世界の菓子PCG　2024年9月号

■特集　VOL.658　特集 自家製素材を活用する

ナッツや果実を加工した既製品も多く出回る中、原料を選定して自分好みに加工するシェフもいます。人手不足や労働時間の問題ですべてを自家製で作るのは難しいかもしれませんが、中にはシロップに就けて数日置いたり、数種類の原料を高速カッターにかけるだけのものなど、手を出しやすい加工法があるのも事実。自店の味を追求するためにチャレンジしてみるのはどうでしょうか。
本徳h数では、自家製素材を活用しているシェフに、製法や原料の選定、取り組む上でのメリットについて話を聞きました。各店の自家製素材を使用した製品も紹介します。

◆特集◆ 自家製素材を活用する
◎自家製素材の魅力
　高野幸一（アルカイク）
　熊谷治久（レタンプリュス）　@lestempsplus
　宇治田 潤（パティスリー ジュンウジタ）　@junujita
　山川 茂樹（アトリエ ヤマカワ）　@atelieryamakawa.soufuke
◎製品提案～独自の味を追求して
　高野幸一（アルカイク）
熊谷治久（レタンプリュス）　@lestempsplus
　宇治田 潤（パティスリー ジュンウジタ）　@junujita　
山川 茂樹（アトリエ ヤマカワ）　@atelieryamakawa.soufuke

◆フールセックの個性
◎ギフトの定番「フールセック」
　泉屋東京店　@izumiyatokyoten.official
ヨックモック　@yokumoku_jp、
アングラン　@ungrain_tokyo
ホテルニューオータニ　@hotelnewotanitokyo
アトリエうかい　@atelierukai
ビスキュイトリー シュクルリ　@biscuiterie_sucreries
アルモニゼ　@harmonise2023
リビエール　@riviere1982

◎パティスリーのフールセックへのこだわり
　パティスリー Tシャンティイ　@patisserie.chantilly_t.m
　LESS　@less_tokyo　
オーブンミトン　@ovenmitten.koganei
◎クッキー品質向上アイテム

◎経営情報
◎話題の店 リフェンリ　@lifenri_chocolate
◎製菓技術ゼミナール　神田智興（オクトーブル）　@patisserie_octobre
◎私のスペシャリテ　池信　聡（パティスリー イケノブ）　@patisserie.ikenobu
◎TOPIC　五十嵐 宏（パティスリー ラ・ローズ・ジャポネ）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション