月刊専門料理 発売日・バックナンバー

《特集》解決！肉料理の悩みと疑問　肉の火入れの新機軸
多くの料理人にとっていちばんの関心事とも言える、肉の火入れ。
厨房機器や調理器具がかつてない進化を遂げ、また先人たちにより、さまざまな手法が編み出されてきた現代では、一枚のステーキを焼くにしても、そのアプローチは無限にあると言えるでしょう。

今月号は、「解決 肉料理の悩みと疑問」と題して好評を得た特集の第三弾。
今回も技術に定評のある仏・伊・中・日のシェフに登場いただきます。
PART1　熱源 機器別 火入れ講座
いかにしてめざす肉の触感・風味・温度を創出するか――。
ここではその鍵を握るであとう調理機器や熱源の活用術を、これらを普段から使いこなす5氏に徹底的に教わります。

　■薪で焼く　　　渡邊雅之（ヴェッカロッサ）
　■フランパンで焼く　　　中原文隆（レーヌ デ プレ）
　■圧力鍋で煮る　　　坂本 健（チェンチ）
　■炭火で焼く　　　奥田 透（銀座 小十）
　■ウォーターバスを使う　　　荒井 昇（オマージュ）

レストランでの使用傾向や輸入事情も紹介！　今日から役立つ食肉図鑑

PART2　肉料理の悩みと疑問　解決編
肉の火入れと切っても切れないお決まりの悩みから、いつもと違った一皿を生み出すためのヒントまで。
肉料理における11の悩みと疑問に答えるアプローチ法を紹介します。

　■Ｔボーンをレアに焼くには？　　　山崎夏紀（エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ）
　■大きな塊肉を失敗なく焼くには？　　　坂本 健（チェンチ）
　■赤身肉をベリーレアに焼くには？　　　小林邦光（レストラン コバヤシ）
　■淡白な肉を風味豊かに蒸し上げるには？　　　新山重治（礼華 青鸞居）
　■印象的な煮込みを作るには？　　　山崎夏紀（エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ）
　■骨付き肉を均一なロゼ色に焼くには？　　　荒井 昇（オマージュ）
　■軽やかなパイ包みを作るには？　　　小林邦光（レストラン コバヤシ）
　■鶏を薪でしっとりと焼くには？　　　渡邊雅之（ヴェッカロッサ）
　■短時間の加熱で軽い煮込みをつくるには？　　　奥田 透（銀座 小十）
　■ハトの部位ごとに最適な火入れをほどこすには？　　　中原文隆（レーヌ デ プレ）
　■短時間で肉に香りをつけて火を入れるには？　　　新山重治（礼華 青鸞居）

《TOPIC》
世界料理学会　in ARITA
マドリッド・フュージョン・マニラ2016で見えたこと

ほか

《特集》五味で構築する前菜

甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の「五味」。
料理の味わいを決定づける、これら主要な5つの味の特性を正しく理解し、いかに計算して一皿を構築するか――。
とくに表現の自由度が高く、作り手の個性を発揮しやすい前菜において、
五味を自在にコントロールすることは、大きな武器となるでしょう。
今号では前菜における「五味」にフォーカス。5ジャンルの料理人たちの考えに迫ります。
◆「五味」のバランスで作る夏の前菜集
＜フランス料理＞
　植木将仁（Restaurant MASA UEKI）
　川手寛康（フロリレージュ）
　金山康弘（ハイアット リージェンシー 箱根 リゾート&スパ　ベルス）
　森 茂彰（mori）
　
＜日本料理＞
　長谷川在佑（傳）
　下口英樹（平等院表参道 竹林）
　　
＜中国料理＞
　薮崎友宏（南青山エッセンス）

＜ペルー料理＞
　荒井隆宏（荒井商店）

＜イタリア料理＞
　宮木康彦（モンド）
　中本敬介（ビーニ）
　忠内秀哲（ポンテ デル ピアット）

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆料理人が知っておくべき五味の基礎知識

◆五味×前菜　パリ・気鋭シェフ3氏のアプローチ
クリストフ・プレ（ル・クラランス）
シルヴェストル・ワイド（レストラン シルヴェストル）
ダヴィッド・トゥタン（レストラン ダヴィッド・トゥタン）

《TOPIC》
「カンテサンス」岸田周三氏による初の料理講習会
モナコの「ル・ルイ・キャーンス」が東京・銀座に

ほか

《特集》創刊50周年特別号 日本料理の50年　1966―2015
『月刊専門料理』は本年創刊50周年を迎えるにあたり、
これまで3ヵ月にわたってフランス料理、中国料理、イタリア料理の各ジャンルにフォーカスした特別記念号を発行してきました。

最後を飾る今号で特集するのは「日本料理」。
50年で蓄積した情報と写真を集約・編纂して、日本料理史をふり返るとともに、その歴史を築いてきた料理人50人のインタビューを抜粋。
日本料理に生涯を捧げた名人たちの言葉を、今によみがえらせます。
◆年表と写真でふり返る 日本料理アーカイブ
　『専門料理』50年を彩った料理たち
［年表］　戦後―1965年／1966―1985年／1986年―2000年／2001年―2015年
［写真］　1966年―1975年／1976年―1985年／1986年―1995年／1996年―2005年／2006年―2015年
月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆若き日、彼らは何を考え、何を語ったのか　シェフたちの初登場

◆日本料理人50人の言葉
『専門料理』の50年は、料理人が自身の言葉で語りはじめた50年でもあった。
創刊号から続く「柴田日本料理研鑽会」での丁々発止のやり取りから、
叩き上げの職人による仕事論、気鋭の若手と巨匠の対談まで…
本企画で光をあてるのは、誌面を形作ってきたそんな「言葉」の数々。
そこには料理のプロとしての知慧と哲学があふれている。

田中満義／本橋 清／堀井真澄／今田壽治／片倉康雄／中島貞次
辻 重光／丸 博行／浅野政吉／田村平治／矢橋豊三郎／中谷文雄
石川辰雄／松井新七／丸田明彦／田中恒雄／桑原清二／辻 嘉一／福田 浩
佐竹才治／原 朝春／板前新三／早乙女哲哉／松岡昌平／栗栖正一
西村元三朗／宮沢退助／村田元治／中東吉次／礒本忠義／山口富藏
南條愛道／今和泉 明／廣坂進三／村田吉弘／河田三朗／道場六三郎
津田忠男／佐名木 孟／伴 周三／小松崎 剛／西 健一郎／上野修三
遠藤十士夫／牧内淳治／橋英一／榎木伊太郎／田中博敏／桜田五十鈴

アンケート
料理界を担う15人に聞く　4つのＱ(クエスチョン)と「未来について」

ほか

《特集》創刊50周年特別号 イタリア料理の50年　1966―2015

『月刊専門料理』は本年創刊50周年を迎えるにあたり、
4ヵ月にわたってフランス料理、中国料理、イタリア料理、日本料理の4ジャンルにフォーカスした特別記念号を発行いたします。

第3弾となる今号で特集するのは「イタリア料理」。
50年で蓄積した情報と写真を集約・編纂して、日本のイタリア料理史をふり返るとともに、
北海道から鹿児島まで全国50店のイタリア料理店を紹介。
バブル期のブームを経て、今では日本中に根付いたイタリア料理の魅力を伝えます。
◆年表と写真でふり返る 日・伊 料理アーカイブ
　『専門料理』50年を彩った料理たち
［年表］　戦後〜1980年／1981〜1990年／1991年〜2000年／2001年〜2015年
［写真］　1966年〜1975年／1976年〜1985年／1986年〜1995年／1996年〜2005年／2006年〜2015年

◆日本全国50店の店作りと料理を紹介
　50店50通りのイタリア料理
東日本編　◇店作り　◇料理
バローレ／マガーリ／カプリカプリ／アル・チェントロ／オステリア エノテカ ダ・サスィーノ
リストランテ シカザワ／リストランテ ジュエーメ／イタリア料理 イル・コテキーノ
ラ・セルヴァティカ／オステリア・デッレ・ジョイエ／ラ・スタッラ
トラットリア スカッコマット／アルティジャーノ／ヴェッキオ コンヴェンティーノ
ラ・サレッタ／ピスカリア／パスタと肴 モリモト／モデスト／オステリア バッコ
イル・リポーゾ／オステリア佐藤／ボッテガ ディ タカマッツォ／トラットリア クアクア
ドチリタ カサリンガ／クチーナ イタリアーナ ガッルーラ 八事本店／イル アオヤマ

