月刊専門料理 発売日・バックナンバー

【月刊専門料理 2023年12月号】目次
【特集】日本料理を次代へ

・《菊乃井》村田吉弘氏インタビュー
「和食」ユネスコ無形文化遺産の登録から10年。
これからの日本料理とは？


・継承し、進化させる“東西の6人”　
中村英利（明寂）／荻野聡士（赤坂おぎ乃）／北嶋靖憲（鎌倉 北じま）／酒井研野（日本料理 研野）／月岡正範（青蓮院門跡前 月おか）／山田晃弘（お料理 山田）


・その土地を表現する5人
成田陽平（陽）／和賀靖公（日本料理 新茶家）／山貝真介・亮太（割烹 新多久）／中江悠文（日本料理 淡流）／廣門泰三（日本料理 別府 廣門）


・日本料理人として海外を選んだ2人
秋吉雄一朗（CHAKAISEKI AKIYOSHI）／大堂浩樹（odo）


・スペイン、フランス、米国――
世界のトップシェフが語る「日本料理」と私
フェラン・アドリア（エル・ブジ）／ヤニック・アレノ（パヴィヨン・ルドワイヤン）／ダニエル・フム（イレブン・マディソン・パーク）


・日本のスパイスを訪ねて
1902年創業 やまつ辻田の鷹の爪種・山椒


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第200回 プラントベース和食［7］
・自分流で　天野智詞（レストラン オリガミ）
・旬彩譜　洗川智也（あらいかわ）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第107 回　ユ・ソンヨブ（三露）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.21　ヤン（ドイツ）


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・新時代の料理咄 淡味一言
第九回 根菜　野﨑洋光（分とく山）

料理解説

【月刊専門料理 2023年11月号】目次
【特集】私のフランス料理


○フランス料理人としての立脚点
斉須政雄（コート・ドール）／手島純也（シェ・イノ）／岩元学（アピシウス）／関谷健一朗（ガストロノミー“ジョエル・ロブション”）／石井剛（モノリス）／森永宣行（ドロワ）／谷口英司（レヴォ）／佐藤伸一（ブラン）／田中一行（ラシーヌ）


○90歳の現役料理人　ミシェル・ゲラールに聞く


○アラン・デュカス　フランス料理と美食の世界


《Column》
Cassoulet(カスレ)を追い求めて


《TOPIC》
柴田日本料理研鑽会　「日本料理フォーラム」
テーマ／プラントベース和食


《不定期連載》
・浪速割烹 伝統と創作 上野修三（文）／上野 修（料理）
　第五回 秋


《連載》
・自分流で　栗脇正貢（cocon）
・色味追索　謝天傑（台湾チャイニーズ 天天厨房）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第106 回　安藤裕（(株)アルト・アルコ）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.20　アミスフィールド・レストラン（ニュージーランド）


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・新時代の料理咄 淡味一言
　第八回 低温調理　野﨑洋光（分とく山）

料理解説

【月刊専門料理 2023年10月号】
【特集】一周まわって豆


・動物性→植物性たんぱくの時代へ
豆の力、豆の可能性


・乾燥豆から豆の加工品まで大活躍
世界の豆料理45　
【ヨーロッパ】
フランス　　アンフィクレス
イタリア　　オステリア デッロ スクード
スペイン　　アロセリア サル イ アモール
【中東・アフリカ】
トルコ　　ブルガズ アダ
チュニジア・モロッコ　　カルタゴ
ナイジェリア　　アフリカン レストラン＆バー エソギエ
【東アジア】
中国　　中國菜 四川 雲蓉／中国旬菜 茶馬燕
韓国　　Kenzoズ
【東南・南アジア】
インドネシア　　チャべ目黒店
ミャンマー　　ノング インレイ
インド　　ナイルレストラン
【南米】
ブラジル　　レストラン ブラジル
ペルー　　エル・ケーロ


・豆料理、ガストロノミックな表現
下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）／能田耕太郎、浜本拓晃（FARO）／荒井昇（オマージュ）


・小林圭氏がザ・リッツ・カールトン東京を舞台に新たな挑戦


《TOPIC》
特別連載 第3回
「ロカボ」×ガストロノミー

《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第199 回　プラントベース和食［6］
・自分流で　杉本功輔（メラキ）
・旬彩譜　宮永賢一（割烹みやなが）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第105 回　尾藤光一（(株)尾藤農産）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.19　シュタイレレック（オーストリア）


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・新時代の料理咄 淡味一言
　第七回 新米　野﨑洋光（分とく山）

料理解説

【月刊専門料理 2023年9月号】目次
【特集】世界のレストランの今


○本誌取材　
世界が注目する7ヵ国10店　前に進み続ける10シェフ

【フランス】ラ・マリーヌ／ル・コキヤージュ／AM・パー・アレクサンドル・マッジア／ミラズール
【イタリア】リド84
【スペイン】アポニエンテ
【デンマーク】ヨルデナー
【英国】ザ・クローブ・クラブ
【米国】ラマ・サン
【香港】ヴェア


○北欧・南米・アジアから発信　自国から次の時代へ
　
【デンマーク】アルケミスト
【チリ】ボラゴ
【韓国】ミングルス
【シンガポール】パンジム


○ペルー料理「セビーチェ」から考察する、ローカライズの手法
～文化人類学者・藤田周の思索～　


○villa aida 小林寛司 ペルー訪問記


《Report》　
美食都市タイ・バンコクの今と可能性


《TOPIC》
特別連載 第2回
「ロカボ」×ガストロノミー


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第198 回　プラントベース和食［5］
・自分流で　古山幸正（ビストロ ラドレ）
・色味追索　山田昌夫（中華銘菜 せん陽）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第104 回　岩城紀子（Smile Circle (株)）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.18　クフズ（エジプト）


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・新時代の料理咄 淡味一言
第六回 松茸と鱧　野﨑洋光（分とく山）

料理解説

【月刊専門料理 2023年8月号】目次
【特集】パスタ


○郷土のパスタとそこからの展開
杉原一禎（オステリア・オ・ジラソーレ）／松本良英（レ アピ オステリア）／
忠内秀哲（ポンテ デル ピアット）／佐藤崇行（マジカメンテ）／
青木一誠、高井登（サローネ トウキョウ）


○創造するパスタ
髙尾僚将（TAKAO）／坂本健（チェンチ）／小笠原圭介（オガサワラ レストラン）／
岩坪滋（イル プレージョ）／稲川信太郎（ボトルス）


○パスタに役立つ！
使える自家製アイテム


○パスタ料理の勘どころ
堀江純一郎（リストランテ イ・ルンガ）


○時代が求める“新しい”パスタ
辻大輔（コンヴィヴィオ）／仲本章宏（リストランテ ナカモト）／今井和正（ペペロッソ）


《TOPIC》
特別連載 第１回
「ロカボ」×ガストロノミー


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第197 回　プラントベース和食［4］
・自分流で　山田尚立（ドラキア）
・旬彩譜　稲田響（五本木 響）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第103 回　新村毅（東京農工大学）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.17　セロジャ（シンガポール）


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・新時代の料理咄 淡味一言
第五回 鰻　野﨑洋光（分とく山）

料理解説

【月刊専門料理 2023年7月号】目次
【特集】ノンアルコールドリンク


○泡・炭酸、ジュース・果汁ベース、お茶ベース、コンブチャベース、ホットドリンク
2023年ノンアルドリンクメニュー集30
亀井崇広（sio）／児島由光（白井屋ザ・レストラン）／石崎優磨（ユマニテ）／田中智人（ラペ）／芝先康一（IZA）


○料理＋ノンアルドリンク＝新食体験
レストランのノンアルペアリング
栗田雄平、近藤佑哉（銀座レカン）／ジェイカブ・キアー（ルーラ）／根本憲一、寺島唯斗（ネモ）／杉岡憲敏（プレゼンテ スギ）／nao、本橋健一郎（JULIA）


○お役立ちアイテム！
ノンアルドリンクの自家製品・調理器具etc. 48点


○ミクソロジスト＆バーテンダー＆日本茶スペシャリストが提案する
ノンアルコールの新世界
南雲主于三・佐藤由紀乃（フォークロア）／後閑信吾・永峯侑弥（エスジークラブ）／櫻井真也（櫻井焙茶研究所）


○すぐに使える！　
ビール、ワイン、スピリッツ。
ジャンルで選べるノンアルドリンク37選


《TOPIC》
新たな美食の世界＝メディカルガストロノミー
「レキペ・アカデミア」が提唱するおいしさを楽しむ糖質コントロール


《不定期連載》
・浪速割烹 伝統と創作 上野修三（文）／上野 修（料理）
　第四回 夏


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第196 回　プラントベース和食［3］
・自分流で　笹川慎平（roku）
・色味追索　梁慶彰（中華銘菜 慶）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第102 回　畠中五恵子（(有)畠中育雛場）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.16　アトリエ・クレン（米国）


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・新時代の料理咄 淡味一言
　第四回 蓴菜　野﨑洋光（分とく山）

料理解説

【月刊専門料理 2023年6月号】目次
【特集】経営とお金論


○あのシェフはどう考える？
4氏が語る レストランを営むこととお金のはなし
菊地美升（ル・ブルギニオン）／室田拓人（ラチュレ）／米澤文雄（No Code）／奥野義幸（ラ・ブリアンツァ）


○満足度が高い！
おまかせコースの値づけ・原価率の考え方
久原将太（クバル）


○面倒な
お金の管理をスリム化＆スマート化する！


○20店にアンケート！　
原価率は？　FL比率は？　給与は？　店以外での稼ぎ方は？
レストラン運営事情2023
髙木和也（アルス）／河村神賜（エタップ）／亀井健（Kamekichi）／相原薫（サンプリシテ）／杉浦和哉（ナチュラム カズヤ スギウラ）／石井剛（モノリス）／金澤勇介（ラヴァンドール）／松本一平（ラペ）／大原正雄（ロランジュ）／北口智久・魚見洋一（イル・チェントリーノ）／佐藤真一（クリマ ディ トスカーナ）／中川英樹（NAKAGAWA）／河合鉄兵（ラ・トラットリアッチャ）／仲本章宏（リストランテ ナカモト）／髙橋翔太（タウラ）／大津光太郎（O2）／出口喜和（源烹輪）／湯浅大輔（新富町湯浅）／柴田義仁（日本料理 仁）／若林浩次（日本料理若林）


《TOPIC》
・元「アサドール・エチェバリ」
前田哲郎氏が人口200人の村に開くレストラン

・マドリード・フュージョン2023　
パンデミックを経た 料理界のゆくえは？


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第195 回　プラントベース和食［2］
・自分流で　岡村光晃（ピアット ミツ）
・旬彩譜　藤巻壮雄（かまくら和久）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第101 回　芝本尚明・昌子（波屋書房）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.15　ルマリ（インドネシア）


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・新時代の料理咄 淡味一言
　第三回 トマト　野﨑洋光（分とく山）

料理解説

【月刊専門料理 2023年5月号】目次
【特集】肉のサステナブルな使い方

・サステナブルな肉を探せ！
山本謙治（農畜産物流通コンサルタント）


・いろんな部位・不人気部位を使いこなす
北村和人（中國菜 四川 雲蓉）／齋藤勉（ゴーシェ）／佐藤幸二（クリスチアノ）／平雅一（ドンブラボー）／堀川亮（フィオッキ）／宮﨑慎太郎（アマラントス）


・畜種のバラエティーを広げよう
杉本雄（帝国ホテル 東京）／柴田秀之（ラ クレリエール）／笹森通彰（オステリア エノテカ ダ・サスィーノ）／原島忠士（アリエ）／水岡孝和（南方中華料理 南三）


・「プラントベース、はじめます」
「フロリレージュ」川手寛康氏


・希少な和牛 「無角和種」、再生へ。


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第194 回　プラントベース和食［１］
・自分流で　坂井務（イゴラ）
・色味追索　臼井元気（中華ダイニング 一途一心）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第100 回　梶原敏弘（お茶のカジハラ）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.14　ベルカント（ポルトガル）


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・新時代の料理咄 淡味一言
　第二回 鰹　野﨑洋光（分とく山）

料理解説

【月刊専門料理 2023年4月号】目次
【特集】店をはじめる、営む

○ケースごとに紹介
「コロナ禍以降の独立開業」
小林悟・原薗理志（エマン）／菅又純一（レーテ）／町田和宏（マチルダ）／野村昂史（HATO）／成田陽平（陽）／伊藤延吉（イタリアンダイニング バニアンツリー）／鈴木剛志（エンシア）／岩田研一（ヌエゾン）／畑亮太郎（チェルニア）


○開業のための超基礎知識


《TOPIC》
レネ・レゼピに聞く
「ノマ」閉店とその先にあるもの


《不定期連載》
・浪速割烹 伝統と創作 上野修三（文）／上野 修（料理）
　第三回 春


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第193 回　漬ける（後編）
・自分流で　黒山秀之（ラ・コンブ）
・旬彩譜　柴田義仁（日本料理 仁）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第99 回　大石和男（文化庁文化財調査官［食文化担当］）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.13　テロワール（台湾）

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料理解説

【月刊専門料理 2023年3月号】目次
【特集】シェフたちが今、注目していること

○日本で活躍する料理人20名に聞く
　「今注目していることと、料理界のこれから」

稲田俊輔（エリックサウス）／川田智也（茶禅華）／川手寛康（フロリレージュ）／小林寛司（villa aida）／坂本健（チェンチ）／笹森通彰（オステリア エノテカ・ダ・サスィーノ）／佐藤幸二（クリスチアノ）／庄司夏子（ete）／高田裕介（ラ シーム）／ダニエル・カルバート（セザン）／田村亮介（慈華）／手島純也（シェ・イノ）／能田耕太郎（FARO）／林亮平（てのしま）／森枝幹（チョンプー）／山本征治（日本料理 龍吟）／米澤文雄（No Code）／米田肇（HAJIME）／リオネル・ベカ（エスキス）／和知徹（マルディ グラ）


○世界のトップシェフ15人にインタビュー＆アンケート
【インタビュー】　
レネ・レゼピ（ノマ）／マッシモ・ボットゥーラ（オステリア・フランチェスカーナ）
【アンケート】　
マウロ・コラグレコ（ミラズール）／ニコ・ロミート（レアーレ）／アンドニ・ルイス・アドゥリス（ムガリツ）／アルベルト・アドリア（エニグマ）／ホセ・アヴィレス（ベルカント）／ジュリアン・ロワイエ（オデット）／アンドレ ・チャン（ロー）／ダレン・テオ（デワカン）／ファティ・トゥタック（ターク）／ドミニク・クレン（アトリエ・クレン）／ダン・バーバー（ブルーヒル）／ヴィルヒリオ・マルティネス（セントラル）／ロドルフォ・グスマン（ボラゴ）


○フランス人3シェフ、新ステージで語る
アラン・パッサール（アルページュ）／ティエリー・マルクス（マンダリン・オリエンタル・パリ／オノー）／パスカル・バルボ（アストランス）


○今、料理人が知っておくべきトピック15


《TOPIC》
・日本人初の快挙！
関谷健一朗氏がフランスの国家最優秀職人章M.O.F.を受章

・「オテル・ドゥ・ミクニ」閉店
　三國清三が今、思うこと


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第192 回　漬ける（前編）
・オープン15年目！　～これまでとこれから～
　最終回　和の食 いがらし
・自分流で　千葉稔生（ミル）
・色味追索　中村俊徳（旬華 なか村）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第98 回　吉野慶一（ダリケー(株)）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.12　オシアーノ（アラブ首長国連邦）

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料理解説

【月刊専門料理 2023年2月号】目次
【特集】使える、中国料理のテクニック

・中国料理のテクニックを知る
川崎寛也（農学博士）


・中国料理の得意技
工程を積み重ねて一皿をつくる


［解剖］役立つ・学べる中国料理
食感
味わい
香り
調理／田村亮介（慈華）、梁偉康（赤坂璃宮 銀座店）、荻野亮平（四川料理 巴蜀）、
謝天傑（天天厨房）、スヨリト（草原の料理 スヨリト）、井上清彦（中国菜 火ノ鳥）、
井桁良樹（飄香）、小澤善文（トゥーランドット臥龍居）、水野耕作（赤坂璃宮 銀座店）、
川田智也（茶禅華）、林敏（貴州火鍋）、早田哲也（中国料理 仙ノ孫）、李俊松（山西亭）


自家製醤＆香味油 計55点を一挙に紹介！


《TOPIC》
新たな美食の世界＝メディカルガストロノミー
「レキペ・アカデミア」が提唱するおいしさを楽しむ糖質コントロール


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第191 回　発酵＆熟成（後編）
・オープン30年目！　ーこれまでとこれからー
　vol.28　レストラン コバヤシ
・自分流で　池田光寿（カナデ）
・旬彩譜　岡田邦晴（おか田）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第97 回　久野 愛（東京大学大学院情報学環）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.11　ボーン（シンガポール）

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料理解説

【月刊専門料理 2023年1月号】目次
【特集】世界の料理

○異国の味を日本で表現する日本人オーナーシェフ
ネパール料理　本田 遼（オールド ネパール）
オーストリア料理　神田真吾（銀座ハプスブルク）
ペルー料理　谷口大明（エル・セビチェロ）
ラオス料理　岡田尚也（YuLaLa）
ギリシャ料理　真中正晴（タベルナ・ミリュウ）
タイ料理　三浦俊幸（GUUUT）


