月刊専門料理 発売日・バックナンバー

〈巻頭特集〉“この先”のイタリア料理を考える

◆料理で見定める私の立ち位置
吉川敏明（カピトリーノ）／今井雅博（アルチェッポ）／
斎藤実（クローチェ・エ・デリツィア）／寺内正幸（イタリア料理 テラウチ）／
猪狩英嗣（トゥリオ）／辻 智一（エノーテカ ピンキオ－リ）／
寺島 豊（リストランテ山崎）／萩原雅彦（カメレオン）／
小嶋正明（クッチーナ・トキオネ－ゼ・コジマ）／植竹隆政（カノビアーノ）

◆穀類のバリエーションで、リゾットを深める
西沢昭信（ディボ・ディバ）

◆イタリアの注目食材探訪
単一品種パスタ（マルケ州オジモ／ロンバルディア州ミラノ）／
ガチョウの加工品（ロンバルディア州モルタ－ラ）／サルーミの多様な世界

◆イタリア料理の流れを識る（イタリア編・日本編）

◆ルポ・乾燥パスタの最新動向

◆品種育種家の立場から見る… 国産トマト、その品種の考えかた
菅原眞治（愛知県農業総合試験場・園芸研究部副部長）



〈カラー連載〉

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔3〕蛤…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る
〔3〕sauter（ソーテ)その２…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔3〕山鳩…小塚博之（ラ・ムレーナ）・佐藤 護（オ・プレチェネッラ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔15〕桜花汾酒…大宜味剛(中国華膳　彩菜）

◆レストランのアイスクリームとソルベ
〔3〕チョコレート…小峰敏弘（ラ・タ－ブル・ド・コンマ）

◆今月のアミューズ・先付

◆天然酵母でつくる、レストランのパン〈最終回〉
〔6〕サワー種…近藤敦志（エコール・キュリネール国立）

◆京料理の「なぜ」を考える
〔18〕”この一品”を通して調味料を深く識る～甘味調味料編（1）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔15〕テット・ド・コション 海ガメ風…吉野 建(tateru yoshino)

◆旬彩譜…久野里秀樹（祇園 花霞）

◆自分流で…今帰仁実（ラ・ブリ－ズ・ドゥ・ヴァレ）

◆色味追索　中国料理、私の表現…山下 勤（菜根香 yamashita)

◆今月の気になる食材…ヴァニラ

◆料理人のための食材情報
ポルトガルのオリーブ油／フィリップ社のワタリガニ缶詰／パン用ビール酵母種



〈好評連載〉

◆フランスより、ただいま本場で修業中（9）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔3〕
ビストロ・ド・ラ・シテ（東京・西麻布）…関根 進
オー・シザ－ブル（東京・六本木）…関根葉子

◆シェフとメートルで考える
わが店のサービス、わが店のもてなし
〔3〕小林邦光・阿部 匡（レストラン コバヤシ）

◆厨房拝見〔3〕レストラン MIYAHARA（東京・飯田橋）

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔15〕ヴィナルテ（東京・世田谷）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔3〕小野ファーム　小野 宏

◆フードサイエンスの現場から
〔15〕京野菜に含まれる成分の「生物的抗変異作用」の研究…中村孝志氏（京都府立大学）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔15〕ハチミツはなぜ、とろっとしていて甘いのか？

◆酔筆　浪速の味噺〔3〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…宮代 潔(カーエム）

◆この店　この味…リストランテ ダ フィオーレ／クーリ・ルージュ

◆今月の本

〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア
情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他

〈巻頭特集〉深まる、日本料理の新しい価値

◆新しい舞台に立つ、熟練の技、初陽の献立
寺川卓爾（てら川）／山村信晴（和 やまむら）／榎木伊太郎（京料理えのき）

◆私の料理と店　注目の５人のかたち
朝見健二（銀座　あさみ）／長坂俊明（なが坂）／倉橋祥晃（櫻川）／
朝川 亨（和亨）／小玉 勉（こだま）

◆個性を表現するカウンター

◆「外側」から見た、日本料理の世界
脇屋友詞／山根大助／ドミニク・コルビ／ダニエル・ブルー／アラン・デュカス



〈新連載〉

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔1〕伊勢海老…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る〔1〕pocher(ポシェ)…谷 昇
（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔1〕鹿…小塚博之（ラ・ムレーナ）・佐藤 護（オ・プレチェネッラ）

◆レストランのアイスクリームとソルベ
〔1〕基本のアイスクリーム…小峰敏弘（ラ・タ－ブル・ド・コンマ）

◆色味追索　中国料理、私の表現…大上達治（上海外灘）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜
〔1〕クレッセント（東京・芝公園）日の丸自動車代表取締役社長　富田昌孝

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔1〕ビオファームまつき　松木一浩

◆酔筆　浪速の味噺〔1〕上野修三



〈カラー連載〉

◆今月のアミューズ・先付　

◆天然酵母でつくる、レストランのパン
〔4〕ホシノ天然酵母（その１）…宮本雅彦（トレフ ミヤモト）

◆京料理の「なぜ」を考える〔16〕これまでをふりかえって、今後に想うこと
…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔13〕うずらとフォワグラのポワレ、コンソメ仕立て…田島福廣（レ・シャンド－ル）

◆中国料理の「調味」の工夫〔13〕大宜味剛(中国菜膳　彩菜）

◆旬彩譜…勝呂文洋（ホテルセンチュリー静岡「けやき」）

◆自分流で…宮原寿安（レストラン MIYAHARA）

◆今月の気になる食材…タイ

◆料理人のための食材情報
福岡産新イチゴ「あまおう」／製菓用輸入砂糖２種／スペルト小麦のスパゲッティ



〈今月の店・本〉

◆この店　この味…タヴェルナ・ヴィヴァ－チェ／香旬

◆後輩に薦めたい本…日高良実（アクアパッツァ）



〈好評連載〉

◆ただいま本場で修業中（7）フランスより

◆シェフとメートルで考える わが店のサービス、わが店のもてなし
〔1〕「仕入原価からお客さまの好みまですべて把握してサービスしています」
…小林国光・阿部 匡（レストラン コバヤシ）

◆厨房拝見〔1〕オ・デリス・ド・本郷（東京・本郷）

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔13〕(株)八田（東京・大森）

◆フードサイエンスの現場から
〔13〕科学の視点で捉えた「魚のおいしさ」の構造…成瀬宇平氏（鎌倉女子大学）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔13〕修業先で覚えたイタリア語、フランス語を忘れない方法は？



〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／
イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他

巻頭特集〉フランス料理、立ち帰る視点

◆私にとっての「古典」と解釈
伊東 淳一（エルルカン）／浅野正己(カム・シャン・グリッペ）／渋谷圭紀（ラ・ベカス）／中村保晴（オー グ－ ドゥー ジュール）／田中彰彦（マルセイユ・グルモンド）／三谷青吾（アディング・ブルー）　

◆今、「エスコフィエ」をつくる…時代にあった読みかた、使いかた
宮代 潔（カーエム）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー)

◆フランス料理100年の歴史をふりかえる
エスコフィエから「ヌーベルキュイジーヌ」、現代までと、日本での歩み

◆古典・名著はこう読み、こう使う

◆パリのプロ向け調理師学校、古典をどう教えているか



〈特集〉NYの進化をフランス料理に見る

新しい価値を発信し続ける注目の3店
「ラ・カラベル」トロイ・デュプイ
「カフェ・ブールー」アンドリュ－・カーメリーニ
「wd-50」ワイリ－・デュフレイン



〈特別インタビュー〉

アラン・デュカス氏が語る「料理の進化の根底にあるもの」



〈カラー連載〉

◆京料理の仕事、食材の仕事〔12〕(最終回）干し椎茸…高橋英一（瓢亭）

◆京料理の「なぜ」を考える〔15〕“この一品”を通して調味料を深く識る～
　醤油編（3）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔12〕エイのク－ルブイヨン煮 蒸しキャベツ添え シェリー酢バター…斉須政雄（コート・ドール）

◆イタリアの地方料理、私の解釈〔12〕(最終回）カンパニア…渡辺陽一（パルテノペ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔12〕イエンツァイラァロゥフォン…出口喜和(源烹輪）

◆レストランでつくる食前酒〔12〕(最終回）植野剛史

◆今月のアミューズ・先付　

◆天然酵母でつくる、レストランのパン
〔3〕ライ麦粉を使った酵母…吉本 聡（レストラン・ドゥ・ヨシモト）

◆旬彩譜…山崎美香（御料理 山さき）

◆自分流で…稲元 亘（ラ ファランド－ル）

◆今月の気になる食材…キジ

◆料理人のための食材情報
地鶏「天草大王」／サツマイモ「すいおう（翠王）」／スパイスシリーズ「テュカ」



〈今月の店・本〉
◆この店　この味…リストランテ マツムラ／ビストロ・イワタ

◆後輩に薦めたい本…鎌田昭男（東京ドームホテル）

〈好評連載〉
◆ただいま本場で修業中（6）イタリアより

◆レストランのためのサービス実践講座
〔12〕住宅地の小規模店でのサービス　その2（スーヴニ－ル）

◆ここが使える、わが店の厨房〔12〕KANSEI

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔12〕トーメンフーズ（東京・茅場町）

◆フードサイエンスの現場から
〔12〕食肉の新しい品質評価のための加熱レシピの解析…佐々木啓介氏（畜産草地研究所）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔12〕タマネギを炒めるとなぜ甘くなる？

