月刊専門料理 発売日・バックナンバー

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【特集】解決! 料理人と店の悩み100


テーマ別 レストランお悩み相談室
□厨房
□原価率・食材費
□仕込み・仕入れ
□メニュー構成
□予約・顧客管理・会計
□ドリンク
□サービス
□衛生・清掃
□客席
□経営・レストラン以外の収益
□スタッフ
□集客・SNS
□その他


《連載》
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
 第207回 苦み[前編]
・日本料理店の魚仕事 6. 杉山乃互(茶懐石 温石)
・レストランの野菜料理 6. 岩坪滋(イル・プレージョ)
・あの人のタイムマネジメント 6. 宮﨑慎太郎(アマラントス)
・自分流で 半田直(boat)
・色味追索 鈴木公也(日々の中華食堂)
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
 第114 回 山下春幸(HAL YAMASHITA 東京本店)


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【月刊専門料理 2024年6月号】目次
【特集】皿の上に、僕はある?

○『皿の上に、僕がある。』と料理の「自分らしさ」について 三國清三


○シェフがレストランを訪問&実食!
 二人で探る“皿の上のアイデンティティ”
岸田周三(カンテサンス)×ダニエル・カルバート(セザン)
齋藤宏文(イチリン ハナレ)×本岡将(レストラン KAM)
五十嵐安雄(ル・マノアール・ダスティン)×比留間光弘(ル・コック)
荒井昇(オマージュ)×高田裕介(ラ シーム)
米田肇(HAJIME)×葛原将季(レミニセンス)


《TOPIC》
13年ぶりにエル・ブジが復活
フェラン・アドリア×アルベルト・アドリア×ラスムス・ムンク


《連載》
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
 第206回 食感[後編]
・日本料理店の魚仕事 5. 林亮平(てのしま)
・レストランの野菜料理 5. nao(JULIA)
・あの人のタイムマネジメント 5. 田中いずみ(フランス料理 タンモア)
・自分流で 芝先康一(IZA)
・旬彩譜 永見匠(浅草 永見)
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
 第113 回 岡根谷実里(世界の台所探検家)

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【特集】パーツで料理に輝きを

◎チュイル・チップ・泡・パウダー・シート…… 
シェフたちのパーツ・クリエイション

小岸明寛(KOGISHI)/杉岡憲敏(プレゼンテ スギ)/牛窪健人(タパス モラキュラーバー)/古賀哲司(オルタンシア)/仲本章宏(リストランテ ナカモト)/平野敬祐(ジョンティアッシュ)/江見常幸(エスピス)


◎パーツが支えるMAZの世界


《連載》
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
 第205回 食感[前編]
・日本料理店の魚仕事 4. 竹村竜二(麻布 和敬)
・レストランの野菜料理 4. 宮木康彦(モンド)
・あの人のタイムマネジメント 4. 横井拓広(フィーコディンディア)
・自分流で 井上靖彦(シンプルズ)
・色味追索 井上貴士(みこころ 無添加チャイナ935)
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
 第112 回 白根智彦((株)イエローズ)

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【特集】コースのワンオペ徹底分析
    1人でおまかせコースを提供するための段取り・仕込み・調理術

○総力取材
シェフの1日に完全密着!
ワンオペ店のコースはこうして作られる
石崎優磨(ユマニテ)/小池正浩(やまぼうし)/藤井トモヒロ(ラ・クルール・デテ)/天野智詞(レストラン オリガミ)/稲崎匡彦(イナカーザ)/廣田駿(シオタ)


○オペレーション分析のプロが教える 
チームプレーを諦めるその前に
「オペレーションでできること、あります!」


《連載》
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
 第204回 プラントベース和食[11]
・日本料理店の魚仕事 3. 才木充(京料理 直心房 さいき)
・レストランの野菜料理 
 3. 佐藤護(ガストロノミア ヘリテージ ヨコハマ/マモルディーニ)
・あの人のタイムマネジメント 3. 塩澤隆由(CAINOYA)
・自分流で 手塚卓良(ルシュッド)
・旬彩譜 宮原瞬(和氣 旬)
・世界の注目レストランを巡る
 vol.25 シュロス・シャウエンスタイン(スイス)
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
 第111 回 柏原光太郎(日本ガストロノミー協会)

