月刊専門料理 発売日・バックナンバー

《特集》日本料理の「伝統」と「これから」
「日本料理」というと、最近はとくに“ヘルシー” “素材を生かす”というイメージが強い。時代に即しているのは肯けるが、日本料理はヘルシーなだけではない。長年をかけて培われた技術があり、考え方があって、今の姿がある。今回の特集ではベテラン、中堅、若手それぞれが作る、ゆるぎない料理、時代に即した料理を紹介する。日本料理のプロなら必ず知っておくべき、その「根幹」を感じていただきたい。



◆日本料理、私の道　考えてきたこと、引き継ぐこと

◆「次のステップ」に向かう注目の二店

◆献立に、新しいアプローチ

◆[ルポ]昨今の弁当事情


《トピック》
◆豊かな自然から育まれる注目のカナダ食材

◆シャトーレストラン ジョエル・ロブション

ほか

＜巻頭特集＞アメリカのレストラン

◆新時代のレストランとシェフ
ダン・シルヴァーマン（リーバー・ハウス・レストラン）／
ゲイリー・ロビンス（ビルトモア・ルーム）／シー・ギャレン（クリュ）／
スーザン・ゴーイン（ルーク）／ジョサイア・シトリン（メリース）

◆日本料理ブーム―「スシ」以降の展開、深化を考察する
◆グリーンマーケットの現在―シェフと農家が出会う、
ニューヨーク・ユニオンスクエア・マーケットルポ

◆4人の料理人に聞く「私が感じたアメリカのレストラン」
植竹隆政（カノビアーノ）／和知徹（マルディグラ）／江口徹（喰切り　江口）
／大宜味剛（中国薬膳　彩菜）

＜特集＞根菜を冬の献立に
◆滋味増す根菜を、皿の主役に
後村明（あと村）／上野修（浪速割烹き川）／内山英仁（銀座うち山）
／橘内義雄（橘花樓）

◆料理人用　根菜図鑑―新顔から地方特産種まで総ざらい

＜トピック＞
アラン・デュカス、東京で始動―ベージュ東京

〈巻頭特集〉ジビエは冬のごちそう

◆和洋中・私のジビエ料理・現在形
【フランス料理】
菊地美升（ル・ブルギニオン）／宇野勇蔵（ル・ビストロ）／和知 徹（マルディグラ）／花澤 龍（ボンシュマン）／小林邦光（レストランコバヤシ）／萬谷浩一（ラ・トォルトゥーガ）／稲元 亘（ラ・ファランドール）
【イタリア料理】
萩原雅彦（カメレオン）／八木康介（ラ・ルーナ・ロッサ）／枝川之憲（イル・ラーモ）
【日本料理】
中東久人（美山荘）／山本征治（龍吟）／笠井信吾（割烹 かさ井）
【中国料理】
久保木武行・富田新吾（華福寿）／武石泰行（京シノワ御蔵）／石橋 幸（チャイナハウス 龍口酒店）

◆素材の個性の捉え方、生かし方…持ち味を生かす"仕立て"に迫る
真鴨・山ウズラ・野ウサギ・イノシシ

◆国産ジビエの現場を訪ねる…イノシシ（丹波・篠山）

◆ジビエ素材の基礎知識…旬、産地から定番料理まで

◆科学的に考える、ジビエの熟成メカニズム…西村敏英（広島大学）



〈新連載〉

◆瓢亭 四季のもてなし…高橋英一
〔睦月〕

◆産地を訪ねる 料理の素材、日本の食材
〔1〕庄内平野（山形県）

◆サービスは、レストランの決め手
田中優二（tateru yoshino)／鳥山由紀夫（サリュー）



〈技術講座〉

◆フランス料理　定番素材を識る、使う…素材と調理の新事情～
十時 亨（レディタン ザ・トトキ）／小峰敏宏（ラ・ターブル・ド・コンマ）
〔1〕豚

◆イタリア料理　シンプルで力強い料理…小野清彦（ダノイ）
〔1〕ギアラとホウレン草のトマト煮込み

◆中国料理　温故知新　伝えたい技とコツ…中川 優（天外天）
〔1〕拼盤

◆日本料理 盛付指南…遠藤十士夫（料理研究所 青山クラブ）
〔1〕前菜（その１）



〈カラー連載〉

◆シェフのブーランジュリー
〔4〕渡辺健善氏によるラール＆ブーランジュリー レ・サンス

◆京料理の「なぜ」を考える
〔28〕”この一品”を通して調味料を深く識る～酢篇（5）…柴田日本料理研鑽会

◆旬彩譜…青山憲正（御料理 あお山）

◆自分流で…増田稔明（ル・デッサン）

◆色味追索　中国料理、私の表現…本多 敏（枉駕）



〈好評連載〉

＜座談会＞親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」
〔10〕「親父シェフの将来」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆フランスより、ただいま現地で修業中（19）

◆酔筆　浪速の味噺〔13〕上野修三



〈トピック・新情報〉

◆ADF・アラン・デュカスの料理学校スタート
料理技術と哲学を伝えるプロ向けプログラムが本格始動

◆料理人のための食材情報
ふたば菜／セミドライチェリートマト

◆料理界トピック

◆この店　この味…木蘭／オステリア ナカムラ

◆今月の本


〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　

〈巻頭特集〉イタリア料理、新境地へ

◆変化を生き抜いた、私の一品
日高良実（アクアパッツァ）／山根大助（ポンテベッキオ）
小林幸司（フォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナ）
アイモ・モローニ（アイモ・エ・ナディア）／ナディア・サンティーニ（ダル・ペスカトーレ）

