月刊専門料理 発売日・バックナンバー

《特集》 ドリンク・サービス ブラッシュアップの方法と情報

レストランに関わる人なら、「お客の記憶に残る味、空間、時間を提供したい」と誰もが思うことだろう。これを実現するには、料理はもちろん、同じくらいドリンクとサービスのブラッシュアップも求められる。
今回の特集では、そのドリンクとサービスにクローズアップ。より豊かな食事の体験をお客に贈るためのヒントを紹介する。

◆料理とワイン その組合せと狙い
岩元 学・情野博之（アピシウス）／都志見セイジ（TSU-SHI-MI）
菅沼 恒（弘屋）／今井雅博・神田 直（アルチェッポ）／小林武志（御田町 桃の木）

◆ドリンクから見る店作り
中村豪志・島本永秀（ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー）
田村理宏・宮本康彦（モンド）／大瀧章雅（ビストラン エレネスク）
小林寛司・有巳（Villa AiDA）／川浪早絵子（ビストロ マルカッサン）

◆横浜君嶋屋 君嶋哲至氏に聞く 個性店向け ワインの揃え方、すすめ方

◆グランメゾンのサービスとは？
「銀座レカン」ポジション別サービススタッフ３人の１日

◆フランス料理・イタリア料理の小・中規模店
７人のマネージャーに、７つの質問
近藤都志幸（フロリレージュ）／斉藤裕明（オギノ）／芦名三起夫（ポ・ブイユ）
斉藤亮一（遠藤利三郎商店）／藤巻一臣（イル テアトリーノ ダ サローネ）
原品真一（トラットリア ブリッコラ）／塚本大輔（アンティカ オステリア カルネヤ）

《新連載》 季節の煮もの椀 高橋英一（瓢亭）

ほか

《特集》 フランス料理、ベテランシェフの25年 支持され続ける“料理”と“店”とは？
シェフとして毎日料理を作り、お客を向かえ、スタッフを育てる。さらに時代の変化を乗り越え、長く支持される店として存在し続けるのはたいへんなこと。どうすれば、それを実現できるだろうか？
今回の特集では、オーナーシェフを長年続けてきた6人に取材、それぞれの足跡を聞く。合わせて、師匠と弟子にあたるオーナーシェフ3名による座談会を実施。それらから見えてくる、「長く店を続ける」秘訣を伝えたい。

◆フランス料理 ベテランオーナーシェフに聞く
「こうして、店を長く続けてきました」
斉須政雄（コートドール）
田辺年男（ヌキテパ）
宮代 潔（カーエム）
中道 博（モリエール）
勝又 登（オーベルジュ オー・ミラドー）
城 悦男（ヴァンサン）

◆［特別師弟座談会］
「人の想いが重なり、店は続く」
田代和久（ラ・ブランシュ）×花澤 龍（ボンシュマン）×平尾光司（ビストロエビス）

《特別企画》新訳「ル・ギード・キュリネール」 エスコフィエを作る！
連載7品の料理と技術ポイント
本年１月号よりはじまった連載「エスコフィエを読む」。今号までに『ル・ギード・キュリネール』収録の７品のルセットを紹介してきた。
ここではそれらを実際に調理しながら、エスコフィエの知識を現代に生かすためのヒントを探っていく。

宇田川政喜（日仏料理協会 会長）
脇坂 尚（サラマンジュ ド イザシ ワキサカ）
五島 学（フランス料理史研究家・西洋野菜生産者「まきもの屋」）

ほか

《特集》 メニュー作り 何をどう揃え、どう作る
「どんなメニューを組むか」には、その店の姿勢と工夫が凝縮されている。
本特集では、タイプの異なる５店の「メニュー作り」を徹底取材。店の顔となる「看板料理」誕生の背景を伝える企画とともに、紹介する。

◆品揃えから仕込みのコツまで徹底分析 人気店５店 昼＆夜のメニュー拝見
河野 透（モナリザ 丸の内店）／本多哲也（リストランテ ホンダ）
池田辰之（ラ・マティエール）／高島朋樹（イル・チプレッソ）／亀井 健（カメキチ）

◆「看板料理」を作る
釜谷孝義（コム・ダビチュード）／信國稔大（サレ・ポワヴレ）
花沢広史（ビストロ クルル）／堀川 亮（フィオッキ）
笹島保弘（イル ギオットーネ）／石川 勉（トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ）

