名店、実力シェフに聞く！　焼き菓子ギフトの育て方
ギフトにもぴったりの焼き菓子。
お客に選ばれるには、味はもちろん、価格、包材、提供方法などトータルでその店ならではの魅力をアピールしなければなりません。
お客の信頼を獲得している名店、実力シェフのとり組みを紹介します。

リリエンベルグ／菓子工房　オークウッド
ラ・ヴィエイユ・フランス／お菓子屋 ビスキュイ

サブレ、マドレーヌ、フロランタン図鑑

《Topic》
・京都・祇園の「レストラン よねむら」が東京の新名所にクッキー専門店を開業！
・「マテリエル」の林正明シェフがケーク充実の焼き菓子専門店「シュクル・ルー」を
　プロデュース


バタークリーム、再考！
かつてよく言われた、「バタークリームがおいしくない」という話をとり上げること自体、もう古いのかもしれません。今やパティスリーの生菓子に組み込まれるバタークリームは、それぞれのパティシエがめざす理想の味わいにともなって、風味や口溶けも日々進化を遂げています。
バタークリームをメインに味わう菓子に、菓子全体の風味の底上げするわずかなパーツにと、その使われ方や魅力の幅も広がっているようです。「バタークリームのお菓子が食べたい」。そんなマニアックなお客も増えているという声も聞く今、バタークリームの魅力について再検証してみました。

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ／パティスリー ユウ ササゲ
パティスリー パクタージュ／パティスリー ラブリコチエ／パティスリー・アカシエ

バタークリームを使ったレシピ、教えてください！
バターをふんだんに使うクリームは、配合はもちろん、合せる素材の温度調整や、混ぜ方次第で仕上がりはまったく異なってきます。
とろけるようになめらかなバタークリームの菓子をつくる秘訣を、２人のシェフにうかがいました。

パティスリー・アカシエ／パティスリー ラブリコチエ

《Topic》
・バターサンド専門店「ボンボンロケット」がバタークリームに魅かれた理由
・日本のバタークリーム、どんな歴史をたどってきたのでしょう？
　カルピスフーズサービス（株）／エシレ・メゾン デュ ブール

ほか