◆［ミラノ発］イタリア料理“確かな洗練”、先端の2人
カルロ・クラッコ（クラッコ・ペック）
アデリオ・シローニ（ブルガリホテル・ミラノ「イル・リストランテ」）

◆イタリア料理店　日本各地で充実・定着の時代
松岡直樹（ナオ）／永松信一（ロアジ）／金山貴永（イル ガッビアーノ）
荒井祥一（ピエン）／香坂富公（ピッツェリア・デ・ナプレ）

◆今再び、トマトソースを徹底検証する
濱崎龍一（リストランテ濱崎）／三浦 仁（イル・グラッポロ・ダ・ミウラ）
渡辺武将（イル・ヴィアーレ）／堀川 亮（フィオッキ）／早川智也（イ・ビスケロ）
中森信吾（ラ・ヴィータ）／北條 聡（ビリキーノ）／奥田政行（アル・ケッチァーノ）／原田慎次（アロマクラシコ）／笹島保弘（イル ギオットーネ）

◆注目のスプマンテ図鑑
～わが店にあう1本を探す～

◆「地方の魅力は、素材、自然、そしてお客との強い一体感」
カステッロ・山田直喜氏インタビュー

◆“本格乾麺”で辿る、日本のイタリア料理30年の進化



〈隔月連載〉
アラン・デュカス　《フード・フランス》より
フランスの地方で活躍する若手シェフ〔4〕ポワトー-シャラント／ラングドック-ルシヨン



〈連載〉

◆シェフのブーランジェリー
五十嵐安雄氏による　ヴィエイユ・モンターニュ

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔12〕～最終回～甘鯛…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る
〔12〕～最終回～Poele（ポワレ）…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔12〕～最終回～猪…岡谷文雄（フェリチタ）／林 亨（トルッキオ）

◆中国料理の「調味」の工夫
〔24〕～最終回～春香梅汁…石橋 幸（チャイナハウス 龍口酒家）

◆今月のアミューズ・先付～最終回～

◆京料理の「なぜ」を考える
〔27〕”この一品”を通して調味料を深く識る～酢篇（4）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔24〕～最終回～サバのファルシ、二ソワーズ
…山本幸比呂（ラーモニー・ドゥ・ラ・ルミエール）

◆旬彩譜…神田裕行（かんだ）

◆自分流で…松村和彦（リストランテ マツムラ）

◆色味追索　中国料理、私の表現…古川和善（ロビンズクラブ「カフェシノワ」）

◆今月の気になる食材～最終回～…トラフグ

◆料理人のための食材情報
スペイン産長期熟成の生ハム／ラルド・ディ・コロンナータ



〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」
〔9〕「お客」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）



〈好評連載〉
◆イタリアより、ただいま現地で修業中（18）最終回

◆オーナーの肖像、シェフの系譜
〔12〕～最終回～福田家（東京・紀尾井町）福田 彰

◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし
〔12〕～最終回～日高良実・細川博樹・鶴巻 圭（アクアパッツァ）

◆厨房拝見〔12〕～最終回～レディタン ザ・トトキ

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。
〔24〕～最終回～フードライナー（神戸市・東灘区）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔12〕～最終回～（有）勝水産（沖縄・石垣市）玉城勝行

◆フードサイエンスの現場から
～最終回～野菜に含まれる粘質物の性状の構造と解析…津久井 学（関東学院大学）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔21〕～最終回～小さな質問、まとめて答えます。

◆酔筆　浪速の味噺〔12〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…榎木伊太郎（京料理 えのき）

◆この店　この味…デッラ・カーザ／シャンウェイ

◆今月の本


〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説

巻頭特集〉秋の実りをデザートに

◆パリ　トップレストランの注目パティシエ
カミーユ・ルセック（オテル・ムーリス）／アラン・ルコント（タイユヴァン）
エディ・ベンガネム（リッツ・パリ）

◆レストランデザートの改革者　クリストファー・フェデール インタビュー

◆デザートに込める定番の味、新しい味
伊東淳一（エルルカン）／後藤俊二（アテオ）／宗田仁志（味ごよみ宗田）
高畑 均 （太庵）／下風慎二（芝蘭）／阿部淳一（中国厨房 A-Jun）

◆食卓の余韻を彩るプティ・フール総覧



〈特集〉日本料理の焼きもの

秋の焼きもの、私の表現
“たれ”と“地”は、こう考える
[ルポ]焼き台と熱源、近年の流れを知る



〈インタビュー〉
「日本料理アカデミー」設立メンバーに聞く、
世界に提示したい、日本料理の“これから”

〈トピック〉
今、明らかになる“美味の世界遺産”
ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ

〈広告企画〉
重要性を増す、テーブルコーディネートの世界



〈新連載〉
シェフのブーランジェリー
ラビラント坂本守顕のよるユイズィーヌ・ラビラント



〈カラー連載〉
◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔11〕鯵…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る
〔11〕Bouillir（ブイール）…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔11〕鳩…岡谷文雄（フェリチタ）／林 亨（トルッキオ）

◆中国料理の「調味」の工夫
〔23〕六香塩水…石橋 幸（チャイナハウス 龍口酒家）

◆今月のアミューズ・先付

◆京料理の「なぜ」を考える
〔26〕”この一品”を通して調味料を深く識る～酢篇（3）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔23〕カニのガレット…山本幸比呂（ラーモニ・ドゥ・ラ・ルミエール）

