月刊専門料理 発売日・バックナンバー

《特集》　日本料理の叡智と技

和食の世界無形文化遺産登録を追い風に、かつてない盛り上がりを見せる「日本料理」。
器や空間との調和、研ぎ澄まされた高度な技術、季節感や自然の表現など、その奥深さを再認識している他ジャンルの料理人も多いことだろう。
今号は、今もっとも勢いのある料理人による現在の料理とインタビューを軸に、さまざまな角度から日本料理の世界観に迫る。
◆京都「緒方」の料理　　緒方俊郎（緒方）
京都・四条から綾小路までを南北につなぐ、静かな小路の一角に店を構える「緒方」。
開業７年目を迎えた今、主人の緒方俊郎氏は、移り行く季節の素材に真摯に向き合い、消え行きつつある日本の季節と感性を喚起する料理を模索する。

◆「日本料理、私の挑戦」　　黒木 純（くろぎ）／松尾英明（柏屋）
「変わらぬよさ」や「ホッとするおいしさ」を追い求めるあまり、ともすれば料理人の個性を反映させるのが難しくなりがちな日本料理に、新たな息吹を吹き込もうと日々取組みを続ける料理人がいる。ここでは、黒木 純氏（くろぎ）と松尾英明氏（柏屋）が作る春から初夏のコースを紹介。そこに込められた思いと、彼らの「挑戦」に迫る。

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆科学の目で見て知る、日本料理の本質と魅力　　高橋拓児（木乃婦）

◆トップシェフの心を動かした、この店のこの一皿
調理技術や表現方法など、日本料理から刺激を受けている他ジャンルの料理人は多い。仏・伊５人の気鋭シェフに彼らの心を揺さぶった品とエピソードを聞くとともに、作り手である５店の主人が皿に込めた思いを紹介する。

生江史伸　→　「相伝 京の味 なかむら」の白味噌雑煮
荒井　 昇　→　「和ごころ泉」の椀もの
川手寛康　→　「銀座 小十」のかます松茸包み焼き
高山龍浩　→　「祇園さゝ木」のホワイトアスパラガスの品
藤田政昭　→　「草喰なかひがし」の御飯

《インタビュー》　「料理人人生50年をふり返って」　桜田五十鈴
今年１月31日、「御料理 桜田」が27年の歴史に幕を閉じた。50年にわたる料理人人生にピリオドを打った桜田五十鈴氏に、修業時代から今日に至るまでをふり返ってもらいながら、日本料理への思い、次世代への願いを聞いた。

◆江戸の高級料亭「八百善」の料理と今
江戸を代表する料理屋として数百年にわたり名を馳せるも、2003年に閉店を余儀なくされた「八百善」。その八百善が、２年前から鎌倉にて新たな店をはじめたという。間もなく創業300年の同店の当主に、江戸料理の今昔を聞いた。

◆19店19人による　春夏秋冬の先付・八寸
日本料理の献立の中で、とくに酒との相性を重視し、作り手の個性が表れるのが先付と八寸だろう。ここでは2013年１月号より２年間にわたり連載していた「日本料理、献立の粋」の中から四季折々の旬の食材を用いた先付、八寸を対象に、それぞれの個性と趣向を凝らした19店19品を紹介する。

◆Ｕ-25　若手座談会「それでも僕たちは日本料理を志す」

【新連載】　アイデアをデザインする
　（1）　川崎寛也（農学博士／（株）味の素（株））× 高田裕介（ラ・シーム）

ほか

《特集》　五味をデザインする

甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の「五味」―― 。
料理の味わいを決定づける、これら主要な５つの味の特性を理解し、自在にコントロールすることが、自身の理想の皿を具現化するうえでは重要である。
今月は料理の「五味」にフォーカスし、料理、科学者による考察、そして知識編により理解を深める。
◆甘味・酸味・塩味・苦味・うま味 どれを際立たせるか　10人30品に見る味の構築
五味をどう組み合わせ、どれを際立たせるか ―― 料理を作るうえで、感覚的に行っている料理人も多いであろう五味の活用に着目し、仏日中10人の料理と“味作り”の考えを紹介する。

［フランス料理］
杉本敬三（レストラン ラ・フィネス）／下野昌平（ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー）
高山龍浩（アドック）／仲嶺淳一（ラ・カンロ）

［日本料理］
才木 充（京料理 直心房 さいき）／秋山能久（六雁）

［イタリア料理］
村山太一（ラッセ）／伊藤延吉（リストランテ ラ・バリック）

［中国料理］
小林武志（御田町 桃の木）／井桁良樹（老四川 飄香）

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆「五味」をコントロールする
科学的な視点を取り入れた理論的な構成の料理に定評がある下村浩司氏と、連載「おいしさをデザインする」でおなじみの川崎寛也氏が対談。「五味」を効果的にコントロールし、他にはない料理を生み出すための手がかりを探る。

