世界の菓子ＰＣＧ５月号

もともとヨーロッパではアントルメの生地などに用いられていたという「ダックワーズ」。
お菓子が多様化した昨今、焼き菓子としてはもちろん、生菓子にもさまざまな使い方をするようになっています。まずは基本製法やメレンゲの砂糖の量による生地の違い、ナッツやオレンジ果皮を加えて生地のバリエーションを試します。
また生菓子の生地として使用した製品を、5名のシェフに提案していただくほか、ドゥミ・セックとして人気がある店のダックワーズを紹介します。

〇ダックワーズの製法とバリエーション
　酒井雅秀（日本菓子専門学校）

〇製品提案 ～生菓子の生地として活かす
　畑 知与司（ホテルオークラ東京）
　北西 大輔（パティスリー ラヴィアンレーブ）
　秋城 俊徳（帝国ホテル東京）
　川崎 達也（仏蘭西菓子 キュイソン）
　田中 貴士（パッション ドゥ ローズ）

〇ダックワーズが人気のパティスリー
　フランス菓子　16区
　パッション ドゥ ローズ
　イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ
　ラ・テール洋菓子店
　パティスリー ラヴィアンレーブ
　やきがしや　シュシュクル

〇イタリア・フランス研修旅行レポート
〇ＰＣＧ経営情報
〇話題の店　パティスリーカメリア
〇製菓技術ゼミナール　江森宏之（メゾン ジブレー）
〇私のスペシャリテ　谷藤　拓（東京製菓学校）
〇ＴＯＰＩＣ　森永乳業株式会社
〇ステファンクラインアメ細工製法のポイント
〇ＧＰＳ Ｃｌｕｂ　ファーストトライアルコンペティションを開催
〇インフォメーション