◆法善寺つれづればなし〔102〕…上野修三


〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア
情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他

巻頭特集〉再発見、豆腐と湯葉の多彩な魅力

◆基本の調理法でみる、豆腐の使いかた、仕立てかた
和える・焼く・蒸す・揚げる・煮る・漬ける
谷本佳美(祗園たに本)／孫 成順(龍坊)／山本正明(とゝや魚新)／
李 国超(京王プラザホテル｢南園｣)　

◆中国料理の豆腐加工品を使いこなす
宮本荘三(東京ベイヒルトン「王朝｣)／江崎新太郎(青山えさき）

◆湯葉を使った和の一品
西塚茂光(馳走-そったく）／小久保公正(小久保)／足立政弘(味舟)／朝川 亨(和享)／竹中徹男(清和荘)

◆豆腐、豆乳、湯葉をデザートに仕立てる
湯本明彦(六本木ヒルズクラブ)／謝華顕(溜池山王聘珍樓）

◆｢大豆のいま｣を知るための基礎知識

◆知っておきたい｢遺伝子組替え大豆｣の基本



〈特集〉パリのホテルレストラン最新動向

◆活気づくパラス、充実する大舞台で今注目の三店
ホテル・ム－リス「ル・ム－リス」ヤニック・アレノ
フォーシーズンズホテル・ジョルジョサンク・パリ「ル・サンク」フィリップ・ルジャンドル
オテル・ヴェルネ「レ・ゼリゼ」エリック・ブリファ－

◆シェフのセンスを自由に、大胆に　小規模ホテルのレストラン・新潮流
オテル・モンタランベール「ル・レストラン・ドゥ・オテル・モンタランベール」
ラディソンSASオテル・シャンゼリゼ「ラ・プラス」



〈特別企画〉

‘高度なプロの再教育’を掲げる
アラン・デュカス・フォルマシヨンの新しい部分
－デモ講習会の模様を密着レポート－


〈カラー連載〉

◆京料理の仕事、食材の仕事
〔11〕昆布…高橋英一（瓢亭）

◆京料理の「なぜ」を考える
〔14〕“この一品”を通して調味料を深く識る～
　醤油編（2）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔11〕牛尾の赤ワイン煮…斉須政雄（コート・ドール）

◆イタリアの地方料理、私の解釈
〔11〕カラブリア…吉田政國・有水かおり（トラットリア ファビアーノ）

◆中国料理の「調味」の工夫
〔11〕茴香辣塩…出口喜和(源烹輪）

◆レストランでつくる食前酒
〔11〕鳥山由紀夫（サリュ－）

◆今月のアミューズ・先付　

◆天然酵母でつくる、レストランのパン
〔2〕レーズンを使った酵母（２）…島田伸幸（トラットリア チャオベッラ）

◆旬彩譜…奥田 透（銀座 小十）

◆自分流で…筒井力丸（スカレッタ）

◆今月の気になる食材…クリ

◆料理人のための食材情報
フェリーノ・サラミ／田子の芽・薬味にんにく／イタリア産冷凍フレッシュチーズ


〈今月の店・本〉

◆この店　この味…ルール・ブルー／ル・ブイヨン

◆後輩に薦めたい本…陳 啓明（ウェスティンホテル東京「龍天門」）



〈好評連載〉

◆ただいま本場で修業中（5）フランスより

◆レストランのためのサービス実践講座
〔11〕住宅地の小規模店でのサービス（スーヴニ－ル その１）

◆ここが使える、わが店の厨房〔11〕ボンシュマン

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔11〕ル・テノワ－ル（東京・渋谷）

◆フードサイエンスの現場から
〔11〕調理熟練者の調理操作条件の解析・・・野坂千秋氏（味の素(株)食品研究所）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔11〕尾頭付きの魚は頭が左向きなのはなぜ？

◆法善寺つれづればなし〔101〕…上野修三


〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア
情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他