月刊専門料理 発売日・バックナンバー

《特集》 「中国料理の基礎を識る」
《特集》 「広がる、自由な器使い」



《特集》　中国料理の基礎を識る

日本にすっかり浸透している中国料理だが、その基本的な成り立ちや、プロの技の見せどころは意外と知られていないのではないだろうか？
そこでこの特集では、中国料理の「基礎の基礎」を真正面から紹介。北方（北京）、東方（上海）、西方（四川）、南方（広東）、各地方の「これぞ」という伝統料理を、それらが生まれた気候風土や技術的な勘所とともに紹介。併せて、「野菜使いが上手」という中国料理本来の特徴を生かす料理と技を伝える。

◆中国四大地方料理の「基礎」と「成り立ち」

◆「野菜でヘルシー」を、中華料理でアピールする方法


《特集》　広がる、自由な器使い

ひと昔前までは丸い白い皿、あるいは伝統的な絵柄の皿に盛りつけられることが多かった西洋料理。しかし近年、皿は形も素材も多様化し、より自由な器使いが活発化している。
この企画では、自由な器使いをするフランス料理のシェフ３人に取材し、彼らの考える「料理と器の関係」を紹介。併せて、シェフたちの創作意欲をかきたてる器を製造するメーカーに聞く「現在の “器” 動向」も伝える。料理に合わせて進化する、昨今の器と、その使い方について考える。

◆ドミニク・コルビ氏、下村浩司氏、ティエリー・マルクス氏の器使い

◆今注目の「器」動向


≪トピック≫

・カナダ東海岸 ―― 多彩な水産物を識る

・フードフランスジャポン／オリヴェエ・ナスティ（オテル・レストラン・シャンバール）

・地方から料理を発信する　シェフズテーブル　イン　札幌２００６

・パリ「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」
　　　シェフ：クリストフ・モレ氏／支配人：デュニ・コーティアド氏　インタビュー

・６名のシェフが集うチャリティディナー「テイスト オブ ドリームス」

ほか

《特集》　今、求められるランチ
夜の営業の付属として考えられがちな昼食。しかし、ディナーとの位置づけをどう変えるか、お客がランチにかける時間をどう想定するかなど、考えどころはたくさんある。
今号では、ランチの考え方と実例を多数紹介。「わが店はランチで何を提供したいのか？」がはっきりする保存版企画。




◆「質」と「手軽さ」、「この店らしさ」のあるランチ

◆高級ランチに求められるもの

◆パリのランチ

◆検証　ランチに何が求められているか？　どう応えるか？




《特集》　日本ワインの基本と現在

ワインはよく農産物だと言われる。なぜか？農産物そのものである「ブドウ」の味わいが、そのままワインに現れるからだろう。
2000年以降、日本ではブドウに目を向けワイン造りに取り組む動きが進んでいる。それは一人ひとり造り手の試みであったり、大規模ワイナリーのプロジェクトであったりする。いずれにせよ、ブドウ自体の品質を向上させるアプローチが進行中だ。その結果、明らかに今までとは違う日本のワインが生まれはじめた。
そこでこの企画は、生まれ変わりつつある日本のワインに光を当てたい。
第１部で、代表的品種別に現在造られている日本のワインの流れを把握し、第２部で日本ワインの実態をキーワードごとに追っていく。
農産物が生まれた土地で、その農産物を味わうのが最高の贅沢という考えがある。ワインに当てはめてみると、日本の食文化の中で、日本のワインを味わうことは、最高の贅沢ということ。
これを機会に是非、日本のワインとその造り手たちの魅力を知ってほしい。

◆代表的品種別注目ワイン／キーワードで追う、日本ワインの現在




≪トピック≫

・アンダルシア流・冷たいスープの極意

ほか

※ 40周年記念特別付録　※
第二弾 !! 日本料理、中国料理のポケット用語辞典
［厨房の仕組みと流れ］つき

《特集》　仔羊を深める
フランス料理、イタリア料理のレストランメニューに欠かせない仔羊肉。
その料理法のポイントは？　品質の見分け方は？　 メニューの広げ方は？　技術講座と基礎知識、最新の生産現場事情を伝える、保存版の仔羊特集。




◆仔羊技術講座 ―― 定番の調理法、再点検

◆人気店に聞く　仔羊料理のバリエーション

◆保存版・仔羊基礎知識 ―― 品種・産地・部位、徹底アプローチ

◆48店アンケートで探る、わが店の「仔羊事情」

◆仔羊産地を識る　北海道編・ニュージーランド編




《特集》　3ヵ月連続創刊40周年記念企画 「（3） 写真でふり返る、料理の40年」

この40年間で、料理は大きく変わった。味わいは軽くなり、素材重視の姿勢が強まり、また料理人の個性が皿に反映されやすくなった。しかし、いつの時代も輝きを放つ料理があるということは変わらない。
この企画では時代を反映し、かつ、料理としての存在感を持つ料理を、本誌に過去に掲載した写真の中から、ジャンルごとに紹介する。

