世界の菓子PCG　2020年8月号
■特集　VOL.609　パティシエのパン、ブーランジェのパン
顧客の来店頻度を高めるために、また商品のジャンルを広げるために、パンを手掛けるパティシエも増えています。パティスリーからはパティシエならではのパンを、人気店のブーランジェからは基本のパンとその配合をおしえていただき、パンにかける想いを伺いました。
イーストや発酵の基本、国産小麦なども考察します。また、サンドウィッチ自慢の店も取材しました。パティスリー向けの製パン素材や冷凍パンなどのカタログも掲載します。

◆特集◆ パティシエのパン、ブーランジェのパン
◎イースト（酵母）、発酵の基礎知識
　山田　滋（オリエンタル酵母工業㈱）
　〈囲み〉ドライイーストの話　日仏商事㈱
◎パティシエが作るパン
　永井 紀之（ノリエット）／熊谷 治久（レタンプリュス）
　森　大祐（アンヴィデット）
◎国産小麦の話　木田製粉㈱
◎ブーランジェリーを訪ねて ～ブーランジェに学ぶ 基本のパン
　奈良 晴之（ブーランジェリー パティスリー ブラッスリー ヴィロン）
　成井 宏夫（ブーランジェリー ナルイ）
　高山　顕（日々のパン アカリベーカリー）
◎ブーランジェリー＆専門店の 人気のサンドウィッチ
　ブーランジェリー パティスリー ブラッスリー ヴィロン／
　ブーランジェリー ナルイ／キノーズ マンハッタン ニューヨーク／
　バインミー★サンドイッッチ／キングジョージ
◎パン作りを手軽に パティスリー向け製パン素材と冷凍パン

◎ヴァンドゥーズ講座
　岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長／パティシエ ショコラティエ イナムラショウゾウ）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パティスリー リュニック
◎私のスペシャリテ　秋元 孝与（パティスリーＫＩＡ）
◎オーストリアの至宝 カール･シューマッハ氏追悼特集〈後編〉
◎ＴＯＰＩＣ　波多江 篤（Atushi HATAE）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション