月刊専門料理 発売日・バックナンバー

【月刊専門料理 2022年11月号】目次
【特集】日本の郷土料理


○郷土料理のおもしろさ


○日本各地に伝わる料理
北海道／青森・弘前／岩手・八幡平／秋田・男鹿／岐阜・高山／滋賀／高知／宮崎


○全国各地「うちの郷土料理」拝見


○日本の風土と伝統食品
陸田幸枝


《TOPIC》
「おいしいヴィーガン料理研究会」　vol.4


《不定期新連載》
浪速割烹 伝統と創作　上野修三（文）／上野 修（料理）
第一回 和の食道


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第188 回　熟成（前編）
・オープン21年目！　-これまでとこれから-
　vol.25　ボンシュマン
・自分流で　有馬 亮（レストラン アレナ）
・色味追索　山本俊亮（四世同堂）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第94 回　後閑信吾（SGグループ）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.8　ディスフルタール（スペイン）

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料理解説

【月刊専門料理 2022年10月号】目次
【特集】ドリンクペアリング


・経営的視点でみるペアリングのすすめ
大場文武


・料理人のための
「ドリンクペアリングのサイエンスとデザイン」
川崎寛也（味の素(株)）


・あの店のペアリング紹介
FARO／フュージブル／乃木坂 しん／ドロワ／aki nagao／Matsushima


・ノンアルコールペアリング事例集
kiki harajuku／てのしま／アルゴリズム／チョンプー／レスト Ｋ ヤマウチ／ペペロッソ


・茶禅華のティーペアリングの世界
川田智也


・ワインとノンアル 肉料理、ペアリング最適解
田邉公一（ワインディレクター）／近藤佑哉（銀座レカン）


《TOPIC》
第2回「おいしいヴィーガン料理研究会」


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第187 回　発酵（後編）
・オープン22年目！　ーこれまでとこれからー
　vol.24　銀座あさみ
・自分流で　野村昂史（HATO）
・旬彩譜　近藤明弘（馳走 こんどう）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第93 回　青島壮介（新政酒造(株)）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.7　ソーン（タイ）

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料理解説

【月刊専門料理 2022年9月号】目次
【特集】日本各地でレストランを営む


○再始動と閉店までのカウントダウンのはじまり
山梨・韮崎　都志見セイジ　TSUSHIMI


○地元を選び前進し続けて19年
青森・弘前　笹森通彰　オステリア エノテカ・ダ・サスィーノ


○日本中がフィールド
―― 私が選んだ場所、やり方。10店の場合――
余市サグラ（北海道・余市）／とおの屋 要（岩手・遠野）／レストラン ウオゼン（新潟・三条）／ヴィラ・デラ・パーチェ（石川・七尾）／TOYOSHIMA（山梨・河口湖）／ca’enne（長野・茅野）／魚菜料理 縄屋（京都・京丹後）／田舎の大鵬（京都・綾部）／SETTAN（兵庫・神戸）／ヴィッラ デル ニード（長崎・雲仙）


○全国20店に聞く
「選んだ場所、やり方で店をやるために」
余市サグラ／メゾン フジヤ ハコダテ／とおの屋 要／レストラン モデスト／レストラン ウオゼン／ヴィラ・デラ・パーチェ／TOYOSHIMA／ca’enne／中国菜 木燕／茶懐石 温石／aru／魚菜料理 縄屋／田舎の大鵬／SETTAN／リストランテ ミアパエーゼ／レストラン高津／リストランテ ソウ／四世同堂／ヴィッラ デル ニード／エ ヌゥ


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第186 回　発酵（前編）
・オープン24年目！　ーこれまでとこれからー
　vol.23　ブーケ・ド・フランス
・自分流で　佐々木啓太（ユーゴ）
・色味追索　佐々友和（Ji Cube）
・あたらしいキャリアの見つけかた　田村浩二（Mr. CHEESECAKE）　
　最終回　あたらしい料理人のありかたとは？
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第92 回　岡田大介（すし作家）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.6　パラッツォ フィウッジ（イタリア）

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料理解説

【特集】イタリアの郷土料理


○特別巻頭対談　「イタリア料理と郷土料理」
吉川敏明（ホスタリア エル・カンピドイオ）× 小池教之（オステリア デッロ スクード）


○イタリア料理を形づくる郷土料理
小林清一（トラットリア・イ・ボローニャ）／阿部修久（ジロトンド）／
佐藤真一（クリマ ディ トスカーナ）／渡部竜太郎（リオス ボングスタイオ）／
寺床雄一（タランテッラ ダ ルイジ）／大下竜一（シチリア屋）／
小池教之（オステリア デッロ スクード）


○クレアティーヴァな表現の、根本にあるもの
ルカ・ファンティン（ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン）／
藤田政昭（ラチェルバ）／北口智久（イル・チェントリーノ）／田淵 拓（サッカパウ）


○イタリア菓子をテイクアウトで
藤田統三（ラトリエ モトゾー）


○地理と気候、歴史からみるイタリア20州


《連載》
・京料理のこころみ 食材の探求　柴田日本料理研鑽会
　第185 回　エビ（後編）
・オープン17年目！　ーこれまでとこれからー
　vol.22　神田 雲林
・自分流で　髙橋翔太（TauLa）
・旬彩譜　伊藤龍亮（日本料理 炎水）
・あたらしいキャリアの見つけかた　田村浩二（Mr. CHEESECAKE）　
　Vol. 11　料理界が変わる時
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第91 回　髙野 済（ファーム事業プロデューサー）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.5　MIL（ペルー）

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料理解説

【特集】肉料理のバラエティー


○これから肉はどうなる？
　山本謙治（農畜産物流通コンサルタント）


○何を使って、どう加熱する？
　肉の火入れの選択肢
　サラマンドル 　北島素幸（北島亭）
　薪① 　　　　　宮本けんしん（アンティカ・ロカンダ・ミヤモト）
　薪② 　　　　　濱部隆章・長屋恭平（エッレ）
　オーブン 　　　村上理志（シエル・ドゥ・リヨン）
　溶岩石グリル 　十時 亨（GINZA TOTOKI）
　低温調理器 　　仲田高広（ボルト）
　炭 　　　　　　高山いさ己（ナスキロ）


○各国料理に学びたい
　スパイス＆ハーブな肉料理
　南方中華料理 南三／アンドシノワーズ／スパイスカフェ／タイーム／カルタゴ／荒井商店


○代替肉／ネクストミートの活用術
　奥野義幸（ラ・ブリアンツァ）／田村亮介（慈華）／杉浦仁志（(株)ONODERA GROUP）


○培養肉の最前線


《連載》
・京料理のこころみ 食材の探求　柴田日本料理研鑽会
　エビ（前編）
・オープン25年目！　〜これまでとこれから〜
　vol.21　イ・ビスケロ
・自分流で　高須貴大（アニカ）
・色味追索　増山 剛（乃木坂 結）
・わが店の衛生管理対策　最終回 三輪亭
・♯シェフのSNS活用術　最終回 石田伸二（乃木坂 しん）
・大越基裕の「ロジカルペアリング」
　最終回 　ペアリングに必要な、「味わい以外」のこと
・あたらしいキャリアの見つけかた　田村浩二（Mr. CHEESECAKE）　
　vol.10 差別化を図るには
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第90 回 友廣裕一（（同）シーベジタブル）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.4 エンスー（中国）

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【特集】10年レストランの仕事術
　　　　―あの人気店がこっそり教える店作りのアイデアとコツ―

●人気店に学ぶ店作りと営業テクニック
菊地美升（ル・ブルギニオン）／笠原将弘（賛否両論）／紺野 真（オルガン）／和知 徹（マルディ グラ）／平 雅一（ドンブラボー）／池田辰之（ラ・マティエール）／堀川 亮（フィオッキ）／菊池貴通（アンフュージョン）／亀井 健（Kamekichi）／横井拓広（フィーコディンディア）


●「日本料理 龍吟」山本征治の仕事術


●1日のスケジュールから時短ワザまで一挙紹介！
　あの人のタイムマネジメント
下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）／荒井 昇（オマージュ）／nao（JULIA）／東 浩司（Chi-Fu）


●「リストランテ濱﨑」が移転リニューアル！
　“家族”で紡ぐ、レストランの第二章


《短期連載》
・ワンオペレストランのノウハウと料理　vol.2　レストラン スノゥ


《連載》
・京料理のこころみ 特別座談会
　「コロナ禍の2年間をふり返る」（後編）　柴田日本料理研鑽会
・オープン22年目！　〜これまでとこれから〜
　vol.20　ル・トリスケル
・自分流で　中村圭佑（オンダ トウキョウ）
・旬彩譜　脇元かな子（空花）
・わが店の衛生管理対策　vol.15 トラットリア ビコローレ ヨコハマ
・♯シェフのSNS活用術　vol.18 廣田資幸（中国料理 天廣堂）
・大越基裕の「ロジカルペアリング」
　vol. 11 ノンアルペアリングの基本
・あたらしいキャリアの見つけかた　田村浩二（Mr. CHEESECAKE）　
　vol.9 賞レース
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第89回　三國清三（オテル・ドゥ・ミクニ）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.3 ヌール（スペイン）

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料理解説

【特集】料理人の2年間
レストランと新型コロナの全記録

・コロナ禍にまつわる国内外の大きなできごと

・CHAPTER 1 　店舗運営

・CHAPTER 2 　衛生対策

・CHAPTER 3 　通販とテイクアウト

・CHAPTER 4 　資金調達とスタッフ

・CHAPTER 5 　料理人の仕事


《TOPIC》
・レポート　第8回ひろしまシェフ・コンクール

《短期連載》
・ワンオペレストランのノウハウと料理　vol.1　mori

《連載》
・京料理のこころみ 特別座談会
　「コロナ禍の2年間をふり返る」（前編）　柴田日本料理研鑽会
・オープン22年目！　〜これまでとこれから〜
　vol.19　源烹輪
・自分流で　天野直樹（ビストロ アマノ）
・色味追索　川野孝太（中国料理 川）
・わが店の衛生管理対策　vol.14 アルシミスト
・♯シェフのSNS活用術　vol.17 河崎芳範（KAWASAKI）
・大越基裕の「ロジカルペアリング」
　vol. 10 コースをどう組み立てる？
・あたらしいキャリアの見つけかた　田村浩二（Mr. CHEESECAKE）　
　vol.8 続、おいしさの作りかた
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第88回　仲山今日子（フードジャーナリスト）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.2ザ・ジェーン・アントワープ（ベルギー）

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料理解説

【特集】レストランと料理人の新しいかたち


●先を見据えた働き方とレストラン像
高橋隼人（ペレグリーノ）／野田達也（nol）／石川秀樹（神楽坂 石かわ）／
船岡勇太（フナシェフ）／宮崎 辰（メートル・ドテル）／
篠原祐太（アントシカダ）／田窪大祐（TACUBO）／柴田秀之（ラ クレリエール）／
吉田夏織（アグリスケープ）／大越基裕（ワインディレクター）／
井上裕一（ワインマン ファクトリー）／川手寛康（フロリレージュ）／
関谷健一朗（ガストロノミー “ジョエル・ロブション”）


●30代の料理人＆パティシエ
イートクリエーターでめざす、新たなシェフのスタイル
薬師神 陸（unis）×大山恵介（パティスリー イーズ）×
西 恭平（Neki）×森枝 幹（チョンプー）


●イタリア料理人3氏、コロナ禍で見出したもの
長本和子（イタリア料理文化研究家）×高桑靖之（オステリア セルヴァジーナ）×
三輪 学（三輪亭）×岩本光史（ドメニカ・ドーロ）


《新連載》
・世界の注目レストランを巡る
　vol.1 レオ（コロンビア）

《連載》
・オープン17年目！　-これまでとこれから-
　vol.18　リゴレッティーノ
・自分流で　松本裕輝（アルモニア）
・旬彩譜　荻野聡士（赤坂おぎ乃）
・わが店の衛生管理対策　vol.13 ヴォーロ・コズィ
・♯シェフのSNS活用術　vol.16 塩澤隆由（CAINOYA）
・大越基裕の「ロジカルペアリング」
　vol. 9 日本酒とペアリング
・あたらしいキャリアの見つけかた　田村浩二（Mr. CHEESECAKE）　
　vol.7 おいしさの作りかた
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第87回　飯田結太（飯田屋）

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料理解説

《特集》現代のソース

●ベテラン～若手まで　8氏が作るソースと料理
後藤祐輔（アムール）／岸本直人（naoto.K）／今橋英明（レストランローブ）／
JPカワイ（アンフィクレス）／田熊一衛（レクレルール）／青木 誠（レフ アオキ）／
郡司一磨（ソーセ）／篠原和夫（レストラン カズ）

●ソース62種作り方一覧


●中南米・アジア4ヵ国 ソースバラエティ
ベポカ／キヤス／オールド ネパール／An Di


●シェフたちのソースに見る発酵使い


●ヤニック・アレノの“新しいソース”