◆旬彩譜…松原博秋（京善）

◆自分流で…稚田仲弘（アシエット）

◆色味追索　中国料理、私の表現
…宮田弘幸（東京ドームホテル「ブラッスリー ララチャイナ」）

◆今月の気になる食材…レンコン

◆料理人のための食材情報
トリュフ入りポルチーニなどクリーム３種／南アフリカ産豆乳



〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」
〔8〕「スタッフ」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）



〈好評連載〉
◆フランスより、ただいま現地で修業中（17）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔11〕とく山（東京・西麻布）時村正明

◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし
〔11〕日高良実・細川博樹・鶴巻 圭（アクアパッツァ）

◆厨房拝見〔11〕イル ヴィアーレ

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔23〕JALUX（東京・品川）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔11〕小林勝一・優子
小林農園（埼玉・岩槻市）

◆フードサイエンスの現場から

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔20〕ニョッキを上手に冷凍するには？

◆酔筆　浪速の味噺〔11〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…深津泰弘（ラ・ベルドジュール）

◆この店　この味…パリアッチョ／ヴェルソラルト

◆今月の本


〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説

〈巻頭特集〉注目の調味料

◆フランス現地ルポ・香りつきヴィネガーの工場を訪ねる

◆今、手に入る、香りつきヴィネガー・ラインアップ

◆定番調味料の最先端
オリーブ油／バルサミコ酢／塩／砂糖／中華調味料

◆料理人用エスニック調味料の図鑑と知識
アラブ地域／東南アジア／中南米



〈特集〉知りたい調理科学キーワード10

加熱／油／コラーゲンとゼラチン／フォワグラ／水／寄せる素材／
乳化／フカヒレ／添加物／養殖魚



〈隔月連載〉アラン・デュカス　〈〈フード・フランス〉〉より
フランスの地方で活躍する若手シェフ〔3〕アルザス　プロヴァンス



〈カラー連載〉
◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔10〕かます…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る
〔10〕Griller…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔10〕肝臓…岡谷文雄（フェリチタ）／林 亨（トルッキオ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔22〕蒜蜜酸汁…石橋 幸（龍口酒家）

◆今月のアミューズ・先付

◆京料理の「なぜ」を考える〔25〕”この一品”を通して調味料を深く識る
～酢篇（2）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理〔22〕ハマグリの炭火焼
…田辺年男（ヌキテパ）

◆旬彩譜…菊浦 達（板前心 菊うら）

◆自分流で…沼尻芳彦（ダ ディーノ）

◆色味追索　中国料理、私の表現…新山重治（中国料理「礼華」）

◆今月の気になる食材…ポルチーニ茸

◆料理人のための食材情報
ホンシメジの栽培開始／青森産「インカトマト」



〈好評連載〉
◆〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」
〔7〕「独立後の勉強」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリアより、ただいま現地で修業中（16）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜
〔10〕レストラン ラブレー（東京・代官山）山田 恵

◆シェフとメートルで考える わが店のサービス、わが店のもてなし
〔10〕日高良実・細川博樹・鶴巻 圭（アクアパッツァ）

◆厨房拝見〔10〕ル・シャルボン

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。
〔22〕カリフォルニア・ワイン・トレーディング（静岡県・三島）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事〔10〕川越重信（宮崎県西都市）

◆フードサイエンスの現場から…見沼やす子（静岡県立大学）
科学の視点でとらえた、おいしいご飯の炊きかた

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔19〕ぽん酢の「ぽん」とは何か？

◆酔筆　浪速の味噺〔10〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…山岡 洋（センチュリーハイアット東京）

◆この店　この味…ＭＡＴＳＵＨＩＲＯ／エクロール

◆今月の本


〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　

〈巻頭特集〉現代版・家禽素材徹底理解

◆技術講座　家禽を完全に理解する～鶏、鴨、ウズラ、ハト、ホロホロ鳥の身質と火入れ
フランス料理／五十嵐安夫（マノアール・ダスティン）…鶏、ウズラ、ハト　　　　　　　
フランス料理／十時 亨（レディタン ザ・トトキ）…鴨、ホロホロ鳥
中国料理／陳 啓明（ウェスティンホテル東京「龍天門」）…鶏、ハト
日本料理／栗栖正博（たん熊北店）…合鴨、ウズラ

◆家禽のスペシャリテ～自由自在なフォンとソースで
浜中良和（オー・シザーブル）／神戸勝彦（リストランテ・マッサ）／長尾浩二（ナガオヴンダバ）／鵜野秀樹（リストランテ・キオラ）

◆色褪せない家禽料理～月刊専門料理バックナンバーより

◆フランス・日本の生産現場を訪ねる
鶏唯一のAOC、「ブレス鶏」が悠々と育つ、フランス・モントルベル地区
「西崎ファーム」のバルバリー鴨

◆食材輸入業者に聞く「今、勧めたい家禽」図鑑

◆[素材別徹底ルポ]鶏、鴨、ウズラ、ハト、ホロホロ鳥
家禽素材の現状と知識



〈カラー連載〉
◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔9〕わたり蟹…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る
〔9〕Rotir（ロティール)…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔9〕兎…岡谷文雄（フェリチタ）／林 亨（トルッキオ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔21〕魚子醤…前田精長（中国料理 聖兆）

◆今月のアミューズ・先付

◆京料理の「なぜ」を考える〔24〕”この一品”を通して調味料を深く識る～酢篇（1）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔21〕魚のうらごしスープ、ニース風…田辺年男（ヌキテパ）

◆旬彩譜…吉原綾ニ（喰切料理 銀座よし原）

◆自分流で…眞中秀幸（ダ フィオーレ）

◆色味追索　中国料理、私の表現…尹 達剛（横浜ロイヤルパークホテル「皇苑」）

◆今月の気になる食材…クラゲ

◆料理人のための食材情報
山口県産「白オクラ」／ブルゴーニュのフレッシュチーズ／香りつきグレープシードオイル



〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」
〔6〕「オーナーシェフの仕事」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）



〈好評連載〉
◆フランスより、ただいま現地で修業中（12）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔9〕南国酒家（東京・原宿）宮田 了

◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし
〔9〕岡部一己・中村保晴（オー グー ドゥ ジュール）

◆厨房拝見〔9〕ジーテン

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔21〕エイ・ダブリュー・エイ（兵庫・西宮）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事〔9〕日高健太（宮崎県西都市）

◆フードサイエンスの現場から
「食感覚のオノマトペ」と食物の特性との関係

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔18〕夏バテを防ぐには何を食べればいい？

◆酔筆　浪速の味噺〔9〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…佐竹 弘（カ・アンジェリ）

◆この店　この味…フェア・ドマ／ボン・クラージュ！

◆今月の本


〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　

〈巻頭特集〉ワンランク上のパスタ

◆人気素材で提案するシェフのパスタ・スペシャリテ
伊崎裕之（アッラ・クチーナ・デル・ソーレ）／原田慎次（アロマクラシコ）／渡辺武将（イル ヴィアーレ）／笹島保弘（イル ギオットーネ）／三浦 仁（イル グラッポロ ミウラ）／濱﨑龍一（リストランテ濱﨑）

◆わが店のパスタ、私のパスタ
堀川 亮（フィオッキ）／早川智也（イ・ビスケロ）／北條 聡（トラットリア ビリキーノ）／渾川 知（ラ プリムラ）／中森信吾（ラ・ヴィータ）／奥田政行（アル・ケッチァーノ）

◆輸入乾麺と粉 最新図鑑

◆基礎技術講座～生パスタをはじめる人へ…奥村忠士（リストランテ アカーチェ）

◆ロマーニャ地方「ラ・フラスカ」の生パスタ
ジャンフランコ・ボロニェージ（ラ・フラスカ）

◆拡大版 レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
パスタのゆで時間と塩加減、リレールポ

◆昨今。パスタ用ゆで麺機事情



〈隔月連載〉アラン・デュカス　フード・フランスより
フランスの地方で活躍する若手シェフ〔2〕ブルゴーニュ・ノルマンディ



〈カラー連載〉

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔8〕鮑…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る〔8〕Etouffer（エトゥフェ）…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる〔8〕鶏…岡谷文雄（フェリチタ）／林 亨（トルッキオ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔21〕香八珍醤…前田精長（中国料理 聖兆）

◆今月のアミューズ・先付

◆京料理の「なぜ」を考える
〔23〕”この一品”を通して調味料を深く識る～日本酒篇（3）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔20〕うずらのコンソメ、フォワグラ添え…小滝 晃（オーベルジーヌ）

◆旬彩譜…梶原正行（築地かじわら）

◆自分流で…小杉浩輔（シプレ）

◆色味追索　中国料理、私の表現…田村晃男（ヨコハマグランドインターコンチネンタルホテルかりゅう）

◆今月の気になる食材…アナゴ

◆料理人のための食材情報
有機小麦のパスタ／イチジクとデーツのバルサミコ酢／ピスタチオのオイル


〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」〔5〕「自分の店を持つ」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）



〈好評連載〉

◆イタリアより、ただいま現地で修業中（14）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔8〕ルリスダンラバレ（東京・西片）有馬涼子

◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし
〔8〕岡部一己・中村保晴（オー グー ドゥ ジュール）

◆厨房拝見〔8〕龍吟

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。
〔20〕 ヘレンベルガー・ホーフ（大阪・茨木）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔8〕茅ヶ岳農場（山梨・明野村）篠原 大

◆フードサイエンスの現場から
〔20〕高圧力下における食品の冷凍特性…渕上倫子（岡山県立大学）

◆酔筆　浪速の味噺〔8〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…熊谷喜八（キハチ）

◆この店　この味…オリヴィエ／オゥ レギューム

◆今月の本


〈料理界あれこれ〉

食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他

〈巻頭特集〉「だし」再考、再発見

◆だしの味は店の味
「だしは基本であり、だしはすべてを決める」
高橋英一（瓢亭）／牧内淳治（紀尾井町 福田屋）

◆わが店のだしと料理 ～だしへの取組み「自分流」～
桝田兆史（桝田）／高橋拓児（木乃婦）／仙場才也（光仙）／野永喜三夫（日本橋ゆかり）／江口 透（喰切り江ぐち）／山本征治（龍吟）／小玉 勉（こだま）／足立政弘（味舟）

◆英語版・だし基本ガイド ～DASHI stock:A Basic Guide for Cheｆs ～

◆昆布・節の知識を深める「だしの素材」キーワード

◆フランス料理でだしを使う…国内・海外シェフレポート
十時 亨（レディタン ザ・トトキ）／石井義昭（ラ・ロシェル南青山）／鳴神正量（restaurant NARUKAMI）／浦野健次郎（シェ・ウラノ）／パスカル・バルボ（アストランス）／ワイリー・デュフレイン（wd-50）



