月刊専門料理 発売日・バックナンバー

《特集》今さら聞けない　基本の「き」　【店作り編】
料理の世界で長く活躍するには、日々さまざまなことを吸収しながら進化を続けることが不可欠です。そして、どんなスタイルをめざすにしても、その土台となる”基礎”が重要であることは、言うまでもありません。先月スタートした「料理人が知っておくべき基礎」を網羅する特集 「基本の『き』」シリーズの第2弾は、「開業・経営編」。世代やキャリア、料理ジャンル、独立願望の有無を問わず、絶対に必要と思われる知識と情報を詰め込みました。

●開業
開業準備の流れ
コンセプト作り
物件探し
自分でできる！ エリア動態調査
資金調達
内装・厨房作り　ほか


●運営・集客
運営経費
レストランの収益構造
収支管理表
メニュー構成と値付け
シェフたちが行なう　メニュー構成と値付けの工夫　ほか


●ドリンク
ワイン
日本酒
ビール
その他の酒


【TOPIC】
1.17人のシェフが集結
クラブ アトラス
「令和元年豪雨災害」チャリティービュッフェ

2.フランス全土、飲食店全面休業。
その時、現地の日本人シェフは？
紀川倫広氏（レストラン キガワ）の場合


ほか

《特集》今さら聞けない　基本の「き」　【料理編】
料理の世界で長く活躍するには、日々さまざまなことを吸収しながら進化を続けることが不可欠です。そして、どんなスタイルをめざすにしても、その土台となる“基礎”が重要であることは、言うまでもありません。今月号から2ヵ月連続で「料理人にとって知っておくべき基礎」を網羅する特集を組みます。4月号は、その「料理編」。世代やキャリア、料理ジャンルを問わず、絶対に必要と思われる技術と知識、情報を詰め込みました。

●包丁技術／火入れの科学
●だし／フォン／ソース
●五味／発酵・熟成のメカニズム／調味
●肉の部位図鑑／マイクロリーフ図鑑
●世界の洋食器／日本の焼きもの産地マップ
●食の制限／衛生管理


【TOPIC】
世界で活躍する女性シェフ13人に5つのクエスチョン


【新連載】
父子の遺伝子とガストロノミー　音羽和紀、音羽 元
第1回　グリーンアスパラガス


ほか

《特集》発酵・熟成
「発酵」と「熟成」が注目を集めるようになってきました。微生物や酵素といった見えざる力が、素材を変容させ、世界中のどこにもない、唯一無二の味わいを生み出す――。完全に同じものは二度と作れず、完璧というゴールもありません。だからこそ、料理人はその魅力に取りつかれるのでしょう。3月号はこの2大トピックを取り上げます。

●発酵と熟成 その技術と表現
トーマス・フレベル （INUA）／ジェイカブ・キアー （LURRA°）／枡本航平 （HATSU）／
リオネル・ベカ （エスキス）／高尾僚将 （TAKAO）／相原 薫 （サンプリシテ）／柳瀬 充 （ヴェルチュ）


●発酵＆熟成の趨勢を読む


●パリの三ツ星の舞台裏　現代ガストロノミーを支える発酵の力
ロマン・メデー （アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ）


●日本の発酵文化と伝統食品
陸田幸枝


●“発酵王子”伏木暢顕氏が見た　
　スペイン・バレンシアと“発酵”の可能性


< TOPIC >
1.フランス版ミシュランで三ツ星を獲得
　小林 圭 特別インタビュー

2.マウロ・コラグレコ×柴田日本料理研鑽会



ほか

《特集》専門店の技術に学ぶ
一つの分野に特化し、長い時間をかけて極めることで、初めて見える世界というものがあります。素材を見る目や究極の技、多彩な表現――。2月号はその道を極めた職人たちにご登場いただき、その技術を余すところなく披露してもらいます。

●「専門料理店は、己を知る場所。プロの料理人こそ足を運ぶべき」
山本征治 （日本料理 龍吟）


●仕込み〜仕上げまで　職人の技術 拝見
蟹　　　　　 　かに （鳥取市）
鰻　　　　　 　はし本 （東京・八重洲）
天ぷら　　　　天ぷら 元吉 （東京・南青山）
焼鳥　　　　　焼鳥 かさ原 （兵庫・神戸市）
加工肉　　　 イル コテキーノ （山形市）
パン　　　　　 ビーバーブレッド （東京・東日本橋）


●サスエ前田魚店 五代目　前田尚毅の向かうところ


●「東麻布 天本」天本正通氏インタビュー


●「ロス・タコス・アスーレス」が描く　多彩なタコスの世界


●トップシェフが回答！　足を運ぶべき専門店


ほか

《特集》あの人の、あの頃。
今、輝いているシェフたちは、若い頃には何を考え、何に悩み、何を励みにして日々をすごしていたのでしょうか。1月号は、10人のシェフたちの「過去のある時期」にフォーカスしてインタビュー。加えて、「この道で生きる」と覚悟を決めて突き進む3氏の思いに迫る他、パリ、博多、軽井沢で開業を果たした話題の新店3店を紹介します。

パリ、博多、軽井沢―― この地で理想の店を作る
●フランス・パリ　渥美創太 （MAISON）
●福岡・博多　吉武広樹 （Restaurant Sola）
●長野・軽井沢　太田哲雄 （ラ・カーサ・ディ・テツオ・オオタ）


あの人が何者でもなかった頃　シェフたちの無名時代
生江史伸 （レフェルヴェソンス）／ 佐藤伸一（元・Passage 53）／ 川手寛康 （フロリレージュ）／米田 肇（HAJIME）／
ルカ・ファンティン（ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン）／山英紀（メゾン・ド・タカ 芦屋）／
福山 剛（ラ メゾン ドゥ ラ ナチュール ゴウ）／高田裕介（ラ・シーム）／ 鳥羽周作（sio）／ 陳 建太郎（赤坂四川飯店）


男たちの決断と覚悟　これが私の生きる道
● 小澤武夫 （「日本料理 龍吟」亜細亜 統括 総料理長）
● 杉本 雄 （帝国ホテル 東京料理長）
● 村田知晴 （「菊乃井」若主人）


＜TOPIC＞
多彩でサステナブルなアイルランドの水産物

南米コロンビアに到達したガストロノミーの波

柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム2019」

魚を食べる喜びを未来につなぐために、料理人が今すべきこと　
オリヴィエ・ロランジェ


ほか

《特集》「粉」と「生地」だからできること
イタリア料理であればパスタやピッツァ、フランス料理では生地包み焼き、中国料理なら点心や麺料理など、粉を使った料理は各ジャンルで不可欠の存在です。粉の状態から料理を作るからこそ、その表現はまさに無限大。技術はもちろん、料理人としてのクリエイティビティが試される分野であることは間違いありません。12月号は「粉と生地だからできること」について考えてみます。

対談と料理で探る「粉と生地」の可能性
●イタリア料理編
対談　山根大助（ポンテベッキオ）× 川崎寛也（味の素(株)）
料理　高橋隼人（ペレグリーノ）／平 雅一（ドンブラボー）／村田 卓（ア・カント）／弓削啓太（SALONE 2007）


●フランス料理編
対談　楠田裕彦（メツゲライクスダ）× 手島純也（オテル・ド・ヨシノ）
料理　山本健一（アルシミスト）／柴田秀之（ラ クレリエール）／荒木栄朗（キエチュード）／春田理宏（クローニー）


●中国料理編
対談　吉岡勝美（辻調理師専門学校）× 篠原裕幸（ShinoiS）
料理　中村秀行（中国旬菜 茶馬燕）／小松 仁（虎穴）／松本 明（アムアムホウ）


●アジアの麺文化を発信　パリを魅了する“粉もの世界”
関根 拓（デルス）

●「イル ギオットーネ」笹島保弘氏が提案！　粉料理×ワインのペアリング


< TOPIC >
シンガポールの新三ツ星「Les Amis」
フランス初、世界ベストレストラン50の「#50 Best Talks」開催
第6回AJCA日蘭友好 オランダポーク料理コンテスト 結果発表


ほか

《特集》クラシックの新しいかたち
フランスの古典料理と聞いて、何を連想するでしょうか。『ル・ギード・キュリネール』を思い浮かべる人もいれば、時代を彩った名料理人たちの逸品を連想する人もいるでしょう。11月号で取り上げるのは、そうした料理や技術の「現代のかたち」です。フランス料理の根底に今も息づく、クラシックの技術。現代のシェフによる、現代ならではのクラシックの表現を探ります。

●僕の料理の根底にあるクラシック
　岸田周三（カンテサンス）


●プロセス写真で徹底解説 クラシックの技術を現代に
〈テーマ〉
ソース・サルミ／ヴェッシー包み／オマールのロースト／バロティーヌ／
ブリオッシュ包み焼き／ブフ・ブルギニョン／ロニョナード／ショー・フロワ／
サバイヨン／コンソメ／ロワイヤル仕立て／オレンジソース

〈料理人〉
室田拓人 （ラチュレ）／ 朝比奈 悟（アサヒナガストロノーム）／ 平松大樹 （レストランひらまつ 広尾）／
松本博史（星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート ユカワタン）／
山地陽介（山地陽介）／ 橋雄二郎（ル スプートニク）


●古典料理を実現するためのアイテム集


●“クラシック” を今に掲げる新顔たち
ヨシダハウス／ au deco／ ル モマン／ 松／ 銀座 大石


< TOPIC >
第７回和食ワールドチャレンジ香港予選レポート
アレックス・アタラ氏インタビュー　ブラジリアン・ガストロノミーを世界に
下村浩司氏が登壇 Foods外食産業展 in 青森


< 新連載 >
〜受け継がれる伝統の味〜 ホテルの名物料理　VOL.1 帝国ホテル
店をはぐくむ、人をそだてる　vol.1 菊地美升（ル・ブルギニオン）


ほか

《特集》野菜料理の技術と表現
膨大な数の種類があり、季節によっても内容が移り変わる野菜。素材選びと素材に応じたアプローチが肝要なのは、言うまでもありません。
今月は、１年間かけて撮影した37店の季節の野菜料理を一挙公開。加えて、野菜の基本的な調理法を学ぶ技術講座、野菜料理を前面に打ち出すレストラン紹介など幅広い視点から「野菜」にフォーカスします。

●都志見セイジ氏インタビュー　やっぱり野菜はおもしろい

●37品すべて撮りおろし！　春夏秋冬 シェフの野菜料理

●基礎から学ぶ！ 野菜の生かし方、仕立て方

〈野菜〉
● グリーンアスパラガス
● たまねぎ
● かぼちゃ
● じゃがいも
● トマト
● ビーツ
● さといも
● なす
● ごぼう

〈調理〉
● 小玉弘道（レストラン ヒロミチ）
● 佐藤 護（トラットリア ビコローレ ヨコハマ）
● 西塚茂光（馳走 啄）


●野菜を打ち出すレストラン
アグリスケープ （北海道・札幌）／ エルバ ダ ナカヒガシ（東京・西麻布）／
レストラン ペタル ドゥ サクラ（神奈川・横浜）／ オルト（京都・烏丸御池）


ほか

《特集》数字で見る料理、数字で見るレストラン　料理人のための数字研究
レストランも料理も、数字であふれています。
たとえば店作りにおいては、開業に投じた「資金」や「準備期間」、日々の運営にまつわる「売上げ」や「経費」など。
料理で言えば「原価」と「値付け」、仕上げまでの「時間」――。9月号は店作りと料理を「数字」で見ていきます。

PART1　経費や店舗データから店の運営を識ろう
ラ ペ （東京・日本橋）／ ラッセ （東京・目黒）／ 三輪亭 （東京・豪徳寺）／ リアン （東京・池尻大橋）

PART2　料理の原価と値付けを識ろう
レストラン ラフィナージュ （東京・銀座）／ チェンチ （京都・神宮丸太町）／
ボルト （東京・牛込神楽坂）／タランテッラ・ダ・ルイジ （東京・白金高輪）

PART3　シェフのスケジュール管理を識ろう
レストラン リューズ （東京・六本木）／ アルドアック （東京・代々木八幡）／
ムーグルモン （東京・西永福）／マ プール （東京・東大前）／ リオス ボングスタイオ （神奈川・横浜）

PART4　開業に必要な資金と準備期間を識ろう
Eme （東京・武蔵小山）／ フランス料理 タンモア （東京・赤坂）／
L’EAU （東京・外苑前）／Fff...TOSHI~restaurant chinois~ （東京・六本木）／ イル・チェントリーノ （大阪・松屋町）


< TOPIC >
熟成肉がたったの数日で完成!?　今冬発売の“熟成促進装置”とは
渡辺雄一郎（ナベノ - イズム）／橋義弘 （瓢亭）

食材から調味料、厨房機器、テーブルウェアまで　シェフの愛用アイテム
村田吉弘 （菊乃井）／ 山本征治 （日本料理 龍吟）／ 山根大助 （ポンテベッキオ）／
下村浩司 （エディション コウジ・シモムラ）

“やまけん”こと山本謙治氏が気鋭シェフ２氏をナビゲート！
いわて短角牛を巡る旅



ほか

《特集》料理人の魚仕事、鮨職人の魚仕事
周囲を海に囲まれた日本は、季節ごとにさまざまな魚介類が手に入り、ゆえにバラエティ豊かな魚種に合わせた高度な調理技術が発達してきました。では、現代のガストロノミーにおける魚料理の技術と表現とは、どんなものでしょうか。今月は、料理人と鮨職人のそれぞれの魚仕事と表現にフォーカスします。

●魚種で見る、37人37品のアプローチ

●ミラノ―パリ 海外で活躍する日本人シェフの魚仕事
徳吉洋二 （Ristorante TOKUYOSHI）／ 小林 圭（RESTAURANT KEI）

●レストランの魚仕事
浜田統之 （星のや東京）／ 植村良輔（料理屋植むら）／ 佐々木泰広（アルモニコ）／
石井真介（シンシア）／ 谷口大明（エル・セビチェロ）

●上げ潮の30代に見る　鮨屋の魚仕事
黒一希（くろ）／志村 誠（匠 誠）／高橋 潤（鮨たかはし）／青山桂太（鮨 桂太）

●ヤニック・アレノの鮨店「L’Abysse」のコース全品紹介

●包丁職人、坂下勝美の仕事

●< TOPIC >
「三陸国際ガストロノミー会議2019」レポート


ほか

《特集》肉料理＋α
どこか個性を出しづらいイメージもある肉料理ですが、しっかりと自店ならでのカラーを打ち出しているレストランもあります。
それはたとえば、肉の火入れだったり、素材の組合せの妙だったり、プレゼンテーションであったり。
あるいは店のスタイル自体が、注目を集める場合もあります。
今月は、肉料理に＋αをして「オンリーワンの肉料理」を作るための表現方法を学びます。

●「肉料理＋α」の作り方
関谷健一朗 （ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション）／ 葛原将季（レミニセンス）／
平 雅一（ドンブラボー）／相原 薫（サンプリシテ）／ 谷口英司（レヴォ）／
山本嘉嗣（アラルデ）／ 石井 剛（モノリス）／善塔一幸（ラ・メゾン・クルティーヌ）／ 山本聖司（ラ・トゥーエル）／ 藤田政昭（ラチェルバ）


●柴田イタリア料理研鑽会「牛肉を使ったメイン料理」
挑戦者　坂本 健 （チェンチ）／ 塩澤隆由（cainoya）／ 筒井光彦（リストランテ キメラ）
立会人　村田吉弘（菊乃井）／ 山根大助（ポンテベッキオ）／ 橋義弘（瓢亭）


●「一人で、肉料理」というスタイル
中森隆司 （ムーグルモン）／ 塩山 龍（キ フー キ）


●< TOPIC >
「villa aida」20周年イベントレポート
“MY WAY EXPO 2019”



ほか

《特集》新時代の料理考
令和が幕開けし、日本は新たな時代を迎えました。料理界の未来に目を向ければ、けっして明るいだけではない現実があります。厳しい時代を生き抜くために、何をすべきか、料理人として、どんな意識を持つべきか――。未来を見据える料理人の料理と店作り、そしてその言葉から、あらためて考えてみます。

●料理界の未来のために今 我々が取り組むべきこと
米田 肇（HAJIME）／山本征治（日本料理 龍吟）

●未来を描く料理人、今を見つめるレストラン
米澤文雄 （The Burn）／ 菰田欣也（ヨンセン チャイニーズ レストラン）／ 篠原武将（銀座 しのはら）／目黒浩太郎（アビス）／
関口晴朗（TXOKO）／ 鳥羽周作（sio）／進藤佳明（レストラン ラリューム）／ 井上 憲（レストラン ソルト）

●レストランを辞めて料理人の新しい働き方を探る
33歳・元「ティルプス」シェフ、田村浩二の場合


●< TOPIC >
30人近いシェフが来日するCOOK JAPAN PROJECTが始動
初回はヤニック・アレノが登場

2019年版「アジアベストレストラン50」リスト発表

「麻布長江 香福筵」がフィナーレを飾る
“長江魂”コラボレーションディナーを開催


ほか

《特集》盛りつけ新メソッド
どんなにすばらしい料理が完成しても、それを盛る皿のセレクトや盛りつける位置を間違えば、魅力を100％伝えることはできません。
どの順番で味わい、何を感じさせたいのか――。
盛りつけは、料理人からゲストへ贈るメッセージであり、正しく味わうための手引きです。
シェフたちのメソッドから盛りつけの今を探ってみます。


●盛りつけ、私の視点と意図
朝比奈 悟（アサヒナガストロノーム）／渡邉幸司（銀座レカン）／下野昌平（ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー）／小笠原圭介（オガサワラ レストラン）／柴田秀之（ラ クレリエール）／藤木千夏（Restaurant Umi）／田邉真宏（ヒカリヤ ニシ）／小霜浩之（祇園 呂色）／有馬 亮（レストラン アレナ）／田淵 拓（サッカパウ）／東 浩司（AUBE）

●仏・タイユヴァンの新星が魅せる華麗なるドレサージュ
ダヴィッド・ビゼ

●< TOPIC >
ボキューズ・ドール国際料理コンクール2019
第一回 世界料理学会 東京 in 豊洲

今を表現するおまかせコース
ガストロノミーレストランの主流が、おまかせコースになりつつあります。
品数、ポーション、味わいの濃淡、提供スピード――。
そのすべてが作り手に委ねられるがゆえ、
料理人として挑戦したくなる「おもしろさ」がありますが、
同時に、いっさい言いわけができない「怖さ」もあると言えます。
今号は、さまざまなジャンルのおまかせコースを集めました。
多様化が進む料理界で、彼らのコースから学ぶヒントは少なくないはずです。


88品を徹底紹介
おまかせコースを読み解く

・高橋義弘（南禅寺 瓢亭 日比谷店）
・川田智也（茶禅華）
・能田耕太郎（FARO）
・清水崇充（L’EAU）
・横田悠一（Apis）
・西村 勉（MAVO）
・東 鉄雄（aca）

北欧nomaの精神を受け継ぎ、東京に誕生
INUAが表現するもの


東京と地元のトップシェフが行く
和歌山県産食材巡り


ほか

前菜 多彩な味表現
ゲストをレストランの世界観に引き込む決め手となる「前菜」。
素材や仕立ての自由度が高いがゆえに、シェフの創造性がいちばん発揮される皿とも言えるでしょう。
素材選び、構成、盛りつけ、プレゼンテーションと前菜を作るうえでポイントとなる要素は多岐に渡りますが、今号でフォーカスするのは、その「味」。
前菜におけるおいしさとは何でしょうか。今一度、考えてみます。


ベテランから若手まで シェフたちの前菜
・小島 景 （ベージュ アラン・デュカス 東京）
・岡本英樹（ルメルシマン オカモト）
・村島輝樹（アジル）
・関谷健一朗（ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション）
・宮内信一（レストランFEU）
・大和紀瑛（ヴァリノール）
・本岡 将（レストラン ビオス）

自家製調味料を作る、使う
・才木 充 （京料理 直心房 さいき）
・野村大輔（shojin 宗胡）
・前田克紀（古月 新宿）
・小山内耕也（蓮香）

対談
川崎寛也 × 生井祐介
おまかせコースにおける前菜の役割とは

仏・伊・中・日 20店に聞く “私が使う調味料製品”

ほか