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【特集】ソースで世界を描け

○量・濃度・色彩・構図
ソースに意図を込める
佐々木康二(プレスキル)/大土橋真也(クラフタル)/古屋賢介(フルヤ オーガストロノム)/栗田雄平(銀座レカン)/杉浦和哉(ナチュラム カズヤ スギウラ)/仲嶺淳一(ラ・カンロ)/藤谷圭介(メゾン フジヤ ハコダテ)


・ソース67 レシピ公開


○技術講座
タイプ別 ソースの流し方、描き方
宮﨑慎太郎(アマラントス)


○アトリエで生まれる料理表現
石井誠(ル・ミュゼ)


《TOPIC》
クラブ・デュ・タスキドール会長
上柿元勝氏が地元鹿児島で腕ふるう


「日本料理 龍吟」20年を迎えて


《連載》
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
 第203回 プラントベース和食[10]
・日本料理店の魚仕事 2. 奥田透(銀座 小十)
・レストランの野菜料理 2. 平雅一(ドンブラボー)
・あの人のタイムマネジメント 2. 森茂彰(mori)
・自分流で 高木祐介(goffo)
・色味追索 河窪証(中国菜 KHAOS)
・世界の注目レストランを巡る
 vol.24 アカメ(台湾)
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
 第110 回 浅井紀洋(アルファフードスタッフ(株))


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・新時代の料理咄 淡味一言
第十二回 地方料理 野﨑洋光(分とく山)

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【月刊専門料理 2024年2月号】目次
【特集】小さいけど強い前菜

○アミューズ・スナック・小前菜 小さな料理で世界観を表現する
目黒浩太郎(アビス)/戸枝忠孝(TOEDA)/山本健一(アルシミスト)/藤田晃成(アニエルドール)/野田雄紀(野田)/岩崎祐司(ベルロオジエ)/石濵一則(ミソラ)


○赤、白、緑…… 
料理の“色”に着目!


○前菜に見る、ベテラン3氏の現在地 
小林邦光(レストラン コバヤシ)/松本浩之(東京會舘 レストラン プルニエ)/花澤龍(ボンシュマン)


《TOPIC》
オーガニックの母
アリス・ウォータースが今語る言葉と価値観


《新連載》
・日本料理店の魚仕事 1. 笠原将弘(賛否両論)
・レストランの野菜料理 1. 濱﨑龍一、弘瑶(リストランテ濱﨑)
・あの人のタイムマネジメント 1. 柴田秀之(ラ クレリエール)


《不定期連載》
・浪速割烹 伝統と創作 上野修三(文)/上野 修(料理)
 第六回 早春


《連載》
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
 第202回 プラントベース和食[9]
・自分流で 町田和宏(マチルダ)
・旬彩譜 佐藤功一(ユキフラン佐藤)
・世界の注目レストランを巡る
 vol.23 カドゥー(デンマーク)
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
 第109 回 向井久仁子(向井酒造(株))


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・新時代の料理咄 淡味一言
 第十一回 味の道 野﨑洋光(分とく山)