〈トピック〉フランスの次代を担うトップシェフ
ジャン＝フランソワ・ピエージュ（オテル・クリヨン「レ・ザンバサドゥール」）
アラン・ソリヴェレス（タイユヴァン）



〈トピック〉「エル・ブジ」フェラン・アドリア、インタビュー
日本の料理人、若手料理人へ
「失敗なくして、新しい料理は生まれない。失敗は若者の特権、いや、義務である」



〈カラー連載〉

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔7〕鮎…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る〔7〕Gratiner…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる〔7〕鴨…岡谷文雄（フェリチタ）・林 亨（トルッキオ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔20〕紅花醤…前田精長（中国料理 聖兆）

◆今月のアミューズ・先付

◆京料理の「なぜ」を考える
〔21〕”この一品”を通して調味料を深く識る～日本酒篇（2）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔19〕ホワイトアスパラガスの穂先きのミルフィユ…小滝 晃（オーベルジーヌ）

◆旬彩譜…原田耕治（割烹 忘吾）

◆自分流で…沖江 展（ぎんきょう）

◆色味追索　中国料理、私の表現…下風慎二（芝蘭）

◆今月の気になる食材…イチジク

◆料理人のための食材情報
カナダ産イノシシ／無臭にんにくの芽／中国・広州産紅醋


〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」
〔4〕「修業のスタートライン」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）



〈好評連載〉

◆フランスより、ただいま本場で修業中（13）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜
〔7〕Restaurant FEU（東京・乃木坂）中村緻輔悠

◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし
〔7〕岡部一巳・中村保春（オー グー ドゥ ジュール）

◆厨房拝見〔7〕ラ・ルーナ・ロッサ

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔19〕ラシーヌ（東京・四ッ谷）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔7〕（有）吉田園芸（茨城・北浦町）吉田正治

◆フードサイエンスの現場から
〔19〕食によって得られる「カロチノイド」の効用…富田純史（九州共立大学）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔18〕木炭を使うとどうしてアクが抜けるのか？

◆酔筆　浪速の味噺〔7〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…宮本莊三（ヒルトン東京ベイ　中国料理「王朝」）

◆この店　この味…オーグルマン／魚豆根菜 やまもと

◆今月の本

〈料理界あれこれ〉

食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他

〈巻頭特集〉高める期待感、前菜とアミューズ

◆初夏の前菜、スぺシャリテ集
北岡尚信（プティ・ポワン）／下村浩司（レストラン FEU)／高井 実（レストランヴァリエ）／黒羽 徹（ヴィッラ・ディ・マンジャ ぺッシェ）／奥村忠士（アカーチェ）

◆わが店の定番アミューズ、仕込みと仕上げ
小玉弘道（シュマン）／八木康介（ラ・ルーナ・ロッサ）／花澤 龍（ボン・シュマン）／京 大輔（コルニーチェ）／中村保晴（オー・グー・ドゥ・ジュール）

◆フランス料理「緻密なアミューズ」はこうつくる
河野 透（レストラン モナ・リザ）／石井義昭（ラ・ロシェル南青山）

◆パリのアミューズ～遊びとセンスの31品大公開
フィリップ・ルジャンドル（フォーシーズンズホテルジョルジョサンク・パリ「ル・サンク」
エリック・ブリファール（オテル・ヴェルネ「レ・ゼリゼ」
エリック・フレション（オテル・ブリストル「ル・ブリストル」）
フロラ・ミクラ（フロラ）
ジャン・ショヴェル（レ・マニョリア）



〈特集〉今、中国料理で豚肉を生かしきる

ロース肉…宮本静夫（静華）
バラ肉…出口喜和（源烹輪）
モモ肉…山本 豊（知味 竹爐山房）



〈トピック〉加熱調理を考える～進化し続けるガス調理器具の今



〈新連載〉アラン・デュカス　フード・フランスより

フランスの地方で活躍する若手シェフ〔1〕オーヴェルニュ／ブルターニュ
ヴァレリー・セニー（ラ・フェルム・サン＝セバスティヤン）
シルヴァン・ギルモ（オーベルジュ・デュ・ポン・ダシニュ）



〈カラー連載〉

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔6〕鱧…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る〔6〕Braiser（ブレゼ)その2…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる〔6〕仔豚…小塚博之（ラ・ムレーナ）・佐藤 護（オ・プレチェネッラ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔18〕ガァリィ醤…武石泰行（京シノワ 御蔵）

◆レストランのアイスクリームとソルベ〔6〕皿盛りデザート（その2）…小峰敏宏（ラ・タ－ブル・ド・コンマ）

◆今月のアミューズ・先付

◆京料理の「なぜ」を考える
〔21〕”この一品”を通して調味料を深く識る～日本酒篇（2）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理〔18〕鴨の黒オリーブ煮…宮代 潔（カーエム）

◆旬彩譜…橘内義雄（橘花楼）

◆自分流で…吉本 聡（ル・レストラン・ドゥ・ヨシモト）

◆色味追索　中国料理、私の表現…國田 隆（ストリングスホテル東京「チャイナ・シャドー」）

◆今月の気になる食材…タコ

◆料理人のための食材情報
ノルウェー産仔羊／フランス産ナッツの油とフレーバーヴィネガー


〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」 〔3〕「修業のスタートライン」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）


〈好評連載〉
◆イタリアより、ただいま現地で修業中（12）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔6〕アピシウス（東京・有楽町）森 喜子

◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし
〔6〕濱崎龍一・宿屋 中（リストランテ濱崎）

◆厨房拝見〔6〕IL GRAPPOLO DA MIURA

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔18〕オルカ・インターナショナル（東京・日暮里）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔6〕ドーブ・エンタープライズ（山形・立川）山澤 清

