【月刊専門料理 2022年12月号】目次
【特集】だし・うまみのエッセンス


○東京の注目ガストロノミーで活躍する外国人シェフたちのだしと、その活用法
ダニエル・カルバート（フォーシーズンズホテル丸の内 東京「セザン」）／
サンティアゴ・フェルナンデス（MAZ）


○だし・うまみのベースと料理の関係
石井 剛（モノリス）／梅原陣之輔（八雲茶寮）／斉藤貴之（オルタナティブ／Saito）／
加藤邦彦（うぶか）／本岡 将（restaurant KAM）／成毛幸雄（神田 雲林）


○世界のうまみのエッセンス
ベポカ／アンドシノワーズ／イズミル／蓮香／日本料理 ときわ


○パリのグランメゾン　新旧気鋭シェフの味のベースと料理
クリストフ・プレ（ル・クラランス）／
アモリー・ブウール（レストラン ル・ムーリス アラン・デュカス）


○［実験］だしの引き方 最適解
川崎寛也、辻調理師専門学校


○真昆布の危機 ――北海道・函館の真昆布産地を訪ねて――
佐々木ひろこ


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第189 回　熟成（後編）
・オープン16年目！　ーこれまでとこれからー
　vol.26　彩雲瑞
・自分流で　河合鉄兵（ラ・トラットリアッチャ）
・旬彩譜　林 歩（赤坂互閃）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第95 回　土居純一（こんぶ土居）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.9　キントニル（メキシコ）


今月の料理界 海外レポート（デンマーク、フランス、米国）
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