下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）× 川崎寛也（農学博士／味の素（株））

◆レストランデザートの可能性を追求する　五味を超えた味覚のバリエーション
フランス料理のデザートからイメージされる甘味のアプローチにとどまらず、五味以上の味のバリエーションをできる限り一皿に盛り込みたいと語る成田一世氏。
パティシエならではの発想と高度なテクニックで生み出された美しい一皿には、食べ手自身が好みの味を探し出すという、デザートの新たな世界観が表現されている。

成田一世（エスキス）

◆今日から使える！　料理人のための基礎知識と活用術
料理人にとって身近な存在だからこそ、「五味って何？」とあらためて尋ねられると答えに詰まるもの。
ここでは、五味それぞれの特性と効果的な使い方を、専門家の解説を交えながらおさらいする。

《TOPIC》
・「ボキューズ・ドール国際料理コンクール2015」と
　「インターナショナル・ケータリング・カップ」がリヨンで開催。
　日本勢の熱闘の模様をレポート！

・特別レポート　赤肉サミット2015

・レネ・レゼピ氏が語る「ノマ東京」の狙いと成果

《特集》　仏 × 中に見る スパイスとハーブ使い

さまざまな国から数多のスパイスとハーブが手に入る現代。その特性を見極めて効果的に使うことが、料理の風味をコントロールするうえでは欠かせない。
特集は「スパイスとハーブ」。とくに、スパイスとハーブ使いにおいて、ともに独特の文化と技術を持つフランス料理と中国料理にフォーカスし、その活用術を伝える。
◆ベテランシェフが語る スパイスとハーブの“力”
ビストロやオーベルジュといったフランス食文化の一端を担う業態を日本に紹介し、常に最先端の料理を探求し続ける勝又 登氏。かたや長年、広東料理の伝統を踏襲し、昨夏には横浜のホテルに活躍の場を移した陳 啓明氏。連綿と変貌を遂げる“現代の料理”を冷静に見据えてきた両氏に、それぞれのジャンルにおけるハーブとスパイスの魅力や使い方を語っていただいた。
ともに長い歴史の中で、地方ごとに特有の料理を発展させてきた食文化を有するフランスと中国。料理の表情はまったく異なるものの、香りの使い方には共通点も垣間見える。

勝又 登（オーベルジュ オー・ミラドー）
陳 啓明（横浜ベイシェラトン ホテル＆タワーズ「中国料理 彩龍」）

◆辛・甘・香・清涼・柑橘・色　仏中６氏が挑む、６つのテーマ
スパイス・ハーブのタイプを「辛み」「甘み」「芳香」「清涼感」「柑橘」「色づけ」の６つに分類。それぞれのテーマにフォーカスした皿を仏・中の料理人６氏に作ってもらった。同一のテーマに両ジャンルのシェフがどう取り組んだか、比較もしながら見てほしい。

菊地美升（ル・ブルギニオン）／花澤 龍（ボンシュマン）／山本健一（アルシミスト）
田村亮介（麻布長江 香福筳）／早田哲也（中国料理 仙ノ孫）／山口祐介（中華香彩 ジャスミン）

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆中×仏「香り」の表現　基礎技術講座
中国料理もフランス料理もスパイスを効果的に用いるが、考え方や使うスパイスの種類、香りの立たせ方は大きく異なる。
本企画では山本 豊氏とドミニク・コルビ氏にスパイスが決め手の肉料理と魚料理を作っていただき、詳細なプロセス写真とともにポイントを整理。ミックススパイスを使った料理も掲載し、２人のスパイス使いの技術に迫る。

山本 豊（知味 竹爐山房）× ドミニク・コルビ（ル・コルドン・ブルー）

◆有効成分から使い方までわかる　スパイス・ハブガイド
スパイス・ハーブは成分も含めた特性と、その成分の変化や有効な引き出し方を知って、上手に使いこなしたい。
ここでは、ハウス食品グループ本社（株）中央研究所基盤技術開発部でスパイス研究に携わる浜崎雅範氏の協力のもと、科学的な話も交えながらスパイス・ハーブにまつわる知識を整理。後半には代表的なスパイス・ハーブの紹介も収める。

◆エスニック料理店に聞く　この国の、この一品
アジアやアフリカ、南米には遠い昔からその土地に伝わるハーブやスパイスを駆使し、独自の食文化を形作ってきた歴史がある。
ここではモロッコ、タイ、インド、ペルーの４ヵ国について、その国の代表する料理を紹介。スパイス使いの極意を学ぶ。