西日本編　◇店作り　◇料理
リストランテ ラーゴ／リストランテ リンコントロ／アガタ／トラットリア イル・フィオレット
ラ･リサータ／オアジ ラ ヴェッキア カーサ／リゾレッタ／イタリア料理 ラ・セッテ
リストランテ カルロッタ／リチャッタ ミヤガワ リストランテ／イタリア料理 両忘
タヴェルナ ラ リベルタ／ラピ／ペッティロッソ／リストランテ ステファノ エ トモコ
チェルニア／なかがわ／トラットリア・デル・チェーロ／イル ソッリーゾ
イタリア食堂 タンバリン／リストランテ・ミヤモト／チェルカ トローヴァ／ジーリ
リストランティーノ イル・チプレッソ

アンケート
料理界を担う18人に聞く　3つのＱ(クエスチョン)と「未来について」

ほか

《特集》創刊50周年特別号 中国料理の50年　1966―2015

『月刊専門料理』は本年創刊50周年を迎えるにあたり、
4ヵ月にわたってフランス料理、中国料理、イタリア料理、日本料理の4ジャンルにフォーカスした特別記念号を発行いたします。

創刊50周年特別記念号の第2弾となる今号で特集するのは「中国料理」。
50年で蓄積した情報と写真を集約・編纂して、日本の中国料理史をふり返るとともに、
現在の料理界を牽引するホテル・街場の18店による宴席料理を紹介。
長い歴史に裏打ちされた、ダイナミックかつ華麗な中国料理の魅力を伝えます。
◆年表と写真でふり返る 日・中 料理アーカイブ
『専門料理』50年を彩った料理たち
戦後―1965年／1966―1975年／1976年―1985年／
1986―1995年／1996年―2005年／2006年―2015年

◆18店が作る63品を一挙掲載　ホテル・街場 百花繚乱の宴席料理
ホテル編
●ウェスティンホテル東京　　「龍天門」
●グランドハイアット 東京　　「中国料理 チャイナルーム」
●グランドプリンスホテル新高輪　　「中国料理　古稀殿」
●京王プラザホテル　　「南園」
●コンラッド東京　　「チャイナブルー」
●ザ・キャピトルホテル　東急　　「中国料理　星ヶ岡」
●ザ・ペニンシュラ東京　　「ヘイフンテラス」
●シェラトン都ホテル東急　　「中国料理　四川」
●ヒルトン東京お台場　　「中国料理　唐宮」
●ホテルオークラ東京　　「桃花林」
●マンダリン　オリエンタル　東京　　「広東料理 センス」
●ヨコハマ　グランド　インターコンチネンタル　ホテル　　「中国料理　驊騮」

街場編
●陳 建一（赤坂四川飯店）
●譚 彦彬（広東名菜 赤坂璃宮）
●皆川幸次（銀座アスター 本店）
●西崎英行（聘珍棲）

アンケート
料理界を担う19人に聞く　4つのＱ(クエスチョン)と「未来について」

《特集》フランス料理の50年　1966―2015

『月刊専門料理』は本年創刊50周年を迎えました。
これもひとえに読者の皆様の温かいご支援、ご指導のおかげと感謝申し上げます。
大きな節目を迎えるにあたり、今月から4ヵ月にわたってフランス料理、中国料理、イタリア料理、日本料理の4ジャンルにフォーカスした特別記念号を発行いたします。

第1弾となる本号は「フランス料理」。
50年間で蓄積した情報と写真を集約・編纂し、フランス料理史をふり返ります。

◆年表と写真でふり返る 日・仏 料理アーカイブ
『専門料理』50年を彩った料理たち
―1965年／1966―1975年／1976年―1985年／1986―1995年／1996年―2005年／2005年―2015年

◆創刊50周年に寄せて　フランス、巨匠からのメッセージ
『専門料理』50年の歴史を彩ってきたフランスの巨匠12人に、
日本との関わりや、日本の料理界へのメッセージを寄せていただいた。

◆パリ、リヨン、ニース……『現代フランス料理』に見る、時代を創った37皿
『専門料理』では長年フランス現地の様子を伝えているが、
1981から’91年にかけては各地のトップシェフや注目株を現地取材し、
『現代フランス料理』と題した別冊を計7巻刊行。当時の潮流を時差なく紹介した。
その中から、現代を作った19人のシェフと料理をご覧いただこう。


