月刊専門料理 発売日・バックナンバー

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1,540円
《特集》 世代別 フランス料理の技術論

フランス料理の技術やアプローチは、時代によって大きく変わるもの。
本特集では若手から脂ののった中堅、料理界を牽引してきたベテランまで、さまざまな世代のシェフを取材。世代による解釈の違いや共通点を探りながら、フランス料理の技術の本質に迫ります。

◆50代、40代、30代sジェフの願いと決意
三國清三(オテル・ド・ミクニ)/岡本英樹(ルメルシマン オカモト)/川手寛康(フロリレージュ)

◆ベテラン × 若手・中堅 それぞれのアプローチ
定番技術であっても、料理人によってアプローチはさまざま。とくに調理プロセスや完成料理には、世代の差が明確に表れるものです。ここではベテランと若手・中堅の3組6人に各2つのテーマで料理を依頼。後に行なった対談と併せて、両者の違いや共通点を浮き彫りにしたいです。

小峰敏宏(カーヴ・ド・コンマ)× 高田裕介(ラ・シーム)
横倉宏明(ル・パサージュ)× 河井健司(アンドセジュール)
谷 昇(ル・マンジュ。トゥー)× 杉本敬三(レストラン ラ フィネス)

◆パリで活躍する日本人 座談会
 海を渡って見えた、日本の技術、フランスの技術
日本での修業を経てフランスにわたる料理人は今も昔も多い。しかし、現地でシェフとして店をまかされる、あるいはオーナーシェフとして独立するケースが増えてきたのはここ最近のことだろう。
ここではフランスでキャリアを磨き、オーナーシェフ、シェフの地位に上り詰めた2人と、今まsに修業中の若手1人に座談会を依頼。フランスで活躍するために「日本で学んでおくべき技術」「フランスで必要とされる技術」について語っていただきました。

金山康弘(ビガラード)× 小林 圭(レストラン・ケイ)× 多田皓介(シェ・ミシェル)


《ニュース》 ジャンルを超えた料理人の交流の場に 全日本・食学会が設立!

ほか
1,540円
《特集》 内臓料理の突破力 2013年のスタートをきるアイデアと活用術

近年外食の世界で人気が定着しつつある内臓料理は、原価も安く抑えられ、料理人の腕とアイデア次第で店の大きな武器となる素材。長引くデフレ不況を突破するための救世主と言えるでしょう。
今号では内臓料理を特集。最近10年間をふり返りながら知識を深め、多くの内臓料理と活用術を紹介します。

◆『モツ・キュイジーヌ』著者3人と座談会「内臓料理の10年と未来の可能性」
菊地美升(ル・ブルギニオン)/和知 徹(マルディグラ)/大西敏雅(大西亭)

◆レストランの内臓料理
牛、豚、鶏といった家畜や家禽、はてはジビエと、現在の日本では多様な内臓が手に入ります。本企画では、フランス料理4店、イタリア料理2店のシェフに、内臓料理3品を自由に作ってもらい、各氏の発想や内臓に対するアプローチをお聞きします。

五十嵐安雄(マノアール・ダスティン)/横崎 哲(オー グルマン)
安尾秀明(コンヴィヴィアリテ)/齋藤 勉(リパイユ)
有馬邦明(パッソ・ア・パッソ)/田中祐介(トスカネリア)

◆パリの内臓料理11
内臓料理の本場、フランス。中でもパリではガストロノミーレストランからビストロ、シャルキュトリーの品までさまざまなタイプの内臓料理を楽しむことができます。ここでは、タイプの異なる2軒のレストランでお客から支持を得ている内臓料理11品を、作り方とともに一挙紹介します。ぜひ、メニュー開発のヒントとしてほしいです。

シェ・グルヌイユ/オ・プティ・マルゲリ


◆仏・伊・中 小規模店向け 内臓料理の活用術
原価が安い一方で仕込みに手間がかかることが多い内臓類。人手の限られる小規模店ではこれをどう活用し、売れるメニューに仕立てているのでしょうか。内臓料理を得意とする仏・伊・中、3ジャンルの店の仕入れや仕込み、そして料理への展開方法を紹介します。

広瀬 亮(TATSUMI)/権田雅康(ペルバッコ)/和田真二(五指山)


◆一から内臓料理を学びたい人へ 内臓料理の教科書
新しく内臓料理をメニューに取り入れようと考える料理人に向けて、内臓類の基礎知識をQ&Aや図鑑で解説します。内臓類を使いこなすための第一歩として、本企画を通じて素材の知識を深めていただきたい。

《緊急検証》 「俺のフレンチ」が料理界にもたらすものとは。

ほか
1,540円
《特集》 料理界25人の言葉

時代を築いた先輩たちの言葉には、心を揺さぶる力がある。元気になる言葉。活を入れてくれる言葉。勇気を与えてくれる言葉 ――。
今号では、料理界の先輩たち25人にインタビュー。料理界が抱える課題、料理界への提言、若手へのメッセージなどを自身のエピソードとともに語っていただきました。これらの言葉を、料理界を生き抜くための力にしてほしいです。

◆料理人・サービス人・ソムリエ
西 健一郎/?橋英一/坂井宏行/譚 彦彬/中村勝宏/井上 旭/吉川敏明/落合 務
松久信幸/田中健一郎/上柿元 勝/村田吉弘/田中保範/陳 建一/脇屋友詞/田崎真也

【特別座談会】帰ってきた親父シェフ3人「料理界の今にもの申す」
2004年に本誌で連載した「親父シェフ3人 フランス料理にもの申す」。田代和久氏、北島素幸氏、谷 昇氏という、日本のフランス料理界を背負って立つ3人のシェフが一堂に会し、店作りや日常の仕事について、またフランス料理を取り巻くさまざまなテーマについて、通常の料理書では語られることのない本音をぶつけ合い好評を呼びました。あれから9年、還暦を越えた3人が再び集結。若手料理人への要望からミシュランへの思いまで、縦横無人に語っていただきました。料理に携わるすべての人に贈る親父シェフから熱いメッセージを、どうぞ受け取ってください。

田代和久/北島素幸/谷 昇

◆教育者・エッセイスト・ジャーナリスト・研究者・写真家
服部幸應/辻 芳樹/玉村豊男/齋藤 壽/伏木 亨/越田悟全

《トピック》
第5回「クープ・ジョルジュ・バティスト」サーヴィス世界コンクール東京大会で
日本代表の宮崎 辰氏が優勝!

《レポート》
ランベリー Naoto Kishimoto × 勝山酒造 コラボレーションディナー

《新連載》
・フランス 未来を創る12人  (1)アクラム・ベナラル(アクラム)
ダイナミックな動きを見せる料理界。常にその中心に位置し、時代の潮流を生み出してきたフランスでは、今どんな若手が台頭し、注目を集めているのだろうか。本連載では、今後の活躍が期待される伸び盛りの若手シェフにフォーカス。毎月一人を取り上げ、彼らの料理観とスタイルを伝えます。

・日本料理 四季と歳時の表現 高橋橋英一(瓢亭)
日本料理には、四季の自然を愛で、歳時を祝う伝統の中で育まれてきた表現が多数あります。当連載ではこれらの表現を、京都・南禅寺「瓢亭」主人、高橋英一氏による2種の料理の紹介とともに学んでいきます。

・鮨職人の握りと酒肴 (1)長野充靖(すし処 海味)
毎月1人の鮨職人にご登場いただき、鮨の代表的なタネの中から、2つの仕事を取り上げて取材。鮨屋ならではの技術を探ります。また、主に鮨のタネから作られる、鮨屋ならでのアイデアに満ちた酒肴も併せて紹介します。

・日本料理、献立の粋 (1)加藤宏幸(祇園 川上)
今脂がのっている40歳代前後の日本料理の料理人に1つの献立を作っていただき、それを糸口に自身の料理観や料理長としての志、将来の目標などを語っていただきます。

・対談 今、この男(ひと)と話がしたい
   (1)藤巻一臣(サローネ2007)→ 生江史伸(レフェルヴェソンス)
毎月1人の料理関係者に「今、話したい人」との対談を依頼。幅広い顔ぶれで多岐にわたる話題をお届けします。

・食の知材を守れ! 「地理的表示」をめぐる世界の攻防
  高橋悌二(東京大学農学生命科学研究科非常勤務講師)

・コラム
  外食チェーンでは今、これが流行っている  小澤 聡(外食ジャーナリスト)
  ひと言 ―― イタリアから日本の料理界へ  須山雄子(フードジャーナリスト)

・もっと過激に言い度い放題  上野修三(浪速料理研究家)

