世界の菓子PCG　2024年8月号

■特集　VOL.657　特集 なぜフランス菓子は進化し続けるのか？ ～日本人パティシエが世界に羽ばたくためには何が必要なのか

講習会やコンクールの影響でしょうか、日本では洋菓子＝フランス菓子とのイメージが一般的です。そこで本特集では、世界各国で活躍するパティシエにフランス料理、フランス菓子が世界、特に日本で広まった理由を聞くとともに、世界の多様化の動きに対応するため日本人パティシエは何を学ぶべきかについて、彼らの考えを伺います。
また、コンクール出場なので世界を知る日本人パティシエに、世界で働く意義についても話を聞きました。製品提案では、日本人に向けたフランス菓子と世界に発信するフランス菓子とのテーマで４人のシェフに提案いただきました。

◆特集◆ なぜフランス菓子は進化し続けるのか？
序文　上村　究　@larosenoire_nichifutsu
◎日本で活躍する世界のシェフに効く、日本のパティシエは何を学ぶべきか
　ファビアン・マルタン（マンダリン オリエンタル東京）　@fabien_martin
　トマ・ジェラール（ベージュ アラン・デュカス東京）　@thomas__moulin
　マチュー・パンソン（Numéro 5 Paris）　@n5_pinson
　マルコ・ヨンケル（株式会社エム･シー･フーズ）　@marco.jonker
　フレデリック・マドレーヌ（パティスリー ル ポミエ）　@patisserie_le_pommier
　サントス・アントワーヌ（クリオロ）　@criollo2016
◎製品提案～日本人に向けたフランス菓子
　ファビアン・マルタン（マンダリン オリエンタル東京）　@fabien_martin
　トマ・ジェラール（ベージュ アラン・デュカス東京）　
@thomas__moulin
　マチュー・パンソン（Numéro 5 Paris）
　@n5_pinson
　マルコ・ヨンケル（株式会社エム･シー･フーズ）　　@n5_pinson
◎製品提案②世界に向けて発信するフランス菓子
　ファビアン・マルタン（マンダリン オリエンタル東京）　@fabien_martin
　トマ・ジェラール（ベージュ アラン・デュカス東京）
@thomas__moulin
　マチュー・パンソン（Numéro 5 Paris）　　@n5_pinson
　マルコ・ヨンケル（株式会社エム･シー･フーズ）　　@n5_pinson
◎海外で活躍したシェフに効く、若い日本人パティシエに海外で何を経験してほしいか
　永井 紀之（ノリエット）　@noliette1993
　川村 英樹（アテスウェイ）　@patisserie_atessouhaits
　菊地 賢一（レザネフォール）　@lesanneesfolles1115
　小熊 亮平（ポム ルージュ）　@pommerouge0801
　髙橋　萌（エキリーブル）　@moe_takahashi_1113
◎海外から日本の製菓学校に通う学生は、なぜ日本にきたのか、何を学びたいのか
　取材協力：東京製菓学校
◎経営情報
◎話題の店 Patisserie ECRIN DOUX　 @ecrin_doux
◎製菓技術ゼミナール　畠山 和也（フキアージュ）　@feuquiage
◎私のスペシャリテ　土谷　豪（ラル奥沢）　@l.art_okusawa
◎TOPIC　尾形 剛平（チョコレートアカデミー®センター東京）　@kohei_ogata_
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎ペストリークイーン国内選考会
◎インフォメーション