◆フードサイエンスの現場から…棟近雅彦氏（早稲田大学）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔18〕料理人の健康方法は？

◆酔筆　浪速の味噺〔6〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…松下利一（日本料理 松下））

◆この店　この味…かえりやま／サンク・アロマ

◆今月の本

〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他

〈巻頭特集〉「今」が求めるフランス料理
◆「軽さ」と「インパクト」を両立させる
浦野健次郎（シェ・ウラノ）／山口 浩（神戸北野ホテル「アッシュ」）／田村良雄（エルミタージュ・ドゥ・タムラ）／小峰敏宏（ラ・ターブル・ド・コンマ）／豊嶋誠司（エル・ダンジュ）

◆パリのシェフに見る異国のハーブ・スパイスの使いかた
クリスチャン・ルスケール（ルドワイヤン）
アントワーヌ・ヘラー、ジェローム・ボドゥロウ（シャマレ）

◆日本で手に入るフランス産素材図鑑

◆シェフ10人の国産の肉選び、選んだ理由

◆「日本ならではの魚」をフランス料理でこう生かす


〈トピック〉
ボキューズ・ドール世界料理コンクール国内本選レポート



〈カラー連載〉

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔5〕白魚…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る〔5〕Braiser（ブレゼ)…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔5〕鶉…小塚博之（ラ・ムレーナ）・佐藤 護（オ・プレチェネッラ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔17〕馬来醤…武石泰行（京シノワ 御蔵）

◆レストランのアイスクリームとソルベ
〔5〕皿盛りデザート（その１）…小峰敏宏（ラ・タ－ブル・ド・コンマ）

◆今月のアミューズ・先付

◆京料理の「なぜ」を考える
〔20〕”この一品”を通して調味料を深く識る～味醂篇（2）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔17〕フォワグラのテリーヌ…宮代 潔（カーエム）

◆旬彩譜…山本征治（龍吟）

◆自分流で…京 大輔（コルニーチェ）

◆色味追索　中国料理、私の表現…小林直之（文琳 二子玉川店）

◆今月の気になる食材…タマネギ

◆料理人のための食材情報
2004年フーデックスレポート



〈座談会〉
親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」〔2〕「食材の仕入れ」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）



〈好評連載〉

◆フランスより、ただいま本場で修業中（11）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔5〕
知味斉（千葉・柏）小笹六郎

◆シェフとメートルで考える
わが店のサービス、わが店のもてなし
〔5〕濱崎龍一・宿屋 中（リストランテ濱崎）

◆厨房拝見〔5〕reastaurant NARUKAMI

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔17〕かない屋（群馬・桐生）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔5〕エコファーム・アサノ（千葉・八街）浅野悦男

◆フードサイエンスの現場から
〔17〕「噛む能力」から考える調理学…柳沢幸江氏（和洋女子大学）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔17〕伊勢海老を解凍するとなぜ黒くなる？

◆酔筆　浪速の味噺〔5〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…三谷青吾（アディング・ブルー）

◆この店　この味…イル・ニード／レストラン サカキ

◆今月の本

〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア
情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他

〈巻頭特集〉オーナーシェフで、新境地を拓く

◆この店に込める想い～ベテランシェフの挑戦～
十時 亨（レディタン ザ・トトキ）／室井克義（エム・ディ・ピュー）／
澤口知之（リストランテ アモーレ）／中澤敬二（ル・ジャルダン・デ・サヴール）

◆わが店のロングセラーメニュー
中島 完（ア テスエ）／中西貞人（スクレ・サレ）／比留間光弘（ル・コック）／
林 冬青（アッカ）／北見博幸（トラットリア・ミキータ）／山田直喜（カステッロ）

◆オーナシェフ4人に訊く、「料理教室」の狙いと効果
フランス料理・宮本雅彦（トレフミヤモト）／中国料理・嶋 典雄（天悠）／
イタリア料理・小野清彦（ダノイアルトリ）／日本料理・後藤紘一良（龍雲庵）

◆レストランの「外販」の可能性を探る
オ・コション・ローズ／ヴァンサン／芝蘭／レストラン ラ・リオン

◆「消費税総額表示」で値づけはこう変わる

◆厨房機器再考、最新製品がイド
オーブン、スチームコンベクションオーブン篇／冷凍・冷蔵庫篇／食器洗浄機篇／
その他注目機器篇



〈特別企画〉
スペイン料理界がこんなに元気な理由



〈座談会〉
親父シェフ3人、「フランス料理にもの申す」〔1〕レストランの安全を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）


〈カラー連載〉

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔4〕鯛…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る
〔4〕frire（フリール)…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔4〕仔羊…小塚博之・佐藤 護（オ・プレチェネッラ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔16〕話梅醤…武石泰行（京シノワ 御蔵））

◆レストランのアイスクリームとソルベ
〔4〕スパイスとハーブ…小峰敏弘（ラ・タ－ブル・ド・コンマ）

◆今月のアミューズ・先付

◆京料理の「なぜ」を考える
〔19〕”この一品”を通して調味料を深く識る～味醂篇（1）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔16〕真ダラのガルビュール…吉野 建（tateru yoshino）

◆旬彩譜…北田晃久（四季菜 久富）

◆自分流で…末藤隆博（レストラン ラ・カスケット）

◆色味追索　中国料理、私の表現…菰田欣也（szechwan restaurant）

◆今月の気になる食材…ハマグリ

◆料理人のための食材情報
フランス赤ラベルのニンニク／ヴィンコット3種／オリーブ油のスプレッド




〈好評連載〉

◆イタリアより、ただいま本場で修業中（10）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔4〕
リストランテ山崎（東京・乃木坂）山崎順子