◆若き日、彼らは何を考え、何を語ったのか　シェフたちの初登場
当企画では第一線で活躍する19人のシェフたちが、
『専門料理』に初めて登場した際のインタビューを抜粋。
自身の料理観や未来への抱負を語る彼らの熱い言葉を、
掲載当時の顔写真とともに紹介。


◆調理団体・協会トップインタビュー　料理界のこれまでとこれから
宇都宮久敏氏（内閣府認定 公益社団法人 全日本司厨士協会 会長
　　　　　　　　　　世界司厨士協会連盟加盟国　日本代表）
大庭 巖氏（一般社団法人 日本エスコフィエ協会 会長）
緑川廣親氏（トック・ブランシュ国際倶楽部 会長）
中村勝宏氏（ゴブラン会 会長）
大沢晴美氏（フランス料理文化センター 親善大使）


アンケート
料理界を担う16人に聞く 3つのQ（クエスチョン）と「未来について」

《特集》腕利きシェフたちの新作料理

経験を重ねるごとに腕が磨かれていくのが職人の世界。
料理人も同様で、これまでにどれだけの数の魚をさばき、どれだけの数の肉を焼いたか―――
その経験値は必ず料理に出るものである。
では、経験豊かなシェフたちが50歳を過ぎて新たに作る料理とはどんなものだろうか？
仏・中・伊・日の4ジャンルの腕利きシェフ16人による50品超の新作料理を一挙公開する。
◆フランス料理
新屋信幸（kyui）
櫻井信一郎（ローブリュー）
菊地美升（ル・ブルギニオン）
萬谷浩一（ラ・トォルトゥーガ）

◆中国料理
古田 等（Furuta）
脇屋友詞（トゥーランドット 臥龍居）
孫 成順（中國名菜 孫）
外崎登志雄（三笠会館 揚州名菜 秦淮春）

◆イタリア料理
小林幸司（リストランテ エッフェ）
小野清彦（ダノイ）
石川 勉（トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ）
林 冬青（acca）

◆日本料理
栗栖正博（たん熊北店）
江新太郎（青山えさき）
石川秀樹（神楽坂 石かわ）
小室光博（懐石 小室）

ほか

《特集》　メイン料理

仮に前菜を「自由度の高い“遊び”の皿」と捉えるならば、主菜は「料理人の真の実力が如実に出る“真剣勝負”の皿」とは言えまいか。
今月の特集はメイン料理。贅を極めた華やかさ、シンプルゆえの存在感、圧倒的な力強さといった、メイン料理ならではの表現に迫る。
◆シェフ10人のメイン料理
料理人として何を伝えたいか――――。
そうした料理観をもっとも雄弁に語るのがメイン料理だろう。
仏・伊のシェフ10人が30品のメイン料理に込めた思いを読み解いていく。

手島純也（オテル・ド・ヨシノ）
山本聖司（ラ・トゥーエル）
伊藤 憲（レストラン　グリグリ）
今帰仁 実（ロドラント　ミノルナキジン）
小池俊一郎（シュングルマン）
前田慎也（コンラッド東京　コラージュ）
室田拓人（deco）
堀川 亮（フィオッキ）
高橋隼人（ペレグリーノ）
坂本 健（チェンチ）
月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆パリのガストロノミー3氏の現在のクリエイション
古典から学んだ確固たる技術や知識に自由な発想や、
多くの研究から得た新たな技法を加え、自身の料理表現を追求し続ける3氏。
パリのガストロノミー界を牽引する彼らが見せる
メイン料理の世界をご覧いただこう。

ヤニック・アレノ（アレノ・パリ　パヴィヨン・ルドワイヤン）
クリストフ・モレ（シャングリ・ラ ホテル　パリ ラベイユ）
ピエール・ガニェール（ピエール・ガニェール）

《TOPIC》ジル・トゥルナードル×田代和久　国境を越えた友情

ほか

《特集》　ソースとは何か？

フランス料理のソースだけを見ても、現代は液体の他に泡、粉末、ペースト、ジュレなど、その形状は多岐にわたる。
仮にソースを「素材に風味をつけるもの」と定義すれば、中国料理の多彩な醤はもちろん、日本料理のだしもある種のソースと言えるのかもしれない。
さまざまなソースが存在する時代だからこそ、改めて「料理において、ソースとは何か？」を考えてみたい。
◆【ジャンル横断座談会】　『ソース』とは何か？
古賀純二 （シェ・イノ）×木一雄（京料理 たか木）×小林武志（御田町 桃の木）