ほか

《特集》 パスタ　「お客の心を掴むパスタ」とは？
イタリア料理の食事の中で、山場の一つとなるパスタ。“麺好き”の日本人がパスタに寄せる期待は大きい。
本特集では注目のリストランテ、トラットリア、そしてベテランシェフによるパスタの皿を紹介。「お客の心を掴むパスタ」の作り方、考え方に迫る。

◆私のパスタ・スペシャリテ集
［リストランテ編］
沼尻芳彦（イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ）
樋口敬洋（イル テアトリーノ ダ サローネ）
堀江純一郎（リストランテ イ・ルンガ）
小西達也　岩坪 滋（リストランテ カシーナ カナミッラ）

［トラットリア編］
幸田 彩（トラットリア バッカーノ）
馬場圭太郎　辻 聡（タベルナ＆バール イタリアーノ タロス）
権田雅康（ペル・バッコ）
藤田政昭（タベルナ デッレ・トレ・ルマーケ）

◆伝えたいパスタ、作りたいパスタ
辻 智一（Ristorante OZIO）
小林幸司（フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ）

◆パスタに便利、チーズ＆加工肉を使う
笹森通彰（オステリア エノテカ ダ・サスィーノ）
江部敏史（リストランテ コルテージア）

ほか

《特集》 独立開業・厨房　店作り、厨房作りの技とポイント
料理の道に進んだ時から、「自分の店」をめざしている人も多いだろう。この特集では近年独立開業を実現した店に取材。合わせて、店の核である「厨房」作りに役立つアイデアと事例を紹介する。

◆「独立の形」10
川島　宙（アコルドゥ）／小笠原圭介（エクイリブリオ）／笹嶋伸幸（エミュ）
大原易裕（リストランテ カステリーナ）／西川正芳（祇園にしかわ）
平尾光司（ビストロエビス）／河井健司（アンドセジュール）
堀川英朗（トラットリア サルダ レナビアンカ）／大川　隆（コム シェ ミシェル）
関　敏雄（南青山 とし緒）

◆個人店向け［スチコン×ショックフリーザー］徹底活用術
塩澤隆由（RISTORANTE CAINOYA dal 1931）

◆最新厨房拝見
高井　実（ビストロ ヴァリエ）／飯塚隆太（Restaurant Ryuzu）

◆― 私たちはこうやって独立しました―　新人オーナーシェフに7つの質問
皆良田光輝（レストランKAIRADA）／石井　剛（モノリス）
田中督士（サンパ）／鈴木謙太郎（シュ・ケンタロウ）
高橋隼人（ペレグリーノ）／永田匡人（リストランテ デイ カッチャトーリ）
小松　仁（チャイニーズレストラン虎穴）／山村光恵（梅香）
本城達也（本城）／武本賢太郎（日本料理TAKEMOTO）

《緊急企画》　東日本大震災　料理人が今すべきこと、できること

ほか

《特集》 盛りつけ　視覚で魅力を伝えるコツ
料理の第一印象を決める「盛りつけ」。食べやすさや味の構成にも関わってくる盛りつけのポイントとその奥にある考え方を、６人の料理人の事例を挙げて紹介。合わせて、近年とくに多彩なデザイン展開を見せる皿の数々を掲載する。

◆「盛りつけ」から見る料理の構成
谷　昇（ル・マンジュ・トゥー）／高良康之（銀座レカン）
林　冬青（アッカ）／浅井信之（ラ・フォーリア）
中東久雄（草喰なかひがし）／橋本幹造（日本料理　一凛）

◆注目の器図鑑

<トピック>　
第13回ボキューズ・ドール国際料理コンクール＆
シラ国際外食産業見本市レポート

ほか

フォン、ジュ、ソース　フランス料理の技術の粋
フランス料理の核にある技術、フォン、ジュ、ソース。材料を焼き、煮出し、濃し、煮詰めるなど各工程はごく基本的な作業だが、その作業一つずつの積み重ねで仕上がりの完成度は大いに違ってくる。質のよいフォンやジュ、ソースの決め手となるのは何か？
この特集では、シェフたちが考えるフォン、ジュ、ソースの技術的ポイント、考え方のポイントを紹介する。

◆タイプ別・注目店４店の　わが店 常備のフォンとジュ
小島　景（ベージュ アラン・デュカス 東京）
下野昌平（ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー）
高田裕介（ラ・シーム）
増村譲司（ア タ ゴール）

◆シェフ6人に聞く　ソース使いの要
渡辺雄一郎（ジョエル・ロブション）／小玉弘道（レストラン ヒロミチ）
長谷川幸太郎（サンス・エ・サヴール）／高嶋　寿（マダム・トキ）
今帰仁　実（ロドラント ミノル ナキジン）／永野亮太（エテルニテ）

◆「ソースと酸味」にクローズアップ
岸本直人（ランベリー）
ドミニク・コルビ（ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン）

フォン＆ブイヨン製品図鑑

《短期集中連載》　ヤニック・アレノ　2010 2011 冬の料理（最終回）

ほか

《特集》 デザート　冬のデザートをブラッシュアップ

食事の印象を左右する「デザート」。そこに込める技術、考え方はシェフによってさまざまだ。
この特集では、冬に好まれる素材「チョコレート」をクローズアップ。多くの実例を紹介しつつ、レストランのデザートに必要な技術と考え方に多方面から迫る。

冬のチョコレートデザート
川手寛康（フロリレージュ）／古屋壮一（ルカンケ）
森田一頼（リベルターブル）／高井　実（ヴァリエ）
辻　大輔（ビオディナミコ）／小阪歩武（ラッフィナート）
坂内正宏、鳥羽周作（ディリット）／今村裕一（リゴレッティーノ）

クーベルチュールと素材の相性
ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン チーフデモンストレーター）

定番デザート パティシエの考え方
鎧塚俊彦（トシ・ヨロイヅカ ミッドタウン）／藤田統三（ソルレヴァンテ）

デザートメニュー、どう揃える？
中多健二（アキュイール）
宮崎慎太郎、宮島由香里（オー グー ドゥ ジュール ヌーヴェルエール）
堀川　亮（フィオッキ）／星山英治（ラ・バッロッタ）

<トピック>　
フランスのレストラン　　ローヌ・アルプ地方、注目の２店
アンヌ＝ソフィー・ピック（メゾン・ピック）
マチュー・ヴィアネイ（メール・ブラジエ）

<短期集中連載>　ヤニック・アレノ　2010 ? 2011 冬の料理

ほか

《特集》 家禽　知識と技術、総ざらい

家禽料理は、レストランのメニューに欠かせないアイテム。鶏をはじめとするマイルドで親しみやすい、プリッと柔らかいものから、ハトなど風味と肉質の個性が際立つものまで、内容はさまざま。国産と輸入品の違いもあれば、価格の差もある。
この特集では、そうした家禽の基礎知識と料理への生かし方を、豊富な例を通して紹介する。

◆主要家禽５種　基礎知識と料理

中村保晴（オー グー ドゥ ジュール）／松本浩之（レストランFEU）
安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）／荻野伸也（オギノ）
西口大輔（ヴォーロ・コズィ）／小池教之（インカント）

◆中国料理の家禽料理

渡辺嘉朗（神楽坂 芝蘭）／和田真二（五指山）／中村秀行（中国旬菜 茶馬燕）
薮崎友宏（チャイニーズレストラン エッセンス）

<トピック>
ワールズ・オブ・フレイバー ジャパン　　米国で日本料理を多角的に紹介
「赤肉サミット2010」開催　　短角、褐毛など７種の牛の肉を食べ比べ

《新連載》
・料理を作る、未来を作る　（1） 藤原哲也（Fujiya 1935）
・短期集中連載　ヤニック・アレノ　2010‐2011 冬の料理
・イタリアンドルチェ　２つの表現　（1） ティラミス
　　宮木康彦（モンド）× 渾川　知（リストランテ ラ・プリムラ）
・サービス人の日誌　（1） 坂田真一郎（リストランテ ラ バリック）
・エスコフィエを読む　新訳「ル・ギード・キュリネール」
　　宇田川政喜（日仏料理協会会長）
　　脇坂　尚（サラマンジェ ド イザシ ワキサカ）
　　五島　学（フランス料理史研究家・西洋野菜生産者）

ほか

《特集》 魚料理　「魚」メニューを強化する

魚がおいしくなる秋冬。この特集では、旬の魚メニューを強化するための事例を、フランス料理、イタリア料理、日本料理の料理人に紹介してもらう。合わせて、肴の仕入れと活用術、さらには漁業が抱える環境問題も追及。料理、知識の両面から「魚の強化」を狙う。

◆魚料理のスペシャリテ
田代和久（ラ・ブランシュ）／岡本英樹（ドゥ・ロアンヌ）／南條秀明（ルール ブルー）
林　亨（トルッキオ）／有馬邦明（パッソ ア パッソ）

◆日本料理　秋冬の魚で作る蒸しもの、焼きもの
石川秀樹（神楽坂 石かわ）／松室治隆（祇園 松むろ）
上野直哉（玄斎）／小岩浩高（割烹 小いわ）

◆９店に聞く　魚の仕入れと活用術
石井義昭（ラ・ロシェル南青山）／鳴神正量（レストランNARUKAMI）
荒井　昇（オマージュ）／齋藤竜治（リストランテ グランドゥーカ）
鈴木浩治（ラ・ルッチョラ）／中嶋貞治（新宿 割烹 中嶋）／岡田敬一（京しずく）
新山重治（礼華 青鸞居）／五十嵐祐二（香港海鮮屋台料理 艇家大牌とん）

◆料理人が知っておきたい　日本と世界の魚の今

<トピック>　ブラジル、米国のトップシェフが日本料理研修の成果を料理で発表

ほか

《特集》 フランス料理　新鋭が見せる、「現在の料理」の醍醐味

未知の料理を考え、形にする仕事には苦しさが伴うが、それに成功し、お客の感動を引き出した時の満足感は格別のもの。
この特集では、フランス料理をベースに自らの料理を模索する若手シェフたちの「現在の料理」と、その奥にある考え方を紹介する。

◆「カンテサンス」岸田周三 氏が料理に込めるもの

◆注目シェフ３人のコースメニューを見る
田辺　猛（ラトラス）
下野昌平（アニュ ルトゥヴェ・ヴー）
清水　将（ラール・エ・ラ・マニエール）

◆ハジメレストラン ガストロノミック オオサカ ジャポン
米田　肇 氏が考える「ガストロノミー」とは

◆パリで躍進、「ガストロノミー」をめざす若手シェフたち
クリストファー・アシュ（レ・ザンバサドゥール）
佐藤伸一（パッサージュ53）
ダヴィッド・アルヴェス（ラ ダーブル ド ジョエル・ロブション）

<トピック>　料理人による料理人のための『学会』
――　第２回 世界料理学会 in HAKODATE報告記

ほか

《特集》 前菜　食事前半の印象を作る

食事全体の印象を深め、皿数が続いても食べ飽きないコースを作るためには、食事の前半をどのように組み立てるとよいか？
今号では若手のシェフたちの料理に注目し、彼らの前菜とその考え方を見る。

◆注目シェフの前菜集
荒井　昇（オマージュ）／オリビエ・オドス（シェ オリビエ）
森　茂彰（モリ）／木村圭子（ラ・バレンヌ）
田窪大祐（アーリア）／藤田政昭（タヴェルナ デッレ トレ ルマーケ）

◆「流れで考える」前菜
福本伸也（カ・セント）／高橋雄二郎（ル・ジュー・ドゥ・ラシェット）
宮本康彦（モンド）

《特集》 チーズ　提供法、使用法をレベルアップ

チーズは食後に提供してもよし、料理の材料として活用するもよし、種類も多く、かつ熟成期間や方法によって味わいも格別に変化する奥深さもある。そんなチーズを使う方法、見極める知識を紹介する。

◆チーズプラトーを作る
久保田敬子（ジャンティ）

◆チーズを料理に活用する
花沢広史（ビストロ クルル）／菅沼　恒（弘屋）
齋藤克英（オステリア ヴィンチェロ）／伊藤雄士（オステリア イトウ）

◆パリ　ピエール・ガニェール氏のチーズメニュー

◆フランス人シェフのチーズ使い
クリストフ・ポコ（ルグドゥノム ブション リヨネ）
ティエリー・ヴォッキィエ（オ・リモ）
エリック・アロワ（ラ・フルール・ド・セル）

◆業者・専門店おすすめのチーズ図鑑

<トピック>　レストランのシャルキュトリー　櫻井信一郎（ローブリュー）

《特集》 ビストロ・トラットリア　充実、「カジュアルで上質」な料理

肩肘張らずに料理とワインを楽しむビストロ、ブラッスリー、トラットリア、オステリアなどの業態は近年とくに充実を見せ、店の層も厚くなっている。
この特集では、お客の支持を得ている「ビストロ、トラットリア」の料理をクローズアップ。シェフの考えとともに紹介する。

◆定番料理4品　徹底比較　ビストロ編
三谷青吾（レスプリ ミタニ）
脇坂　尚（サラマンジェ ド イザシ ワキサカ）
宇野勇蔵（ル・ビストロ）
古屋壮一（ルカンケ）

◆定番料理4品　徹底比較　トラットリア編
早川智也（トラットリア イ・ビスケロ）
渡辺陽一、藤田昌宏（ピッツェリア トラットリア パルテノペ 恵比寿店）
橋本直樹、大友貴史（オステリア フィオレンツァ）
古田　剛（オステリア アバッキオ）

◆わがビストロのいちおしメニュー
中田雄介（ブラッスリー・ラルテミス）
渡部修大（ラ・ミニョネット）
富田明人（ブラッスリー・マション）
高萩宏英（ビストロ タカ）
鈴木謙太郎（シェ・ケンタロウ）
大谷哲也（ランデヴー・デ・ザミ）

◆拝見、トラットリア5店の人気パスタ16
西川明男（さくらぐみ）
広瀬周悟（神楽坂しゅうご）
北村征博（トラットリア　ブリッコラ）
北條惺士（トラットリア・ビリキーノ）
榎本隆二（ヴィノテカサクラ

《特集》 ランチ　「工夫」がいっぱい、昼の営業

客層、利用動機、スピード・・・昼の営業は、夜の営業とおのずと異なってくる点が多い。そして、昼の営業ならではの可能な試みや工夫もある。
この特集では「ただのランチ」ではない、特別な「価値」や「驚き」のあるランチメニューを紹介、レポートする。

◆わが店のランチ・トピック
三輪　学（三輪亭）／山本正明（赤坂 とゝや魚新）
渡辺武将（カ・デル ヴィアーレ）／高山龍浩（トゥールモンド）
杉原一禛（オステリア オ ジラソーレ）／七條清孝（レストラン七條）

◆拝見、仏中4店　強力看板ランチ
ドミニク・コルビ、鈴木利明（ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン<カフェ>）
久保木武行、冨田新吾（酒家 華福寿）／中川　優（天外天 別館）

◆日本料理店 うちの定番　御膳、点心、お弁当
村田吉弘（菊乃井本店）／田村　隆（つきぢ田村）／橋本　亨（割烹 日本橋 とよだ）
藤川譲治、蕗谷　淳（鎌倉 鉢の木）／佐伯省吾（西大和さえき）

◆悩んで学んで　ランチ試行錯誤を９人に聞く
西村和浩（オ・デリス・ド・本郷）／花澤　龍（ボンシュマン）
南條秀明（ルール・ブルー）／小林幸司（アンティーカ トラットリーア ノスタルジーカ）
石川　勉（トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ）
石橋　幸（チャイナハウス 龍口酒家）／成毛幸雄（神田 雲林）
矢部久雄（銀座 矢部、花園町 大木戸矢部）／上野直哉（玄斎）

《トピックス》
日本で人気上昇、タイ産マンゴーに注目
フランス全土のレストランで「１週間、低価格で料理を提供」するイベント開催
柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム」
ホスタリア・エル・カンピドイオ　吉川敏明氏、イタリアで表彰を受ける

ほか

《特集》 デザート　夏のレストランデザート

食事の時間の最後の楽しみとして、お客が大きな期待を寄せるデザート。
製菓の技術を応用しつつ、レストランならではの季節感、フレッシュ感、ギリギリのタイミングを追及したいところだ。
この特集では、夏に向けたデザートを多数紹介。凝固剤やピュレに関する実践的な知識と合わせてお伝えする。

◆パリのデザート最前線
カミーユ・ルセック（ル・ムーリス）
ローラン・ジャナン（ル・ブリストル）

◆初夏のデザート集
小玉弘道（レストラン　ヒロミチ）
萬谷浩一（ラ・トォルトゥーガ）
伊藤延吉（リストランテ ラ・バリック）
皆川幸次（銀座アスター本店）
末友久史（祇園 末友）

◆「固める素材」を比較する
下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）
小玉　勉（料理屋こだま）

◆質も使い勝手も進化中　冷凍フルーツピュレ　活用術＆図鑑
　横田秀夫（菓子工房オークウッド）