世界の菓子PCG　2020年6月号
■特集　VOL.607　パティシエの技が光る パフェ、かき氷
全国の猛暑日の年間日数は増加しており、気象庁の観測データでは、統計期間の最初の30年間（1910～1939 年）の平均年間日数（約0.8日）と比べて約2.9倍に増加しています。このような年々暑くなる猛暑下では、テイクアウトの生菓子の購入意欲が低下しがち。そんな気候の変化に合わせて、かき氷やパフェを手掛ける店が増えています。パティスリーならではの発想や技術で、従来のイメージを超えた製品が話題を呼び、来店客の増加で評判のシェフにレシピを公開していただきます。また、海外店のかき氷やパフェも紹介します。

◆特集◆ パティシエの技が光る パフェ、かき氷
◎製品提案①　～パティシエの技術を盛り込む
　浅見欣則（パティスリーヨシノリアサミ）／江森宏之（メゾン ジブレー／本誌編集委員）
　武　幸子（パティスリー･ドゥ･ボン･クーフゥ）
◎インタビュー　江森宏之（メゾン ジブレー／本誌編集委員）
　　　　　　　　浅見欣則（パティスリーヨシノリアサミ）
◎パティシエのパフェができるまで　江口和明（パティスリー＆カフェ デリーモ）
◎テイクアウトのパフェが人気
　アサコイワヤナギ プリュス／デリーモららぽーと豊洲店／ミシャラク表参道
◎広がる氷菓の可能性　西川 広三（帝国ホテル 東京）
◎製品提案②　～生菓子の発想を活かしたかき氷
　北西大輔（パティスリー ラヴィアンレーヴ）／高橋教導（パティスリーブリーズ）
　川又 浩（セバスチャン）
◎天然氷ができるまで　高橋秀治
◎海外店のパフェ、かき氷　ピエールマルコリーニ／パスカル･ル･ガック／ラデュレ　etc
◎氷菓の機会

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　YATSUDOKI銀座みゆき通り
◎私のスペシャリテ　立山 優惟（オクシタニアル）
◎ＴＯＰＩＣ 畑田 洋志（中沢乳業株式会社）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション