世界の菓子PCG　2024年6月号

■特集　VOL.655　特集 クレーム・シャンティイ

新たな素材の開発や技術の進歩など日々変化している洋菓子ですが、時代と共に消費者が求めるニーズが変わるように、クリームにも味や風味だけでなく、新たな機能が求められ、変遷を遂げています。中でもシャンティイは、口当たりの軽さや作業性などの機能面も重視されるようになりました。そこで本特集では、クリームの変遷と現在のトレンドについてメーカー担当者に伺うとともに、クリームを活かした製品を4人のシェフに提案いただきました。

◆特集◆ クレーム・シャンティイ
◎生クリーム・ホイップクリームの基礎知識～中沢乳業株式社に聞く～
◎生クリーム･ホイップクリームのトレンド～タカナシ乳業㈱に聞く～
◎製品提案～選定や技術で、“個性”を表す生クリーム
　畑田洋志（中沢乳業㈱）／江森宏之（メゾンジブレー）
　遠藤淳史（コンフェクト コンセプト）／藤田智幸（フランス菓子 エリティエ）
◎植物性クリームの可能性～使い方はブレンドだけではない
　松島哲郎（ホテルスプリングス幕張）
◎クリーム、私のこだわり
　江森 宏之、遠藤淳史、藤田智幸、田中丸博文、稲村省三
◎クリームが自慢のパティスリー
　パティスリィ ドゥ･ボン･クーフゥ武蔵小山本店、アヴランシュ･ゲネー
◎メーカーお薦めのクリームカタログ

◎「毎月22日はショートケーキの日」苺のショートケーキ編
　パティスリー ショコラトリー レシィ
　ルポン デザミ
　パティスリー サロン･ドゥ･テ アミティエ
　ル プティットポーズ
パティスリー ユウ ササゲ
PAYSAGE 代官山本店
コンフェクト コンセプト
フランス菓子 エリティエ
和光アネックス
パレスホテル東京
RIVA chocolatier
◎経営情報
◎話題の店 PAYSAGE 代官山本店
◎私のスペシャリテ　新田 康二（ルポデ パティスリー）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション