世界の菓子PCG　2025年３月号

■特集　VOL.664　特集 パンの展開／ババとサヴァラン

パティスリーでもパンを扱う店舗が増えていますが、取り扱う以上はこだわりたいのが職人の性。そこで本特集ではパンの職人であるブーランジェや専門学校の製パン科講師、パティスリーとブーランジュリーを展開するシェフに、パンに対する向き合い方やこだわりについて話を伺いました。また、最近需要が伸びている冷凍パンの解説や、パンを作る上で役立つ素材や機械も提携します。

◆特集◆ パンの展開
◎パンへの向き合い方
　高橋 佳介（パンフロレゾン）
　石川 光治（東京製菓学校）
　長谷川 哲夫（パティスリー ハル／ブーランジェリー ハル）
◎製品提案①～職人の趣向を凝らしたパン
　高橋 佳介（パンフロレゾン）
　石川 光治（東京製菓学校）
◎ラ･ブランジェ･リシェ 遠藤信行シェフによる製パン講習会開催
◎編集委員寄稿／パティスリーでパンを提供する意味はあるのか？ 上村 究
◎冷凍パンを活用する　株式会社アルカン
◎パティスリー向け 製パン素材･道具カタログ

◆第2特集◆ ババとサヴァラン
◎大森由紀子氏に聞く、ババとサヴァラン
◎製品提案② ～伝統を踏まえて進化するババとサヴァラン
　齊藤 雅之（ロイヤルパークホテル（東京･日本橋））
　須藤 勇輝（ロイヤルパークホテル（東京･日本橋））
　和田 康則（ヨックモック）
　岡崎 正輝（コンラッド東京）

◎経営情報
◎話題の店　ヌメロサンドゥ
◎私のスペシャリテ　小野瀬　遵
◎TOPIC　ミヨシ油脂株式会社
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎新世代の会 研修旅行2024 in 青森
◎インフォメーション