≪トピック≫
・ケイ・コジマ氏、ＡＤＦの教授に「ルイ・キャーンズで学んだ料理と哲学を、広く、正しく伝えたい」

・「フランス地方で活躍する若手料理人」を日本で紹介　フードフランス ジャポン

・上柿元　勝氏とジャック・ボリー氏の夕食

ほか

《特集》　初夏のデザート
食事の中でも、より自由にアイデアを生かすことができるジャンルであるデザート。とくに、果物や野菜などを使う、素材から発想するデザートは料理人の得意分野であり、レストランに期待される皿でもある。
この号では、初夏の素材を存分に生かすデザートに注目するとともに、デザートに欠かせない「甘みの調味料」の知識を深める。



◆野菜のデザート　果物のデザートスペシャリテ

◆技術講座　コンフィチュールの基礎とデザートへの活用

◆料理人用「甘みの調味料」図鑑＆知識 ―― 新顔から定番まで




《特集》　3ヵ月連続創刊40周年記念企画 「（2） フランス料理・イタリア料理編」

創刊40周年にちなみ、料理界の歴史をふり返る企画の第２回目。フランス料理とイタリア料理の40年間を追う。――　海外の料理であるフランス・イタリア料理が日本に浸透するには、海外渡航は困難だった時代から現地修業を敢行した先輩たち、本場の食材を日本に届けようと勤めた輸入業者らの長い努力が必要だった。
また、料理会を決定的に転換させたヌーヴェル・キュイジーヌの動きは、日本にも多大な影響を与えた。そうした流れを追いつつ、今のフランス・イタリア料理界と今後を考える。

◆大型座談会

　「定着・進化したフランス料理。この40年と“これから”」

　「ブームと多様化、イタリア料理の40年。現在と今後を考える」

　「輸入食材の40年間 (2) フランス料理・イタリア料理」

　「あの頃の自分」




　40周年関連トピック 「銀座マキシム・ド・パリ」の40年と日本のフランス料理

ほか

《特集》 「割烹とビストロの料理」
《特集》3ヵ月連続創刊40周年記念企画 「（1） 日本料理・中国料理編」

《特集》　フランス料理のニューベーシック
確かな技術体系を持ちながら、常に外来の食材、技術を貪欲に取り込み、進化を続けるフランス料理。
この、「いつの時代も変わらないベース」と、「次代を反映して柔軟に変わる表現」の両方が充実しているのが、フランス料理の特徴だ。
この特集では、前半は、フランス料理の調理技術の中でも中枢を占める「加熱」をクローズアップ。技術の狙いとポイントを伝える。後半では、フランス現地の実力若手シェフの、現在の料理を紹介。
併せて、モノクロページでは多様化するフランス料理界の現状を考える。方向性が拡散しているようにも見えるフランス料理の今を伝える。




◆加熱技術の基礎 ―― 現代の視点で理解を深める

◆ロティール・ポワレ・ブレゼの解釈、「自分流」

◆現地取材／フランス料理の進化・多様化　最前線

◆来日　エルヴェ・ティス「分子美食学」 ―― 料理と科学の関係を語る

◆キーワードで検証する　フランス料理は何をめざす？

◆欧州で活発化「料理フェスティバル」の今

◆対談／日本人が、フランス料理を学ぶということ

◆ひと目でわかる、フランス料理の歴史

◆鳥インフルエンザの発見で、フランスからの家きん輸入が停止

ほか

《特集》　独立・開業、多彩なかたち
スタイル、ジャンルなどの多様化が進む昨今の料理界にあって、独立開業のかたちもまた、さまざまだ。とくに今日は、本場仕込みのフランス料理、イタリア料理が都会のみならず、郊外や地方都市でも成立、充実する時代だ。
その他、女性の独立開業や、フランスでフランス料理店、イタリアでイタリア料理店を開く日本人も珍しくない――。
このように、新しい環境で、新しい目標をみつけ、自分の道を切り開く料理人が増えている。
今回の特集では、それら「多様化」の独立事例を紹介。併せて、独立に必要な知識を改めて追う。




◆多様化する独立・開業
　　　地方で独立／女性オーナーシェフ／海外で自分の店を持つ

◆独自の形態を築いてきたシェフ ―― 料理人「充実のかたち」とは？

◆独立に必要な知識、再確認

◆海外で独立するには ―― 仏・伊・米の実例に学ぶ

ほか

《特集》　ハーブとスパイスの技
香りをどう扱うか、すなわちハーブやスパイスをどう使うかは、現代の料理における大切なテーマ。とくにより軽い料理が求められる昨今、「香り」は料理の印象を高める鍵を握っているといえよう。

