月刊専門料理 発売日・バックナンバー

【月刊専門料理 2026年7月号】目次
【特集】新星と巨匠の料理

◎次代を創る新星たち
中村侑矢（MAZ）／野澤悟（Ristorante YAMAZAKI）／山本結以（エスキス）／菅野眞次（エーヴィック）／山口瑞樹（FARO）


◎料理界の偉人が遺した
思い出ルセット
井上旭／勝又登／村上信夫／西健一郎／譚彦彬／陳建民、陳建一／ポール・ボキューズ／ジョエル・ロブション


◎ＡＲＯＵＮＤ50
15人の選択から見えてきたもの


◎料理人人生30年を迎えて
「傳」長谷川在佑の仕事術


【新連載】
・郷土料理の探求―野田雄紀（野田）　1. 静岡県
・プロのまかないロカボ飯　1. ガストロノミア ヘリテージ ヨコハマ／マモルディーニ
・シェフの愛用アイテム　1. 髙嶋寿（マダム・トキ）／平雅一（ドンブラボー）

【連載】
・創刊60周年特別企画―専門料理と私―　4. 西口大輔（ヴォーロ・コズィ）
・柴田日本料理研鑽会×現代作家　器を知る、盛る、遊ぶ　4. ガラス［前編］
・フランス料理、魚介のテクニック　3. 古屋壮一（ルカンケ）
・麺・飯！　14. 内藤千博（Night Market）
・自分流で　入砂俊重（オパラン）
・色味追索　明石圭一郎（一輩子 吉華）
・厨房の彼女たち　8. 音羽明日香（オトワレストラン）


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料理解説

【月刊専門料理 2026年6月号】目次
【特集】春夏秋冬、野菜の前菜

〇素材選びと季節の表現
シェフたちの野菜前菜12ヵ月
トマト／ナス／ズッキーニ／キュウリ／トウモロコシ／パプリカ／その他の夏野菜／カボチャ／キノコ／サトイモ／サツマイモ／ハクサイ／レンコン／ホウレンソウ／タカナ／カリフラワー／グリーンピース／山菜／アスパラガス／ニンジン／タマネギ・ネギ／ジャガイモ／カブ／ダイコン／キャベツ／海藻／西洋野菜・ハーブ

・野菜料理80品のレシピ

〇フランス料理のスペシャリテ
名匠の野菜料理を辿る

・創刊60周年特別企画―専門料理と私―　3. 林亮平（てのしま）
・柴田日本料理研鑽会×現代作家　器を知る、盛る、遊ぶ　3. 織部［後編］

・野田雄紀氏はなぜ今、日本の郷土料理を作るのか―野田雄紀（野田）

・フランス料理、魚介のテクニック　2. 勇崎元浩（ル・トリスケル）
・麺・飯！　13. 倉田政起（蕎麦割烹 倉田）
・自分流で　早田六月（ユヌ イメルシオン）
・旬彩譜　高山知也（馳走 髙山）
・厨房の彼女たち　7. 秋元さくら（モルソー）

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【特集】料理はパーツであふれてる!?

○料理から分析する“パーツのトリセツ”
チップ・チュイル／サブレ・クレープ・ゴーフレット／カップ・タルト／立体／飴・チョコレート／パウダー・クランブル／泡／シート／素材

○シェフ&パティシエが愛用する　パーツ作りのお役立ちツール
橋本宏一（セララバアド）／安平次真史（アンペイジ）／杉岡憲敏（プレゼンテ スギ）／江見常幸（エスピス）／平瀬祥子（レストラン ローブ）／浅井拓也（ヒルズハウス ダイニング33）

パーツ101品のレシピ

・創刊60周年特別企画―専門料理と私―　2. 髙橋雄二郎（ル スプートニク）

・柴田日本料理研鑽会×現代作家　器を知る、盛る、遊ぶ　3. 織部［前編］

○料理人・研究者・生産者連携プロジェクト
第1回「海藻サミット」開催

・フランス料理、魚介のテクニック　1. 森茂彰（mori）
・麺・飯！　12. 渡邊一敏（板前心 菊うら）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　15. 西岡英俊（シノワズリ372）
・自分流で　新井勇太（レストラン ディズヌフ）
・色味追索　高橋良輔（饗華）
・厨房の彼女たち　6. 木本陽子（表参道いぇん）

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【月刊専門料理 2026年4月号】目次
【特集】100年レストランの作り方