○土着の味からモダンガストロノミーまで
　現地シェフの料理を紹介
スリランカ　ホッパーズ
ハンガリー　アズ フィノム
米国南部　ソウルフードハウス　
トルコ　ブルガズ アダ
西アフリカ　カラバッシュ
韓国　ハスオ
オーストラリア　トゥールームス グリル｜バー
モルドバ　ノーロック
インド　スパイスラボトーキョー
メキシコ　ロス・タコス・アスーレス／タコス バー


○文化人類学者に訊く「未知の食文化」を解読する方法
藤田 周（東京大学総合文化研究科博士課程）



《不定期連載》
・浪速割烹 伝統と創作 上野修三（文）／上野 修（料理）
　第二回 お正月

《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第190 回　発酵＆熟成（前編）
・オープン16年目！　～これまでとこれから～
　vol.27　オストゥ
・自分流で　久原将太（クバル）
・色味追索　赤堀真朋（中国料理 好）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第96 回　坂上 隆（(株)さかうえ）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.10　ターク（トルコ）


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料理解説

【月刊専門料理 2022年12月号】目次
【特集】だし・うまみのエッセンス


○東京の注目ガストロノミーで活躍する外国人シェフたちのだしと、その活用法
ダニエル・カルバート（フォーシーズンズホテル丸の内 東京「セザン」）／
サンティアゴ・フェルナンデス（MAZ）


○だし・うまみのベースと料理の関係
石井 剛（モノリス）／梅原陣之輔（八雲茶寮）／斉藤貴之（オルタナティブ／Saito）／
加藤邦彦（うぶか）／本岡 将（restaurant KAM）／成毛幸雄（神田 雲林）


○世界のうまみのエッセンス
ベポカ／アンドシノワーズ／イズミル／蓮香／日本料理 ときわ


○パリのグランメゾン　新旧気鋭シェフの味のベースと料理
クリストフ・プレ（ル・クラランス）／
アモリー・ブウール（レストラン ル・ムーリス アラン・デュカス）


○［実験］だしの引き方 最適解
川崎寛也、辻調理師専門学校


○真昆布の危機 ――北海道・函館の真昆布産地を訪ねて――
佐々木ひろこ


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第189 回　熟成（後編）
・オープン16年目！　ーこれまでとこれからー
　vol.26　彩雲瑞
・自分流で　河合鉄兵（ラ・トラットリアッチャ）
・旬彩譜　林 歩（赤坂互閃）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第95 回　土居純一（こんぶ土居）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.9　キントニル（メキシコ）


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料理解説

【月刊専門料理 2022年11月号】目次
【特集】日本の郷土料理


○郷土料理のおもしろさ


○日本各地に伝わる料理
北海道／青森・弘前／岩手・八幡平／秋田・男鹿／岐阜・高山／滋賀／高知／宮崎


○全国各地「うちの郷土料理」拝見


○日本の風土と伝統食品
陸田幸枝


《TOPIC》
「おいしいヴィーガン料理研究会」　vol.4


《不定期新連載》
浪速割烹 伝統と創作　上野修三（文）／上野 修（料理）
第一回 和の食道


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第188 回　熟成（前編）
・オープン21年目！　-これまでとこれから-
　vol.25　ボンシュマン
・自分流で　有馬 亮（レストラン アレナ）
・色味追索　山本俊亮（四世同堂）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第94 回　後閑信吾（SGグループ）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.8　ディスフルタール（スペイン）

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料理解説

【月刊専門料理 2022年10月号】目次
【特集】ドリンクペアリング


・経営的視点でみるペアリングのすすめ
大場文武


・料理人のための
「ドリンクペアリングのサイエンスとデザイン」
川崎寛也（味の素(株)）


・あの店のペアリング紹介
FARO／フュージブル／乃木坂 しん／ドロワ／aki nagao／Matsushima


・ノンアルコールペアリング事例集
kiki harajuku／てのしま／アルゴリズム／チョンプー／レスト Ｋ ヤマウチ／ペペロッソ


・茶禅華のティーペアリングの世界
川田智也


・ワインとノンアル 肉料理、ペアリング最適解
田邉公一（ワインディレクター）／近藤佑哉（銀座レカン）


《TOPIC》
第2回「おいしいヴィーガン料理研究会」


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第187 回　発酵（後編）
・オープン22年目！　ーこれまでとこれからー
　vol.24　銀座あさみ
・自分流で　野村昂史（HATO）
・旬彩譜　近藤明弘（馳走 こんどう）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第93 回　青島壮介（新政酒造(株)）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.7　ソーン（タイ）

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