月刊専門料理 発売日・バックナンバー

【特集】カジュアル店のたのしい前菜

○つまみ・生地もの、魚、野菜、肉
ワインが進む前菜とつまみ
入江哲生（fudo）／大貫浩一（クオーレ アズーロ）／西田有宏（Gigi）／金田真芳（ブリッカ）／渡部竜太郎（リオス・ボングスタイオ）／檜森誠太郎（イル・ピスタッキオ・ダ・サーロ）／西尾章平（グシテ）／杉原一禎（オステリア・オ・ジラソーレ）／樫村仁尊（ファロ）


○料理人YouTuber「Chef Ropia」が教える
時代を生き抜くためのSNS動画戦略
前編：座学編


○長本和子（イタリア料理文化研究家）×「リストランテ・アキタ」秋田和則
郷土料理を現代のアプローチで


【TOPIC】
レストランにおける糖質コントロールの可能性を探る
ロカボ研鑽会　3.ドリンク
栗田雄一（銀座レカン）×近藤佑哉（銀座レカン）×山田悟（（一社）食・楽・健康協会 代表理事）


《連載》
・4代目メンバー8氏8店を探訪！ 1. 菊乃井 柴田日本料理研鑽会
・日本料理店の魚仕事　14. 西野正巳（京遊膳 花みやこ）
・レストランの野菜料理　14. 原隆司（ノノカ レストラン）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　1. 小林武志（KOBAYASHI）
・自分流で　菅又純一（レーテ）
・色味追索　佐藤恭正（ビストロシノワ YASMIN）

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【月刊専門料理 2025年2月号】目次

【特集】プロの自家製

調味料・スパイス・香り油・常備菜……
和洋中 レストランの自家製レシピ
和知徹（マルディ グラ）／山本健一（アルシミスト）／前田元（MOTOI）／今井和正（ペペロッソ）／栗栖正博（たん熊北店）／山田晃弘（お料理 山田）／湯浅大輔（新富町 湯浅）／松島由隆（Matsushima）／酒井涼（アンチョア）


レネ・レゼピ氏による最新25アイテムを一挙公開
ノーマ京都の発酵クリエイション


【TOPIC】
柴田日本料理研鑽会 新メンバー座談会[後編]
ー4代目研鑽会が果たすべきことー
髙橋拓児（木乃婦）／髙橋義弘（瓢亭）／村田知晴（菊乃井）／小西雄大（有職料理 萬亀楼）／徳岡尚之（京都吉兆）／荒木裕一朗（魚三楼）／中村元紀（一子相伝なかむら）／栗栖熊一（たん熊北店）


《連載》
・日本料理店の魚仕事　13. 海原大（江戸前 芝浜）
・レストランの野菜料理　13. 平山秀仁（アルテレーゴ）
・自分流で　小島三生（Mio Kojima）
・旬菜譜　西川雄二（魚喰 まつもと）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　最終回　せきやてつじ（漫画家）

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【月刊専門料理 2025年1月号】目次
【特集】仕事ができるシェフの仕事術

心を掴むレストラン、そのノウハウ全部見せます！
坂本健（チェンチ）／大津光太郎（O2）／渡邉幸司（渡辺料理店）／藤生拓実（ニューディー）／上原浩一（リアン）／関達也（関飯店）／荒井昇（オマージュ）／高木祐介（goffo）／杉岡憲敏（プレゼンテ スギ）
　

【TOPIC】
柴田日本料理研鑽会 第4期が発足！
新メンバー座談会［前編］
髙橋拓児（木乃婦）／髙橋義弘（瓢亭）／村田知晴（菊乃井）／小西雄大（有職料理 萬亀楼）／徳岡尚之（京都吉兆）／荒木裕一朗（魚三楼）／中村元紀（一子相伝なかむら）／栗栖熊一（たん熊北店）

《連載》
・日本料理店の魚仕事　12. 山貝真介・亮太（割烹 新多久）
・レストランの野菜料理　12. 岸本直人（naoto.K）
・あの人のタイムマネジメント　12. 野田雄紀（野田）
・自分流で　金子武尊（Add）
・色味追索　粂田崇宏（自然派ワインと中華のお店 カントナ）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
第120 回　村田好平（江戸前ハーブ代表）

