《特集》 パリのパティスリーとブーランジュリーに学ぶこと

日本のパティシエ、ブーランジェの技術は今や世界のトップクラス。とはいえこの分野のトレンドの発信地は、いまだフランス・パリであることは変わりありません。ここ数年パリを中心に広がっているパティスリーの「伝統回帰」の動きは日本にも浸透中。パンの世界では「ビオパン」が注目を集めています。今後、日本の業界にも大きく影響をおよぼすであろう、次代を担うパリの注目パティシエ、ブーランジェを追います。

単品特化する日本のスイーツショップ
バウムクーヘン、ロールケーキ、プリン、タルトなど、一つのジャンルのアイテムに特化したスイーツ専門店が増えています。最近ではさらに、パウンドケーキやカヌレ、マシュマロ、アイスキャンディーなどを主役にした、マニアックで、ユニークな専門店も登場！
近年オープンした専門店10店にスポットをあて、店づくりや、商品開発など、専門店ならではの工夫とこだわりをうかがいました。

はちどり菓蔵／洋菓子処 ましゅまろ亭／ボン・モマン／ドーナツ工房 レポロ
イグル氷菓／ワールド エイクド チーズケーキ／カヌレ堂CANELÉ du JAPON
一吉／スパーク／ダリ ケー

パリのパティスリーとブーランジュリーに学ぶこと

伝統菓子の神髄を求めて
ラ・パティスリー・バイ・シリル・リニャック
セバスチャン・ゴタール
ユゴー＆ヴィクトール

グラン・ショコラティエの見る世界
ジャン＝ポール・エヴァン／パトリック・ロジェ／アンリ・ルルー

新しいコンフィズリーのかたち
ラ・メゾン・ドゥ・ラ・プタリーヌ・マゼ
ア・ラ・メール・ドゥ・ファミーユ
ラ・パティスリー・デ・レーヴ

ていねいに手づくりされる「フーケ」のコンフィズリーに注目！

パリのブーランジュリーも“伝統”がキーワード
ピシャール／ロートル・ブーランジュ／レサンシエル

広がるバリエーション！ サンドイッチ＆そうざいパン
キゾーニ／ユレ

注目の女性パン職人
ブーランジュリーバッソ／メゾン ルボン

私のフランス修業時代
パティスリー いい天気／ラトリエ ドゥ マッサ
カズノリ イケダ アンディヴィデュエル／パティスリー エール

パティスリーのアイスクリーム
パティスリー ラ・ヴィエイユ・フランス グラシエ
ノリエット
ショコラティエ ラ・ピエール・ブランシュ
一夜城 ヨロイヅカ ファーム

パティスリーの華やかなパフェに注目！
ドゥーパティスリーカフェ／パティスリー・エ・カフェ・プレジール

ほか