◆仏・日・伊・中 10人のソース論
宮崎慎太郎 （ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ）
山本健一 （アルシミスト）
武田健志 （リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ）
福田哲也 （TeF）
松尾英明 （柏屋）
小泉功二 （虎白）
田窪大祐 （アーリア ディ タクボ）
橋恭平 （マンサルヴァ）
篠原裕幸 （海鮮名菜 香宮）
松下和昌 （エンジン）

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆三者三様「基本のソース わが店流」
脇坂 尚 （サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ）
川井真介 （ラシェット・ブランシュ）
安尾秀明 （コンヴィヴィアリテ）

◆現代のソース作りに役立つ「道具と素材ガイド」


《TOPIC》パスタを通じて一次産業の活性化をめざす 全国郷土生パスタフェスタ開催

ほか

《特集》　器と料理の新表現

自身のイメージを形にするうえで不可欠なのが、どんな器にどのようにして盛りつけるかということ。料理に合わせて器をチョイスすることもあれば、器からインスピレーションを得て、そこから思いもよらない料理が生まれることもあるだろう。
今月は「器と料理」にフォーカスし、5ジャンルの料理人の表現とメソッドを探る。
◆シェフ10人　器 × 料理のマリアージュ
多彩な器が出まわる現代だからこそできる表現がある。
自身の料理表現を追求する10人の“器使い”にクローズアップ。器に込めた狙い、盛りつける料理との関係性 ―― 30パターンの表現を紹介する。

荒井 昇（オマージュ）／リオネル・ベカ（エスキス）
橋雄二郎（ル スプートニク）／前田 元（MOTO）
山本眞也（の弥七）／東 浩司（Chi-Fu）
ルカ・ファンティン（ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン）
有馬邦明（パッソ・ア・パッソ）／山本晴彦（日本料理 春山）
本多誠一（スリオラ）

◆フランス料理人×日本料理人　対談で探る 器と表現
ジャンルが異なれば、使う器や盛りつけは変わるもの。まして西洋と東洋となれば、その違いは大きい。フランス料理と日本料理　―― それぞれ自身のジャンルを深く愛する２人に、「器と表現」をテーマに対談を依頼。まずは互いの盛りつけの手法やルールの違いを探るべく、同じ料理を各自の皿に盛ってもらい、それを例に検証した。

岸本直人（ランベリー Naoto Kishimoto）× 坂内 晃（東家）

◆既存の枠を壊し、日本的な美意識を湛えた 新たなガストロノミーを創造する
札幌「ル・ミュゼ」　石井 誠の世界

◆料理人のための　和洋の器　基礎知識
形や柄だけでは語り尽くせない日本料理の器＝「料理の着物」の魅力と取り扱い方法を学ぶ

《TOPIC》　京都料理芽生会　新たな精進料理を探る

ほか

《特集》　売る技術　アルコール提供のアイデア集

アルコールの売上げ不振に悩むレストランが多い一方で、独自のサービスや魅力的なプレゼンテーションで、着実に売上げを伸ばしている店も少なくない。個性的なマリアージュ提案、サービスデーの設定、オリジナルカクテルの提供、特定のジャンルのワインに特化して差別化を図る、チーズとセットでの提案、サービススタッフによる軽快かつユニークなトーク ―― それらは「売る技術」とも言い換えられるだろう。
今月号では、レストランでアルコールの売上げを伸ばすためのアイデアとテクニックを紹介する。
◆アルコール提供 15店のパターン
お客をその気にさせ、“飲ませる”ためには、相応のテクニックが必要である。
逆に言えば、ある種の才能やセンスがなくても、その技術さえ身につければアルコールの売上げを伸ばすことは誰にでも可能であると言えるだろう。魅力的な売り方を実践する15店に学んでみよう。

（1）シャンパーニュ飲み放題で酒を売る　――　レストラン マノワ
（2）オリジナルカクテルで酒を売る　――――　ビストロ＆バー アフターテイスト
（3）カクテルペアリングで酒を売る　――――　フロリレージュ
（4）個性的な組合せで酒を売る　――――――　サーモン＆トラウト
（5）ダブルペアリングで酒を売る　―――――　ジョンティ アッシュ
（6）チーズとともに酒を売る　その１　―――　インカント
（7）チーズとともに酒を売る　その２　―――　ブーケ・ド・フランス
（8）自家製酒で酒を売る　―――――――――　中国料理 古月 新宿
（9）特売日を設けて酒を売る　―――――――　ブノワ
（10）樽ワインを揃えて酒を売る　――――――　ル・コントワール・オクシタン
（11）日本ワインに特化して酒を売る　――――　ビズ 神楽坂
（12）冷涼ワインに特化して酒を売る　――――　プロヴィナージュ
（13）鮨と酒肴に合わせて酒を売る　―――――　西麻布 拓
（14）サービス人の話術で酒を売る　その１　―　アミニマ
（15）サービス人の話術で酒を売る　その２　―　ロッツォ シチリア


［Columu １］　日本の「アルコール市場」は今、どうなっている？

［Columu ２］　外食企業はここまでやる！　精選“売る技術”コレクション


月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆日本酒販売のヒントはフランスにあり！　パリのレストランが提案する料理と日本酒のマリアージュ
フランス料理を日本酒で楽しむ ―― 和食文化の普及が進むにつれて、日仏それぞれの美味を融合させ、ワインでは感じられないマリアージュの魅力を提案するレストランが、パリを中心に増えてきた。
フランス人ソムリエの心を動かす日本酒の魅力と、彼らが提案する料理とのマリアージュとは？

レストラン ル・ムーリス アラン・デュカス／アガペ／ブレザンヴィル


《TOPIC》　柴田日本料理研鑽会　「日本料理フォーラム2015」

ほか

《特集》　料理人のための　学びマニュアル

料理人が自分を高める場所は厨房の中だけではない。
世界をめざすなら語学を身につけ、海外のレストランを肌で感じるべきだし、オーナーシェフなら外食業界の動向を知る必要もある。
また古今東西の料理書から得られる情報は無限だし、料理学会や勉強会に参加することは料理人としての意識を高めることにつなふがるだろう。
今月の特集は「学び」。現在活躍するトップシェフたちが厨房の外で何を学んできたか ―― 50人アンケートで明らかになった彼らの実体験を道しるべに、料理人のための“学びのコツ”を紹介する。
◆[インタビュー]　料理のために、何を学ぶか
英語とその必然性　　米田 肇（HAJIME）
経営と店作り　　荻野伸也（オギノ）
古典の料理書　　手島純也（オテル・ド・ヨシノ）
現代料理人の存在意義　　生江史伸（レフェルヴェソンス）

◆学ぶべきはむしろ料理以外!?　料理人向け 学問のススメ
現在活躍中のトップシェフ50人にアンケートを実施。
その回答を参考に料理人が厨房の外で積むべき経験、学ぶべきトピックを５つにまとめた。
この手引きを読めば、今、何を学ぶべきかがきっと見えてくるはずだ。

PART 1　海外で学ぼう
アンケート／海外での研修・修業の仕方／ただいま現地で修業中！

PART 2　外国語を学ぼう
アンケート／フランス語を学ぶには？／レストランで学ぶフランス語／イタリア語を学ぶには？／英語を学ぶには？

PART 3　本から学ぼう
アンケート／料理人に聞く「私はこの本で学びました」／知識の礎を築く14冊

PART 4　外食業界の今を学ぼう
アンケート／外食の今がわかる 外食業界地図／料理人向け 実践的ストコン講座／外食トレンド別 必見の繁盛店18

PART 5　勉強会・料理学会で学ぼう
アンケート／勉強会やスクールで自分を磨く／若手サービススタッフ育成の勉強会をレポート／ワールズ・オブ・フレイバー／アジアン・ガストロノミーの覚醒


月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆オフの日はここに足を運ぼう！　料理人のための“学べる”施設案内
その道に特化した図書館やショールームを上手に活用するのも、料理人に必要な幅広い知識を得るための一つの手だろう。
オフの日に足を運んでほしい４つの施設を紹介する。

味の素食の文化センター 食の文化ライブラリー
東京ガス業務用厨房ショールーム 厨ＢＯ！ＳＨＩＯＤＯＭＥ
Verre／アンスティチュ・フランセ東京 メディアテーク

ほか

《特集》　解決 肉料理の悩みと疑問　肉の火入れを極める

調理の核とも言える素材の火入れ。
中でもレストランの花形である肉の火入れは、厨房機器や調理器具の発展、そして先人たちのたゆまぬ技術の研鑽により、今日に至るまで進化を続けている。

今号は、肉料理に関する悩みや疑問に、技術に定評のある８人のシェフに実践形式で答えていただく企画を軸に、肉の火入れのスペシャリストたるパリのベテランシェフによる肉料理、主要な肉の部位図鑑などで構成。
肉の火入れを極めるための一冊とする。
◆PART１　［熱源 機器別］ 火入れ講座
日々進化する熱源や機器で“理想の火入れ”を実現するには ――。普段からそれらを使いこなすシェフたちに、活用術を学ぶ。

炭火で焼く　　磯谷 卓（クレッセント）
鋳鉄のフライパンで焼く　　飯塚隆太（レストラン リューズ）
スチコンで焼く　　杉本敬三（レストラン ラ フィネス）
プランチャで焼く　　飯塚隆太（レストラン リューズ）
圧力鍋で煮る　　北村征博（ダ オルモ）
グリラー、サラマンドルで焼く　　横崎 哲（オー グルマン）

◆肉の部位図鑑　　豚／牛／仔牛／仔羊／鶏／鴨
豚、牛、仔牛、仔羊、鶏、鴨について、基本的な部位の名称と特徴を紹介する。
それぞれの部位が主にどういった仕立てに向くか、フランスとイタリアの代表的な料理を通じてあらためて確認し、
これらの素材を調理するうえでの参考にしていただきたい。

◆PART２ 　肉料理の悩みと疑問　［解決編］
営業時の悩みから、さらなる追求をする中で生じる疑問など、10個のクエスチョンに対し、ポイントを整理し解決していく。

Ｄ.Ａ.Ｂ.を焼くには？　　高良康之（銀座レカン）
小ポーションの肉を焼くには？　　杉本敬三（レストラン ラ フィネス）
分厚い塊肉を焼くには？　　横崎 哲（オー グルマン）
丸鶏をしっとりと、風味よく焼くには？　　高良康之（銀座レカン）
丸鶏をパリッと、ジューシーに揚げるには？　　南 茂樹（一碗水）
肉を常温にもどす時間がない時は？　　河井健司（アンドセジュール）
クリアな旨みの煮込みを作るには？　　磯谷 卓（クレッセント）
生地までおいしく食べられる包み焼きを作るには？　　河井健司（アンドセジュール）
赤身肉で存在感のあるカツレルを作るには？　　北村征博（ダ オルモ）
蒸気を使って風味豊かな肉料理をつくるには？　　南 茂樹（一碗水）

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆パリ・二人の巨匠の肉料理
アラン・パッサール（アルページュ）／クリスチャン・ル＝スケール（ル・サンク）

◆肉料理を極めるための18冊
料理を極めるのに近道はないが、まずはその道のトップランナーたちの本に学び、それから自分なりの考え方や手法を確立していくのも一つの方法だろう。魅力的な肉料理を作るうえで、厨房での実践とともに読んでほしい18冊を集めた。

◆料理人たちの過去のインタビューから抜粋　「肉」と「火入れ」にまつわる言葉たち
料理やその考え方は、時代によって大きく変わるもの。
その時代を象徴する料理人たちの過去のインタビューを抜粋し、「肉」や「火入れ」にまつわる言葉を集めた。

ほか

《特集》　「前菜」 発想法

食事の前半の「華」を担う前菜。自由度が高いからこそ、素材の組合せや器使い、盛りつけやプレゼンテーションなどで、自店ならではの表現をめざしたいところだ。
今号は、９つのテーマ食材に15人のシェフが挑んだ企画を軸に、世界から注目されるトップシェフ２人による対談、酒とのマリアージュを探る企画など幅広い角度から、シェフたちの「前菜発想法」に迫る
◆「プラトー・ド・フリュイ・ド・メール」を作る　北島亭　北島素幸
新鮮な牡蠣やムール、エビなどの貝類や甲殻類を盛り合わせた華やかなプラトーを囲み、シャンパーニュを片手に賑やかに時間をすごす ―― 35年前に北島素幸氏がパリのレストランで目にし、感動したという「プラトー・ド・フリュイ・ド・メール」の再現に取り組んでいただいた。

◆食材テーマ別　15人が表現する前菜
仏・伊・西のシェフ15氏に投げかけたのは、「一つの食材を主役に新たな前菜を創造すること」。
料理人にとってなじみ深い９つのテーマ食材に向き合った時、彼らがどのような発想で“魅せる”一品に仕立てるのか ――
45品45通りの「発想法」を見てみよう。

オマール、ホタテ、サーモン、フォワグラ、生ハム、トマト、ジャガイモ、マッシュルーム、ハーブ・花

相原 薫（ヴァリノール）／後藤祐輔（アムール ガストロノミー フランセーズ）
佐藤真一（イル・デジデリオ）／佐藤武久（ル ボークープ）／沢藤 隆（ラルテ沢藤）
竹内邦太（レストラン リベルタス）／田中督士（サンパ）／谷 利通（レストラン タニ）
永野良太（エテルニテ）／生井祐介（シック プッテートル）
野田雄記（キキ ハラジュク フリュイ ドゥ マ パッション）／日野宏秋（ドノスティア）
福嶌博志（Hiroya）／松原浩二（ル・グラン・ソワール）／八木康介（リストランテ ヤギ）

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆前菜・アミューズで活躍　15店の器セレクション
料理の印象を左右する「器」。自由度が高い前菜では、その器選びにも力を入れたい。
創意に富んだ品を披露した15店が使うアミューズ・前菜の器の一端を紹介する。

◆岸田周三 × アンドレ・チャン　【対談】 「異なる２人の前菜論」

◆伊・仏シェフが提案　食前・食中酒と前菜のマリアージュ
中尾崇宏（ファロ資生堂）／森 茂彰（mori）

ほか

《特集》　イタリア料理 × 日本人

とかく「郷土料理」「地方料理」をキーワードに語られることの多いイタリア料理。
日本で、あるいはイタリア本国で日々厨房に立つ日本人料理人は、“他国の料理”であるイタリア料理に、どのような思いで向き合っているのだろうか？
今号は、日本のイタリア料理界の最前線を走るトップシェフたちの料理観に迫るとともに、パスタだけではないイタリア料理の魅力、奥深さを探る。
◆インタビュー　日本のイタリア料理を変える４人
イタリア料理界が、未来に向けて胎動をはじめている。
「日本でイタリア料理を作るとはどういうことか？」と自問自答を続け、「その先」への一歩を踏み出した４人に、自身を突き動かすモチベーションを聞いた。

村山太一（ラッセ）／小林寛司（villa AiDA）
樋口敬洋（サローネグループ）／藤田政昭（ラチェルバ）

◆ミラノで開業！「Ristorante TOKUYOSHI」徳吉洋二の挑戦

月刊専門料理（見本）
月刊専門料理（見本）
◆東西５人　次代を創る男たち
日本のイタリア料理界の明日を担うであろう意気盛んな５人のシェフに、自らの料理観とそれを象徴する３品を紹介してもうら本企画。彼らの「イタリア」との距離の取り方や、自分らしさを表現する方法に“今”を感じるはずだ。

岩坪 滋（イル プレージョ）／辻 大輔（コンヴィーヴィオ）
高山 大（メゼババ）／福本俊輔（ピ・グレコ）／坂本 健（チェンチ）

◆ベテランシェフ技術講座　次世代に伝えたい料理
日本にイタリアの伝統料理を伝えた第一人者である吉川敏明氏と鮎田淳治氏。ベテランシェフの二人に、イタリア料理を志す次世代の料理人たちに向けて、今「伝えたい」料理を紹介いただく。作り方の流れや守るべきポイントとともに、その料理の来歴やエピソードも覚えておきたい。

吉川敏明（ホスタリア エル・カンピドイオ）／鮎田淳治（ラ・コメータ）

◆13人13品のロングパスタ
生地とソースの組み合わせ次第で、無限のバリエーションを生み出すことが可能なパスタ。
本企画では、弊誌にここ数年内に取り上げた中より、今からすぐに活用できるロングパスタの品をセレクト。そのアイデアに富んだレシピを紹介する。

◆【座談会】日本における“イタリア地方料理の在り方”
馬場圭太郎（タヴェルナ タロス）× 宮根正人（オストゥ）× 田中祐介（トスカネリア）

◆イタリア料理の皿を読む　（長本和子）

《TOPIC》 スペイン・ガリシアの海で育つエゾアワビ

ほか