〇料亭とグランメゾン、究極の仕事術
徳岡邦夫（京都吉兆）／関谷健一朗（ガストロノミー “ジョエル・ロブション”）

〇100年続くレストランのバトンを繋ぐ。
手島純也（シェ・イノ）


〇項目別、店作り成功マニュアル
メニュー構成と価格／オペレーション①チームの店／オペレーション②ワンオペ～少人数の店／チーム作りとスタッフ育成／店舗設計と厨房機器選び

《新連載》
・創刊60周年特別企画―専門料理と私―　1. 渡辺雄一郎（ナベノ-イズム）

《連載》
・柴田日本料理研鑽会×現代作家　器を知る、盛る、遊ぶ　2. 唐津［後編］
・レストランの野菜料理　27. 藤田正美（アルカディア）
・麺・飯！　11. 森脇翔平、半戸拓郎（p.i stand）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　14. 北村征博（パッパ ヴェルデ）
・自分流で　安藤寛（めんとスープ）
・旬彩譜　阿南優貴（渡辺通あなん）
・厨房の彼女たち　5. 那須育美（アルカナム）

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【特集】ソースのフランス料理

◎この地、この店でめざすフランス料理とソース
杉田周人（銀座レカン）／市川健二（ロワゾー・ドゥ・フランス）／小泉敦子（シュヴァル）／森永宣行（ドロワ）


◎私のソースの作り方、考え方、描き方
安達晃一（カイユ）／松尾直幹（ラルブル）／魏国飛（レソール）／前芝平（前芝料理店）／池田邦彦（キャトル ヴァン ドゥーズ）


《連載》
・柴田日本料理研鑽会×現代作家　器を知る、盛る、遊ぶ　2. 唐津［前編］
・レストランの野菜料理　26. 細田健太郎（sou+）
・麺・飯！　10. 新倉雄一（中国料理 にいくら）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　13. 竹村竜二（聖坂 和敬）
・自分流で　鈴木俊矢（クレド）
・色味追索　木村侑史（中國菜 KIMURA家）
・厨房の彼女たち　4. 服部合沙（ボンクルール）


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【月刊専門料理 2026年2月号】目次
【特集】肉の火入れ、魚の火入れ

〇仏・伊・中
私が辿り着いた火入れの現在地
西健一（馳走 西健一）／溝口真哉（ムレーナ）／安達一平（一平飯店）

〇【技術公開】
肉と魚の加熱を紐解く
山口義照（パトゥ）／堀田大樹（ヴィラ コムニコ）／菊地佑自（ビストロシンバ）／長谷川幸太郎（KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE）／信太竜馬（レラン）


《連載》
・柴田日本料理研鑽会×現代作家　器を知る、盛る、遊ぶ　1. 染付［後編］
・レストランの野菜料理　25. 野田達也（8go）
・麺・飯！　9. 野田駿太郎、美生（コノコネコノコ）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　12. 福山剛（Goh／GohGan）
・自分流で　辻勝也（Restaurant Tsujiya）
・旬彩譜　井上長嗣（郷土料理 嗣味）
・厨房の彼女たち　3. 斎藤あつみ（つるとかめ）


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【特集】プロの自家製

〇調味料・スパイス・香り油・常備菜・発酵食品
　レストランの自家製レシピ
虎景軒（中国料理）／浪速割烹 き川（日本料理）／KHAO（タイ料理）／オールド ネパール（ネパール料理）／JONGJI（韓国料理）／ポンテベッキオ（イタリア料理）／ラチュレ（フランス料理）

〇セントラルが紡ぐサステナブルな自家製
Central（ペルー）／Roots（フィリピン）


《連載》
・柴田日本料理研鑽会×現代作家　器を知る、盛る、遊ぶ　1. 染付［前編］
・レストランの野菜料理　24. 柴田正幸（クレイジーブラボー）
・麺・飯！　8. 臼井元気（中華ダイニング 一途一心）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　11. 村島輝樹（Heritage by Kei Kobayashi）
・自分流で　アントニー・バックル（ラパルテ）
・色味追索　花田洋平（atelier HANADA）
・厨房の彼女たち　2. 星野夏子（リ・カーリカ）


