巻頭特集〉再発見、豆腐と湯葉の多彩な魅力

◆基本の調理法でみる、豆腐の使いかた、仕立てかた
和える・焼く・蒸す・揚げる・煮る・漬ける
谷本佳美(祗園たに本)／孫 成順(龍坊)／山本正明(とゝや魚新)／
李 国超(京王プラザホテル｢南園｣)　

◆中国料理の豆腐加工品を使いこなす
宮本荘三(東京ベイヒルトン「王朝｣)／江崎新太郎(青山えさき）

◆湯葉を使った和の一品
西塚茂光(馳走-そったく）／小久保公正(小久保)／足立政弘(味舟)／朝川 亨(和享)／竹中徹男(清和荘)

◆豆腐、豆乳、湯葉をデザートに仕立てる
湯本明彦(六本木ヒルズクラブ)／謝華顕(溜池山王聘珍樓）

◆｢大豆のいま｣を知るための基礎知識

◆知っておきたい｢遺伝子組替え大豆｣の基本



〈特集〉パリのホテルレストラン最新動向

◆活気づくパラス、充実する大舞台で今注目の三店
ホテル・ム－リス「ル・ム－リス」ヤニック・アレノ
フォーシーズンズホテル・ジョルジョサンク・パリ「ル・サンク」フィリップ・ルジャンドル
オテル・ヴェルネ「レ・ゼリゼ」エリック・ブリファ－

◆シェフのセンスを自由に、大胆に　小規模ホテルのレストラン・新潮流
オテル・モンタランベール「ル・レストラン・ドゥ・オテル・モンタランベール」
ラディソンSASオテル・シャンゼリゼ「ラ・プラス」



〈特別企画〉

‘高度なプロの再教育’を掲げる
アラン・デュカス・フォルマシヨンの新しい部分
－デモ講習会の模様を密着レポート－


〈カラー連載〉

◆京料理の仕事、食材の仕事
〔11〕昆布…高橋英一（瓢亭）

◆京料理の「なぜ」を考える
〔14〕“この一品”を通して調味料を深く識る～
　醤油編（2）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔11〕牛尾の赤ワイン煮…斉須政雄（コート・ドール）

◆イタリアの地方料理、私の解釈
〔11〕カラブリア…吉田政國・有水かおり（トラットリア ファビアーノ）

◆中国料理の「調味」の工夫
〔11〕茴香辣塩…出口喜和(源烹輪）

◆レストランでつくる食前酒
〔11〕鳥山由紀夫（サリュ－）

◆今月のアミューズ・先付　

◆天然酵母でつくる、レストランのパン
〔2〕レーズンを使った酵母（２）…島田伸幸（トラットリア チャオベッラ）

◆旬彩譜…奥田 透（銀座 小十）

◆自分流で…筒井力丸（スカレッタ）

◆今月の気になる食材…クリ

◆料理人のための食材情報
フェリーノ・サラミ／田子の芽・薬味にんにく／イタリア産冷凍フレッシュチーズ


〈今月の店・本〉

◆この店　この味…ルール・ブルー／ル・ブイヨン

◆後輩に薦めたい本…陳 啓明（ウェスティンホテル東京「龍天門」）



〈好評連載〉

◆ただいま本場で修業中（5）フランスより

◆レストランのためのサービス実践講座
〔11〕住宅地の小規模店でのサービス（スーヴニ－ル その１）

◆ここが使える、わが店の厨房〔11〕ボンシュマン

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔11〕ル・テノワ－ル（東京・渋谷）

◆フードサイエンスの現場から
〔11〕調理熟練者の調理操作条件の解析・・・野坂千秋氏（味の素(株)食品研究所）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔11〕尾頭付きの魚は頭が左向きなのはなぜ？

◆法善寺つれづればなし〔101〕…上野修三


〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア
情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他