《特集》解決！肉料理の悩みと疑問　肉の火入れの新機軸
多くの料理人にとっていちばんの関心事とも言える、肉の火入れ。
厨房機器や調理器具がかつてない進化を遂げ、また先人たちにより、さまざまな手法が編み出されてきた現代では、一枚のステーキを焼くにしても、そのアプローチは無限にあると言えるでしょう。

今月号は、「解決 肉料理の悩みと疑問」と題して好評を得た特集の第三弾。
今回も技術に定評のある仏・伊・中・日のシェフに登場いただきます。
PART1　熱源 機器別 火入れ講座
いかにしてめざす肉の触感・風味・温度を創出するか――。
ここではその鍵を握るであとう調理機器や熱源の活用術を、これらを普段から使いこなす5氏に徹底的に教わります。

　■薪で焼く　　　渡邊雅之（ヴェッカロッサ）
　■フランパンで焼く　　　中原文隆（レーヌ デ プレ）
　■圧力鍋で煮る　　　坂本 健（チェンチ）
　■炭火で焼く　　　奥田 透（銀座 小十）
　■ウォーターバスを使う　　　荒井 昇（オマージュ）

レストランでの使用傾向や輸入事情も紹介！　今日から役立つ食肉図鑑

PART2　肉料理の悩みと疑問　解決編
肉の火入れと切っても切れないお決まりの悩みから、いつもと違った一皿を生み出すためのヒントまで。
肉料理における11の悩みと疑問に答えるアプローチ法を紹介します。

　■Ｔボーンをレアに焼くには？　　　山崎夏紀（エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ）
　■大きな塊肉を失敗なく焼くには？　　　坂本 健（チェンチ）
　■赤身肉をベリーレアに焼くには？　　　小林邦光（レストラン コバヤシ）
　■淡白な肉を風味豊かに蒸し上げるには？　　　新山重治（礼華 青鸞居）
　■印象的な煮込みを作るには？　　　山崎夏紀（エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ）
　■骨付き肉を均一なロゼ色に焼くには？　　　荒井 昇（オマージュ）
　■軽やかなパイ包みを作るには？　　　小林邦光（レストラン コバヤシ）
　■鶏を薪でしっとりと焼くには？　　　渡邊雅之（ヴェッカロッサ）
　■短時間の加熱で軽い煮込みをつくるには？　　　奥田 透（銀座 小十）
　■ハトの部位ごとに最適な火入れをほどこすには？　　　中原文隆（レーヌ デ プレ）
　■短時間で肉に香りをつけて火を入れるには？　　　新山重治（礼華 青鸞居）

《TOPIC》
世界料理学会　in ARITA
マドリッド・フュージョン・マニラ2016で見えたこと

ほか