《TOPIC》
レキぺ・アカデミア×湯河原
ロカボの旅 モニターツアー実施


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【特集】アミューズ、スナック、フィンガーフード！

〇新店＆リニューアル店が挑む
アミューズと前菜で描く新たなストーリー
後藤祐司（メログラーノ）／赤坂洋介（ラ・メゾン・コンフォターブル）／宮﨑慎太郎（アマラントス）／内藤千博（Night Market）


〇小さな料理の作り方
橋本宏一（セララバアド）／吉沢悠椰（サッカパウ）／辻大輔（コンヴィヴィオ）／上坂祐一郎（レストラン ダ チーロ）／江見常幸（エスピス）

・アミューズ52品のレシピ


《新連載》
・厨房の彼女たち　1. 加賀田京子（Bistro AOI）

《連載》
・4代目メンバー8氏が今、考えること。 柴田日本料理研鑽会
・大阪・関西万博にて　4代目研鑽会が海外トップシェフと共演
・レストランの野菜料理　23. 畑亮太郎（チェルニア）
・麺・飯！　7. 佐藤隼人（木鶏）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　10. 田窪大祐（TACUBO）
・自分流で　井上亮（RISPETTO）
・旬彩譜　田中俊祐（日本料理 崇）

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【特集】シェフが訪れ、食べ、語る　極める二人の料理談義

◎二人の料理とアイデンティティ
ダニエル・カルバート（セザン）→ 川田智也（茶禅華）
下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）→ 泉貴友（MUBE）
手島純也（シェ・イノ）→ 児玉拓未（ビストロ バー ア ヴァン コダマ）
山口尚亨（すし処めくみ）→ 林冬青（sowai）
鳥羽周作（sio）→ 野田雄紀（野田）


《連載》
・髙橋拓児×髙橋義弘 4代目研鑽会の向かうところ。 柴田日本料理研鑽会
・レストランの野菜料理　22. 加茂健（ザ・キタノホテル東京）
・麺・飯！　6. 佐藤幹樹（Arbre）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　9. 小澤善文（トゥーランドット臥龍居）
・自分流で　古賀隆稚（レストランKOGA）
・色味追索　安達一平（一平飯店）


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【特集】独立開業ケーススタディ

○みんなの開業リアル・ストーリー
シオタ（東京・江戸川橋）／関飯店（東京・中野）／DAN（東京・池ノ上）／和氣 旬（東京・日本橋）／ネリザ（東京・西小山）／枯朽（東京・押上）／シリウス（神奈川・鎌倉）／KAI（鹿児島・出水）／香噴噴 XIANG PEN PEN（東京・木場）／レストラン オリガミ（東京・外苑前）／渡辺料理店（東京・門前仲町）／コングスト（東京・人形町）／eos（東京・赤羽橋）／ニューディー（東京・外苑前）／中国菜 ARATA（東京・人形町）／TARO（千葉・津田沼）／N’onaka（東京・西麻布）／ココン（東京・中目黒）／やまぼうし（東京・渋谷）／ag（東京・武蔵小山）


○独立した今だからこそ言える
やっておいてよかったこと＆やっておけばよかったこと


《連載》
・4代目メンバー8氏8店を探訪！ 最終回 木乃婦 柴田日本料理研鑽会
・レストランの野菜料理　21. 海野元気（レストラン スノゥ）
・麺・飯！　5. 高木祐輔（nope）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　8. 安田至（鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ）
・自分流で　松野敦（atti）
・旬彩譜　藤岡雅貴（日本料理FUJI）


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【月刊専門料理 2025年9月号】目次
【特集】おまかせコースの設計図

◎コース全品紹介＆ロングインタビュー
実力派3氏が新たなステージで挑むコース表現
柴田秀之（mærge）／宮木康彦（Siamo noi）／髙山英紀（アントル ヌー）


◎“だいたい10,000円”のコース作り
髙田有基（DAN）／開米千鶴（ag）／白井正太郎（TARO）／坂田慎吾（コングスト）／藤葉恭平（プレスト）／大矢海（KAI）


《連載》
・4代目メンバー8氏8店を探訪！ 7. 瓢亭 柴田日本料理研鑽会
・日本料理店の魚仕事　20. 岡田邦晴（おか田）
・レストランの野菜料理　20. 手塚卓良（ルシュッド）
・麺・飯！　4. 野口輝（川味厨房 竹葉青）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　7. 大坪善久（ピッツェリア イル・タンブレッロ）
・自分流で　佐藤健治（ロータス オステリア）
・色味追索　柏寛士（中国菜 柏ノ木）