●「第二のソース」としてのノンアルペアリング
上杉竜也（CAINOYA）



《連載》
・京料理のこころみ 食材の探求　柴田日本料理研鑽会
　⑩リンゴ（後編）
・ヴィーガン・ガストロノミー　能田耕太郎（FARO）
　最終回　オリエンタル・ヴィーガン
・自分流で　布山純志（ラ グルドボワ）
・色味追索　木嶋正明（中国菜 木燕）
・わが店の衛生管理対策　vol.12 レストラン リューズ
・♯シェフのSNS活用術　vol.15 佐藤 剛（レストラン アルティザン）
・大越基裕の「ロジカルペアリング」
　vol. 8 テロワールとは何か？
・あたらしいキャリアの見つけかた　田村浩二（Mr. CHEESECAKE）　
　vol.6 料理人のアティチュード
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第86回　溝口 康（（同）ネイビープランニング）

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料理解説

【月刊専門料理 2022年2月号】目次

【特集】ワンオペ徹底分析

実際どうやってまわしている？
人気ワンオペ店10店のノウハウと料理
山田武志（ペタンク）／川邊亮祐（イルトラム）／
佐山典義（ラグレアーブル エスプリ ド ギャマン）／
中井雅明（レストラン ユニック）／松本ゆう子（ル・マッシャン）／
関山真平（関山米穀店）／田中郷介（haru）／小松 仁（虎穴）／
河村神賜（エタップ）／南條秀明（飛行船スタイル 南條）


14店14人に聞きました！
一人営業の「ここがいい」「ここが大変」
石田充義（日本料理 美くりや）／稲川信太郎（ボトルス）／
海野元気（レストラン スノゥ）／太田哲雄（ラ・カーサ・ディ・テツオ・オオタ）／沖 知充（ラ メゾン フィニステール）／笠井 篤（笠井）／亀山知彦（アンファス）／河井健司（アンフィクレス）／小林隼人（ロクターヴ ハヤト コバヤシ）／
塩山 龍（キ フー キ）／高橋隼人（ペレグリーノ）／千葉稔生（ミル）／
秦 直樹（まめたん）／森 茂彰（mori）


二人だからできること。
――ソムリエ松岡正浩氏を迎える「ドロワ」森永宣行氏、５年目の挑戦


《TOPIC》
京都・福知山の産物に
伊仏の二人のシェフが取り組んだコラボ賞味会　


《連載》
・京料理のこころみ 食材の探求　柴田日本料理研鑽会
　⑨リンゴ（前編）
・ヴィーガン・ガストロノミー　能田耕太郎（FARO）
　⑪オリエンタルな野菜
・自分流で　原 耕平（イタリア料理 樋渡）
・旬彩譜　杉山乃互（茶懐石 温石）
・わが店の衛生管理対策　vol.11 アムール
・♯シェフのSNS活用術　vol.14 岩坪 滋（イルプレージョ）
・大越基裕の「ロジカルペアリング」
　vol. 7 温度をコントロールする／焼酎の使いどころ
・あたらしいキャリアの見つけかた　田村浩二（Mr. CHEESECAKE）　
　vol.5 時間の使い途
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第85回　中山拓郎（チャヴィペルト）

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料理解説

【月刊専門料理 2022年1月号】目次

【特集】新しいフランス料理

新星がめざす、新たなフランス料理の世界
薬師神 陸（unis）／河村神賜（エタップ）／信太竜馬（エラン）／
藤谷圭介（メゾン フジヤ ハコダテ）／本岡 将（restaurant KAM）／
古澤英夫（ル・ファヴォリ）／室之園俊雄（フュージブル）


インタビュー　あなたにとってフランス料理とは？
ヤニック・アレノ（アレノ・パリ・オ・パヴィヨン・ルドワイヤン）／
マウロ・コラグレコ（ミラズール）／佐藤伸一（BLANC）／
浜野雅文（オ・キャトルズ・フェヴリエ）／岸田周三（カンテサンス）／
古賀純二（シェ・イノ）／岸本直人（naoto.K）／渡辺雄一郎（ナベノ-イズム）／
杉本 雄（帝国ホテル）


店の変化と自身の成長　二人がたどり着いた今の表現
リオネル・ベカ（エスキス）／仲嶺淳一（ラ カンロ）


街場のシェフ→ホテルの料理長　次なる挑戦は“独立開業”
宮﨑慎太郎（アマラントス）


フランス料理の火は消さない　識者からのメッセージ
中村勝宏（日本ホテル㈱ ホテルメトロポリタン エドモント）／
大沢晴美（（一社）フランスレストラン文化振興協会）／上柿元 勝（カミーユ）／
山本益博（料理評論家）／中村孝則（コラムニスト）／川崎寛也（味の素㈱）

《連載》
・京料理のこころみ 食材の探求　柴田日本料理研鑽会
　⑧モヤシ（後編）
・ヴィーガン・ガストロノミー　能田耕太郎（FARO）
⑩熟成
・自分流で　峯岸昌昭（Minet.）
・色味追索　簗田 圭（新広東菜 銀座嘉禅）
・わが店の衛生管理対策　vol.10 新華
・♯シェフのSNS活用術　vol.13 薮崎友宏（南青山エッセンス）
・大越基裕の「ロジカルペアリング」　vol. 6 何より大事な「フレーバー」
・あたらしいキャリアの見つけかた　田村浩二（Mr. CHEESECAKE）　
vol.4 雇う責任、雇われる責任
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
第84回　東龍（グルメジャーナリスト）

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【月刊専門料理 2021年12月号】目次

【特集】料理人人生最大の選択
シェフで生きるか、オーナーシェフか　
　　　　
コロナ下で独立開業！　新星7人の決意
根本憲一（NeMo）／坂本慎吾（伯雲）／鈴木夏暉（Restaurant Naz）／
古井繁規（イル ラート）／佐藤 剛（中國菜 李白）／髙木和也（アルス）／
酒井研野（日本料理 研野）


2号店開業、移転・拡大リニューアル
オーナーシェフ3氏、新たな時代への挑戦
石井 剛（モノリス／ふれんち御膳Mono-bis）／酒井 涼（アンチョア）／
斉藤貴之（オルタナティヴ／saito／中華食堂チャイデモ）


オーナー×シェフ　特別対談
レフェルヴェソンスからめざす世界
石田 聡（（株）CITABRIA）× 生江史伸（「レフェルヴェソンス」エグゼクティブシェフ）


インタビュー　シェフとして生きる
手島純也（オテル・ド・ヨシノ）／秋山能久（六雁）／樋口敬洋（サローネグループ）


茶禅華を作り、育て、離れるまで
川田智也氏の場合　林 亮治氏の場合



《TOPIC》
・調理の可能性を広げる新たな道具
　ANAORI kakugama（アナオリカクガマ）とは!?　
　vol.2 体験会＠「Social Kitchen TORANOMON」編

・フランスが悲願の首位奪還
　ボキューズ・ドール国際料理コンクール2021

・レポート　三陸国際ガストロノミー会議2021
　「三陸と世界をつなぐ『食』のキャラバン」

・追悼　井上 旭氏　インタビュー再録


《連載》
・京料理のこころみ 食材の探求　柴田日本料理研鑽会
　⑦モヤシ（前編）
・ヴィーガン・ガストロノミー　能田耕太郎（FARO）
　⑨油脂の使い方
・自分流で　光安北斗（ウィル オ ウィスプ）
・旬彩譜　大沼光治（茜坂大沼）
・わが店の衛生管理対策　vol.9 日本料理 ときわ
・♯シェフのSNS活用術　vol.12 林 亮平（てのしま）
・大越基裕の「ロジカルペアリング」　vol. 5 五味のペアリング
・あたらしいキャリアの見つけかた　田村浩二（Mr. CHEESECAKE）　
　vol.3 給与、原価、重量。数字について、考える
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第83回　遠藤雅司（音食紀行）
・浪速割烹にて候 上野修三（浪速料理研究家）　最終回

今月の料理界 海外レポート（フランス、ベルギー、米国）
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料理解説

《特集》クリエイション　シェフは料理をどう生み出すか？　
かつては食材から発想を広げる、あるいは海外の古典料理や郷土料理をベースにアレンジを加えるのが創作の主流でしたが、今はどうでしょう。SNSに上がる国内外の料理写真から、自身の経験や思い出から、目の前に広がる自然の風景から、最新の厨房機器や調理道具、器から、異ジャンルの料理人との交流やコラボから――と、クリエイションの源泉やそのアプローチは多岐にわたるのではないでしょうか。11月号では、十人十色の創作術に迫ります。


・シェフたちの料理発想法

小林 圭（RESTAURANT KEI）／荒井 昇（オマージュ）／前田 元（MOTOÏ）／高橋隼人（ペレグリーノ）／
米澤文雄（The Burn）／浜田統之（星のや東京）／井上稔浩（ペシコ）／渥美創太（MAISON）


・ベテランシェフのスペシャリテに見る“創造”

五十嵐安雄（ル・マノアール・ダスティン）／伊東淳一（エルルカン ビス）／音羽和紀（オトワレストラン）／
鎌田昭男（東京ドームホテル）／河野 透（モナリザ）／北島素幸（北島亭）／斉須政雄（コートドール）／
坂井宏行（ラ・ロシェル）／坂田幹靖（GINZA kansei）／渋谷圭紀（ラ・ベカス）／城 悦男（ヴァンサン）／
田代和久（ラ・ブランシュ）／田辺年男（ヌキテパ）／十時 亨（GINZA TOTOKI）／
中村勝宏（ホテルメトロポリタン エドモント）／平松宏之（レストランひらまつ）／比留間光弘（ル・コック）／
緑川廣親（京王プラザホテル）／宮代 潔（カーエム）／野 建（タテル ヨシノ）


・新作を出すまでの流れは？　どんな時に思いつく？
　創作にまつわるクエスチョン

石井 誠（ル・ミュゼ）／今橋英明（レストラン ローブ）／岩崎祐司（ベルロオジエ）／海野元気（レストラン スノゥ）／
江見常幸（エスピス）／音羽 元（オトワレストラン）／斉藤貴之（オルタナティブ）／坂本 健（チェンチ）／
田淵 拓（サッカパウ）／nao（JULIA）／仲本章宏（リストランテ ナカモト）／森 茂彰（mori）／
森永宣行（ドロワ）／山内賢一郎（レスト K ヤマウチ）／山本健一（アルシミスト）


〈TOPIC〉
・調理の可能性を広げる新たな道具
　ANAORI kakugama（アナオリカクガマ）とは!?　vol.1 体験会＠「銀座 小十」編

・クリスチャン・コンスタン氏が引退
　オテル・ド・クリヨンで弟子だったトップシェフらが集結


ほか

《特集》作り続ける料理、作り続けたい料理
長く愛される料理には、それだけの理由があるもの。10月号では、「長く作り続ける料理」にフォーカスし、誕生のきっかけや、仕立ての変遷、作り手が考える一番のポイントなど、一品を深く掘り下げることで、ゲストの支持を集める秘密に迫ります。

・シェフたちの「作り続ける料理」

川手寛康（フロリレージュ）／手島純也（オテル・ド・ヨシノ）／
川田智也（茶禅華）／中東俊文（草片）／佐々木康二（プレスキル）／
西口大輔（ヴォーロ・コズィ）／本多誠一（スリオラ）／米澤文雄（The Burn）／
落合 務（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ）／浜田統之（星のや東京）／
篠原裕幸（ShinoiS）／堀川 亮（フィオッキ）／水岡孝和（南方中華料理 南三）／
田辺 猛（ラトラス）／岸田周三（カンテサンス）／前田 元（MOTOÏ）　　ほか 全58名


〈新連載〉
　・あたらしいキャリアの見つけかた　田村浩二（Mr. CHEESECAKE）
　　vol.1 今の自分の仕事


ほか

《特集》クリエイションを可能にする　食材と調味料
どんなに腕の立つ料理人でも、食材がなければ料理は作れません。情報があふれている今の時代に、シェフたちはどんな基準で食材を選び、どんな思いで一皿の料理に仕立てているのでしょうか。9月号では、理想のクリエイションを実現するための食材と調味料にスポットを当てます。


・4店が今作る料理とその食材、調味料、器
坂本 健（チェンチ）／野田雄紀（kiki harajuku）／吉武広樹（Restaurant Sola）／松本一平（ラ ペ）


識っておくべき食のトレンド
・30店のシェフが使う食材を大公開！　
【フランス料理】
アニエルドール／オマージュ／祇園 呂色　ほか
【イタリア料理】
アルモニコ／ヴァッカロッサ／クインディ　ほか
【スペイン料理】
アカ／エニェ／レスピラシオン　
【中国料理】
新富町 湯浅／中國菜 四川 雲蓉／中国旬菜 茶馬燕
【日本料理】
麻布 和敬／乃木坂 しん／平等院表参道 竹林


・新たな場所で、新たな挑戦
谷口英司（レヴォ）／山本健一（アルシミスト）　


・県産食材が紡ぐストーリー
濱龍一（リストランテ濱）／奥田 透（銀座小十）／下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）／田村亮介（慈華）／清水崇充（L’EAU）


在来種の野菜を求めて雲仙に移住
・「BEARD」原川慎一郎氏の選択