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【月刊専門料理 2024年12月号】目次
【特集】おいしい相性

◎味、香り、食感を重ねて創る新表現
シェフの相性理論
川島宙（アコルドゥ）／髙橋雄二郎（ル スプートニク）／髙橋恭平（マンサルヴァ）／信太竜馬（レラン）／斉藤貴之（オルタナティヴ）／山田直良（リヴィ）／福嶌博志（Hiroya）／福島隆幸（Fukushima）
　
　
◎相性とは何か？ おいしいとは何か？
川崎寛也


◎エビ、トマト、アユ、ビーツ……
素材別 十人十色のアプローチ


【TOPIC】
○柴田日本料理研鑽会 特別座談会
研鑽会が果たしたこと。～第3期の22年間を終えて～
村田吉弘（菊乃井）×髙橋拓児（木乃婦）×髙橋義弘（瓢亭）

○追悼 服部幸應氏 インタビュー再録

○「ガロファロ」と「アカデミア・ニコ・ロミート」が
料理人向けに体験型講座を開催

《連載》
・日本料理店の魚仕事　11. 石田伸二（乃木坂 しん）
・レストランの野菜料理　11. 横井拓広（フィーコディンディア）
・あの人のタイムマネジメント　
　11. 佐藤護（ガストロノミア ヘリテージ ヨコハマ／マモルディーニ）
・自分流で　鈴木剛志（エンシア）
・旬彩譜　佐藤大介（日本料理 蘭）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第119 回　西居豊（（合）五穀豊穣代表）

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【月刊専門料理 2024年11月号】目次
【特集】トップシェフの思考回路

◎組合せ、切り方、火入れ、色、量、パーツ、器、その狙いは？
料理のディテール・隠れた意図を徹底分析
髙良康之（レストラン ラフィナージュ）／藤田政昭（ラチェルバ）／長谷川幸太郎（KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE）／松本一平（ラぺ）／萩春朋（HAGI）／岡野健介（ウニート）／鈴木夏暉（レストラン ナズ）
　
　
◎ドキュメント
着想～完成までのプロセスを追う
石井誠（ル・ミュゼ）／鳥羽周作（sio）


◎レストランにおける糖質コントロールの可能性を探る
ロカボ研鑽会　2.炭水化物
米澤文雄（No Code）×山口祐介（虎景軒）×野田雄紀（野田）×山田悟（（一社）食・楽・健康協会 代表理事）


◎川田智也×アンドレ・チャン
二人が描く中国料理の未来


◎柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム2024」
テーマ／22年間で学んだこと


《連載》
・日本料理店の魚仕事　10. 泉昌樹（和ごころ泉）
・レストランの野菜料理　10. 今橋英明（レストラン ローブ）
・あの人のタイムマネジメント　10. 関山真平（関山米穀店）
・自分流で　湯澤秀充（eos）
・色味追索　中園健司（中国菜ARATA）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第118 回　澁川祐子（ライター・編集者）

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【月刊専門料理 2024年10月号】目次
【特集】美食と健康


○軽やかさ、発酵、薬膳、消化促進、高タンパク、デトックス、スーパーフード、グルテンフリー、アンチエイジング
味わい＋αの料理
下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）／唐渡泰（リュミエール）／加藤順一（ラルジャン）／今井和正（ペペロッソ）／船岡勇太（フナシェフ）／前田克紀（旧雨）
　
　
・料理人が知っておくべき“食と健康”


○レストランにおける糖質コントロールの可能性を探る
ロカボ研鑽会　1.油脂
米澤文雄（No Code）×山口祐介（虎景軒）×野田雄紀（野田）×山田悟（（一社）食・楽・健康協会 代表理事）


○レキペ・アカデミア×専門料理 共催セミナー
ガストロノミーから「おいしさ」と「健康」の両立を!!