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【特集】料理人の学びと教育

○30人のシェフに聞く 僕たちの学びと歩み
阿部修久(ジロトンド)/臼井元気(中華ダイニング 一途一心)/荻野聡士(赤坂おぎ乃)/木嶋正明(中国菜 木燕)/久原将太(クバル)/栗田雄平(銀座レカン)/栗脇正貢(ココン)/古山幸正(ビストロ ラドレ)/斉藤貴之(オルタナティヴ)/佐藤崇行(マジカメンテ)/芝先康一(IZA)/白岩勝也(中国意境菜 白燕)/菅又純一(レーテ)/杉岡憲敏(プレゼンテ スギ)/杉本功輔(リストランテ メラキ)/杉山乃互(茶懐石 温石)/髙尾僚将(TAKAO)/髙木和也(アルス)/豊島雅也(TOYOSHIMA)/中江悠文(日本料理 淡流)/中村俊徳(旬華 なか村)/野田雄紀(野田)/林亮平(てのしま)/平田明珠(ヴィラ・デラ・パーチェ)/藤本義章(ディファランス)/前田庸光(アロセリア・サル・イ・アモール)/前田元(MOTOI)/光安北斗(ウィル オ ウィスプ)/森永宣行(ドロワ)/薮崎友宏(南青山エッセンス) *五十音順 


○オーナーシェフ&料理長5人が答える
料理人の育て方とスタッフ教育について考えること
奥野義幸(ラ・ブリアンツァ)/梅原陣之輔(八雲茶寮)/荒井昇(オマージュ)/坂本健(チェンチ)/田村亮介(慈華)


○何を学び、どう生かすか?
RED U-35 グランプリ&準グランプリ4人に聞くそれぞれの「学び」
糸井章太(オーベルジュ オーフ)/堀内浩平/酒井研野(日本料理 研野)/窪田修輔(Omakase@Stevens)



《TOPIC》
・世界が注目する海藻の可能性 ――「第2回 海藻サミット in 秋田男鹿」

・第1回 持続可能なガストロノミーサミット モナコにて開催

・第25回を迎えた サンセバスチャン・ガストロノミカ


《連載》
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
 第201回 プラントベース和食[8]
・自分流で 野中靖幸(ノナカ)
・色味追索 関達也(関飯店)
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
 第108 回 土田雄一(土田牧場)
・世界の注目レストランを巡る
 vol.22 ユーフォリア(シンガポール)


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・新時代の料理咄 淡味一言
第十回 縁起食 野﨑洋光(分とく山)

料理解説
【月刊専門料理 2023年12月号】目次
【特集】日本料理を次代へ

・《菊乃井》村田吉弘氏インタビュー
「和食」ユネスコ無形文化遺産の登録から10年。
これからの日本料理とは?


・継承し、進化させる“東西の6人” 
中村英利(明寂)/荻野聡士(赤坂おぎ乃)/北嶋靖憲(鎌倉 北じま)/酒井研野(日本料理 研野)/月岡正範(青蓮院門跡前 月おか)/山田晃弘(お料理 山田)


・その土地を表現する5人
成田陽平(陽)/和賀靖公(日本料理 新茶家)/山貝真介・亮太(割烹 新多久)/中江悠文(日本料理 淡流)/廣門泰三(日本料理 別府 廣門)


・日本料理人として海外を選んだ2人
秋吉雄一朗(CHAKAISEKI AKIYOSHI)/大堂浩樹(odo)


・スペイン、フランス、米国――
世界のトップシェフが語る「日本料理」と私
フェラン・アドリア(エル・ブジ)/ヤニック・アレノ(パヴィヨン・ルドワイヤン)/ダニエル・フム(イレブン・マディソン・パーク)


・日本のスパイスを訪ねて
1902年創業 やまつ辻田の鷹の爪種・山椒


《連載》
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
 第200回 プラントベース和食[7]
・自分流で 天野智詞(レストラン オリガミ)
・旬彩譜 洗川智也(あらいかわ)
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
 第107 回 ユ・ソンヨブ(三露)
・世界の注目レストランを巡る
 vol.21 ヤン(ドイツ)


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・新時代の料理咄 淡味一言
第九回 根菜 野﨑洋光(分とく山)

