《特集》 お客を呼ぶパン屋の店づくり

パン食人口が増えているそうです。パンの市場はますます拡大!? と思いきや、一方では競合も激化の一途。スーパーやコンビニはバラエティ豊かなパンを販売。街には小さなベーカリーが次々と出店し、ベーグルやドーナツ専門店も人気を集めています。わが店は、何で差別化するべきか？
本特集では、行列のできる全国の人気店を、店づくり、商品面から徹底解剖。競合を勝ち抜く強さの秘訣を探ります。
パン工房 クーロンヌとりで／パン工房 風見鶏
グラマー・ペイン／パン工房 夢風車

神戸屋レストランの新業態は石窯ベーカリーレストラン「石窯工房 神戸屋ブレッドラブ」

営業は週２日だけ。瀬戸内海の島でパンづくり「ペイザン」

ゆるやかな雰囲気の店内にお客がいっぱい
佐賀・七山の自家製酵母パン店「自然パン工房　麦わらぼうし」


小さな店に行列ができる理由
理想のパンづくりを追求しながら、空間演出や陳列方法、接客サービスなど工夫することで根強いファンを獲得している、売り場面積10坪以下、合計でも25坪以下の小さな人気店を紹介。小さな店ならではの工夫、とり組にふれながら、その魅力に迫ります。

ブーランジュリー クルミ／ブーランジェリー セイジアサクラ／イトキト／萌黄


パン屋の新店、店づくりのポイント
倉庫？　ブティック？　一見するとベーカリーとは思えない、そんなおしゃれなパン店が増えています。細部にまでこだわりが詰まった新店のオーナーに、「売り場」「ディスプレー」「厨房」の３つについて、店づくりのポイントを聞きました。

パラオア／ベッカライ サカツジ
ブーランジェリー アルチザナル／手づくりパン工房 jouet

ラーメンの「一風堂」が多店化を推進する「ブレッドジャンクション」を徹底解剖！

食パン専門のベーカリーカフェが東京・銀座に誕生！「セントル ザ ベーカリー」

北海道・帯広で「十勝ベーカリーキャンプ2013」が開催されました


オープン５年め、10年め。　繁盛店になる、ここが分岐点
ますます競合が激化するパン業界。わが店にお客を呼び込むには、他店とは違う“魅力”を打ち出さなければなりません。人気見にはお客の高リピートをうながす“何か”があるはずです。オープンして５年から10年を経て、今や地域で圧倒的な集客を誇る人気店のオーナーに、わが店が繁盛店となった“ターニングポイント”をうかがいます。

パネッテリア ヴィヴォ／ブーランジェリー プーヴー
ボン ヴィボン／ブランジェリー ぱぴ・ぱん

日仏商事がパン屋開業のための独立支援をスタート
パン屋開業のための厨房機器案内


自家製酵母パン種の教科書
パンは古くから、自然界に潜むさまざまな酵母の力を借りてつくられてきました。手間暇かけて種起こしした発酵種を用いるパンは、種か置かれた環境などあらゆる影響によって仕上がりは千差万別。発酵種はパンの味をつくる大切な要素であり、自家製することで他店にはないオリジナルの味を追求することができます。最近自家製の発酵種が人気を集めていますが、大切なのは「どんなパンをつくりたいか」ということ。そのためにも、パンの酵母とはいったい何なのか、発酵種による独特の旨みはどうしてできるのか、今一度ここで酵母の基本を再確認してみましょう。

まずは、パンが膨らむ仕組みをおさらいしましょう
パンの酵母はどこからやって来た？
自家製酵母パン種についての素朴な疑問
伝統的な発酵種を用いる「パン屋タルマーリー」のパンづくり

自家製酵母パン種を使って
どうやって“食べやすい”パンをつくっていますか？
「エムサイズ」「アミーンズオーヴン」

（一社）日本パン技術研究所所長　井上好文さんに聞きました
そもそも「天然酵母パン」という呼び名は正しいのでしょうか？

とかち野酵母R開発ものがたり

《トピック》　オーストアリア・メルボルンの最先端カフェ

ほか