○30代、40代、50代に聞いた　シェフの健康意識調査


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　最終回 研鑽会で学んだこと［後編］
・日本料理店の魚仕事　9. 加藤邦彦（うぶか）
・レストランの野菜料理　9. カルミネ・アマランテ（アルマーニ/リストランテ）
・あの人のタイムマネジメント　9. 渡辺雄一郎（ナベノ- イズム）
・自分流で　田中隆照（ネリザ）
・旬彩譜　池田吉正（鎌倉 ふくみ）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第117 回　鳥羽周作（sio）

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【月刊専門料理 2024年9月号】目次
【特集】お店まるごとHOWマッチ

◎内外装・厨房・その他
店づくりにかかったお金、大公開！
ココン（東京・中目黒）／中国菜ARATA（東京・人形町）／eos（東京・赤羽橋）／レストラン ローブ（東京・神谷町）／アンティカ・ロカンダ・ミヤモト（熊本・新屋敷）／和氣 旬（東京・日本橋）／トラットリア モノリート（東京・祖師ヶ谷大蔵）／Add（東京・初台）／CAINOYA（京都・御室）


○クラブ・デュ・タスキドール
令和6年能登半島地震チャリティービュッフェを開催


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第209回 研鑽会で学んだこと［前編］
・日本料理店の魚仕事　8. 倉田政起（蕎麦割烹 倉田）
・レストランの野菜料理　8. 音羽元（オトワレストラン）
・あの人のタイムマネジメント　8. 松本浩之（東京會舘 レストラン プルニエ）
・自分流で　内村光尚（オデッテ）
・色味追索　江崎祐弥（中華 汀）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第116 回　吉澤直樹（(株)吉澤畜産）


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【月刊専門料理 2024年8月号】目次
【特集】仕込みのニューベーシック


○肉、魚、野菜―
　下準備が可能にする料理
渡辺雄一郎（ナベノ-イズム）／古屋壮一（ルカンケ）／相原薫（サンプリシテ）／
渡邉幸司（渡辺料理店）／寺床雄一（タランテッラ ダ ルイジ）／河村神賜（エタップ）／
海野元気（レストラン スノゥ）


○日本料理に学ぶ、和え物仕事
荻野聡士（赤坂おぎ乃）／海原大（江戸前 芝浜）／下田哲也（悠々）


《TOPIC》
みえガストロノミーツーリズム

《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第208回 苦み［後編］
・日本料理店の魚仕事　7. 西塚茂光（日本料理 ときわ）
・レストランの野菜料理　7. 松井昭憲（イル ノード）
・あの人のタイムマネジメント　7. 手島純也（シェ・イノ）
・自分流で　林裕樹（レグリエ）
・旬彩譜　三島立己（東山無垢）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第115 回　髙取順（(株) Mizkan マーケティング本部 味確認室）


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【特集】解決！　料理人と店の悩み100


テーマ別 レストランお悩み相談室
□厨房
□原価率・食材費
□仕込み・仕入れ
□メニュー構成
□予約・顧客管理・会計
□ドリンク
□サービス
□衛生・清掃
□客席
□経営・レストラン以外の収益
□スタッフ
□集客・SNS
□その他


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第207回 苦み［前編］
・日本料理店の魚仕事　6. 杉山乃互（茶懐石 温石）
・レストランの野菜料理　6. 岩坪滋（イル・プレージョ）
・あの人のタイムマネジメント　6. 宮﨑慎太郎（アマラントス）
・自分流で　半田直（boat）
・色味追索　鈴木公也（日々の中華食堂）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第114 回　山下春幸（HAL YAMASHITA 東京本店）


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【月刊専門料理 2024年6月号】目次
【特集】皿の上に、僕はある？

○『皿の上に、僕がある。』と料理の「自分らしさ」について　三國清三


○シェフがレストランを訪問＆実食！
　二人で探る“皿の上のアイデンティティ”
岸田周三（カンテサンス）×ダニエル・カルバート（セザン）
齋藤宏文（イチリン ハナレ）×本岡将（レストラン KAM）
五十嵐安雄（ル・マノアール・ダスティン）×比留間光弘（ル・コック）
荒井昇（オマージュ）×高田裕介（ラ シーム）
米田肇（HAJIME）×葛原将季（レミニセンス）