料理解説
【月刊専門料理 2023年11月号】目次
【特集】私のフランス料理


○フランス料理人としての立脚点
斉須政雄(コート・ドール)/手島純也(シェ・イノ)/岩元学(アピシウス)/関谷健一朗(ガストロノミー“ジョエル・ロブション”)/石井剛(モノリス)/森永宣行(ドロワ)/谷口英司(レヴォ)/佐藤伸一(ブラン)/田中一行(ラシーヌ)


○90歳の現役料理人 ミシェル・ゲラールに聞く


○アラン・デュカス フランス料理と美食の世界


《Column》
Cassoulet(カスレ)を追い求めて


《TOPIC》
柴田日本料理研鑽会 「日本料理フォーラム」
テーマ/プラントベース和食


《不定期連載》
・浪速割烹 伝統と創作 上野修三(文)/上野 修(料理)
 第五回 秋


《連載》
・自分流で 栗脇正貢(cocon)
・色味追索 謝天傑(台湾チャイニーズ 天天厨房)
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
 第106 回 安藤裕((株)アルト・アルコ)
・世界の注目レストランを巡る
 vol.20 アミスフィールド・レストラン(ニュージーランド)


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・新時代の料理咄 淡味一言
 第八回 低温調理 野﨑洋光(分とく山)

料理解説
【月刊専門料理 2023年10月号】
【特集】一周まわって豆


・動物性→植物性たんぱくの時代へ
豆の力、豆の可能性


・乾燥豆から豆の加工品まで大活躍
世界の豆料理45 
【ヨーロッパ】
フランス  アンフィクレス
イタリア  オステリア デッロ スクード
スペイン  アロセリア サル イ アモール
【中東・アフリカ】
トルコ  ブルガズ アダ
チュニジア・モロッコ  カルタゴ
ナイジェリア  アフリカン レストラン&バー エソギエ
【東アジア】
中国  中國菜 四川 雲蓉/中国旬菜 茶馬燕
韓国  Kenzoズ
【東南・南アジア】
インドネシア  チャべ目黒店
ミャンマー  ノング インレイ
インド  ナイルレストラン
【南米】
ブラジル  レストラン ブラジル
ペルー  エル・ケーロ


・豆料理、ガストロノミックな表現
下村浩司(エディション・コウジ シモムラ)/能田耕太郎、浜本拓晃(FARO)/荒井昇(オマージュ)


・小林圭氏がザ・リッツ・カールトン東京を舞台に新たな挑戦


《TOPIC》
特別連載 第3回
「ロカボ」×ガストロノミー

《連載》
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
 第199 回 プラントベース和食[6]
・自分流で 杉本功輔(メラキ)
・旬彩譜 宮永賢一(割烹みやなが)
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
 第105 回 尾藤光一((株)尾藤農産)
・世界の注目レストランを巡る
 vol.19 シュタイレレック(オーストリア)


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・新時代の料理咄 淡味一言
 第七回 新米 野﨑洋光(分とく山)

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【月刊専門料理 2023年9月号】目次
【特集】世界のレストランの今


○本誌取材 
世界が注目する7ヵ国10店 前に進み続ける10シェフ

【フランス】ラ・マリーヌ/ル・コキヤージュ/AM・パー・アレクサンドル・マッジア/ミラズール
【イタリア】リド84
【スペイン】アポニエンテ
【デンマーク】ヨルデナー
【英国】ザ・クローブ・クラブ
【米国】ラマ・サン
【香港】ヴェア


○北欧・南米・アジアから発信 自国から次の時代へ
 
【デンマーク】アルケミスト
【チリ】ボラゴ
【韓国】ミングルス
【シンガポール】パンジム


○ペルー料理「セビーチェ」から考察する、ローカライズの手法
~文化人類学者・藤田周の思索~ 


○villa aida 小林寛司 ペルー訪問記


《Report》 
美食都市タイ・バンコクの今と可能性


《TOPIC》
特別連載 第2回
「ロカボ」×ガストロノミー


《連載》
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
 第198 回 プラントベース和食[5]
・自分流で 古山幸正(ビストロ ラドレ)
・色味追索 山田昌夫(中華銘菜 せん陽)
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
 第104 回 岩城紀子(Smile Circle (株))
・世界の注目レストランを巡る
 vol.18 クフズ(エジプト)