エンリケ・マルエコス［モロッコ］／パッポン キッチン［タイ］
コチンニヴァース［インド］／ベポカ［ペルー］

≪トピック≫
日本のこころ Soul of Japan 主催の特別セミナーで示された
日本の食の方向性とこれからの料理人の役割

ほか

《特集》 世界のレストラン

外に目を向けることで、見えてくるものがある。
今号は「店舗デザイン」をテーマにパリ、N.Y.、北欧、ロンドンの最新店をレポートする他、世界10ヵ国 に自身の店を持つジョエル・ロブション氏に「世界のガストロノミー」をテーマにインタビュー。
加えて、「ノマ」で修業を積んだ北欧の新世代シェフや、現代スペイン料理界を代表するキケ・ダコスタ氏の料理観に迫るなど、さまざまな角度から「世界のレストランの今」を伝える。
◆ジョエル・ロブションの二十年
36歳で開いた「ジャマン」が開業わずか３年で三ツ星を獲得し、「20世紀最高の料理人」とも称されるジョエル・ロブション氏。51歳で一度引退宣言したこともあり、どこか歴史上の偉人といったイメージも強いが、今なお世界の舞台に精力的に活動しており、現在、世界10ヵ国に自身の名を冠した店を持つ。
そんなロブション氏が、本国フランス以外で初めて出店したのか東京だ。恵比寿に“城”を築いた1994年以来、20年間にわたってガストロノミーレストランとして高い地位を維持し続けている事実は、流行の移り変わりの激しい昨今の料理界を考えれば、驚異的と言えよう。
同店で学んだことを土台に現在活躍する日本人料理人も多く、ジョエル・ロブションの20年が、日本のフランス料理界にもたらした功績は計り知れない。

「ジョエル・ロビュションがもたらしたもの」 佐原秋生 氏

《インタビュー》 「日本の料理人へ」 ジョエル・ロブション氏

◆ポストNoma時代を拓く　北欧料理界の新鋭
北欧が現代料理のホットスポットとなってすでに久しい。
ブレイクに火をつけたのはデンマーク・コペンハーゲンの「ノマ」。地域の食材を掘り起し、社会と連動しながら創造的に使いこなすその料理は、新しい美食の価値観を世に提示した。今、ノマに続く世代がその道をさらに広く、遠くまで切り拓こうとしている。

トーステン・ヴィルゴード（STUDIO）／マシュー・オーランド（Amass）

◆北欧グルメ注目の海の味　デンマークの天然牡蠣
ニューノルディック・キュイジーヌは北欧の食材の価値や可能性を見直し、プロモートする役割を担ってきた。シェフたちが見出し、あこがれをもって使うガストロノミー食材の一つに天然牡蠣がある。北欧の自然が育てる、知る人ぞ知るハイクオリティな味わいだ。


月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆海外レストラン 店舗デザイン秀作選
レストランにとって料理と同様に重要なのが、内装や食器類のデザインを通じて、ゲストに店のコンセプトをどう伝えるかだ。その土地の文化を反映した最新のデザイン、料理人の思いが込もったカトラリー、高級店の贅を尽した内装、カジュアル店の創意あふれるアイデア……世界５都市のレストラン13店のデザインを紹介する。

［パリ］ Alain Ducasse au Plaza Athénée／Restaurant Jean-Francois Piège／La Recyclerie
［N.Y.］ The Elm／The Musket Room／Maison Premiere／Saxon ＋ Parole
［北欧］ Pubologi／Gastorologik／Amass／Host
［ロンドン］ Andina／Whyte & Brown

《コラム》　現地ライターが考察する内装トレンド　　パリ／N.Y.／北欧／ロンドン

各店の料理　パリ／N.Y.／北欧／ロンドン

◆キケ・ダコスタ氏に聞く「スペイン料理の可能性」
独特の感性から生み出されるアーティスティックな料理が、世界中から注目の的となっているキケ・ダコスタ氏。今回イベントのために来日したスペインの奇才に、自身の料理の変遷やその考え方、スペイン料理界の現状などについて幅広く語ってもらった。独学で料理の世界に飛び込み、常に新たな挑戦を続けるダコスタ氏の独自の料理観に要注目だ。

ほか

《特集》　自分流の料理

現代は作り手の特徴が色濃く出た料理が求められる時代。修業時代の経験を土台に、自身のスタイルを作り上げることがトップシェフたる条件だろう。
ジャンルの枠を越えて独自の表現をめざす料理人、一つのテーマに特化した料理人、さまざまなフィールドで挑戦を続ける料理人 ―― そんな「自分流の料理」を追求する料理人を追う。
◆日本料理の新表現
東京・神保町に「傳」をオープンして、まもなく７年を迎える長谷川在佑氏。既存の枠にとらわれない自由な発想で、新しい日本料理のスタイルを模索してきた。旬の食材に向き合いながら、異ジャンルのシェフからも素材使いやプレゼンテーションを学び、料理に反映させている。目的は奇抜さでなはなく「日本料理の魅力」をよりわかりやすく、強く発信していくことだ。今や国外からのお客が急増中で、世界のスターシェフからも熱い視線を浴びる長谷川氏の現在を追った。

長谷川在祐（傳）

◆仏×中のアプローチ
ジャンルを自由に横断しながら、料理の幅を広げる料理人たちがいる。
ある者はフランス料理の技術と日本料理の様式を融合させ、またある者は日本料理に中国料理の方法論を採り入れる…。
前田 元氏が取り組んでいるのは、中国料理の技法で作るフランス料理。その先に見据えるのは、他の誰にも作り得ない「前田 元の料理」だ。

