月刊専門料理 発売日・バックナンバー

巻頭特集〉フランス料理、立ち帰る視点

◆私にとっての「古典」と解釈
伊東 淳一（エルルカン）／浅野正己(カム・シャン・グリッペ）／渋谷圭紀（ラ・ベカス）／中村保晴（オー グ－ ドゥー ジュール）／田中彰彦（マルセイユ・グルモンド）／三谷青吾（アディング・ブルー）　

◆今、「エスコフィエ」をつくる…時代にあった読みかた、使いかた
宮代 潔（カーエム）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー)

◆フランス料理100年の歴史をふりかえる
エスコフィエから「ヌーベルキュイジーヌ」、現代までと、日本での歩み

◆古典・名著はこう読み、こう使う

◆パリのプロ向け調理師学校、古典をどう教えているか



〈特集〉NYの進化をフランス料理に見る

新しい価値を発信し続ける注目の3店
「ラ・カラベル」トロイ・デュプイ
「カフェ・ブールー」アンドリュ－・カーメリーニ
「wd-50」ワイリ－・デュフレイン



〈特別インタビュー〉

アラン・デュカス氏が語る「料理の進化の根底にあるもの」



〈カラー連載〉

◆京料理の仕事、食材の仕事〔12〕(最終回）干し椎茸…高橋英一（瓢亭）

◆京料理の「なぜ」を考える〔15〕“この一品”を通して調味料を深く識る～
　醤油編（3）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔12〕エイのク－ルブイヨン煮 蒸しキャベツ添え シェリー酢バター…斉須政雄（コート・ドール）

◆イタリアの地方料理、私の解釈〔12〕(最終回）カンパニア…渡辺陽一（パルテノペ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔12〕イエンツァイラァロゥフォン…出口喜和(源烹輪）

◆レストランでつくる食前酒〔12〕(最終回）植野剛史

◆今月のアミューズ・先付　

◆天然酵母でつくる、レストランのパン
〔3〕ライ麦粉を使った酵母…吉本 聡（レストラン・ドゥ・ヨシモト）

◆旬彩譜…山崎美香（御料理 山さき）

◆自分流で…稲元 亘（ラ ファランド－ル）

◆今月の気になる食材…キジ

◆料理人のための食材情報
地鶏「天草大王」／サツマイモ「すいおう（翠王）」／スパイスシリーズ「テュカ」



〈今月の店・本〉
◆この店　この味…リストランテ マツムラ／ビストロ・イワタ

◆後輩に薦めたい本…鎌田昭男（東京ドームホテル）

〈好評連載〉
◆ただいま本場で修業中（6）イタリアより

◆レストランのためのサービス実践講座
〔12〕住宅地の小規模店でのサービス　その2（スーヴニ－ル）

◆ここが使える、わが店の厨房〔12〕KANSEI

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔12〕トーメンフーズ（東京・茅場町）

◆フードサイエンスの現場から
〔12〕食肉の新しい品質評価のための加熱レシピの解析…佐々木啓介氏（畜産草地研究所）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔12〕タマネギを炒めるとなぜ甘くなる？

◆法善寺つれづればなし〔102〕…上野修三


〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア
情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他

巻頭特集〉再発見、豆腐と湯葉の多彩な魅力

◆基本の調理法でみる、豆腐の使いかた、仕立てかた
和える・焼く・蒸す・揚げる・煮る・漬ける
谷本佳美(祗園たに本)／孫 成順(龍坊)／山本正明(とゝや魚新)／
李 国超(京王プラザホテル｢南園｣)　

◆中国料理の豆腐加工品を使いこなす
宮本荘三(東京ベイヒルトン「王朝｣)／江崎新太郎(青山えさき）

◆湯葉を使った和の一品
西塚茂光(馳走-そったく）／小久保公正(小久保)／足立政弘(味舟)／朝川 亨(和享)／竹中徹男(清和荘)

◆豆腐、豆乳、湯葉をデザートに仕立てる
湯本明彦(六本木ヒルズクラブ)／謝華顕(溜池山王聘珍樓）

◆｢大豆のいま｣を知るための基礎知識

◆知っておきたい｢遺伝子組替え大豆｣の基本



〈特集〉パリのホテルレストラン最新動向

◆活気づくパラス、充実する大舞台で今注目の三店
ホテル・ム－リス「ル・ム－リス」ヤニック・アレノ
フォーシーズンズホテル・ジョルジョサンク・パリ「ル・サンク」フィリップ・ルジャンドル
オテル・ヴェルネ「レ・ゼリゼ」エリック・ブリファ－

◆シェフのセンスを自由に、大胆に　小規模ホテルのレストラン・新潮流
オテル・モンタランベール「ル・レストラン・ドゥ・オテル・モンタランベール」
ラディソンSASオテル・シャンゼリゼ「ラ・プラス」



〈特別企画〉

‘高度なプロの再教育’を掲げる
アラン・デュカス・フォルマシヨンの新しい部分
－デモ講習会の模様を密着レポート－


〈カラー連載〉

◆京料理の仕事、食材の仕事
〔11〕昆布…高橋英一（瓢亭）

◆京料理の「なぜ」を考える
〔14〕“この一品”を通して調味料を深く識る～
　醤油編（2）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔11〕牛尾の赤ワイン煮…斉須政雄（コート・ドール）

◆イタリアの地方料理、私の解釈
〔11〕カラブリア…吉田政國・有水かおり（トラットリア ファビアーノ）

◆中国料理の「調味」の工夫
〔11〕茴香辣塩…出口喜和(源烹輪）

◆レストランでつくる食前酒
〔11〕鳥山由紀夫（サリュ－）

◆今月のアミューズ・先付　

◆天然酵母でつくる、レストランのパン
〔2〕レーズンを使った酵母（２）…島田伸幸（トラットリア チャオベッラ）

◆旬彩譜…奥田 透（銀座 小十）

◆自分流で…筒井力丸（スカレッタ）

◆今月の気になる食材…クリ

◆料理人のための食材情報
フェリーノ・サラミ／田子の芽・薬味にんにく／イタリア産冷凍フレッシュチーズ


〈今月の店・本〉

◆この店　この味…ルール・ブルー／ル・ブイヨン

◆後輩に薦めたい本…陳 啓明（ウェスティンホテル東京「龍天門」）



〈好評連載〉

◆ただいま本場で修業中（5）フランスより

◆レストランのためのサービス実践講座
〔11〕住宅地の小規模店でのサービス（スーヴニ－ル その１）

◆ここが使える、わが店の厨房〔11〕ボンシュマン

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔11〕ル・テノワ－ル（東京・渋谷）

◆フードサイエンスの現場から
〔11〕調理熟練者の調理操作条件の解析・・・野坂千秋氏（味の素(株)食品研究所）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔11〕尾頭付きの魚は頭が左向きなのはなぜ？

◆法善寺つれづればなし〔101〕…上野修三


〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア
情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他