ほか
1,540円
《特集》 メインディッシュの肉料理50

パーティーや宴会需要が増え、レストランが1年でもっとも忙しくなる歳末。
本特集では食事をいっそう華やかに盛り上げる、メインディッシュの肉料理50品を集めました。

◆種類別・肉のメインディッシュ30
牛肉、鴨、ハト、ウズラ、豚肉、仔羊、ウサギ……本企画では、レストランで比較的よく使われる7種の肉に着目。フランス料理とイタリア料理の10人の料理人に計30品を作っていただき、その狙いや仕立てのポイントを語ってもらいました。

森 茂彰(moRi)/門口良三(カランドリエ)/杉本敬三(レストラン ラ フィネス)
渡邊洋司(ル・ベルクレイ)/古屋壮一(ルカンケ)
浅井卓司(イ・ヴェンティチェッリ)/小松岳史(グースト)
河井健司(アンドセジュール)/堀江純一郎(リストランテ イ・ルンガ)
石井 剛(モノリス)

◆ジビエ料理20選
秋冬のごちそう「ジビエ」。四足、鳥類、国産、輸入物など、いろいろな種類が出回る今、多様な料理への展開が望めます。本企画では、弊誌にてここ数年内に取り上げた品を中心に、印象的なジビエ料理20品を選りすぐってお届けします。メニュー考案のヒントにしていただければと思います。

花澤 龍(ボンシュマン)/小島 景(ベージュ アラン・デュカス 東京)
高田裕介(ラ・シーム)/渡辺雄一郎(シャトーレストラン ジョエル・ロブション)
手島純也(オテル ド ヨシノ)/岸本直人(ランベリー Naoto Kishimoto)
山口義照(レストラン パトゥ)/生江史伸(レフェルヴェソンス)
山岡昌治(MUSHROOM)/渡邊洋司(ル・ベルクレイ)/高嶋 寿(マダム・トキ)
荻野伸也(オギノ)/荒井 昇(オマージュ)/谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)
古賀哲司(オルタシア)/八島淳次(ダ ジュンジーノ イゾラベッラ コウベ)
田中督士(サンパ)/高橋隼人(ペレグリーノ)/田中祐介(トスカネリア)
小玉弘道(レストラン ヒロミチ)

◆レポート 赤肉サミット2012「赤身肉と熟成」

《特別企画》
・新訳「ル・ギード・キュリネール」 エスコフィエを作る!
・北欧料理のムーヴメントを読む

ほか
1,540円
《特集》 ガストロノミー 高価格レストランの料理と技

世相を反映してか、小さくてカジュアルな店が人気を集めています。しかし、そうした店ばかりが増えたのでは、ガストロノミーならではの創意溢れる料理やそれを実現するための高い技術は、次世代に受け継がれることなく、きっと途絶えてしまうことでしょう ――。日本全体に閉塞感がただよう今だからこそ、レストランでしか表現できない“幸せ”について今一度考えてみたい。

◆日本にもっとガストロノミーを!
米田 肇(HAJIME)

◆ガストロノミーをめざす若手シェフ4人の挑戦
素材選びから組合せ、調理、盛りつけ、そしてプレゼンテーションに至るまで心を配るのがガストロノミーの料理。本企画では、その世界に飛び込み、自らの表現を追求すべく日々奮闘する30代の若手シェフ4人を取材。コース内の4品を紹介するとともに、ガストロノミーへの熱い思いを語っていただきました。

後藤祐輔(アムール ガストロノミーフランセーズ)/高山英紀(メゾン・ド・ジル 芦屋)
村山太一(ラッセ)/渡部竜太郎(サローネ2007)

◆4つのキーワードと対談で掴む「ガストロノミーのアプローチ」
ある皿をガストロノミーたらしめるものとは何でしょうか ―― ここでは「銀座レカン」料理長の高良康之氏と「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」エグゼクティブシェフの渡辺雄一郎氏の協力のもと、4つのキーワードにもとづき、料理と調理工程を紹介します。2人による対談と合わせて、ガストロノミーにおける考え方や術を学んでいただきたい。

高良康之(銀座レカン)× 渡辺雄一郎(シャトーレストラン ジョエル・ロブション)


◆「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」のある日のコースのすべて
2011年1月に長野県軽井沢町に移住し、1日1組限定のリストランテを再スタートさせた小林幸司夫妻。本企画では、ある日のコース全品を紹介するとともに、東京・中目黒の都会の喧騒から一転、閑静なリゾート地に舞台を移した“小林流もてなしの心”をお聞きしました。

小林幸司(フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ)

◆13アイテムの食べ比べで識る「キャヴィアの今」
チョウザメの卵巣の卵膜を取り除き、塩漬けして作る“キャビア”。養殖生産が主流である現在、従来の主要品種だったベルーガやオシェトラの他にも、複数の魅力的な品種が台頭してきました。本企画では、フランス料理のソムリエ2氏にキャビア13品を食べ比べてもらい、現在のキャビアの動向を考察します。

伊東賢児(シェ・イノ)× 市村暢央(カンテサンス)

◆座談会「ガストロノミーのサービスに必要なこととは?」
ガストロノミーレストランは、料理のみで成立するわけではない。目に見えない「雰囲気」を演出するのはサービススタッフの仕事です。時に個人として、時にチームとして非日常の空間を作り上げる3人のサービス人に登場いただき、お客を満足させる極意とサービススタッフに求められる資質をお聞きしました。

永井利幸(アピシウス)× 野平 聡(シャトーレストラン ジョエル・ロブション)
 × 吉岡慶篤(ラール・エ・ラ・マニエール)

《トピック》 「G9 東日本大震災復興支援」&「TOKYO TASTE 2012」レポート

ほか
1,540円
《特集》 地方のレストラン 地域密着、新しいステップ

大都会だけがレストランの現場ではない。地方だからこそ可能な「シェフの楽しみ」がある。生産者と二人三脚で成長する。収穫の現場で素材本来の姿を目の当たりにする。地元客と密につながる。
今号では、地方のレストランを特集。その魅力と成功の秘訣を伝える。

◆「地方で、高みをめざす!」料理と店作り
日本各地で、東京・大阪といった大都市では得られないその地方、その場所ならではの価値を見出し、さらなる「高み」をめざす店が増加中です。北は札幌から南は福岡まで全国5都市の5店を紹介します。

香川・高松 井上知城(トモシロイノウエ)
長野・茅野 藤木徳彦(オーベルジュ エスポワール)
三重・明和町 小倉龍介(レストランRyu)
福岡・大濠 本田 剛(アンティカ オステリア トト)
北海道・札幌 村井啓人(サグラ)

◆京都の深山に唯一無二の世界を作る
京都の中心部から北に40kmほど離れた隠れ里に、「美山荘」はあります。四代目・中東久人氏がめざすのは、「この土地でしか表現できない料理ともてなし」。先代が創案した「摘草料理」を土台に新たな表現を模索する中東氏に迫ります。

中東久人(美山荘)

◆札幌ベテランシェフ対談 地方だから、こんなに楽しい!
今は、都会の料理や店作りを地方でまねするという時代ではありません。地方では、都会とは異なる豊かな経験ができるはずです。そんな「地方都市でレストランを営む楽しさ」とは? 札幌で約20年間シェフを務め、強い支持を得る2人のシェフに語ってもらいました。

高橋 毅(ラ・サンテ)× 堀川秀樹(トラットリア・ピッツェリア テルツィーナ)

《トピック》 北海道で循環型農業に取り組む

◆[都内 → 和歌山]で変わったこと
「地方での日々は発見にあふれています」
現在、和歌山マリーナシティ ロイヤルパインズホテルで総料理長を務める齊藤 実氏は、東京で20年間イタリア料理店を営んできた経験をお持ちです。高い技術と郷土料理への深い理解にもとづく氏の料理は、常に高い評価を得てきました。そんな氏が一昨年和歌山に移り、「毎日が楽しくて仕方ない」と話します。都心と地方の両方を知る齊藤氏に、地方の料理店の魅力を聞きました。

齊藤 実(和歌山マリーナシティ ロイヤルパインズホテル)

《トピック》
北欧 ガストロノミーのビジョン
近年、世界の注目を集めるようになった北欧の料理界。その内側にいる当事者たちは、この変化をどのように見ているのでしょうか? ここでは、スウェーデン料理界のジャーナリストとして料理専門誌の編集長を2006から2010年に務めた後、現在同国でもっとも信頼のおけるレストランガイド『ホワイトガイド』の編集長として活躍するペール・スティーレゴード氏にインタビュー。スウェーデン国内での料理人、レストランの動きについて聞きました。

[インタビュー]
「将来像を示し、若手を育てる。その成果が出はじめています」
スウェーデン ペール・スティーレゴード氏(レストランガイド「White Guide」編集長)

北欧料理界トピック
[インタビュー]
「ノマの成功は、“デンマークの食復権”最終ステップです」
デンマーク クラウス・メイヤー氏(レストラン経営者・食活動家)

デンマークの新鋭シェフ
ラスムス・コフォード(ゲラニウム)/クリスチャン・F・プリージ(レレ)

ほか
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《特集》 スペイン料理 ガストロノミーとレストラン、バルの料理

2000年代の初頭以降、世界の注目を集めているスペイン料理。日本でもその食は注目され、根づきつつあります。この号では、さまざまに展開する日本のスペイン料理 ―― 「ガストロノミー」「レストラン」「バル」の、「料理」「店作り」「人」を伝えます。

◆スペインと私の料理
藤原哲也(Fujiya1935)

◆スペイン料理、レストランの料理
モダン・スパニッシュレストランのおまかせコースはどのような考えのもとに組み立てられているのでしょうか。そして、そこには「スペイン料理」に対するどのような思いが込められているのでしょうか。2人のシェフに登場いただき、コースの全品を紹介しながら考えを聞きます。

川島 宙(アコルドゥ)/本多誠一(スリオラ)

◆概観・スペイン料理とガストロノミー
1990年代が終わろうとする頃、「エル・ブジ」の料理がガストロノミー界に衝撃を与えました。以来、スペイン料理界は世界の料理界の牽引役を担ってきたと言えます。ここでは、2000年以降のスペインにおけるガストロノミー界の動きを、まとめて伝えます。

◆自分流のスペイン料理
モダン・スパニッシュやバルが日本に広まる中、それらを異なるスタイルでスペイン料理に取り組む料理人が増えています。自身の表現を探る若手シェフ4人の、料理とめざす姿を紹介します。

山本嘉嗣(エチョラ)/嵐田憲和(アラシダ)
峯 義博(ミネバル)/酒井 涼(アルドアック)

◆スペインバルの料理と店作り
おいしい料理や酒を気軽に楽しめる店として、スペインの人々の生活に根ざす「バル」。そのスタイルは店により違い、多彩です。ここでは日本のスペインバル4店の料理・店作りを紹介します。

新井 隆(バル デ エスパーニャ ペロ)/寺門鉄也(エル ニョスキ)
服部公一(アメッツ)/平野恭誉(バンダ)

◆インタビュー スペイン料理を日本に!
深谷宏治(レストラン バスク)
小西由企夫(エル ポニエンテ)
下山雄司((株)グラナダ)

◆スペイン料理店 アルコールの品揃え
店のカラーを伝えるうえで、料理とともに重要なのがアルコール。スペイン料理の広まりとともに、ワインをはじめ日本で手に入るスペイン酒の種類は増えています。ここでは、レストランとスペインバル8店の、その品揃えや取組みなどを紹介します。

《トピック》
・MAD フードシンポジウム@コペンハーゲン
・パリ アラン・デュカス オ プラザ アテネ シェフ
 クリストフ・サンターニュ インタビュー
・柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム」

ほか
1,540円
《特集》 パスタとピッツァ より豊かに、より的確に作る

店のめざす方向により、パスタ料理の表現方法はさまざまです。
今回の特集では、自分のスタイルを打ち出すシェフたちのパスタの皿を紹介。また、近年充実を見せるナポリピッツァの人気メニューにも迫ります。

◆パスタの表現力を高める
今も昔も変わらず人気を集めるパスタ料理。現地の伝統に忠実に仕立てるか、自由な発想で驚きを演出するか……。お客の期待が高まる皿だけあって、考えるべき点は多い。ここではタイプの異なる6店のパスタを紹介。幅広い視点で、パスタの表現力を広げるポイントを探ります。

・リストランテのパスタ
ルカ・ファンティン(ブルガリ イル・リストランテ)
中尾崇宏(レストラン ファロ資生堂)

・郷土色を打ち出すパスタ
小林省吾(トルナヴェント)/小谷聡一郎(トラットリア ピッツェリア チーロ)

・作り続けてきたパスタ
奥村忠士(リストランテ アカーチェ)/林 冬青(acca)

・アクセント&インパクトのパスタ
小松岳史(グースト)/山本久典(リストランテG)

◆生地作りから成形、保存、料理の完成まで 実例で見る
小規模店 手打ちパスタのオペレーション
小規模店3店に、手打ちパスタのオペレーションについて取材。生地作りから料理の完成までを追いました。

藤田政昭(タヴェルナ デッレ トレ ルマーケ)
林 亨(トルッキオ)/湯本昌克(シエロ アズッロ)

◆イラストで理解する パスタの科学と知識
小麦粉と水、時には卵も加えて作るパスタの生地。独特の弾力やなめらかな触感はどのようにして生まれるのか? 生地を作る工程で、科学的にどのようなことが起こってるのか? パスタの知識を、イラストとともに追いました。

◆人気の5店に聞く ピッツァ「生地」と「焼き」
近年、日本でも盛り上がりを見せる“ナポリピッツァ”。本企画では、「発酵させた生地を手でのばし、高温の薪窯で焼く」というごくシンプルゆえに奥深い世界を追究する5店に取材。勘所の「生地」と「焼き」に焦点をあてました。

青木嘉則(ピッツェリア ダ・アオキ タッポスト)
寺床雄一(タランテッラ・ダ・ルイジ)/高田太郎(カンブーザ)
徳丸裕也(ピッツェリア ファッブリカ 1090)/小崎哲也(アズーリ)

《トピック》
変わり続ける“非日常都市”ラスベガスにスターシェフは集まる

ほか
1,540円
《特集》 自分の店を持つ 料理が主役の店作り、現在形

料理人の仕事は、料理。しかし自分でお店を持つとなると、むしろ料理以外の能力が大切になります。多くの料理人にとっては不慣れななジャンルでしょう。
この特集では、料理人やサービス人による店の成功例を取材。料理のクオリティは大前提、「+α」で強い支持を得ている店に、店作りのポイントを聞きました。

◆店作り 次世代の形
若い世代の店作りからは、「次の時代」が感じられます。近年、好調なスタートを切った注目の3店を紹介します。

兼子大輔(L’AS)/杉本敬三(レストラン ラ フィネス)/鈴木美樹(メッシタ)

◆オープンしました! 2012 4店のケース
「自分の店を持つ」。多くの料理人が、料理の世界に飛び込んだ時から、このことを念頭に日々、修業や調理に取り組んでいるでしょう。ここでは、“舞台”を自ら築いて間もない料理人4氏に、各氏の思いとその店作りや提供する料理について聞きました。

中田雄介(シャントレル)/久野貴之(築地 ロ・スコーリオ)
坂内 晃(東家)/黒澤篤也(中国料理 くろさわ 東京菜)

◆独立5年目、7年目、10年目 ……節目を越えて、第二のステップに挑む!
料理人にとって大きな節目である、「独立」。しかし独立が料理人人生のゴールというわけでは、もちろんありません。むしろその先にある困難を乗り越え、第2、第3のステップにどう踏み出すかで真価が問われると言えるでしょう。ここでは、キャリアの異なる4人の料理人とサービス人を取材。それぞれの「第二のステップ」を紹介します。

曽村譲司(ア タ ゴール)/花澤広史(ビストロクルル)
関本大学(ル・ヌー・パピヨン)/加古拓央(アノニム)

◆今、伝えたいこと 4ジャンルの先輩料理人から若手料理人へ
このジャンルを選んで本当によかったのか。どのような意識で日々働くべきか。独立する際の心構えは――。修業中に抱く迷いや悩みは誰にでもあるもの。ここでは、4ジャンルの先輩料理人から、現在修業中の若手料理人に向けて、メッセージをもらいました。

[フランス料理、イタリア料理]
吉野 建(タテル ヨシノ銀座)/鮎田淳治(ラ・コメータ)
[日本料理、中国料理]
野崎洋光(分とく山)/山本 豊(知床 竹爐山房)

◆事例から学ぶ 事業計画書の作り方
自店を初めてオープンする際、開業資金の一部を金融機関から借り入れるオーナーシェフはすくなくありません。そこで本企画では、融資を申し込む際に不可欠な書類「事業計画書」の作り方を取り上げ、3店の事例をもとに、作成するためのプロセスとポイントを紹介します。


ほか
1,540円
《特集》 デザート 初夏の食事の最後を飾る皿45

食事の最後を締めくくり、コース全体のみならず、時には店の印象までも左右する「デザート」。
本特集では、グランメゾンからモダンなレストラン、カジュアルなビストロまで14店を取材。パティシエが提案する、日本の食材を使ったデザート6品を含め、全45品をレシピとともに紹介します。

◆「これぞレストラン」堂々たるデザート拝見
クラシックな技術や仕立てを土台とした、力強い料理を打ち出すレストランでは、どのようなデザートを提供しているのでしょうか ――。本企画では、仏・伊計4店のシェフに、デザートに込める思いや狙い、それを具現化する技術や表現方法について聞きました。

田辺 猛(ラトラス)/小原 敬(おはらス レストラン)
古賀純二、池田 舞(シェ・イノ)/山根大助(ポンテベッキオ)

◆シェフ6人のデザート モダン・スタイル
食事の最後を飾る品として、重要な役目を担うデザート。本企画では、コース料理を主軸に、現代的でオリジナリティ豊な料理を供するレストラン6店に取材しました。春夏の品を中心とした各店の多彩なデザートを見せるとともに、作り手の考えを紹介します。

松本一平(オー グー ドゥ ジュール メルヴェイユ)
今帰仁 実(ロドラント ミノル ナキジン)/永野良太(エテルニテ)
小笠原圭介(エクイリブリオ)/佐藤真一、米良知余子(イル デジデリオ)
藤原哲也(Fujiya 1935)

◆仏伊シェフに聞く 衝撃を受けたデザート&菓子 私のベスト3
 [フランス料理編]
料理人がデザートに向き合う時、料理に向き合う時とは異なる感覚があるはずです。料理と同様、製菓の世界にも磨き上げられた技術や伝統菓子の型があります。と同時に、料理人の自由な発想で生れる完成度の高いデザートもあります。この企画では、仏・伊5人のシェフたちに、過去に出会い衝撃を受けたデザート&菓子のベスト3を聞きました。

北島素幸(北島亭)/磯谷 卓(クレッセント)/荒井 昇(オマージュ)
岸田周三(カンテサンス)/手島純也(オテル・ド・ヨシノ)

◆定番から個性派まで ビストロのデザート12品
古くから愛されてきた伝統料理を、肩肘張らない空間で提供するビストロ。現在はそのスタイルも、皿作りも多様です。ここでは、デザートに定評のあるビストロ4店に、各店らしいデザートを作ってもらい、その考えを聞きました。

金井史章(ブノワ)/田中督士(サンパ)
大川 隆(コム シェ ミッシェル)/鈴木謙太郎、田中二朗(シェ・ケンタロウ)

◆仏伊シェフに聞く 衝撃を受けたデザート&菓子 私のベスト3
[イタリア料理編]
石川 勉(トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ)/岡谷文雄(ロッシ)
今井雅博(アルチェッポ)/浅井信之(ラ・フォーリア)
永田匡人(リストランテ デイ カッチャトーリ)

◆酒粕、山椒、柚子胡椒……提案 日本食材をデザートに  森田一頼(リベルターブル)
パティシエならではの発想と技術を駆使し、料理とデザートの境界をまたいだ品で構成したコースを提供する「リベルターブル」の森田一頼氏。ここでは同氏に「日本食材」をテーマにしたデザート6品の制作を依頼。日本の風土を反映した素材をフランス料理の一品に仕立てるためのアプローチ方法と、応用の可能性を探っていただきました。


《トピック》 
・2012年 パリ、新一ツ星の若手日本人シェフ
 小林 圭(レストラン ケイ)/吉武弘樹(Sola par Hiroki.Y)

・料理とサービスの総合力を競う新時代のコンクール
 第2回 フランス・アルザス「エーベルラン杯」

ほか
1,540円
《特集》 豚肉 特別な豚肉、特別な料理

豚肉の品質が向上して久しい。ていねにに飼育された個性豊かな豚肉が、国内外から入手可能だ。
この特集では、料理、知識、産地ルポを交えつつ、豚肉の現在を伝える。

◆豚・基礎知識
豚の部位/品種/飼育と流通

◆豚肉の魅力は、こう打ち出す! シェフ7人の豚肉料理
ひと口に「豚肉」といっても、産地、銘柄、部位、保存方法や熟成の度合いで肉質や味は異なる。シェフたちはどのような豚肉を選び、いかにしてレストランの料理に仕立てているのだろうか ―― ここでは7人のシェフの豚肉料理とその狙いを聞く。

石井義昭(ラ・ロシェル 南青山)/小玉弘道(レストラン ヒロミチ)
渡邊洋司(ル・ベルクレイ)/大原易裕・田?雄太(リストランテ カステリーナ)
辻 智一(RISTORANTE OZIO)/渡辺陽一・野崎和成(パルテノペ 広尾店)
福本伸也(カ・セント)

[トピック1] 
メツゲライ クスダ 楠田裕彦氏に聞く  豚肉と、ヨーロッパの豚肉加工文化
◆個性際立つ 輸入豚肉を使う
世界各国から、現地に伝わる固有品種の特徴を色濃く残す銘柄が輸入される現在。そうした豚肉の個性的な味わいをどう生かすかが腕の見せどころだ。
ここではヨーロッパ産の5種の豚肉について、5人の料理人に活用法を教わった。

チンタ・セネーゼ 十時 亨(レディタン ザ・トトキ)
マンガリッツァ 宮本雅彦(トレフ ミヤモト)
キントア 川手寛康(フロリレージュ)/イベリコ 古賀哲司(オルタシア)
ノワール・ド・ビゴール 亀井 健(カメキチ)

[トピック2]
豚肉にも取り組む熟成肉専門店  中勢以(なかせい)に聞く、肉を「ねかせる」「熟成させる」とは?

◆中国料理の豚肉使い
中国料理で「肉」といえば豚肉のこと。家庭料理でも宴会料理でも豚肉の伝統料理は多彩で、あらゆる部位を使いこなす術にも長けている。
本企画では4人の中国料理人に豚肉料理を2品ずつ作ってもらい、素材の選択から現代のお客に向けた仕立て方、自店らしさの追求などについて聞いた。

山下昌孝(チャイニーズレストラン わさ)/和田真二(五指山)
千脇幸夫(彩雲瑞)/藤掛 充(ふじかけ)

◆北海道&沖縄 注目の豚産地ルポ
品種の他、エサや飼育環境・育成期間などにより肉質が違うというが、実際豚はどのように育てられているのだろうか。ここでは独自の豚作りを進める国内3生産者を訪ね、その様子を伝える。

北海道・石狩市 望来豚、帯広市 どろぶた/沖縄・今帰仁村 今帰仁アグー

[トピック3]
豚ほど「肉用」な家畜はない 品種開発が極限まで進んだ、豚の今と未来


《トピック》 10年目の節目を迎えた「マドリッド・フュージョン2012」

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《特集》 人気料理、自信作 “支持される品”の作り方

「人気料理」「看板料理」と言われ、お客が“この料理”を目的に来店するような品には、料理人の技術と創意が詰まっている。
今月号では、それら“自信作”を徹底取材。プロセスとその意図を10店に取材するとともに、春に評判のメニューを人気レストランに聞いた。

◆仏・伊・中・日10店に聞く わが店の自信作、技術ポイント徹底紹介
五十嵐安雄(マノアール・ダスティン)/谷 昇(ル・マンジュ・トゥー)
脇坂 尚(サラマンジェ ド イザシ ワキサカ)/鈴木弥平(ピアット スズキ)
早川智也(トラットリア イ・ビスケロ)/樋口敬洋(イル テアトリーノ ダ サローネ)
陳 啓明(ウェスティンホテル東京 「龍天門」)/南 茂樹(一碗水)
高畑 均(太庵)/山本征治(日本料理 龍吟)

◆人気フランス・イタリア料理店 春! 旬の定番・評判メニュー15
宮崎慎太郎(オーグードゥジュール ヌーヴェルエール)
大木章功(ラシェリール)/森 茂彰(moRi)
小阪歩武(ラッフィナート)/浅井卓司(イ・ヴェンティチェッリ)

《新連載》 日本の食を数字で考える(1) 山本謙治

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《特集》 フランス料理の定番技術 受け継いだ技術、現代の解釈

フランス料理で定番とされる技術には、明確な目的、手順、ポイントがある。それを解釈し、「現代のおいしさ」につなげるのが今を生きる料理人の仕事だ。
この特集では8人のシェフたちにフランス料理の定番技術を取材。プロセスの説明と対談を通じて、より深い技術の理解をこころみた。また技術の背景にある歴史を伝えるべく、フランス料理150年の歴史をマンガで紹介する。

◆料理と対談で深める 定番技術、私の表現
「ロティール」「ソース」
川崎誠也(レストラン アラジン)× 高橋雄二郎(ル・ジュー・ドゥ・ラシエット)

「ロティール」「クラリフィエ」
岸本直人(ランベリー Naoto Kishimoto)× 飯塚隆太(Restaurant Ryuzu)

「ポワレ」「エテュヴェ」「スュエ」
小林邦光(レストラン コバヤシ)× 池田辰之(ラ・マティエール)

「ブレゼ」「ポワレ」
大西敏雅(大西亭)× 安尾秀明(コンヴィヴィアリテ)

◆マンガ×フランス料理 美食の歴史に乾杯!
 漫画/花沢由紀子

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《特集》 フォンとだし 味のベースと料理への展開
料理のベースとして、あるいはポイントとして活躍するフォンやだし。何を常備し、どう使うか? 特別に作るフォン、だしにはどのようなものがあるか? その背景にある考え方は?
本特集では、和洋中の店にフォンとだしについて、考え方と料理への展開の仕方を取材。あわせて、「冬」らしいスープも紹介する。

◆和洋中10店 定番のだし、ピンポイントのだし
山岡昌治(MUSHROOM)/荒井 昇(オマージュ)/山口義照(レストラン パドゥ)
藤田政昭(タヴェルナ デッレ トレ ルマーケ)/斎藤智史(プリズマ)
黒羽 徹(リストランテ プリマヴェーラ)/谷本佳美、三階文法(祇園たに本)
奥田 透(銀座 小十)/新山重治(礼華 青鸞居)
藪崎友宏(ナチュラルチャイニーズレストラン エッセンス)

◆人気シェフたちの 冬のスープ&ズッパ 25皿
菊地美升(ル・ブルギニオン)/都志見セイジ(TSU・SHI・MI)
井本秀俊(ブーケ・ド・フランス)/森本秀和(サリュー)
南條秀明(ルール・ブルー)/高山龍浩(トゥールモンド)
堀川 亮(フィオッキ)/齋藤克英(オステリア ヴィンチェロ)
柳 令子(ピノサリーチェ)/伊藤延吉(リストランテ ラ・バリック)
松本喜宏(トラットリア パッパ)/筒井光彦(リストランテ キメラ)

◆2012年度 日・仏・中・伊 新連載シェフたちに聞く“わが店のだし”
山口博之(紀尾井町 山ぐち)/江新太郎(青山えさき)
徳尾真次(日本料理 とくを)/古賀純二(シェ・イノ)
渡辺嘉朗(神楽坂 芝蘭)/西口大輔(ヴォーロ・コズィ)
小池教之(インカント)/杉原一禎(オステリア オ ジラソーレ

◆だしトピック
和洋中・だしの材料あれこれ 他

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《特集》 伝統料理 「伝統」 「郷土」 「古典」は強い

歴史に淘汰されてもなお残る料理には、それだけの理由と魅力がある。古いレシピをひもといてその時代に思いを馳せる、あるいは郷土料理の現場を訪れ、その地の気候風土、歴史を知れば、それだけ自分が作る料理に説得力が生まれる。
この特集では、フランス料理・イタリア料理で伝統料理をよく知るシェフに取材。その魅力を「今」に生かす方法を紹介する。

◆シェフ10人による 伝統料理を今の料理に
手島純也(オテル ド ヨシノ)/花澤 龍(ボンシュマン)/荻野伸也(オギノ)
渋谷圭紀(ラ・ベカス)/クリストフ・ポコ(ルグドゥノム ブション リヨネ)
岡谷文雄(ロッシ)/北村征博(トラットリア ブリッコラ)
櫻井拓広(トラットリア イル・フィーコディンディア)
辻 大輔(ビオディナミコ)/八島淳次(リストランテ エノテカ イゾラベッラ)

◆フランス・イタリアの“地方”を打ち出す店作り
石川資弘(クーリ・ルージュ)/宇田川政喜、齋藤 勉(リパイユ)
田中祐介(トスカネリア)/西川明男(さくらぐみ)

◆仏伊14人のシェフに聞く「伝統料理、私はこう学びました」


[新連載]
シェフと右腕 Le chef et son bras droit (1) 高嶋 寿・武藤恭通(マダム・トキ)

ラボから生まれる料理
  (1)ティエリー・マルクス(マンダリン オリエンタル パリ)
    「シュール ムジュール パール ティエリー マルクス」

魚介 浪速割烹 (1)虎魚、淀鯉 上野修三(浪速料理研究家)

素材別 パスタとソースのバリエーション (1)甲殻類
  西口大輔(ヴォーロ・コズィ)/小池教之(インカント)/杉原一禎(オステリア オ ジラソーレ)

フランス料理の哲学 (1)ブーダン・ノワール
  下村浩司(エディション・コウジ シモムラ)× 川崎寛也(農学博士)

東北から ―― 食の震災、食の復興 (1)福島県の野菜

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似鳥昭雄の経済予測はなぜ、的中するのか?
到達額シミュレーション45コース

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《プチリッチ VS 超リッチ》人生安心マネープラン
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50代▼1455万~4871万円 ……………… 投資額を増やせる時期。「安定運用」で確実に利益を
60代▼893万~3859万円 ………………… 退職金で金持ちに。個別株より「分散投資」で守れ
70代▼552万~2564万円 ………………… 貯金取り崩し突入。「元本重視の安全志向」にシフト
アメリカ、フランス、中国の考え方を徹底比較

海外の夫婦は、どんな資産運用をしている?
《実録》「5000万円の資金が1500万に」自信満々パワーカップルの典型的失敗例
歴史が実証! 今日スタートしても遅くない

本気攻めの「米国株」教室
▼そもそも「米国株」とは?― ビギナー編もご用意
誘われても、手を出しちゃだめ

素人厳禁! 儲かるけど超難しい投資セレクション
最近、始める人が急増!

もう一度、キホンから学ぶ「iDeCo&NISA」ほったらかし投資
就職人気ランキングと大違い

Z世代の未来志向「投資したい企業、したくない企業」
孫正義も認めるマネーのプロフェッショナル

襟川恵子「投資1年生へ、5つのアドバイス」
仕事にも生きる「リスクの哲学」レッスン

投資向きは、男か女か?大きく儲ける行動経済学
▼夫婦の裁量権を平等にしてはいけない
▼高リスク資産は夫、安全資産は妻が担え
▼業者担当者の人物審査は妻に委ねるべし
▼2人の現金を足して「2馬力」でいけ ほか
見習いたいこと、見習ってはいけないこと

富裕層の投資は、そもそも「目的」が違う
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岸田政権に期待しているこれだけのこと

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私が詐欺師なら、ターゲットは東大生

中野信子「うまい話に騙される人、騙されない人」
好評連載
人間邂逅[802]

●𠮷田多孝×古河久人

再び交わった同郷の「絆」
茂木健一郎の「成功への物語」[248]

メタバースは本当に次のトレンドになるのか?
「橋下 徹」通信[136]

地方政治での有権者の体感こそが政権奪取のカギである
齋藤孝の「人生がうまくいく古典の名言」[74]

ケンカばかりの夫婦に学ぶ「粘り強い生き方」
三浦瑠麗の「私たちの民主主義」[16]

人流制限ではなく通常医療への移行を
職場の心理学[740]

解決!上司を悩ますリモート会議の3大問題
運命の1年、リーダーたちの時の時[10]

●日本たばこ産業社長・寺畠正道

1999年
大前研一の「日本のカラクリ」[280]

岸田新政権「所得と分配」論が根本から間違っているワケ
飯島 勲の「リーダーの掟」[302]

国際舞台で引っ張りだこの岸田新首相
池上 彰と増田ユリヤの「ドキドキ大冒険」[75]

自由を第一義に置く大国 フランス
渡瀬裕哉のワシントン便り[24]

なぜバイデン政権は増税に踏み切れないか
鈴木宗男×佐藤 優の「世界大地図」[44]

身につけば差別化が図れる!「読解力」の磨き方
牙を剥く香港 [12]

デモの挫折でうつに 若者は何を目指すのか
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山口 周評 川内イオ著『ルトガー・ブレグマン著『希望の歴史 人類が善き未来をつくるための18章』(上・下)
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東海友和 著『イオンを創った男 「人間」岡田卓也と『十章』を読む』
笹井恵里子の「あなた vs 〇〇〇」[42]

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目次: ◎第1特集
「手取り22万円の会社員も」「アルバイトで元手50万円から」「妻は貯金、夫は投資で! 」
1億円の作り方
●Prologue:目指せ1億円!
・貯金を味方に
・億を作る7つの鉄則、ほか
●PART1:日本株で増やす
・“ほっとけ投資”で1億円
・安定増配株でコツコツ1億円、ほか
●PART2:米国株・ETFで増やす
・注目テーマで7年で1億円
・インデックス投資だけで1億円
●PART3:投資信託で増やす
・積立&売却の変則ワザで1億円
・逆バリ積立で1億円
●億り人の手法で選んだ日本株・米国株&ETF、・投資信託オススメ38銘柄も!
●column:億り人の情報源は?

◎第2特集
米中の大手IT企業も熱視線!
「ゲーム」「アニメ」「音楽」
コンテンツ株大研究
●検証! 負けない理由は後追いできないIP力!
日本のコンテンツ株がGAFAMに飲み込まれない秘密
●Group1:日本を代表する2大IP株
●Group2:IPをつくる株14
●Group3:IPを支える株8

◎第3特集
日本&米国の高配当株が72銘柄!
毎月配当カレンダー2022年1月~12月
●綴じ込み付録:銘柄管理シート
●高配当株で暮らすyasujiさんに聞く配当生活を実現するワザ4

◎第4特集
駆け込み! ふるさと納税2022年版
●やり方や限度額、今年の大ニュースも!
●ふるさと納税のキホン! 確定申告がメチャ楽に!

◎別冊付録
9ジャンルからチョイス! ふるさと納税大カタログ83
●カテゴリー1:今年の流行モノだってふるさと納税でゲット!
●カテゴリー2:テレワーク・ランチにぴったり!
●カテゴリー3:牛肉
●カテゴリー4:豚・鶏肉・加工品
●カテゴリー5:魚介
●カテゴリー6:果物
●カテゴリー7:野菜・米
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◎大好評の連載にも注目!
●10倍株を探せ! IPO株研究所2021年10月編
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●自腹でガチンコ投資! AKB48株バトルサード・シーズン ガチ
「首位奪還! 米国株で死守します」編
●AKB48武藤十夢のわくわくFX生活! ライフ
「思わせぶりなヒゲにドキッ」
●株入門マンガ恋する株式相場!
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●マンガどこから来てどこへ行くのか日本国
「安すぎるのはもう終わり! マンションの積立・管理費が急騰中ヤバイ! 」
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2021年11月01日発売

目次: 【特集:政治家・国民に問う】
■田久保忠衛/モリソン豪首相の決意見習え
■グループ2021/誰が日本を滅ぼすのか
■篠田英朗×村野 将/安保環境の厳しさを語れ
■北村 淳/〝やってる感〟出したいアメリカの思惑
■矢板明夫/TPPに乱入する中国の狙い
■三井美奈/仏研究所が警鐘 中国の沖縄浸透工作
■西村金一/これだけ向上した北朝鮮の攻撃力

【特集:政権への注文】
▼仲新城 誠/正面から尖閣問題に向き合う覚悟示せ
▼横田拓也×飯塚耕一郎/拉致の〝異常〟に慣れきってないか
▼荒木和博/拉致被害者救出 政治が決断せよ
▼古森義久/米国から聞こえる低調な岸田評を覆せ
▼長辻象平/温暖化防止の本質は国益かけた経済戦争
▼田中秀臣/「財務省の影」脱し思い切った財政出動を
▼木村盛世/緊急事態宣言は二度と必要ない
▼高橋史朗/左翼政策「こども庁」実現めざすのか
▼平野秀樹/再生エネ礼賛で進む中国依存
▼渡辺康平/太陽光規制 地方の実情

【特集:政局・秋の陣】
●森喜朗/「甘利幹事長」人事のあまりのひどさよ
●阿比留瑠比/やっぱり恐ろしい安倍晋三という男
●伊吹文明/立憲民主党幹部は共産党綱領読むべし

▼三浦小太郎/帰りたくても帰れない
▼「在日ウイグル人証言録④」<証言1>アフラン「脅かされている家族」/<証言2>サダ―(仮名・男性)「早く日本に帰りなさい」/<証言3>イリク(仮名・男性)「息子との通話は監視付き」
▼本誌編集部/中共に忠実な「財新」が独立系メディアですか

■佐藤貴彦/『歴史戦と思想選』の稚拙な詐術を斬る
■勝岡寛次/中国に歴史戦教えた日教組の「通敵行為」
▼瀬戸川宗太/誰が東京五輪の足を引っぱったのか

<連載>
▼河村直哉/【産経新聞の軌跡―昭和20年代編 第1回】戦後保守とリベラルの源流                                   
▼林 智裕/【情報災害と福島 Vol.6】(最終回)リベラル左派こそが「風評加害」の正体
▼宮本雅史/【訥行塾】⑥若手官僚らが国家のあり方を考える/日本が変わる機運逃すな

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日本人の鼓動が響く雑誌です。~オピニオン誌「正論」~

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目次: Special Report
文化大革命2.0
習近平が主導する21世紀の共産主義回帰運動
思想統制を強め孤立主義に走る、その真意はどこに?
中国 習近平が主導する文革2.0の行方
カルチャー だから中国はゲームと闘う
Q&A 独裁者が中国を変えるのか
回顧 日本から見えた革命のリアル
視点 モンゴルに残る文革の後遺症
歴史 元紅衛兵の伯父に今も後悔はない

独新政権の懸念ある旅立ち
欧州 「自由」最優先のFDPと「道徳」重視の緑の党に価値観の断絶が

Periscope
SOUTH AFRICA スーパー変異株オミクロンの感染力
UNITED STATES 原油協調放出で「米中vsOPEC」に
SENEGAL ワクチン接種率7%のアフリカで募る焦り
GO FIGURE アメリカの雇用は空前の売り手市場

Commentary
経済 「コロナ禍のインフレ」という難題──カウシク・バス
分析 日本経済は本当に縮小しているのか──河東哲夫
米政治 バイデン「再出馬」の深謀遠慮──グレン・カール
Superpower Satire 風刺画で読み解く「超大国」の現実
中国式コロナ対策に学ぶべき?──ラージャオ&トウガラシ
Economics Explainer 経済ニュース超解説
パウエル再任が日銀に迫る決断── 加谷珪一
Help Wanted 人生相談からアメリカが見える
起業家志望の息子、高卒でいいの?
Life as Music ニューヨークの音が聴こえる
セレブが自然体でいられる街── 大江千里

World Affairs
米社会 「極右の寵児」がさらに広げる分断
ボスニア ロシアの影が火薬庫を覆う

Features
エアライン コロナ禍に埋もれた737MAXの悲劇

Life/Style
Books ビートルズ最強詩人はジョンじゃない
Movies 膨張するマーベル・ユニバースの地政学
Movies テッサ・トンプソン「『白い黒人』を演じて」
Animals 誰もが思わず息をのむ海の生き物たち
My Turn 核シェルターを家族の憩いのスペースに

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007が見たイタリアの絶景

Tokyo Eye 外国人リレーコラム──トニー・ラズロ
外国人は座禅に向いていない?

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中間決算を最速反映!
逆境に克つ!
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Part 1 中間決算で見えた! コロナ後を勝ち抜く企業の条件
中間決算で「勝ち組の条件」が見えた! 二極化する企業業績を徹底分析

Part 2 7つのキーワードで読み解く 「K字相場」の勝者・敗者
供給制約 東京エレクトロン、レーザーテック… 半導体の好調いつまで続く?
DX 決算に表れ始めた「淘汰」の予兆 期待大のITベンダーとは?
コロナ敗者の逆襲 JR3社に三井不動産、串カツ田中… 鉄道、不動産、外食の復活株
新・円安時代 円が「50年ぶり安値圏」に沈む理由 No.1為替アナリストが徹底解説
テンバガー候補生 ビザスク、チェンジなど精鋭がズラリ 超成長期待の厳選60銘柄
生産性 海外投資家好みの上昇相場の主役候補 労働生産性の伸びに注目
Column 「増資ラッシュ」での下落はREITの買いチャンスに
半導体・大型株・高配当関連を厳選! プロお薦めの「米国株」24銘柄

Part 3 ランキング&銘柄診断で判明! 今こそ仕込みたい「強い株」
来期も増益予想で割高感のない株を選抜 進捗率が高い上振れ期待株
配当増と株価上昇をダブルで狙う 下値不安が少ない増配成長株
資源高 INPEX、コマツ、丸紅… 「資源高で潤う」企業リスト
新・円安時代 「円安で株高になりやすい」銘柄をランキング! 首位はトヨタの源流企業
平均年収も従業員数も着実に増加! 「5年間で年収100万円超アップ」の大企業60社
三菱商事、日本郵船、村田製作所… 注目30社の最新決算を分析


特集2
EC膨張
アマゾン・楽天・ヤフー 物流抗争


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(1)Close Up 後任社長は大胆若返りか外部人材か みずほ首脳「総退陣」の行方

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新中期経営計画で狙う過去最高益
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松田洋祐●スクウェア・エニックス・ホールディングス社長

オフの役員 藤井 均●ローソン上級執行役員商品本部長


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エヌビディア対AMD、メタバースで激化
NFTで新刊販促、米作家が100万部売る


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FRB22年後半利上げ開始で1ドル=115~120円へ
田中泰輔●田中泰輔リサーチ代表・楽天証券グローバルマクロ・アドバイザー
「朝鮮半島外交」長引く停滞 日本が取るべき活性化の方策
田中 均●日本総合研究所国際戦略研究所理事長


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数字は語る
2.1%ポイント 厚生労働省が試算した雇用調整助成金等による完全失業率抑制効果●川口大司


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義経はチビで出っ歯!? 源平合戦で繰り広げられた知られざる「悪口の応酬」


連載・コラム

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山本洋子/新日本酒紀行
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Book Reviews/オフタイムの楽しみ
Book Reviews/目利きのお気に入り
Book Reviews/ビジネス書ベストセラー
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●失敗しない長期運用のツボ 教えて! 小松原さん(028p)
●橘 玲さん 好きな仕事と長期積み立てで長い人生を豊かに生きる(029p)
●最強日本株&米国株で資産を大きく増やす! 高成長 ・ 高配当のお宝を狙え(032p)
●高成長期待の中小型株で資産づくり 未来のスター株を発掘! (034p)
●超割安な高配当株でガッチリ稼ぐ 値上がりと高配当をダブルで狙う(038p)
●カレンダー投資で毎月配当を手に入れよう! 株主優待も要チェック(040p)
●大化け期待の米国株で稼ぐ! 長期で成長する銘柄の宝庫(042p)
●年齢 ・ 年収別FIRE資金のつくり方 アーリーリタイア成功への道(046p)
●収入、支出、貯蓄の中身を大解剖! 安心FIRE達成のための(048p)
●FIRE必要資金シミュレーション 利回り ・ 年収別(050p)
●FIRE達成者 FILE1 配当株 ・ 優待株投資30年 憧れの配当生活を満喫中(052p)
●FIRE達成者 FILE2 積み立て投資で資産形成 早期退職応募でFIRE(054p)
●iDeCoとつみたてNISAでしっかりコツコツ老後資産づくり税制優遇制度を賢く使いこなす! (056p)
●2022年のiDeCo改正ポイント 使い勝手が大きく変わる(058p)
●企業型DCとiDeCo賢い使いこなし方 マッチングそれとも並行加入? (060p)
●24年からの新NISAの変更ポイント 一般NISA利用者は注意(062p)
●お金の不安がなくなる不労所得&ちょい稼ぎ 会社員でもできる不動産投資ノウハウも(064p)
●老後の安定収入をつくる不動産投資のキホン 専門家がノウハウを伝授(066p)
●夢の家賃収入をゲット! サラリーマン大家への道 情報収集と行動力が成功の鍵(068p)
●スキルシェアでちょい稼ぎ 月数万円の収入が生むゆとり(070p)
●シニアのお仕事図鑑 リアル働ける場は? (072p)


■特集2 年末相場で稼ぐ! スゴ腕の勝ちワザ&勝負株

●スゴ腕の勝ちワザ&勝負株 年末相場はこう稼ぐ! (080p)
●急騰 ・ 急反発銘柄でひと稼ぎ4つの勝ちワザで短期間に儲ける(082p)
●下落局面で大化け株を仕込む狙い目は中小型の成長株と割安株(086p)
●IPO銘柄の有望株で大勝ち狙い2年以内に上場した銘柄を厳選(090p)
●もし波乱相場になったら 持ち高調整や銘柄入れ替えで対応(093p)


■特集3 家計の危機管理

●想定外に備える家計の危機管理 年末に総点検! (110p)
●資産の棚卸しをして必要十分な予備費を確保する まずは預貯金&保険の把握から! (112p)
●家計の危機別保険での賢い備え方 必要な保障の見極めが大切! (114p)
●家計のピンチに役立つ! 知っておきたいお金の知識 こんな時どうしたらいい? (116p)


■表紙の人

●西野 七瀬 女優 自分だけは彼女の味方。そう思いながら演じました(012p)


■先読みTIMES

●今月のキーワード 4~9月期 企業業績日本株、業績好調も供給網混乱が重荷 内需関連は買いの好機か(014p)


■先読みCALENDAR 2021 12月

●米連邦債務問題による株安は安値の拾い場か(016p)


■DUKE。さんの新高値ブレイク投資入門

●高値で買ってさらに高値で売る様々な利点がある成長株投資法(076p)


■もっと得する株主優待生活

●桐谷さんが選ぶ今月の9銘柄 NISA枠で買いたい優待&配当株 2021年版(096p)
●12月に取れるお得優待(098p)


■株の達人に聞く 今月の注目銘柄

●長期保有で大きな利益が狙える銘柄(103p)


■米国株投資家もみあげの現地リポート

●米テスラ株、2年で25倍高の舞台裏(118p)


■Money Interview

●真壁昭夫 経済学者、法政大学大学院教授モノづくりの技術を磨き上げ新たな市場で価値を生み出せば日本経済は復活できる(120p)


■澤上篤人のゴキゲン長期投資

●バブル投機の今、金融課税強化はあってもいい(124p)


■豊島逸夫の世界経済の深層真理

●激動のコロナ相場、本番は2022年(126p)


■広木隆のザ ・ 相場道

●進むESG投資、株高に期待できるか(128p)


■滝田洋一の経済ニュースここだけの話

●岸田政権の 「甘利越え」 を試す日本株(130p)


■岡崎良介のマーケット ・ アナライズ

●コロナ後から始まる日本のデフレ脱却(132p)


■エミン ・ ユルマズの未来観測

●未曽有の金融緩和がもたらすもの 世界経済を揺るがすインフレと中国リスク(134p)


■マネーの履歴書

●ナウキャスト CEO(最高経営責任者) 辻中 仁士さんニッチな分野の仕事こそ、情熱を注げば面白い(136p)


■マルトクセレクション

●保険料控除証明書を一元発行 ほか(138p)


■横山利香の塩漬け株クリニック

●今月の塩漬け株 小野薬品工業 (東1 ・ 4528) (139p)


■特許で騰がる株を探せ! 工藤特許探偵事務所 SEASON2 成長株編

●技術力を伸ばしている自社製品も作る卸売業関連銘柄(140p)


■山本伸のネクスト爆騰銘柄

●東証再編、LNG高騰、車載電池投資 爆騰材料を秘めた中小型3銘柄(142p)


■最新! 投信ランキング

●劣後債投資で高利回り確保 投資はリスクを理解した上で(144p)


■生保損保 業界ウオッチ

●どのチャネルで加入しても後悔しない商品選択を(146p)


■佐々木明子のニュースな日々

●消費拡大への期待高まる年末商戦 背後にはサプライチェーンの複雑な問題も(147p)


■ネット証券DATA

●11月2日現在(10%税込み表記) (148p)


■マネー ・ データバンク

●11月8日現在(150p)


■役に立つ! 投資用語集

●株式用語/投資信託用語(151p)


■Readers’ FORUM

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2021年11月29日発売

目次: 日本の上場企業では昭和20年代に設立された会社が最多と、米国に比べて「高齢化」が顕著です。約2200社ある東証1部上場企業の時価総額を全部足しても米GAFAM5社の合計に及びません。日本市場の沈滞ぶりが際立ちますが、成長企業が潜んでいないわけではないのです。

本特集では東洋経済が独自に選んだ成長期待銘柄を対象としたランキングに加え、注目企業のトップ16人が勢ぞろい。日本経済の未来を牽引する有望株を見つけるための最高の手引書です。


【特集】発掘! 未来の成長企業
[総論]民間の活力こそが生命線 掘り起こせ! 未来の牽引役

PART1
躍進銘柄のトップと戦略
年収、創業家、ビジネスモデル、キャッシュフロー 成長企業の「見分け方」大全
売上高成長率で浮かび上がる 次世代を担う新興成長企業ランキング150
秘伝! 成長企業発掘法1 給与の変化に着目せよ!

[インタビュー]新興成長企業の未来戦略
■JMDC
「ヘルスデータの雄 狙うは売り上げ2.5倍」 JMDC社長兼CEO 松島陽介
■アンビスホールディングス
「施設型ホスピスで急成長 目標は時価総額1兆円超」 アンビスホールディングスCEO 柴原慶一
■JTOWER
「屋外事業が次のカギ 5G追い風に高成長」 JTOWER 社長 田中敦史
■セルソース
「再生医療の症例数に強み 領域拡大、M&Aも視野」 セルソース社長兼CEO 裙本(つまもと)理人
■スパイダープラス
「30%成長は最低ライン 矢継ぎ早に施策を打つ」 スパイダープラス代表取締役CEO 伊藤謙自
■ラクス
「狙うは5年後のトップ3 成長優先で4年間は投資」 ラクス社長 中村崇則

在任期間中に時価総額を上げたのは? 「トップの通信簿」を大公開 時価総額増加倍率ランキング150
秘伝! 成長企業発掘法2 海外投資家の動きをつかめ!

[インタビュー]市場で評価されたトップの自信
■トリケミカル研究所
「半導体の微細化ニーズを先取りした投資で攻勢」 トリケミカル研究所社長 太附 聖
■レーザーテック
「技術者自らが営業活動 顧客との信頼が差別化に」 レーザーテック社長 岡林 理
■MonotaRO
「後出しジャンケンで勝つ 成長力がPERに表れた」 MonotaRO社長 鈴木雅哉
■日本エスコン
「街づくりが存在価値に 良質物件を確実に届ける」 日本エスコン社長 伊藤貴俊
■ヒノキやグループ
「ヤマダ傘下で経営が安定 時価総額は3倍を目指す」 ヒノキヤグループ社長 近藤 昭
■インフォコム
「『めちゃコミ』に積極投資 22年春には米国へも進出」 インフォコム社長兼CEO 竹原教博

起業家側にたまる証券会社への不満 政府が資金調達慣行にメス

PART2
日米メガベンチャーの実力
積極的なM&Aで業容を拡大 飛躍企業の次の一手
新規事業を続々生み出す ラクスルの「変幻自在」経営

[インタビュー]市場開拓のヒントを一挙公開
■ビザスク
「米老舗企業に照準 買うのは『成長と時間』」 ビザスクCOO 瓜生英敏
■SHIFT
「2カ月に1社買収 早業決断の奥義」 SHIFT社長 丹下 大
■オイシックス・ラ・大地
「あえて利便性で勝負せず 食品ECの事業化に挑戦」 オイシックス・ラ・大地社長 髙島宏平
■SBSホールディングス
「成長余地ある同業を買収 社長自ら費用削減を徹底」 SBSホールディングス社長 鎌田正彦

IPOの優等生と劣等生 初値からの騰落率ベスト&ワースト50
政治と株価は切り離せない 個人投資家が狙う穴場のテーマ銘柄
割高懸念の一方、テスラが猛追 GAFAM株の賞味期限
●マネックス証券 チーフ・外国株コンサルタント 岡元兵八郎
増収率と時価総額上昇率でランキング 米国に眠る「スター企業」はここだ
・売り上げ増収率トップ100
・時価総額上昇率トップ150

【産業リポート】
危機に直面した藤田観光 切迫財務脱出の全内幕
「山県公ゆかりの〝椿山荘〞は死守する」 藤田観光社長 伊勢宜弘

【ニュース最前線】
金融庁が販売指針改定へ 生保業界がざわつく事情
リクルートの特異な好決算 利益3倍の裏に2つの難題
武田薬品が株価に不満 忍び寄る減損のリスク

【連載】
|経済を見る眼|賃上げ機運に吹く2つの逆風|太田聰一
|ニュースの核心|来たれ、オタク! ある私立高校の挑戦|福田恵介
|発見! 成長企業|ENECHANGE
|会社四季報 注目決算|今号の4社
|トップに直撃|三陽商会 社長 大江伸治
|フォーカス政治|外交で「花火」狙う岸田官邸の難題|歳川隆雄
|中国動態|「歴史決議」をめぐる大きな誤解|富坂 聰
|財新 Opinion&News|中国は新時代においても改革開放の旗を掲げよ
|グローバル・アイ|気候対策は米中の協力次第 その実現は国民の圧力次第|ダロン・アセモグル
|Inside USA|トヨタはEVに後ろ向き? 米国の環境派に失望感|瀧口範子
|FROM The New York Times|TikTokで静かに拡散 少女を救った「助けてサイン」
|マネー潮流|経済政策をめぐる用語の混乱|森田長太郎
|少数異見|科学者と同じように、経営者にも自由を
|知の技法 出世の作法|米中オンライン会談で見えた米国の対中姿勢の変化|佐藤 優
|経済学者が読み解く 現代社会のリアル|休校後の小学生の学力は平均的に向上、格差は拡大|浅川慎介
|話題の本|『賃金破壊 労働運動を「犯罪」にする国』著者 竹信美恵子氏に聞く ほか
|シンクタンク 厳選リポート|
|PICK UP 東洋経済ONLINE|
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固定費の「たな卸し」─ズバリここが着眼点だ!!

ようやく収束の兆しが見えてきましたが、このコロナ禍で売上や利益が減少した企業は少なくありません。ただ、一方ではコロナ禍による移動やイベント、交際の制限により減っている経費もあります。このような時こそ経費、特に固定費を見直すチャンスです。人件費や家賃・リース料、通信費、光熱費、消耗品費、手数料等々の固定費は見直さない限り一定の額が文字通り固定されて出ていきます。また、徐々に増えていく傾向にあるのも固定費の特徴です。コロナ禍のいまこそ固定費を見直し、その削減を図ってはいかがでしょうか。今月の特集では固定費の「見直し・たな卸し」の着眼点を解説します。

【その他の記事】
◆改正「育児・介護休業法」の内容と会社の対応ポイント
今年6月に育児・介護休業法が改正され、2022年4月1日より段階的に施行される予定です。改正の目的は従業員が育児・介護を理由として離職することを防ぎ、男女ともに仕事と育児、介護の両立を可能にする労働環境をつくることにあります。「育児・介護休業法」が改正されることで会社としても新たな対応が求められるでしょう。改正「育児・介護休業法」の内容と会社としての対応策をアドバイスします。

◆「役員からの借入」「役員への貸付」にまつわる税務の知識Q&A
会社が社長から借入をする、あるいは会社が社長に貸付をするといったケースは案外多くあります。社長からの資金の借入についてはそれほど大きな問題はありませんが、逆に会社からの社長貸付については税務調査で問題とされることがあります。ここでは「役員からの借入」「役員への貸付」にまつわる税務の知識をQ&Aで解説します。トラブルを未然に防ぐためもあらかじめ知識を頭に入れておきましょう。

◆近頃はやりの「リースバック」のことが理解できる30分講座
リースバックとは、自宅や事務所、店舗などをいったん事業者に売却し、そのまま賃貸をして利用し続けることができる資金調達の方法です。最近は老後資金の調達等のために個人がリースバックを利用するケースも増えていますが、もちろん会社や個人事業主が使うこともできます。会社所有の事務所や店舗、機械・設備機器などの資産をいったん事業者に売却して資金を調達し、一方で事務所や機械設備等はリースで利用するといった使い方です。ここでは最近注目されているリースバック内容や利用方法を専門家が解説します。

◆2022年1月から施行される「電子保存の義務化」の内容が分かるQ&A
来年1月から電子データの保存ルールが大きく変わります。改正の内容は承認制度の廃止やスキャナ保存の要件緩和等ですが、なかでも身近な改正が「電子取引」の保存方法に関するものです。今後、ネットで送られてきた請求書やWebサイトからダウンロードした領収書等、電子データについては保存方法に注意する必要があります。2022年1月から施行される「電子保存の義務化」の内容をQ&Aで分かりやすく解説します。

◆年末・年始に絶対お薦めのシネマ決め打ち12本
コロナ禍で旅行もままならないとなると自宅や近場で年末年始休暇を過ごすしかありません。そこでお薦めしたいのが映画鑑賞です。映画館であればおしゃべりすることもなく、空いている時間帯や曜日にマスク着用で鑑賞すれば感染リスクは低いはず。ここでは年末・年始に絶対お薦めのシネマ決め打ちを12本ご紹介します。笑って泣いて今年一年の憂さを晴らしましょう!!

◆有名人が語る「わたしの金銭哲学」(松重豊さん)
各界の有名人にお金にまつわるエピソードや哲学をうかがう本連載ですが、今回は、大学卒業と同時に蜷川幸雄主宰のGEKISYA NINAGAWA STUDIOに入団、演劇活動を始め、2007年、「第62回毎日映画コンクール」で 男優助演賞を受賞。以降、テレビ、映画、舞台と幅広く活躍。2012年、テレビ「孤独のグルメ」(テレビ東京)で初主演を務める松重豊さんにご登場いただきました。

◆特別付録/令和3年版「年末調整まるかじり」
今年も年末調整の時期がやってきました。今年の年末調整では昨年ほどの大きな改正はありませんが、年末調整申告書を電子データ等で提供する場合の税務署長の承認廃止などに注意が必要です。本付録では年末調整の基本知識から改正ポイントまでをビギナーにも分かるようにレクチャーしますぜひお役立てください!

【連載記事】
景気を読む/今月の事務チェックポイント/実務レッスン講座/税理士のひとりごと/ホームページガイド/お気に入りの「この1冊」/仕訳ワンポイントレッスン/税金用語辞典/読者の井戸端会議室  他

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