前田 元（MOTOÏ）

◆北の大地でガストロノミーをめざす
北海道最大の都市である札幌市内に店を構えて７年目を迎える「Restaurant Miya-vie」の横須賀雅明氏と、世界でも有数のスキーリゾートとして名高く、とくに雪に覆われる冬は外国人観光客が殺到するニセコで「KAMIMURA」を営む上村雄一氏。言わずと知れた食材の宝庫、北海道でガストロノミーを志向する２人の料理人の思いに迫る。

横須賀雅明（Restaurant Miya-vie）／上村雄一（KAMIMURA）

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆自分流の料理を作る
明確なコンセプトを掲げて料理に取り組む若手が増えている。彼らに共通するのは、“他にはない表現”を追求する心とチャレンジ精神。試みが一つの形となりはじめた５氏に、自身のテーマと思いを聞いた。

野田雄紀（キキ ハラジュク フリュイ ドゥ マ パッション）
羽田達彦（イル ポーベロ ディアヴォロ）
加藤邦彦（うぶか）
東 浩司（Chi-Fu）
中田耕一郎（ル・ジャポン）

◆ホテルを舞台にした二人の挑戦
日本のホテルのダイニングが、新たな時代を迎えようとしてる。現代のセンスと技術を兼ね備えた日本人シェフが腕をふるい、個性を明確に打ち出したフランス料理を表現しはじめているのだ。そこに予感させるのは、世界中から注目を浴びるガストロノミーレストランの誕生。世界に目を向けながら邁進する、２人のシェフのもとを訪ねた。

宮崎慎太郎（ザ・リッツ・カールトン東京「アジュール フォーティーファイブ）
浜田統之（ホテルブレストンコート「ブレストンコート ユカワタン」）

《トピック》　ルレ・エ・シャトー 60周年記念
パトリック・ベルトロン × 山口 浩
ディナーイベント「美食の協演」が開催！

ほか

《特集》 シャルキュトリーを極める

ヨーロッパの食文化を語るうえで、欠かせない存在である「シャルキュトリー（加工肉）」。
仕込んでおくことでスピーディな提供が可能で、料理に使えば自然と奥行きを与えてくれる、頼りになるアイテムだ。
本特集では、アイデア次第で主役にもなるシャルキュトリーの魅力と活用術を伝える。
◆中村勝宏「シャルキュトリーとフランス料理」

◆加工肉と料理　自家製品とその活用法を見る
今は世界中から多様な製品が手に入る時代だが、“自家製”に魅力を感じる料理人は多いだろう。
加工肉も然り。自家製することで独自性が打ち出せ、メニューの幅も広がる。
ここでは４店による自家製加工肉とその料理例を、各店の取り組みとともに紹介する。

河井健司（アンドセジュール）
松原浩二（ル・グラン・ソワール）
クリストフ・ポコ（ルグドゥノム ブション リヨネ）
杉原一禎（オステリア・オ・ジラソーレ）

◆パリのM.O.F. シャルキュティエ２人から学ぶ　洗練＆伝統のシャルキュトリー徹底講座
一品の料理としてシャルキュトリーを提供する場合、伝統的なスタイルとともに現代的なアレンジも求められる。
パリのレストランで活躍する２人のM.O.F.シャルキュティエの仕事から、レストランらしい洗練＆伝統のシャルキュトリー作りを学ぼう。

アルノー・ニコラ（ル・ブドワール）
ジャン＝ミシェル・バンワール（テロワール・パリジャン）

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆対談　「僕たちはシャルキュトリーに情熱を燃やす」
2015年1月、フランス・リヨンで開催されるシャルキュトリー＆トレトゥールの国際コンクール「インターナショナル・ケータリング・カップ」。「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」や「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」と同時開催される同コンクールに、日本代表として出場する楠田裕彦氏と高田裕介氏に、コンクールへの意気込みとシャルキュトリーにかける思いを語ってもらった。

楠田裕彦（メツゲライ・クスダ）× 高田裕介（ラ・シーム）

◆肉のパテ拝見
肉をミンチにして、さまざまな素材と合わせて練り上げ、加熱調理して仕上げるパテやテリーヌ。
仕込みがきく便利なアイテムであるとともに、素材選びや組合せで多彩な表現が可能だ。
ここでは３人のシェフの料理に対する考え方が明確に反映された「肉のパテ」を紹介する。

湯澤貴博（スゥリル）／室田拓人（deco）／町筋健彦（シャルキュ）

◆生ハム、サラミ、燻製肉……　６氏が使う加工肉製品拝見
加工肉を作るにしても、生ハムなどの非加熱・熟成品はレストランでの製造が難しいのも事実。
多様な品が出まわる今だからこそ、上手に活用したい。どんな製品をどのように使うか、６店の例を紹介する。

《トピック》　ルポ　ブルゴーニュワインと現地の「食」
フランス東部に位置し、ブドウ栽培に適した地質と気候を併せ持つブルゴーニュは、言わずと知れたワインの銘醸地。フランスでA.O.C.（原産地呼称統制）に認定されているワインの約1/4がブルゴーニュ産であることからも、そのことが裏づけられる。
本企画では７つの個性派ドメーヌを訪れて、ブルゴーニュワインの魅力を伝えるとともに、現地の「食」についてレポート。
現地レストランが提案する、ワインと料理のマリアージュも紹介する。

ほか

《特集》 デザインと表現

その品で何を伝え、食べ手にどう味わってもらいたいか ―― 主素材と副素材の配置、余白のとり方、ソースの流し方といった料理のデザインは、自身の狙いを最大限に表現するための最重要テーマである。料理における「デザインと表現」について掘り下げる。
◆一つの料理を２つの表現で
一つの料理から、テーマの異なる二品を生み出す ―― この難題に挑戦してもらったのは、ともに「皿のデザイン」に定評のある二人のシェフ。一品ごとに細かくハーツに分けて徹底解剖し、そのアプローチと表現方法を探る。

山本聖司（ラ・トゥーエル）／高田裕介（ラ・シーム）

◆対談　エレガントであるということ。ガストロノミーにおける「デザイン」と「感性」について
東京で独立して20年を経た「ル・マンジュ・トゥー」の谷 曻氏とパリで独立して３年を迎えた「Restaurant KEI」の小林 圭氏。
62歳と37歳という年齢差を感じさせない２人のオーナーシェフに、フランス料理の盛りつけとデザインについて語ってもらった。

谷　曻（ル・マンジュ・トゥー× 小林　圭（Restaurant KEI）

◆料理の狙いを皿に描く　イメージを具現化するための８つのアプローチ
味、触感、色、それぞれ狙いを持って取り揃えたパーツを、何にどのように盛って一皿を完成させるか。ここでは、日仏の料理人とパティシエが手がけた８品の盛りつけの流れを追い、各氏の狙いを読み解く。

高山英紀（メゾン・ド・ジル 芦屋）／生井祐介（シック・プッテートル）
成田一世（エスキス）／アクラム・ベナラル（レストラン・アクラム）

◆対談　私の盛りつけ論 ―― 理論と実践
センスや感性が重視され、方法論が語られる機会が少ない「盛りつけ」。フランス料理とスペイン料理の各ジャンルで個性を発揮する２シェフに、「自分にとっての盛りつけ論」と、それを具体化する方法を聞いた。

道野　正（ミチノ・ル・トゥールビヨン）× 川島　宙（ドノスティア）

◆アンケート「盛りつけと器選び」

◆読者はこう見た　北欧＆南米ガストロノミーレポート
現代のガストロノミーを牽引する２つの地域を、２人の日本人が訪ねた。
川崎寛也氏（味の素（株））と山内秀文氏（辻静雄料理教育研究所）の目に映った、北欧と南米の現状をレポートする。

川崎寛也（味の素（株））／山内秀文（辻静雄料理教育研究所）


《トピック》 柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム」

ほか

《特集》 外食を識る、外食に学ぶ

明快なコンセプトとユニークなサービスでお客を集めるワイン酒場、種類豊富なクラフトビールを売りにしたビアバー、熟成肉を打ち出したステーキハウス ―― 近年の食のトレンドには、個人経営のレストランも参考にできる“店作りのヒント”が隠されている。
本特集では、外食の歴史や仕組み、世間を揺るがしたニュースなどについて理解を深めるとともに、現代の食のトレンドに目を向け、その人気の秘密を探る。
◆話題のあの店に潜入！　料理人とめぐる５大トレンド
今、外食業界で注目される５つのトレンドを、小誌でもおなじみの５人の料理人諸氏にゲリラ的に体験していただいた。
レストランとは異なるアプローチでお客の心を掴む、そうした繁盛店の強みはどこにあるのか？料理人だからこそわかる外食業界の凄みと、そこから見えてくる個人経営レストランのあり方について考える。

trend１ 　ワイン酒場 → 村山太一（ラッセ）
trend２　スタンディング → 生井祐介（シック・プッテートル）
trend３　クラフトビール → 岸本直人（ランベリー Naoto Kishimoto）
trend４　熟成肉 → 横崎 哲（オー グルマン）
trand５　個性派サービス居酒屋 → 松本浩之（レストランFEU）

◆外食のトップランナーに聞く
原価を惜しみなくかけたメニューをスタンディングスタイルで提供し、爆発的な人気を呼んだ「俺のフレンチ」の俺の（株）。「塚田農場」を主力業態として展開し、生産地との関係を深める（株）エー・ピーカンパニー。
本企画では、ゲストインタビュアーを招き、業界内でもっとも旬な２社の社長に話をうかがった。

俺の（株）　代表取締役社長　坂本　孝（インタビュアー／加納雪乃）
（株）エー・ピーカンパニー　代表取締役社長　米山 久（インタビュアー／山本謙治）

◆外食を識る
ビジネスとして飲食店の経営に取り組む企画が登場し、日本の外食は、“水商売”から“産業”へと脱皮していった。ここに紹介した40年以上にわたる外食産業史は、外食が何を成し遂げてきたかを示している。外食ビジネスを識るために、まずは歴史を学ぶことからはじめよう。

日本の外食産業史をふり返る／知っておきたい外食の用語解説／料理人に贈る外食の金言10

《特集》 春夏秋冬　四季のデザート

旬のフルーツを使った品。夏らしい見た目にも涼しげな品、冬らしいどっしりとした味わいの品 ―― 料理と同様、デザートもその季節に合った表現が求められるもの。
本特集では、昨秋から１年間かけて撮影してきた四季のデザートを「春夏のデザート」と「秋冬のデザート」に分けて一挙公開する。
◆春夏のデザート
暖かくなると、自然とさわやかで涼しげな品が求められるようになります。
旬のフルーツも豊富に揃い、明るく華やぎのある色彩の皿が増えてくるのもこの季節の特徴です。

今帰仁 実（ロドラント ミノル ナキジン）／西口大輔（ヴォーロ・コズィ）／八木康介（リストランテ ヤギ）
小松岳史（グースト）／楠本則幸（Kamoshiya Kusumoto）／中本敬介（ビーニ）／中田雄介（シャントレル）
山本聖司（ラ・トゥーエル）／川手寛康（フロリレージュ）／都志見セイジ（TSU・SHI・MI）
ギヨーム・ブラカヴァル、ミケーレ・アッバテマルコ（キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロ）
浅井 努（トム クリオーザ）／山本健一（アルシミスト）／高田裕介（ラ・シーム）
濱本直希（フェリチェリーナ）／酒井 涼（アルドアック）／井上裕一（アンティカ ブラチェリア ベッリターリア）
芝先康一（イル テアトリーノ ダ サローネ）／生江史伸（レフェルヴェソンス）

◆秋冬のデザート
厳しい残暑がすぎると、栗や柿など食欲の秋ならではの素材が出はじめます。
徐々に寒さが増す中で、生地菓子やチョコレートを用いた品など、デザートにも重厚な味わいが求められるようになります。

高嶋 寿（マダム・トキ）／清水 将（レストラン アニス）
金山康弘（ハイアット リージェンシー 箱根 リゾート＆スパ）／本多誠一（スリオラ）
浜田統之（ブレストンコート ユカワタン）／北野智一（ル・ヴァンキャトル）
中多健二（ポワン）／飯塚隆太（レストラン リューズ）／石井真介（バカール）
武田健志（リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ）／須藤亮祐（ビストロ コティディアン）
渡邊洋司（ル・ベルクレイ）／生井祐介（シック プッテートル）
筒井光彦（リストランテ キメラ）／寺田惠一、中村樹里子（ティルプス）
斎藤智史（プリズマ）／森 茂彰（mori）

◆ブラジル・サンパウロ発　日本人パティシエールによるモダン・デザートの世界
伊澤彩子（Attimo）

◆フランス・夏チョコレートデザート
チョコレートと言えば、秋冬のもの・・・そんなイメージを持ってはいないだろうか？
しかし仕立てによっては、季節を問わず需要が見込める使い勝手のいい素材だ。
夏らしく軽やかさとさわやかさを表現する、パリの３店のチョコレートデザートを紹介する。

ルシアン・ゴティエ（フォーシーズンズホテル ジョルジュ サンク パリ ル・サンク）
シリル・リニャック（ル・カーンズィエム）
イヴ・カンドボルド（ル・コントワール・デュ・ルレ）

ほか

《特集》 解決　肉料理の悩みと疑問

レストランの花形と言えば、いつの時代も肉料理。お客の期待度も高く、その完成度が店の評価に直結すると言っても過言ではない。
本特集は、肉料理を作るうえでの「悩み」と「疑問」にフォーカス。技術に定評のある8人のシェフによる「実践編」と、理解を深め失敗を重ねないための「知識編」で、悩みと疑問の解決を図る。

◆熱源 機器別 火入れ講座
本企画は、「熱源 機器別火入れ講座」と「肉料理の悩みと疑問に答える」の２本立てで構成。前者では、炭火、フライパン、スチコン、ココット、圧力鍋の５つの熱源と機器を取り上げ、そのれらを実際に活用しているシェフに、扱ううえでのポイントを学ぶ。後者では、肉料理を作るうえで直面しがちな悩みや疑問を設定。解説を交えながら、解決法を探ってもらった。

炭火で肉を焼くには　　担当／岸本直人（ランベリー Naoto Kishimoto）
フライパンで肉を焼くには　　担当／中村保晴（ビストロ デザミ）
スチコンで肉を焼くには　　担当／岸本直人（ランベリー Naoto Kishimoto）
スチコンで肉を煮込むには　　担当／岡本英樹（ルメルシマン　オカモト）
ココットで肉を焼くには　　担当／古屋壮一（ルカンケ）
圧力鍋で肉を煮込むには　　担当／有馬邦明（パッソ・ア・パッソ）

