《特集》 天然酵母のパンづくり！

今、天然酵母パンが人気を集めています。都内には天然酵母をうたったベーカリーが続々誕生。レーズンなどの果物をはじめ、野菜、小麦粉やライ麦粉など、さまざまな素材から起こした天然酵母を駆使して、独自のパンづくりを行なっています。以前は「固い」「すっぱい」という評価が多かった天然酵母パンですが、ここ数年のブームで「滋味深い」「ヘルシー」とイメージアップ。行列のできる店も少なくありません。
今号は、昨今話題の天然酵母ベーカリーを紹介。素朴で味わい深いパンと同様に、個性的な店づくり、マイペースな営業スタイルにも注目です。

畑のコウボパン　タロー屋／神田明神下御臺所町　三井製パン舗
タローベーカリー／こみちのパン屋さん　かて

約30年続く京都・長岡京のベーカリーが
天然酵母パン店にリニューアル！「ベークハウス メール」

女性オーナーの店づくりに注目！
ブランシャン／自家製酵母パン プクプク／天然酵母パン ぼちぼち屋

脱サラ後、夫婦２人で石窯天然酵母パンの店をオープン
「石窯・天然酵母パン アンリエット」

天然酵母のパンに魅了されて自家製リンゴ酵母パンの店を開きました！
「エストパニス」

人気店の天然酵母レシピ完全公開！
畑のコウボパン　タロー屋／石窯・天然酵母パン アンリエット／エストパニス

人気ベーカリーのシェフは天然酵母をどう考える？
ブーランジェリー スドウ／ブーランジェリー イアナック
とらやベーカリー／ブラフベーカリー

開発から８年。「デンマークベーカリー」の“ねりまだいこん酵母”について聞きました
天然酵母パンで多店舗展開「無添加」「厳選素材」で差別化を推進「ドラゴーネ」
天然酵母パンの店「トゥルナージュ」が開くパン教室とは

ベーグル専門店の店づくりと商品徹底解剖！
トモゾーベーグル／柿屋ベーグル
アゲハ クラシック／スカヴィフィーカ ベーグル＆マフィン

「テコナベーグルワークス」に学ぶベーグルのつくり方
ニューヨークで「モントリオールベーグル」がじわじわ浸透中！
「B&B エンパイア ビストロ」

注目パティシエの新店レポート
パティスリー アブルーム／パティスリー ジュンウジタ／パティシェ ジュン ホンマ
パティスリー ラクロワ／ショコラティエ ラ・ピエール・ブランシュ 元町店

人気のレストランのシェフが
パティスリー＆ブーランジェリーをオープン！「ラルカンシエル」

フランスの人気料理人がスイーツに挑戦！パリにパティスリーを開業しました
「ラ・パティスリー・バイ・シリル・リニャック」

2012年バレンタイン・チョコレートの新傾向

ほか