◆シェフとメートルで考える
わが店のサービス、わが店のもてなし
〔4〕濱崎龍一・宿屋 中（リストランテ濱崎）
「友人や親戚を家でもてなすような、当たり前でこまやかで、
　信頼感がベースににあるサービスが基本です。」

◆厨房拝見〔4〕薮原十区（東京・富ヶ谷）

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔16〕（株）ヴァンローブ（東京・恵比須）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔4〕ふじ椎茸園（岐阜・加茂郡）横田尚人 千洋 泰弘

◆フードサイエンスの現場から
〔16〕抗酸化成分から捉える、魅力ある食材の開発…鈴木康夫氏（宮城県産業技術総合センター）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔16〕フランス料理人が被る、帽子はなぜ高いのか？

◆酔筆　浪速の味噺〔4〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…遠藤十士夫(料理研究所・青山クラブ）

◆この店　この味…ラ・マリー・ジェンヌ／和久多

◆今月の本

〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／
中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他

〈巻頭特集〉“この先”のイタリア料理を考える

◆料理で見定める私の立ち位置
吉川敏明（カピトリーノ）／今井雅博（アルチェッポ）／斎藤実（クローチェ・エ・デリツィア）／寺内正幸（イタリア料理 テラウチ）／猪狩英嗣（トゥリオ）／辻 智一（エノーテカ ピンキオ－リ）／寺島 豊（リストランテ山崎）／萩原雅彦（カメレオン）／小嶋正明（クッチーナ・トキオネ－ゼ・コジマ）／植竹隆政（カノビアーノ）

◆穀類のバリエーションで、リゾットを深める
西沢昭信（ディボ・ディバ）

◆イタリアの注目食材探訪
単一品種パスタ（マルケ州オジモ／ロンバルディア州ミラノ）／ガチョウの加工品（ロンバルディア州モルタ－ラ）／サルーミの多様な世界

◆イタリア料理の流れを識る（イタリア編・日本編）

◆ルポ・乾燥パスタの最新動向

◆品種育種家の立場から見る… 国産トマト、その品種の考えかた
菅原眞治（愛知県農業総合試験場・園芸研究部副部長）



〈カラー連載〉

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔3〕蛤…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る〔3〕sauter（ソーテ)その２…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔3〕山鳩…小塚博之（ラ・ムレーナ）・佐藤 護（オ・プレチェネッラ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔15〕桜花汾酒…大宜味剛(中国華膳　彩菜）

◆レストランのアイスクリームとソルベ
〔3〕チョコレート…小峰敏弘（ラ・タ－ブル・ド・コンマ）

◆今月のアミューズ・先付

◆天然酵母でつくる、レストランのパン〈最終回〉
〔6〕サワー種…近藤敦志（エコール・キュリネール国立）

◆京料理の「なぜ」を考える
〔18〕”この一品”を通して調味料を深く識る～甘味調味料編（1）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔15〕テット・ド・コション 海ガメ風…吉野 建(tateru yoshino)

◆旬彩譜…久野里秀樹（祇園 花霞）

◆自分流で…今帰仁実（ラ・ブリ－ズ・ドゥ・ヴァレ）

◆色味追索　中国料理、私の表現…山下 勤（菜根香 yamashita)

◆今月の気になる食材…ヴァニラ

◆料理人のための食材情報
ポルトガルのオリーブ油／フィリップ社のワタリガニ缶詰／パン用ビール酵母種



〈好評連載〉

◆フランスより、ただいま本場で修業中（9）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔3〕
ビストロ・ド・ラ・シテ（東京・西麻布）…関根 進
オー・シザ－ブル（東京・六本木）…関根葉子

◆シェフとメートルで考える
わが店のサービス、わが店のもてなし
〔3〕小林邦光・阿部 匡（レストラン コバヤシ）

◆厨房拝見〔3〕レストラン MIYAHARA（東京・飯田橋）

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔15〕ヴィナルテ（東京・世田谷）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔3〕小野ファーム　小野 宏

◆フードサイエンスの現場から
〔15〕京野菜に含まれる成分の「生物的抗変異作用」の研究…中村孝志氏（京都府立大学）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔15〕ハチミツはなぜ、とろっとしていて甘いのか？

◆酔筆　浪速の味噺〔3〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…宮代 潔(カーエム）

◆この店　この味…リストランテ ダ フィオーレ／クーリ・ルージュ

◆今月の本

〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア
情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他

〈巻頭特集〉“この先”のイタリア料理を考える

◆料理で見定める私の立ち位置
吉川敏明（カピトリーノ）／今井雅博（アルチェッポ）／
斎藤実（クローチェ・エ・デリツィア）／寺内正幸（イタリア料理 テラウチ）／
猪狩英嗣（トゥリオ）／辻 智一（エノーテカ ピンキオ－リ）／
寺島 豊（リストランテ山崎）／萩原雅彦（カメレオン）／
小嶋正明（クッチーナ・トキオネ－ゼ・コジマ）／植竹隆政（カノビアーノ）