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【特集】料理人とパティシエのための　パーツ入門

◎技術講座
基本パーツを徹底理解！

【料理人編】
秋田和則（リストランテ・アキタ）
【パティシエ編】
平瀬祥子（レストラン ローブ）


◎分量付きで大公開！
シェフ＆パティシエが活用するパーツレシピ82

清水崇充（L’EAU）／安平次真史（アンペイジ）／山本鉄巳（サローネ2007）／
江藤英樹（ペイサージュ）／浅井拓也（ヒルズハウス ダイニング33）


《連載》
・4代目メンバー8氏8店を探訪！ 6. たん熊北店 柴田日本料理研鑽会
・日本料理店の魚仕事　19. 宮永賢一（割烹みやなが）
・レストランの野菜料理　19. 塩澤隆由（CAINOYA）
・麺・飯！　3. 金岡永哲（ムーダンジアン）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　6. 荻野伸也
・自分流で　山本悠太（フィエルテ）
・旬彩譜　相田修作（馳走 あい田）

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【特集】スペシャリテを創れ
料理人のクリエイティブ・プロセス

○一皿に込める美学
クリエイションの3原則
ダニエル・カルバート（SEZANNE）


○着想から完成までを完全密着！
一皿の料理ができ上がるまで
工藤健（メゾン ラフィット）／藤田晃成（アニエルドール）／柴田秀之（maerge）／荻野聡士（赤坂おぎ乃）


○デザートでコースを作るには？
アシェット・デセール発想法
勝俣孝一（Yama）


○「おいしい」の先にある料理表現
米田肇（HAJIME）


《連載》
・4代目メンバー8氏8店を探訪！ 5. 一子相伝なかむら 柴田日本料理研鑽会
・日本料理店の魚仕事　18. 江藤透留（豊後もん 江とう）
・レストランの野菜料理　18. 中川英樹、神田慧（なかがわ本店）
・麺・飯！　2. 廣木臣尚（fu-fu shisen）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　5. 五十嵐美幸（熱海美虎本店）
・自分流で　池田邦彦（キャトル ヴァン ドゥーズ）
・色味追策　坂元裕太郎（Chinese 元yuan）

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【特集】フランス料理、新時代のソース

◎作り方、流し方、その表現とは？
私のソースの現在地
川手寛康（フロリレージュ）／北村啓太（アポテオーズ）／大東和彦（シナエ）／平野敬祐（ジョンティアッシュ）／藤尾康浩（ミドル）


◎新世代シェフの料理とソース
槙紫音（現代茶寮 銀座風月堂）／林大（白寧）／清藤洸希（枯朽）


【TOPIC】
クラブ・デュ・タスキドール
日本各地でイベントを開催

《連載》
・4代目メンバー8氏8店を探訪！ 4. 魚三楼　柴田日本料理研鑽会
・日本料理店の魚仕事　17. 橋本亨（日本橋とよだ）
・レストランの野菜料理　17. 本田広之（花小町）
・麺・飯！　1. 岡本大佑（SPICE 飯店）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　4. 須藤亮祐（sumi）
・自分流で　島本さつき（オスタリア・マッジォ）
・旬彩譜　横井裕史（よこい）

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【月刊専門料理 2025年5月号】目次

【特集】料理人のための配色デザイン学

◎構図と配色の意図
料理を色の視点から
今帰仁実（ロドラント ミノルナキジン）／紺野真（オルガン）／神保佳永（ジンボ ミナミアオヤマ）／北岸寿規（シナジェ）／黒葛原徹（ビストロ ニド）／松永和之（ロワゾー・パー・マツナガ）／國長亮平（トワヴィサージュ）／小川慎二（オルケストラ）


◎赤・黄・緑・白・黒
パーツに見る発色テクニック
唐渡泰（リュミエール）


◎料理人YouTuber「Chef Ropia」が教える
時代を生き抜くためのSNS動画戦略
後編：実践編


《連載》
・4代目メンバー8氏8店を探訪！ 3. 京都吉兆 嵐山本店 柴田日本料理研鑽会
・日本料理店の魚仕事　16. 髙橋宜浩（日本料理 ましの）
・レストランの野菜料理　16. 勇崎元浩（ル・トリスケル）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　3. 荒井隆宏（荒井商店）
・自分流で　加藤光一（シリウス）
・色味追索　九鬼修一（香噴噴 XIANG PEN PEN）

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