《特集》 焼き菓子のクラシック＆モダン

技術と発想力は世界でもトップクラスの日本のパティシエ。生菓子だけではなく、焼き菓子にもさまざまな“コンセプト”が見受けられるようになりました。フランスの郷土菓子を忠実に再現したクラシックな焼き菓子をそろえる店もあれば、きな粉や和三盆糖など和素材を活用する店、野菜を使った焼き菓子や、バター不使用・オーガニック素材でつくるヘルシー焼き菓子など、アイデアにあふれたモダンな焼き菓子を提供する店もあります。
本特集では、広がる焼き菓子の“バリエーション”を紹介します。

焼き菓子のクラシックスタイル
パティスリー パリセヴェイユ／アルカション／ルコント
メゾン・ド・プティ・フール 本店／ノイエス／アマレーナ

焼き菓子のモンダスタイル
ヨーロッパの伝統菓子をベースにしながらも、抹茶やきな粉、ゴマなど和素材を使用したり、マクロビオティックの製法をとり入れたり、雑貨店風のラッピングで提案したり……。店主の個性が光る焼き菓子を紹介します。

セ・ラ・セゾン！／ヨロイヅカ ファーム トーキョー／グレイスフルスイーツ
ティミ／元町カップベイク カフェリコ／ミレイネ

まだまだある、日本であまり知られていない　フランス伝統菓子　　大森由紀子

じわじわ人気浸透中！　焼き菓子アメリカンスタイル
グレーズたっぷりのドーナツや、カラフルなカップケーキ、家庭的なアップルパイやブラウニー……。アメリカの焼き菓子には、いわゆる“パティスリーの菓子”とは異なるワクワク感があります。そんなアメリカンスイーツの魅力に迫ります。

ハドソンマーケットベーカーズ／サティトズ　テーブルワークス
クッキーショップ アンジー 夙川店／グラニースミス

カジュアルだけどスタイリッシュ！　ニューヨークの魅力的な焼き菓子
素朴な表情で親しみやすく、つくり手の思いを伝える奥深さがあり、そして、どこか郷愁を誘う……。それがアメリカンスタイルの焼き菓子です。その魅力を個性的に表現している、ニューヨークの人気店３店を紹介します。

ベイクト／ビリーズ・ベーカリー／ブーション・ベーカリー

ブルックリンで評判のパイ専門店を訪れました「フォー＆トウェンティ ブラックバーズ」

焼き菓子専門店を長く続けるためには
オープンから５年、10年を迎えている焼き菓子専門店は、移転や多店化などさまざまなステップを踏んで成長を続けています。そんな店のオーナーたちに長く店を続けていくための秘訣や、試練ののり越え方をうかがいました。

クスクスオーブン ＋ ホッパーズ／菓子工房 ルスルス 浅草店
焼菓子ルルー／ハグチャイワークス

焼き菓子の店、オープンしました！
生地主体のシンプルな構成なのに、製法や合わせる素材で味わいがガラリと変わる焼き菓子。そんな焼き菓子に魅了され、専門店をオープンするオーナーが増えています。店づくりにも工夫を凝らし、焼き菓子の魅力をアピールするニューオープンの店を紹介します。

キュイソン ルカ／くぬすぱーほいすひぇん／プディング アンド スウィーツ アチョ
薬膳なおかし ねこやなぎ／ガトー・ファヴォリ
マフィン＆スイーツ エムシー アパートメント

カヌレを主力にカフェをオープン「カヌレ」
焼き菓子充実のパティスリーが広島にオープン「リトルワンズ」

ベーカリーの焼き菓子
ベーカリーの主役はパン。ですが、スコーンやケイクといった焼き菓子もつくる人気ベーカリーでは、その一つひとつにまできちんと個性を光らせています。そんな４店に焼き菓子づくりへの思いを聞きました。

シマイ／ユヌクレ／ル・ルソール／ブーランシェリー・ロブ

パリの人気ブーランジュリー「ポワラーヌ」のサブレが人気の理由

ほか