《TOPIC》
13年ぶりにエル・ブジが復活
フェラン・アドリア×アルベルト・アドリア×ラスムス・ムンク


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第206回 食感［後編］
・日本料理店の魚仕事　5. 林亮平（てのしま）
・レストランの野菜料理　5. nao（JULIA）
・あの人のタイムマネジメント　5. 田中いずみ（フランス料理 タンモア）
・自分流で　芝先康一（IZA）
・旬彩譜　永見匠（浅草 永見）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第113 回　岡根谷実里（世界の台所探検家）

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【特集】パーツで料理に輝きを

◎チュイル・チップ・泡・パウダー・シート……　
シェフたちのパーツ・クリエイション

小岸明寛（KOGISHI）／杉岡憲敏（プレゼンテ スギ）／牛窪健人（タパス モラキュラーバー）／古賀哲司（オルタンシア）／仲本章宏（リストランテ ナカモト）／平野敬祐（ジョンティアッシュ）／江見常幸（エスピス）


◎パーツが支えるMAZの世界


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第205回 食感［前編］
・日本料理店の魚仕事　4. 竹村竜二（麻布 和敬）
・レストランの野菜料理　4. 宮木康彦（モンド）
・あの人のタイムマネジメント　4. 横井拓広（フィーコディンディア）
・自分流で　井上靖彦（シンプルズ）
・色味追索　井上貴士（みこころ 無添加チャイナ935）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第112 回　白根智彦（(株)イエローズ）

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【特集】コースのワンオペ徹底分析
　　　　1人でおまかせコースを提供するための段取り・仕込み・調理術

○総力取材
シェフの1日に完全密着！
ワンオペ店のコースはこうして作られる
石崎優磨（ユマニテ）／小池正浩（やまぼうし）／藤井トモヒロ（ラ・クルール・デテ）／天野智詞（レストラン オリガミ）／稲崎匡彦（イナカーザ）／廣田駿（シオタ）


○オペレーション分析のプロが教える　
チームプレーを諦めるその前に
「オペレーションでできること、あります！」


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第204回 プラントベース和食［11］
・日本料理店の魚仕事　3. 才木充（京料理 直心房 さいき）
・レストランの野菜料理　
　3. 佐藤護（ガストロノミア ヘリテージ ヨコハマ／マモルディーニ）
・あの人のタイムマネジメント　3. 塩澤隆由（CAINOYA）
・自分流で　手塚卓良（ルシュッド）
・旬彩譜　宮原瞬（和氣 旬）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.25　シュロス・シャウエンスタイン（スイス）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第111 回　柏原光太郎（日本ガストロノミー協会）

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料理解説

【特集】ソースで世界を描け

○量・濃度・色彩・構図
ソースに意図を込める
佐々木康二（プレスキル）／大土橋真也（クラフタル）／古屋賢介（フルヤ オーガストロノム）／栗田雄平（銀座レカン）／杉浦和哉（ナチュラム カズヤ スギウラ）／仲嶺淳一（ラ・カンロ）／藤谷圭介（メゾン フジヤ ハコダテ）


・ソース67 レシピ公開


○技術講座
タイプ別 ソースの流し方、描き方
宮﨑慎太郎（アマラントス）


○アトリエで生まれる料理表現
石井誠（ル・ミュゼ）


《TOPIC》
クラブ・デュ・タスキドール会長
上柿元勝氏が地元鹿児島で腕ふるう


「日本料理 龍吟」20年を迎えて


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第203回 プラントベース和食［10］
・日本料理店の魚仕事　2. 奥田透（銀座 小十）
・レストランの野菜料理　2. 平雅一（ドンブラボー）
・あの人のタイムマネジメント　2. 森茂彰（mori）
・自分流で　高木祐介（goffo)
・色味追索　河窪証（中国菜 KHAOS）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.24　アカメ（台湾）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第110 回　浅井紀洋（アルファフードスタッフ(株)）