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・新時代の料理咄 淡味一言
第六回 松茸と鱧 野﨑洋光(分とく山)

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【月刊専門料理 2023年8月号】目次
【特集】パスタ


○郷土のパスタとそこからの展開
杉原一禎(オステリア・オ・ジラソーレ)/松本良英(レ アピ オステリア)/
忠内秀哲(ポンテ デル ピアット)/佐藤崇行(マジカメンテ)/
青木一誠、高井登(サローネ トウキョウ)


○創造するパスタ
髙尾僚将(TAKAO)/坂本健(チェンチ)/小笠原圭介(オガサワラ レストラン)/
岩坪滋(イル プレージョ)/稲川信太郎(ボトルス)


○パスタに役立つ!
使える自家製アイテム


○パスタ料理の勘どころ
堀江純一郎(リストランテ イ・ルンガ)


○時代が求める“新しい”パスタ
辻大輔(コンヴィヴィオ)/仲本章宏(リストランテ ナカモト)/今井和正(ペペロッソ)


《TOPIC》
特別連載 第1回
「ロカボ」×ガストロノミー


《連載》
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
 第197 回 プラントベース和食[4]
・自分流で 山田尚立(ドラキア)
・旬彩譜 稲田響(五本木 響)
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
 第103 回 新村毅(東京農工大学)
・世界の注目レストランを巡る
 vol.17 セロジャ(シンガポール)


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・新時代の料理咄 淡味一言
第五回 鰻 野﨑洋光(分とく山)

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【月刊専門料理 2023年7月号】目次
【特集】ノンアルコールドリンク


○泡・炭酸、ジュース・果汁ベース、お茶ベース、コンブチャベース、ホットドリンク
2023年ノンアルドリンクメニュー集30
亀井崇広(sio)/児島由光(白井屋ザ・レストラン)/石崎優磨(ユマニテ)/田中智人(ラペ)/芝先康一(IZA)


○料理+ノンアルドリンク=新食体験
レストランのノンアルペアリング
栗田雄平、近藤佑哉(銀座レカン)/ジェイカブ・キアー(ルーラ)/根本憲一、寺島唯斗(ネモ)/杉岡憲敏(プレゼンテ スギ)/nao、本橋健一郎(JULIA)


○お役立ちアイテム!
ノンアルドリンクの自家製品・調理器具etc. 48点


○ミクソロジスト&バーテンダー&日本茶スペシャリストが提案する
ノンアルコールの新世界
南雲主于三・佐藤由紀乃(フォークロア)/後閑信吾・永峯侑弥(エスジークラブ)/櫻井真也(櫻井焙茶研究所)


○すぐに使える! 
ビール、ワイン、スピリッツ。
ジャンルで選べるノンアルドリンク37選


《TOPIC》
新たな美食の世界=メディカルガストロノミー
「レキペ・アカデミア」が提唱するおいしさを楽しむ糖質コントロール


《不定期連載》
・浪速割烹 伝統と創作 上野修三(文)/上野 修(料理)
 第四回 夏


《連載》
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
 第196 回 プラントベース和食[3]
・自分流で 笹川慎平(roku)
・色味追索 梁慶彰(中華銘菜 慶)
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
 第102 回 畠中五恵子((有)畠中育雛場)
・世界の注目レストランを巡る
 vol.16 アトリエ・クレン(米国)


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 第四回 蓴菜 野﨑洋光(分とく山)

料理解説
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【月刊専門料理 2023年6月号】目次
【特集】経営とお金論


○あのシェフはどう考える?
4氏が語る レストランを営むこととお金のはなし
菊地美升(ル・ブルギニオン)/室田拓人(ラチュレ)/米澤文雄(No Code)/奥野義幸(ラ・ブリアンツァ)


○満足度が高い!
おまかせコースの値づけ・原価率の考え方
久原将太(クバル)


○面倒な
お金の管理をスリム化&スマート化する!


