《特集》 鴨　家禽鴨の料理と知識
料理店で高い人気を集める素材、鴨。
食べごたえと力強い風味、わかりやすいおいしさを併せ持つ家禽鴨を、魅力的に仕立てる方法は？
日仏の産地情報や、意外と知らない基礎知識とともに紹介する。


◆仏伊10店・十人十色の　鴨胸肉ロースト20

小林邦光（レストラン コバヤシ）／岡本英樹（ドゥ ロアンヌ）
飯塚隆太（ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション）／都志見セイジ（ミラヴィル）
阿部之彦（トラットリア・デッラ・ランテルナ・マジカ）
中村直行（オステリア ナカムラ）／古田 剛（オステルア アバッキオ）
小林寛司（Villa AiDA）／林　亨（トルッキオ）


◆6人のシェフに聞く　わが店の「鴨腿肉のコンフィ」

古屋壮一（ビストリ・ド・ラ・シテ）／池尻綾介（ラ・ピッチョリー・ドゥ・ルル）
笹川幸治（プティ バトー）／花沢広史（ビストロ クルル）
南條秀明（ルール・ブルー）／大垣裕康（ヴレ・ド・ヴレ・シェ・ヒロ）


◆中国料理の鴨料理

陳 啓明（ウェスティンホテル東京「龍天門）／小林武志（御田町 桃の木）
新谷亮人（老饕）


◆日本料理で「鴨」を使う

中東久雄（草喰なかひがし）／岡元 信（ラ・ボンバンズ）／小玉 勉（料理屋こだま）

Ｑ＆Ａで読み解く　鴨の疑問と基礎知識

フランス・日本　鴨の産地を訪ねる

料理人御用達の鴨　製品図鑑

≪トピック≫
ベージュ アラン・デュカス 東京「フランス料理×日本料理＝“革新”」（最終回）
ジェローム・ラクレソニエール（ベージュ アラン・デュカス 東京）×徳岡邦夫（嵐山吉兆）

≪新連載≫
スペシャリテの誕生　パリ ル・サンク エリック・ブリファー（1）
牛を飼う、日本の「食」を考える　（1）山本謙治　

ほか