月刊専門料理 発売日・バックナンバー

《特集》 独立開業　今知りたい、「独立」の秘訣

「いつかは独立」と考えて料理人になる人は多い。そして、どのような店を開くか、独立によって何をめざすかは人それぞれだ。
この特集では独立の実例を追いながら、多種多様な独立のかたちを紹介。紆余曲折を経て料理店の独立開業を実現した人々の、生の声を伝える。

◆タイプ別 Ｑ＆Ａで見る　独立開業15店
(1) 憧れの銀座で独立　――　今帰仁　実（ロドラント ミノル ナキジン）
(2) 憧れの京都で独立　――　難波　修（祇園 なん波）
(3) オーナーソムリエとして独立　――　亀山和也（レヴェランス）
(4) シェフとソムリエ２人で独立　――　近藤啓介、濱崎源太（コーダリー）
(5) 高級業態で独立　――　米田　肇（ハジメ レストラン ガストロノミック オオサカ ジャポン）
(6) 長い海外修業を経て独立　――　宮本義隆（イカロ ミヤモト）
(7) キャリアを重ねて独立　――　権田雅康（ペル・バッコ）
(8) 20代で独立　――　深田　景（リストランテ フリック）
(9) 一人体制で独立　――　南　茂樹（一碗水）
(10) 夫婦で独立　――　山下昌孝（チャイニーズレストラン わさ）
(11) 住宅地で独立　――　菊池貴通（アンフュージョン）
(12) 郊外で独立　――　萩原正人（フレンチレストラン シャルメ）
(13) 郊外で独立　――　高橋宣浩（日本料理 ましの）
(14) 特化した料理で独立　――　門脇　憲（ビストロ アバ）
(15) 特化した料理で独立　――　湯本昌克（オステリア シエロ アズッロ）

◆私が“2店目、3店目”を開いた理由
鈴木弥平（ピアットスズキ／ケ・パッキア）
市川知志（銀座シェ・トモ／白金シェ・トモ／ラ ピッチョリー ド ルル）
渡辺武将（カ・デル ヴィアーレ／タヴェルナ・イル ヴィアーレ／ピッツァリア アル・カミーノ）

◆実例で追う、独立開業までのプロセス＆ポイントチェック
池田辰之（ラ・マティエール）
花沢広史（ビストロ クルル）
山口博之（紀尾井町 山ぐち）

ほか

《特集》 内臓料理り　バリエーションを知り尽くす

舌、心臓、肝臓、牛の四つの胃、ミノ、ハチノス、センマイ、ギャラ・・・「内臓」の内容はさまざまで、味も触感も変化に富んでいる。
今回の特集ではその内臓各部位の特徴、個性に合った仕立て方、基礎知識や下処理の方法を徹底詳解する。

◆内臓料理、仏・伊の表現
三谷青吾（レスプリ ミタニ）／小林邦光（レストラン コバヤシ）
クリストフ・ポコ（ルグドゥノム ブション リヨネ）／小野清彦（ダノイ 高輪店）
小池教之（インカント）／杉原一●（オステリア オ ジラソーレ）（●は辺：示、つくり：貞）

◆中国料理の内臓使い
謝　華顯・西崎英行（溜池山王聘珍樓）／渡辺嘉朗（銀座 芝蘭）
石橋　幸（チャイナハウス 龍口酒家）／加藤久典（古月 新宿店）

◆仏・伊9店、わが店の「トリップの煮込み」
ラ・ブランシュ／ダム・ジャンヌ／ビストロ アバ／ベルナーシュ
ビストロ クルル／オステリア・アバッキオ／ピンノサリーチェ
三輪亭／アンティカ・オステリア・カルネヤ

◆内臓類の基礎知識

◆内臓類図鑑

◆主な内臓の下処理 技術講座
フランス料理編　菊地美升（ル・ブルギニオン）
中国料理編　久保木武行（華福寿）

≪トピック≫
2011ボキューズ・ドール国際料理コンクール　国内予選決勝レポート
「日本料理フェローシップ」に北欧・北米からトップシェフ来日
トリュフの季節到来！　――　南仏リシュランシュのトリュフ市