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・新時代の料理咄 淡味一言
第十二回　地方料理　野﨑洋光（分とく山）

料理解説

【月刊専門料理 2024年2月号】目次
【特集】小さいけど強い前菜

○アミューズ・スナック・小前菜　小さな料理で世界観を表現する
目黒浩太郎（アビス）／戸枝忠孝（TOEDA）／山本健一（アルシミスト）／藤田晃成（アニエルドール）／野田雄紀（野田）／岩崎祐司（ベルロオジエ）／石濵一則（ミソラ）


○赤、白、緑……　
料理の“色”に着目！


○前菜に見る、ベテラン3氏の現在地　
小林邦光（レストラン コバヤシ）／松本浩之（東京會舘 レストラン プルニエ）／花澤龍（ボンシュマン）


《TOPIC》
オーガニックの母
アリス・ウォータースが今語る言葉と価値観


《新連載》
・日本料理店の魚仕事　1. 笠原将弘（賛否両論）
・レストランの野菜料理　1. 濱﨑龍一、弘瑶（リストランテ濱﨑）
・あの人のタイムマネジメント　1. 柴田秀之（ラ クレリエール）


《不定期連載》
・浪速割烹 伝統と創作 上野修三（文）／上野 修（料理）
　第六回 早春


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第202回 プラントベース和食［9］
・自分流で　町田和宏（マチルダ）
・旬彩譜　佐藤功一（ユキフラン佐藤）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.23　カドゥー（デンマーク）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第109 回　向井久仁子（向井酒造(株)）


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・新時代の料理咄 淡味一言
　第十一回 味の道　野﨑洋光（分とく山）

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【特集】料理人の学びと教育

○30人のシェフに聞く　僕たちの学びと歩み
阿部修久（ジロトンド）／臼井元気（中華ダイニング 一途一心）／荻野聡士（赤坂おぎ乃）／木嶋正明（中国菜 木燕）／久原将太（クバル）／栗田雄平（銀座レカン）／栗脇正貢（ココン）／古山幸正（ビストロ ラドレ）／斉藤貴之（オルタナティヴ）／佐藤崇行（マジカメンテ）／芝先康一（IZA）／白岩勝也（中国意境菜 白燕）／菅又純一（レーテ）／杉岡憲敏（プレゼンテ スギ）／杉本功輔（リストランテ メラキ）／杉山乃互（茶懐石 温石）／髙尾僚将（TAKAO）／髙木和也（アルス）／豊島雅也（TOYOSHIMA）／中江悠文（日本料理 淡流）／中村俊徳（旬華 なか村）／野田雄紀（野田）／林亮平（てのしま）／平田明珠（ヴィラ・デラ・パーチェ）／藤本義章（ディファランス）／前田庸光（アロセリア・サル・イ・アモール）／前田元（MOTOI）／光安北斗（ウィル オ ウィスプ）／森永宣行（ドロワ）／薮崎友宏（南青山エッセンス）　＊五十音順　


○オーナーシェフ＆料理長5人が答える
料理人の育て方とスタッフ教育について考えること
奥野義幸（ラ・ブリアンツァ）／梅原陣之輔（八雲茶寮）／荒井昇（オマージュ）／坂本健（チェンチ）／田村亮介（慈華）


○何を学び、どう生かすか？
RED U-35 グランプリ＆準グランプリ4人に聞くそれぞれの「学び」
糸井章太（オーベルジュ オーフ）／堀内浩平／酒井研野（日本料理 研野）／窪田修輔（Omakase@Stevens）



《TOPIC》
・世界が注目する海藻の可能性　――「第2回 海藻サミット in 秋田男鹿」

・第1回 持続可能なガストロノミーサミット モナコにて開催

・第25回を迎えた サンセバスチャン・ガストロノミカ


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第201回 プラントベース和食［8］
・自分流で　野中靖幸（ノナカ）
・色味追索　関達也（関飯店）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第108 回　土田雄一（土田牧場）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.22　ユーフォリア（シンガポール）


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第十回 縁起食　野﨑洋光（分とく山）

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