◆穀類のバリエーションで、リゾットを深める
西沢昭信（ディボ・ディバ）

◆イタリアの注目食材探訪
単一品種パスタ（マルケ州オジモ／ロンバルディア州ミラノ）／
ガチョウの加工品（ロンバルディア州モルタ－ラ）／サルーミの多様な世界

◆イタリア料理の流れを識る（イタリア編・日本編）

◆ルポ・乾燥パスタの最新動向

◆品種育種家の立場から見る… 国産トマト、その品種の考えかた
菅原眞治（愛知県農業総合試験場・園芸研究部副部長）



〈カラー連載〉

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔3〕蛤…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る
〔3〕sauter（ソーテ)その２…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔3〕山鳩…小塚博之（ラ・ムレーナ）・佐藤 護（オ・プレチェネッラ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔15〕桜花汾酒…大宜味剛(中国華膳　彩菜）

◆レストランのアイスクリームとソルベ
〔3〕チョコレート…小峰敏弘（ラ・タ－ブル・ド・コンマ）

◆今月のアミューズ・先付

◆天然酵母でつくる、レストランのパン〈最終回〉
〔6〕サワー種…近藤敦志（エコール・キュリネール国立）

◆京料理の「なぜ」を考える
〔18〕”この一品”を通して調味料を深く識る～甘味調味料編（1）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔15〕テット・ド・コション 海ガメ風…吉野 建(tateru yoshino)

◆旬彩譜…久野里秀樹（祇園 花霞）

◆自分流で…今帰仁実（ラ・ブリ－ズ・ドゥ・ヴァレ）

◆色味追索　中国料理、私の表現…山下 勤（菜根香 yamashita)

◆今月の気になる食材…ヴァニラ

◆料理人のための食材情報
ポルトガルのオリーブ油／フィリップ社のワタリガニ缶詰／パン用ビール酵母種



〈好評連載〉

◆フランスより、ただいま本場で修業中（9）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔3〕
ビストロ・ド・ラ・シテ（東京・西麻布）…関根 進
オー・シザ－ブル（東京・六本木）…関根葉子

◆シェフとメートルで考える
わが店のサービス、わが店のもてなし
〔3〕小林邦光・阿部 匡（レストラン コバヤシ）

◆厨房拝見〔3〕レストラン MIYAHARA（東京・飯田橋）

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔15〕ヴィナルテ（東京・世田谷）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔3〕小野ファーム　小野 宏

◆フードサイエンスの現場から
〔15〕京野菜に含まれる成分の「生物的抗変異作用」の研究…中村孝志氏（京都府立大学）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔15〕ハチミツはなぜ、とろっとしていて甘いのか？

◆酔筆　浪速の味噺〔3〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…宮代 潔(カーエム）

◆この店　この味…リストランテ ダ フィオーレ／クーリ・ルージュ

◆今月の本

〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア
情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他

〈巻頭特集〉深まる、日本料理の新しい価値

◆新しい舞台に立つ、熟練の技、初陽の献立
寺川卓爾（てら川）／山村信晴（和 やまむら）／榎木伊太郎（京料理えのき）

◆私の料理と店　注目の５人のかたち
朝見健二（銀座　あさみ）／長坂俊明（なが坂）／倉橋祥晃（櫻川）／
朝川 亨（和亨）／小玉 勉（こだま）

◆個性を表現するカウンター

◆「外側」から見た、日本料理の世界
脇屋友詞／山根大助／ドミニク・コルビ／ダニエル・ブルー／アラン・デュカス



〈新連載〉

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔1〕伊勢海老…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る〔1〕pocher(ポシェ)…谷 昇
（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔1〕鹿…小塚博之（ラ・ムレーナ）・佐藤 護（オ・プレチェネッラ）

◆レストランのアイスクリームとソルベ
〔1〕基本のアイスクリーム…小峰敏弘（ラ・タ－ブル・ド・コンマ）

◆色味追索　中国料理、私の表現…大上達治（上海外灘）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜
〔1〕クレッセント（東京・芝公園）日の丸自動車代表取締役社長　富田昌孝

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔1〕ビオファームまつき　松木一浩

◆酔筆　浪速の味噺〔1〕上野修三



〈カラー連載〉

◆今月のアミューズ・先付　

◆天然酵母でつくる、レストランのパン
〔4〕ホシノ天然酵母（その１）…宮本雅彦（トレフ ミヤモト）

◆京料理の「なぜ」を考える〔16〕これまでをふりかえって、今後に想うこと
…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔13〕うずらとフォワグラのポワレ、コンソメ仕立て…田島福廣（レ・シャンド－ル）

◆中国料理の「調味」の工夫〔13〕大宜味剛(中国菜膳　彩菜）

◆旬彩譜…勝呂文洋（ホテルセンチュリー静岡「けやき」）

◆自分流で…宮原寿安（レストラン MIYAHARA）

◆今月の気になる食材…タイ

◆料理人のための食材情報
福岡産新イチゴ「あまおう」／製菓用輸入砂糖２種／スペルト小麦のスパゲッティ



〈今月の店・本〉

◆この店　この味…タヴェルナ・ヴィヴァ－チェ／香旬

◆後輩に薦めたい本…日高良実（アクアパッツァ）



〈好評連載〉

◆ただいま本場で修業中（7）フランスより

◆シェフとメートルで考える わが店のサービス、わが店のもてなし
〔1〕「仕入原価からお客さまの好みまですべて把握してサービスしています」
…小林国光・阿部 匡（レストラン コバヤシ）

◆厨房拝見〔1〕オ・デリス・ド・本郷（東京・本郷）

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔13〕(株)八田（東京・大森）

◆フードサイエンスの現場から
〔13〕科学の視点で捉えた「魚のおいしさ」の構造…成瀬宇平氏（鎌倉女子大学）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔13〕修業先で覚えたイタリア語、フランス語を忘れない方法は？



〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／
イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他