ほか

《特集》 メニュー作り　メニューの揃え方、書き方、伝え方

お客が席について、まず眺めるのが、メニュー表。メニュー表は、「どん品を何品、いくらで揃えるか」という店の方針はもちろん、「親しみやすさ」「格調高さ」といった印象をもお客に伝えることができる大切な道具だ。
この特集では、シェフたちがメニュー内容をどう決めるか、それをメニュー表でどう伝えるかを詳しく追う。

◆レストランのメニュー作り
五十嵐安雄（マノアール・ダスティン）
山根大助（ポンテベッキオ）
安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）
萩野伸也（オギノ）
坂田信一郎　伊藤延吉（リストランテ ラ・バリック）

◆黒板メニューをどう書く、どう伝える？
櫻井信一郎（ローブリュー）
阿部之彦（トラットリア・デッラ・ランテルナ・マジカ）
矢沢大介（ガール・ド・リヨン）

◆パリのメニューを見る
エリック・フレション（ル・ブリストル）
クリスチャン・エチュベスト（ラ・カンティーヌ・デュ・トロケ）
クリスティアーヌ・ブドン　ピエール・ソグラン（ラ・フォンテーニュ・ド・マルス）

≪トピック≫　柴田日本料理研鑽会　日本料理フォーラム

≪新連載≫　
構築する皿　パリ プレ・カトラン フレデリック・アントン　（1）ホタテ
技術を極める　トラットリーアの定番料理　（1）アンティパスト１・内臓
小林幸司（アンティーカ　トラットリーア　ノスタルジーカ）
対談　師、弟子。―― 受け継いできたもの受け継いでいくもの
　吉川敏明（ホスタリア・エル・カンピドイオ）×西口大輔（ヴォーロコズィ）　前編
Oui,la cuisine japonaise est cool! ―― 日本料理は本当に世界で愛されている？
（1）大森いさみ

ほか

《特集》 日本料理　日本料理の「粋」と「華」

「日本料理らしい日本料理」とはどのようなものだろうか？
料理のジャンルや国境を超えて素材や調理法が行き来する現在こそ、「地に足着いた」日本料理の姿を追いたい。
この特集では、ベテラン、若手それぞれの冬の献立をじっくりと紹介する。

◆東西３店　拝見、冬の献立
佐藤憲三（重よし）
桜田五十鈴（御料理 桜田）
穴見秀生（法善寺横丁 本湖月）

◆伸びる若手の献立集
徳尾真次（日本料理 とくを）
宮澤政人（じき 宮ざわ）
末友久史（祇園 末友）
亀山昌和（和久多）
堀口真伸（旬皿 あじ露）

◆わが店の小鍋仕立て 14品
菊浦　達（達 菊うら）
高瀬　亘（高瀬）
山口博之（紀尾井町 山ぐち）
橋本幹造（日本料理 一凛）
高畑　均（日本料理 太庵）

ほか

《特集》 ジビエ　冬のごちそう

晩秋から多く出回るジビエは、冬のレストランに欠かせない素材。
強い個性を持つジビエを、シェフたちはどう料理しているのだろうか？
10人のシェフによるジビエのスペシャリテと、料理人向けジビエ鳥類を紹介する。

◆８人のシェフによる　ジビエ料理のスペシャリテ
北島素幸（北島亭）
渋谷圭紀（ラ・ベカス）
都志見セイジ（ミラヴィル）
松本浩之（レストランＦＥＵ）
小林幸司（アンティーカ トラットリーア ノスタルジーカ）
今井雅博（アルチェッポ）
斎藤智史（イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ）
浅井卓司（オ・ヴェンティチェッリ）

◆パリのトップシェフが表現する　ジビエ料理の現在形
ヤニック・アレノ（ル・ムーリス）
イヴ・カンデボルド（ル・コントワール）

◆料理人のためのジビエ　野鳥図鑑


ほか

《特集》 キノコ　秋の味覚をおいしく仕立てる

秋になると一揆に種類を増す天然キノコ。また近年は質の高い栽培キノコも増え、注目されている。
今月の特集ではこれらキノコの味を存分に生かす秋の皿を掲載。
キノコ生産の現場のルポとともに、キノコの魅力を紹介する。

◆キノコ料理の逸品集
小峰敏宏（ラ・ターブル・ド・コマン）／山岡昌治（マッシュルーム）
上島康二（ル・サルモン・ドール）／渡邊雅之（ベッカッチャ）
伊藤剛治（比良山荘）／西塚茂光（馳走 啐豚）
久保木武行（華福寿）／井桁良樹（飄香）

◆フランスのトップシェフ2人のキノコの表現
フレデリック・アントン（プレ・カトラン）
アラン・ソリヴェレス（タイユヴァン）

◆［食材現地ルポ］
フランスのキノコの里　オーヴェルニュ地方を行く

◆キノコのプロフェッショナルに聞く

◆料理人のためのキノコ図鑑

ほか

《特集》 パスタ　プロならではのパスタの皿
イタリア料理店で、お客の期待を集めるパスタの皿。
生地とソースの組合せでどのような表現が可能になるか、シェフたちの皿を拝見。工夫次第で多彩なバリエーションを作ることができるパスタの世界を、クローズアップする。

◆私のパスタ スペシャリテ
西口大輔（ヴォーロ・コズィ）
黒羽　徹（リストランテ プリマヴェーラ）
浅井信之（ラ・フォーリア）
百瀬幸治（スペッキオ）
筒井光彦（リストランテ キメラ）

◆わが店のロングセラーパスタ
山田直喜（カステッロ）
高師宏明（アルベラータ）
倉谷義成（グットドール・クラッティーニ丸の内）
八島淳次（リストランテ エノテカ イゾラベッラ）

◆「練り込み」生パスタのバリエーション
京　大輔（コルニーチェ）
星山英治（ラ・バッロッタ）

◆業者がすすめる　主要乾麺図鑑

ほか

《特集》 ソース　ソースの「現在」を知る
フランス料理の要、ソース。その役割は「軽さ」が求められる現代、どのように変化したのだろうか？
この特集では、今も皿の上で大切な役割を担う「ソース」の実例と技術を紹介する。

◆私のソース、私のスペシャリテ
谷　昇（ル マンジュ トゥー）
宮代　潔（カーエム）
小滝　晃（レストラン オーベルジーヌ）
岡本英樹（ドゥ ロアンヌ）
森本秀和（サリュー）
新屋信幸（ベネッセハウス テラスレストラン）

◆神戸北野ホテル　山口　浩氏に学ぶ　ソースで変わる、定番素材の表現
山口　浩（神戸北野ホテル）

◆わが店のソース・ヴィネグレット
中村保晴（オー グー ドゥ ジュール）
和知　徹（マルディグラ）
永田敬一郎（ラ・リューン）
五十嵐浩司（オゥ レギューム）
山口義照（レストラン パトゥ）
南條秀明（ルール・ブルー）
栗岡　敦（ペルージュ）

<トピック>　レポート　フランスの豚肉産業を見る

《特集》 厨房　使いやすい、自分らしい空間を作る
厨房は料理の中核、心臓部。一日の大半を過ごし、料理を生み出すこの空間をいかにつかいやすく、自分らしく整えるか ――。
実際の厨房を訪ねて集めた豊富な具体例、注目のマシンの活用方法など、「作りたい料理を実現する厨房」のヒントを紹介する。

◆和洋中6店の厨房探訪
岸本直人（ランベリー）
和知　徹（マルディ グラ）
高島朋樹（イル・チプレッソ）
上野　修（浪速割烹食べ物屋の昭和　川）
橘内義雄（橘花樓）
鯰江真仁（マサズ キッチン47）

◆マシンをもっと知る・使いこなす
スチコン徹底活用法
「撹拌」系マシンの種類と使い分け
ブラストチラーを知る
真空パックを活躍させる

◆厨房作りのコツＱ＆Ａ

《特集》 主菜　食事の主役、肉料理と魚料理
前菜、主菜、デザートと続くコース中でも、もっとも存在感を主張するのが主菜、メインディッシュ。
主菜に込めるシェフの表現と考え方を紹介する。


◆トップシェフ7人のメインディッシュ

ブルーノ・メナール（レストラン ロオジエ）
磯谷　卓（レストラン クレッセント）
川崎誠也（レストラン アラジン）
下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）
林　冬青（リストランテ アッカ）
林　亨（トルッキオ）
本多哲也（リストランテ ホンダ）


◆ビストロ・トラットリア・オステリアの主菜

脇坂　尚（サラマンジェ ド イザシ ワキサカ）
涌井勇二（コム ア ラ メゾン）
杉原一●（●は、へん：示　つくり：貞）（オステリア オ ジラソーレ）
石川　勉（トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ）


◆メインで定番の肉＆内臓　基礎図鑑

仔羊／牛／豚／仔牛／鶏

ほか

《特集》 デザート　華やぐ気分を皿に映す
食事の最後を締めくくる、デザート。
食事に時間の印象を大きく左右する、大切な場面だ。
季節が変わり、より華やかさ、さわやかさが求められる春のデザートを、シェフたちに紹介していただく。


◆春のデザートスペシャリテ

小滝 晃（レストラン オーベルジーヌ）
渋谷圭紀（ラ・ベカス）
長谷川幸太郎（サンス・エ・サヴール）
岡谷文雄（フェリチタ）
アンドレア・トランケーロ（アルマーニ／リストランテ）


◆シンプルなおいしさが魅力　ビストロのデザート

宇野勇蔵（ル・ビストロ）
代田昭宏（ベルナーシュ）
クリストフ・ポコ（ルグドゥノム ブション リヨネ）
石川資弘（クーリ・ルージュ）


◆レストランデザートの華　ワゴンデザートの世界

ヤニック・シュヴォロー（シェ・イノ）
真野 博・上原孝之（アピシウス）
高良康之・髙山輝一（銀座レカン）


◆10店に聞く　わが店のヴァニラアイスクリーム

下村浩二（エディション・コウジ シモムラ）／都志見セイジ（ミラヴィル）
菊池美升（ル・ブルギニオン）／岡本英樹（ドゥ・ロアンヌ）／涌井勇二（コム ア ラ メゾン）
宮崎慎太郎（オー グー ドゥ ジュール ヌーヴェルエール）／安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）
斎藤智史（イル リストランテ ネッラ ペルゴラ）／川島 洋（カノビアーノ東京）
藤原哲也（Fujiya1935）

《トピック》 来日　ヤニック・アレノインタビュー
「僕にとって料理でもっとも大切なのは、目に見えない細部をきちんと積み上げることです」

ほか

《特集》 店作り　チームの作り方、育て方
料理店の仕事は、チームワークだ。
毎日、どのようなチームプレーをするか。新人、若手、中堅、ベテランそれぞれに何を求めるか。
―― これからどう適切に指導するかが、チーム作りの成否を握る。この特集では「チーム」という観点から店作りを紹介する。


◆「わが店のチーム、わが店の料理」

大溝隆夫　大溝隆智（フランス料理　ボルドー）
早川智也（トラットリア イ・ビスケロ）
村上理志（シエル ドゥ リヨン）
桝田兆史（懐石料理 桝田）
坪島寛次（会席料理 岸由）


◆チームのスタッフをどう育てる？　一員としてどう成長する？

古賀純二（シェ・イノ）
西沢昭信（ディボ・ディバ）


◆ステップアップする店作り

谷　昇（ル・マンジュ・トゥー）
有馬邦明（パッソ ア パッソ）


◆アミューズ・前菜に便利

「食用花 あしらい ミニ素材 食器」図鑑

《トピック》 ボキューズ・ドール2009　フランス・リヨン　本選レポート

《新・隔月連載》
アストランスのクリエーション

ほか

《特集》 前菜　皿の構成、流れの構成
コース前半の盛り上げ役であり、食事の序章ならではの構成が求められる前菜。
その店らしさをどう表現するか？　もてなしの気持ちをどう込めるか？　和洋中全ジャンル、13店の前菜を紹介する。


◆「冷」「温」前菜の組合せ

五十嵐安雄（マノアール・ダスティン）
リオネル・ベカ（キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ）
河井健司（オー・シザーブル）
日髙良実（アクアパッツァ）
辻　智一（エノテーカ ピンキオーリ）
佐藤　譲（カシーナ カナミッラ）


◆日本料理の「盛込み八寸」

山本正明（赤坂とゝや魚新）
西塚茂光（馳走啐啄）
上野　修（浪速割烹　川）
岡副真吾　松本　昇（金田中 草）


◆中国料理の前菜、バリエーションと底力

山本　豊（知味 竹爐山房）
橋本暁一（シェラトン 都ホテル東京「四川」）
謝 華顕（溜池山王 聘珍樓）


◆アミューズ・前菜に便利

「食用花 あしらい ミニ素材 食器」図鑑

《トピック》
FOOD FRANCE
フランスの地方から料理を発信する
　ルネ＆マキシム・メイユール（ラ・ブイット）
　ダビッド・ビセット（カサデルマール）
フランス“ソムリエチーム”が日本ワインをテイスティング
ワークショップで公開　英・米・仏シェフ、日本料理研修の成果

ほか

《特集》 盛りつけ　見た目に意図を込める方法
レストランの料理では、盛りつけへの配慮が欠かせない。
緻密な計算にもとづく盛りつけもあれば、無造作に見えても、自然と「決まる」盛りつけもある。
料理の「見た目」と「内容」を一致させる方法を探る。


◆徹底理解　仏伊トップシェフの「皿のデザイン」

ジャン＝フランソワ・ピエージュ（レ・ザンバサドゥール）
アラン・パッサール（アルページュ）
クリスチャン・ルスケール（ルドワイヤン）
ジョアン・ティリオ（ミシェル・ブラス トーヤジャポン）
石井義昭（ラ・ロシェル南青山）
山口　浩（神戸北野ホテル）
山根大助（ポンテベッキオ）
西口大輔（ヴォーロ・コズィ）
斎藤智史（イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ）


◆日本料理　盛りつけの法則を学ぶ　栗栖正博（たん熊北店）



◆日本料理人向け・器集め指南


《トピック》
柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム」
FFCCフランス料理コンクール審査員　19人のシェフに聞く「私が33歳の時」

ほか

《特集》 鴨　家禽鴨の料理と知識
料理店で高い人気を集める素材、鴨。
食べごたえと力強い風味、わかりやすいおいしさを併せ持つ家禽鴨を、魅力的に仕立てる方法は？
日仏の産地情報や、意外と知らない基礎知識とともに紹介する。


◆仏伊10店・十人十色の　鴨胸肉ロースト20

小林邦光（レストラン コバヤシ）／岡本英樹（ドゥ ロアンヌ）
飯塚隆太（ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション）／都志見セイジ（ミラヴィル）
阿部之彦（トラットリア・デッラ・ランテルナ・マジカ）
中村直行（オステリア ナカムラ）／古田 剛（オステルア アバッキオ）
小林寛司（Villa AiDA）／林　亨（トルッキオ）


◆6人のシェフに聞く　わが店の「鴨腿肉のコンフィ」

古屋壮一（ビストリ・ド・ラ・シテ）／池尻綾介（ラ・ピッチョリー・ドゥ・ルル）
笹川幸治（プティ バトー）／花沢広史（ビストロ クルル）
南條秀明（ルール・ブルー）／大垣裕康（ヴレ・ド・ヴレ・シェ・ヒロ）


◆中国料理の鴨料理

陳 啓明（ウェスティンホテル東京「龍天門）／小林武志（御田町 桃の木）
新谷亮人（老饕）


◆日本料理で「鴨」を使う

中東久雄（草喰なかひがし）／岡元 信（ラ・ボンバンズ）／小玉 勉（料理屋こだま）

Ｑ＆Ａで読み解く　鴨の疑問と基礎知識

フランス・日本　鴨の産地を訪ねる

料理人御用達の鴨　製品図鑑

≪トピック≫
ベージュ アラン・デュカス 東京「フランス料理×日本料理＝“革新”」（最終回）
ジェローム・ラクレソニエール（ベージュ アラン・デュカス 東京）×徳岡邦夫（嵐山吉兆）

≪新連載≫
スペシャリテの誕生　パリ ル・サンク エリック・ブリファー（1）
牛を飼う、日本の「食」を考える　（1）山本謙治　

ほか