◆素朴な疑問を解決！　肉の火入れのＱ＆Ａ　肉料理の悩みと疑問に答える
肉の火入れにおける疑問は尽きないもの。
ここでは加熱機器の特徴を簡単に押さえたうえで、日々の調理の中で浮かぶであろう数々の疑問に答えていく。

Ｑ１　肉を常温にもどす時間がない時は？　　担当／高山いさ己（カルネヤ アンティカ オステリア）

Ｑ２　小ポーションの肉を焼くには？ ― その１ ―　　担当／安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）

Ｑ３　小ポーションの肉を焼くには？ ― その２ ―　　担当／岡本英樹（ルメルシマン　オカモト）

Ｑ４　赤身肉をしっとりと焼くには？　　担当／有馬邦明（パッソ・ア・パッソ）

Ｑ５　サシの多い肉をくどくなく焼き上げるには？　　担当／手島純也（オテル・ド・ヨシノ）

Ｑ６　骨付き肉を骨際まで焼くには？　　担当／高山いさ己（カルネヤ アンティカ オステルア）

Ｑ７　赤身肉をパサつかせずに煮込むには？　　担当／中村保晴（ビストロ デザミ）

Ｑ８　詰めものをした肉を焼くには？　　担当／古屋壮一（ルカンケ）

Ｑ９　失敗しないパイ包み焼きの作り方は？　　担当／手島純也（オテル・ド・ヨシノ）

Ｑ10　印象的な包み焼きを作るには？　　担当／安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）

◆牛肉・豚肉・鴨肉　肉で前菜を作る
とかくメイン料理の印象の強い肉を前菜に仕立てるためのポイントとは？
―― アイデアに富んだ４人のシェフに、牛・鴨・豚の３種類の肉を使った前菜を提案していただいた。

松本浩之（レストランFEU）／荒井 昇（オマージュ）
村山太一（ラッセ）／北野智一（ル・ヴァン・キャトル）

ほか

《特集》 温前菜　冷前菜

味や香りの感じ方に大きな影響を与える「料理の温度」。自身のめざすイメージを的確に表現するうえでは、絶対的に重要な要素だ。
今号では、料理の温度にフォーカス。バラエティ豊かな冷前菜・温前菜を紹介するとともに、「温度のデザイン」について考察する。
◆料理と座談会で探る「温度をデザインする」
料理撮影の後日、生江・川手両シェフに川崎寛也博士を交えて座談会を開催。料理人の目線で見た温度の活用法と疑問、それに対する科学者からの回答と提案から、食べ手の心をゆさぶる温度表現のあり方について考える。

生江史伸（レフェルヴェソンス）× 川手寛康（フロリレージュ）
× 川崎寛也（味の素（株）／農学博士）

◆９人による「冷前菜・温前菜」
食事の序盤を飾る前菜は、自由な表現が可能であり、それゆえ多くのアイデアが求められる。ここではフランス料理、イタリア料理、スペイン料理、創作料理の９人のシェフによる冷・温前菜各２品、計36品を紹介。季節感の表現や素材の組合せ、遊び心のある仕立てなど、多様なヒントが詰まっているはずだ。

山本健一（アルシミスト）／酒井 涼（アルドアック）
中田雄介（シャントレル）／高田裕介（ラ・シーム）
山根紳作（アーティショー）／楠本則幸（Kamoshiya Kusumoto）
ルカ・ファンティン（ブルガリ イル・リストランテ）
濱本直希（フェリチェリーナ）
ギヨーム・ブラカヴァル（キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロ）

《特集》 パスタ

イタリア料理における象徴的存在である「パスタ」。
その単純明快かつ奥の深いおいしさに惹かれ、イタリア料理を志した料理人も多いだろう。
本特集では、気鋭シェフ12人による50品のパスタ料理を紹介する。メニュー考案のヒントとしてほしい。
◆９人によるパスタメニュー集
魚介系パスタ（手打ち）
魚介系パスタ（乾燥
肉系パスタ
野菜系パスタ

井上裕一（アンティカ ブラチェリア ベッリターリア）／岡谷文雄（ロッシ）
西山哲平（リストランティーノ センプリチェ）
佐藤 護（トラットリア ビコローレ ヨコハマ）／八木康介（リストランテ ヤギ）
浅井 努（トム クリオーザ）／中本敬介（ビーニ）／星 誠（オステリア アッサイ）
芝先康一（イル テアトリーノ ダ サローネ）

◆『プロのためのパスタ事典』著者３人が作るイタリア全土のパスタ９
詰めものパスタ／西口大輔（ヴォーロ・コズィ）
知られざる地方パスタ／小池教之（インカント）
乾燥パスタ／杉原一禎（オステリア・オ・ジラソーレ）




《特集２》 フレッシュ・ハード・青カビタイプ　チーズで料理を作る

強い旨みや塩味、クリーミーな味わい、焼いた時の香りととろりとしたテクスチャー ―― 数多くの種類があり、その特徴もさまざまなチーズを料理に取り入れるためのポイントとは？
創意に富む３人のシェフに、フレッシュ、ハード、青カビの３タイプのチーズを使った新作料理作りに挑んでもらった。

今帰仁 実（ロドラント ミノル ナキジン）／森 茂彰（mori）／小松岳史（グースト）


《トピック》　スペインの食のショールーム　アリメンタリア2014開催

ほか

《特集》 ガストロノミー

「リーズナブル」「お得」といったキーワードにお客が集まる傾向が強い現代において、あえて「ガストロノミー」をめざす料理人、そしてレストランにフォーカス。料理、サービス、内外装、調度品や器に至るまで、幅広い角度から「現代におけるガストロノミーの可能性」について考える。

◆ガストロノミー論 ―― あなたにとってガストロノミーとは？
岸田周三（カンテサンス）
原田慎次（アロマフレスカ）
杉本敬三（レストラン ラ フィネス）

◆注目ガストロノミーレストラン徹底紹介
２年半の休業期間を経て、全面リニューアルを果たした「ロオジエ」と、独創的な料理が話題の「エスキス」。ともに外国人シェフを擁し、東京・銀座に店を構える２店の全貌をレポートする。

ロオジエ／エスキス

◆９店に見る レストランの器選び
理想の料理を作るうえで欠かせないのが、それを盛りつける器。細部にまで心を配るガストロノミーレストランであれば、なおさら重要になるだろう。ここでは本特集に登場する９店の器をピックアップ。各店の器選びとその表現について聞いた。

◆６人によるガストロノミーの料理
「ガストロノミー」とひと口に言っても、料理人によってその解釈はさまざま。ここでは仏伊６人のシェフに、「あなたが考えるガストロノミーらしい料理」の制作を依頼した。各氏の考え方と、料理におけるその表現を見てほしい。

都志見セイジ（TSU・SHI・MI）／高嶋 寿（マダム・トキ）
山本聖司（ラ・トゥーエル）／高井 実（レストラン ヴァリエ）
西口大輔（ヴォーロ・コズィ）／宮本康彦（モンド）

《トピック》 第４回赤肉 サミットレポート
農産物流通コンサルタントの山本謙治氏（通称やまけん）が主催する「赤肉サミット」が、今年も開催された。招待制だった３回とは異なり、４回目となる今回からは一般参加者を募集。生産者、料理人、外食・流通業者、研究職など幅広い分野から、約120人が会場の服部栄養専門学校に集った。

ほか

《特集》 フランス料理の技術論

先人たちにより、長い時間をかけて磨き上げられてきたフランス料理。体系化されたその技術を身につけたうえで、いかに自身の料理として表現するかが、現代においては強く求められる。
本特集では、異ジャンルとの比較から技術の本質に迫り、気鋭シェフの料理と思考から現代ならではの表現を探る。

◆佐原秋生「二一世紀の料理人が持つべき技術

◆フランス料理 × 異ジャンル それぞれのアプローチ
異なるジャンルと対比させることで、技術の本質が見えるのではないか ―― そんな期待から、フランス料理人と、中国料理、スペイン料理、イタリア料理の各料理人の３組６人に各２つのテーマで料理を依頼。後に行なった対談と併せて、両者の違いや共通点を浮き彫りにしたい。

◆私が好きなフランス料理の技術
ロティールやポワレ、ブレゼといった火入れの技法、テリーヌやパイ包みといった料理、素材の旨みを凝縮するソースの技術 ――。
本企画では、いずれもタイプの異なる４人のシェフに、好きなフランス料理の技術を組み込んだ２品を作ってもらい、その技術への思い、自身の表現について聞いた。

ほか

《特集》 料理人の人生設計　8人のシェフが選んだ「道」とは

料理人の人生は長い。仮に20歳でこの世界に入り、65歳でひと区切りをつけるにしても45年。その間には、景気の波や流行の移り変わりはもちろん、結婚して家族が増えるなど私生活での変化もあるだろう。当初立てた人生設計を修正する必要も出てくるかもしれない。自身を取り巻く環境の変化に対応し、今に至るのか ―― ベテランシェフたちが歩んできた「道」を伝える。

音羽和紀（オトワ レストラン）／赤間善久（レストラン シェヌー）
室井克義（リセット）／吉野　建（タテル ヨシノ）
猪狩英嗣（リストランテ トゥリオ）／道野　正（ミチノ・ル・トゥールビヨン）
依田輝明（ラマージュ）／渡辺芳正（レ・カルト・ポスタル）

◆ベテランシェフが作る「今」の料理
音羽和紀／赤間善久／室井克義／吉野　建／猪狩英嗣／道野　正／依田輝明／渡辺芳正

ほか