○20店にアンケート! 
原価率は? FL比率は? 給与は? 店以外での稼ぎ方は?
レストラン運営事情2023
髙木和也(アルス)/河村神賜(エタップ)/亀井健(Kamekichi)/相原薫(サンプリシテ)/杉浦和哉(ナチュラム カズヤ スギウラ)/石井剛(モノリス)/金澤勇介(ラヴァンドール)/松本一平(ラペ)/大原正雄(ロランジュ)/北口智久・魚見洋一(イル・チェントリーノ)/佐藤真一(クリマ ディ トスカーナ)/中川英樹(NAKAGAWA)/河合鉄兵(ラ・トラットリアッチャ)/仲本章宏(リストランテ ナカモト)/髙橋翔太(タウラ)/大津光太郎(O2)/出口喜和(源烹輪)/湯浅大輔(新富町湯浅)/柴田義仁(日本料理 仁)/若林浩次(日本料理若林)


《TOPIC》
・元「アサドール・エチェバリ」
前田哲郎氏が人口200人の村に開くレストラン

・マドリード・フュージョン2023 
パンデミックを経た 料理界のゆくえは?


《連載》
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
 第195 回 プラントベース和食[2]
・自分流で 岡村光晃(ピアット ミツ)
・旬彩譜 藤巻壮雄(かまくら和久)
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
 第101 回 芝本尚明・昌子(波屋書房)
・世界の注目レストランを巡る
 vol.15 ルマリ(インドネシア)


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 第三回 トマト 野﨑洋光(分とく山)

料理解説
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【月刊専門料理 2023年5月号】目次
【特集】肉のサステナブルな使い方

・サステナブルな肉を探せ!
山本謙治(農畜産物流通コンサルタント)


・いろんな部位・不人気部位を使いこなす
北村和人(中國菜 四川 雲蓉)/齋藤勉(ゴーシェ)/佐藤幸二(クリスチアノ)/平雅一(ドンブラボー)/堀川亮(フィオッキ)/宮﨑慎太郎(アマラントス)


・畜種のバラエティーを広げよう
杉本雄(帝国ホテル 東京)/柴田秀之(ラ クレリエール)/笹森通彰(オステリア エノテカ ダ・サスィーノ)/原島忠士(アリエ)/水岡孝和(南方中華料理 南三)


・「プラントベース、はじめます」
「フロリレージュ」川手寛康氏


・希少な和牛 「無角和種」、再生へ。


《連載》
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
 第194 回 プラントベース和食[1]
・自分流で 坂井務(イゴラ)
・色味追索 臼井元気(中華ダイニング 一途一心)
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 山本謙治
 第100 回 梶原敏弘(お茶のカジハラ)
・世界の注目レストランを巡る
 vol.14 ベルカント(ポルトガル)


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 第二回 鰹 野﨑洋光(分とく山)

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  • 出版社:柴田書店
  • 発行間隔:月刊
  • 発売日:毎月19日
  • サイズ:A4
第一線で活躍する調理師さんの技術を美しいカラー写真で紹介!
創刊から約40年。本誌の基本テーマは一流の調理技術を惜しみなく、初心者の方にもわかりやすく解説するということです。毎号数多く登場する調理師さんは第一線で活躍する実力者ばかり。日本料理、フランス料理、イタリア料理、中国料理、その他各国料理の情報について、日本国内はもとより、海外の料理界の記事も満載です。また、毎号の特集は“完全保存版”の内容ですので永くご活用いただけます。細かいプロセス写真で見せる調理技術、徹底的に掘り下げて取材する食材に関する記事は、料理人の方からグルメの方まで厚く支持をいただいております。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォロー。

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11月号 (2009年10月19日発売)
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