この企画では、ハーブとスパイスの現代的な使いこなしに迫るとともに、よりよい香りの素材を入手するための情報を紹介する。




◆香りで広げる、素材の表現 ―― 8人の皿に見る、ハーブとスパイスの使いこなし

◆デザートで生かす、香りの力

◆ハーブ・スパイスの技術講座 ―― 現代の料理が求める「香りの技術」

◆料理人のためのハーブ・スパイス図鑑

◆よりよいハーブを手に入れる 　栽培の知識とハーブ農園ガイド


≪新連載≫　フランスの俊英　―― 新しい世代の料理

≪隔週連載≫　常備菜の手帖　［冬］　

≪トピック≫　料理界トピック ◎ スペイン快進撃を支えるイベント“料理学会”

ほか

《特集》　主役の魚、タイとマグロ
人気があり、高級感を備え、上質なおいしさで常にお客の高い期待を集める魚、タイとマグロ。誰もが知っているそのおいしさを、どう魅力的な料理に仕立てるか ―― 。

この特集は、タイとマグロを深く識り、よりインパクトのある皿を作るための技術とアイデアを紹介。併せて、流通や生産現場が近年大きく変わる中での “タイとマグロの現状”　をお伝えする。

◆新春の献立にタイとマグロを盛る

◆タイとマグロのスペシャリテ

◆身質を識り、的確にさばく
　
◆全国各地のタイ・マグロ地図

◆タイとマグロの今

≪トピック≫
フランス産豚肉の主産地を訪ねる
フランス人若手料理人５名、京都で日本料理を研修

≪新連載≫
〈フランス料理技術講座〉　軽さのテクニック ／山口　浩（神戸 北野ホテル）
定番のイタリア料理、私の理解と表現／林 冬青（アッカ） ・ 京 大輔（コルニーチェ）
美味体現／田村　隆（つきぢ田村）
アンケートで検証する　サービスの疑問
慣れ親しんだ食材の、危機と現状を識る

《特集》　理想の厨房を作る
厨房は、料理人が一日のうちで最も長い時間を過ごす場所。
スペース、経費などさまざまな制約があるものの、知恵を絞れば理想に近づくことは充分に可能だ。しかしそのためには、厨房作りのポイントを知ること、そして厨房メーカーと密なコミュニケーションをとることが不可欠。この号では、機能かつ快適な厨房作りの実例、厨房作りに役立つ知識、メーカー側の意見をレポートする。

◆ベテランシェフが作った、こだわりの厨房　　
◆業種別・タイプ別　業務用厨房作りの基本的な考え方
◆厨房で役に立つ新顔の道具・機器図鑑　
◆厨房機器の職人に聞く　厨房作りのポイント


《特集》　華やぐ、年の瀬の前菜

年末を迎え、「華やぎ」が普段よりも強く期待されるようになるレストランや料理店。
食事の序盤でお客の気分を高める、この時季ならではの魅力ある前菜とは？
実力シェフ８人の前菜と、その考え方を紹介する。


《トピック》
スペイン実力ナンバーワンの若手　ダニ・ガルシアが拓く新しい地平

《特集》　今生きる、中国料理の素材と技術
医食同源の考えに基づいたヘルシーさ、素材の多様性、卓越した加熱技法、合理的な包丁技術。中国野菜は今の時代が料理に求めるヒントをたくさん秘めており、また、それらを理解し、時代の流れに沿って生かす感覚を備えた若手料理人も確実に育ってきている。この特集では、野菜と自家製辣油を紹介するとともに、中国料理を象徴する素材、フカヒレをクローズアップ。中国料理の魅力を再確認しながら、「これからも中国料理」を考える。

◆中国料理流・野菜料理の逸品集　　
◆フカヒレ徹底検証
◆わが店の辣油　
◆中国料理　若手料理人座談会

《特集》　最新の油
調理に欠かせない「油」を扱う特集であるが、今回は最新事情を追うことをテーマとしている。とくに植物性の油の世界で、商品としての顔ぶれが増えていることと、料理に応じた使い分けが進んでいることを受けてのものだ。食材や調味料同様に、原料や製品に細分化が進み、より積極的に「選ぶ」時代となりつつある油の最新動向をお伝えする。

◆注目の新顔油・高級油図鑑
◆現代的視点で使いこなす　油の新顔［ニューフェイス］
◆スペインのＥ．Ｖ．オリーブ油最前線
◆イタリアオリーブ油　最新トピック　　他

《特集》　フォンとソースの現在
フランス料理の核と言われてきたフォンとソース。凝縮した旨み、磨き上げられた風味は、フランス料理の技術の枠といえるだろう。しかし一方で、時代は「より軽く、より素材の味を生かす」ことを求め、フォンもソースもサラサラに、あるいは泡状に変化する動きが目立つ。今、フォンとソースの位置付け、作り方はどのように変わってきているだろうか。あらためて、「フォンとソース」を考える。





◆私の今のフォン
　　　　　――　シェフ４人の主要なフォン、徹底分析

◆クリスチャン・ジュリヤール氏、ドゥニ・リュフェル氏に聞く　フォンの変らぬ価値

◆オーナーシェフ14人のフォン　　
　　　　　――　日本編・フランス編

◆技術講座　現代の「ソース」　　
　　　　　――　パコジェットとサイフォンの活用

◆フォンとソースの現状を探る　
　　　　　――　素材樹脂の時代にふさわしいフォンは

《ルポ》　フランスのフォンの現状　　若い世代は「不要」派が主流？

《特集》記念日の料理
レストランはもともとが、非日常の食事を楽しむ場。その「もともと」よりも一層充実した時間が求められるのが、記念日でのレストラン利用だ。慶事法事に関わらず、お客にとってかけがえのない日を料理とサービスでサポートするのは、レストランにとってやりがいのある仕事。この企画では、レストランとしてお客の記念日に携る際に有用な事例、知識を紹介する。




◆レストランの披露宴 ― 料理とサービスはこう作る
◆シニアが主役の記念日
◆ルポ　小規模店・個人店のパーティー ― これからはじめたい人のために
◆ウェディングのプロに聞く　レストランウエディングのルールと新しい知識

特集　チーズを識る
ナチュラルチーズが人気だ。とはいえ日本におけるその歴史は浅く、食べ手も作り手も、主な売り手であるレストランも、チーズの魅力をもっと享受し、発信する余地はありそうだ。そこでこの企画では、ナチュラルチーズの現状を、新顔紹介・日本の製造事情・アピール方法の３つの支店から紹介。チーズを識り、より効果的にお客に伝える一助としてほしい。

◆スペインチーズに注目
◆国産ナチュラルチーズの現在　コミテ・プレニエ・フロマージュ
◆専門業者が提案する　秋のチーズプラトー

[トピック]
イタリア・パルマに誕生した
国際イタリア料理学校「ＡＬＭＡ」

《特集》イタリア料理、郷土に根づくおいしさ
独自の食文化を持つ地域は皆そうではあるが、イタリア料理はとくに、
郷土料理や家庭料理が重要なベースとなっている。こうした性格を反映して、
最近は日本でも「肩肘張らずに楽しんでほしい」と謳う
イタリア料理店が定着し、人気を得ている。

では、家庭料理・郷土料理をベースに据えるにあたり、レストランとしての
価値をどこに置くべきか？　イタリア料理のあり方を、展望する。



◆アンティパストからドルチェまで
伝統に立脚する10店による《わが店のイタリア料理》
◆シェフたちに聞く「伝統的」「日常的」を、こう考える
◆日本・イタリア　ニンニク産地ルポ

特集　食前酒・食後酒を考える
◆夏の爽やかな食前酒
◆食後酒の時間を豊かに
◆今おすすめの食前・食後酒アイテム

[トピック]
イギリス発
「分子美食学」をキーワードに味覚を刷新する
"ザ・ファットダック"　ヘストン・ブルメンタールの料理

《巻頭特集》クロスオーバーする料理
人や情報のみならず、素材や調味料も国境を超えて行き交う昨今。
料理における「国境」の垣根が低くなって久しい。そんな中、和洋中を問わず、
自分の基盤となるジャンルを理解しながらも、他ジャンルの要素を
柔軟に取り込むシェフが増えた。フランスでも、アジアや中東に固有の風味を
料理に取り入れる流れが目立つ。この号では、こうした料理人とその料理を紹介する。
小手先でなく、説得力のあるかたちで「融合」に取り組むシェフたちの姿勢を見てほしい。



◆境界を超える技術・素材・調味料

◆異なるジャンルの二人で作る、一つのコース
奥田透（銀座 小十）／岸本直人（オストラル）




《特集》「フュージョン」の現在

◆世界各都市に見る、フュージョンの進化

◆オリジナルソース総覧

◆「フュージョン」の歴史―アメリカにおける、その内容の変遷を確認する

◆シドニー「テツヤズ」和久田哲也氏インタビュー


《トピック》日仏料理人、交流の1日　
リヨンで開催、「日本料理アカデミー」ワークショップ詳細ルポ


ほか