《特集》 総覧　メイン料理

前菜、主菜、デザートと続く中でもっとも強い存在感を示すのが、肉や魚を使ったメイン料理だろう。
本特集は、今注目を集める８人によるメイン料理集、実力派シェフが指南する肉の火入れの技術講座、主要肉の部位別使い分け図鑑の３本柱で構成。お客を魅了するメイン料理を作るためのアイデア、技術、知識を伝える。

◆仏・伊・西 ８人が描くメイン料理
注目シェフ８氏による、赤身肉、白身肉、魚介を使ったメイン料理、計27品を紹介する。前半には料理写真、後半には各品に対する彼らの考えをまとめた。

清水　将（レストラン アニス）／飯塚隆太（レストラン リューズ）
浜田統之（ホテルブレストンコート）／中多健二（ポワン）
金山康弘（ハイアット リージェンシー 箱根 リゾート＆スパ）
斎藤智史（プリズマ）／筒井光彦（リストランテ キメラ）／本多誠一（スリオラ）


◆ル・コルドン・ブルー エグゼクティブ・シェフ　ドミニク・コルビ氏に学ぶ
４種の肉の火入れと表現
数あるメイン料理の中でも華やぎがあるのが、塊肉を豪快に焼くローストだ。ここでは「表面は香ばしく、中はジューシー」という理想の状態に焼き上げる方法を、４種の肉を例にドミニク・コルビ氏が解説する。

◆メイン料理に使う　主要肉５種の部位別使い分け図鑑
メイン料理として不可欠な「肉」。今回はその中でも、使用する頻度が高い牛、豚、仔羊、鴨、鶏の５種を取り上げ、部位別の最適な使い分けを解説する。それぞれの部位がどのような特徴を持ち、どんな調理法に向いているのかをあらためて確認し、主菜の仕立ての参考にしてほしい。

ほか