〈巻頭特集〉イタリア料理、新境地へ

◆変化を生き抜いた、私の一品
日高良実（アクアパッツァ）／山根大助（ポンテベッキオ）
小林幸司（フォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナ）
アイモ・モローニ（アイモ・エ・ナディア）／ナディア・サンティーニ（ダル・ペスカトーレ）

◆［ミラノ発］イタリア料理“確かな洗練”、先端の2人
カルロ・クラッコ（クラッコ・ペック）
アデリオ・シローニ（ブルガリホテル・ミラノ「イル・リストランテ」）

◆イタリア料理店　日本各地で充実・定着の時代
松岡直樹（ナオ）／永松信一（ロアジ）／金山貴永（イル ガッビアーノ）
荒井祥一（ピエン）／香坂富公（ピッツェリア・デ・ナプレ）

◆今再び、トマトソースを徹底検証する
濱崎龍一（リストランテ濱崎）／三浦 仁（イル・グラッポロ・ダ・ミウラ）
渡辺武将（イル・ヴィアーレ）／堀川 亮（フィオッキ）／早川智也（イ・ビスケロ）
中森信吾（ラ・ヴィータ）／北條 聡（ビリキーノ）／奥田政行（アル・ケッチァーノ）／原田慎次（アロマクラシコ）／笹島保弘（イル ギオットーネ）

◆注目のスプマンテ図鑑
～わが店にあう1本を探す～

◆「地方の魅力は、素材、自然、そしてお客との強い一体感」
カステッロ・山田直喜氏インタビュー

◆“本格乾麺”で辿る、日本のイタリア料理30年の進化



〈隔月連載〉
アラン・デュカス　《フード・フランス》より
フランスの地方で活躍する若手シェフ〔4〕ポワトー-シャラント／ラングドック-ルシヨン



〈連載〉

◆シェフのブーランジェリー
五十嵐安雄氏による　ヴィエイユ・モンターニュ

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔12〕～最終回～甘鯛…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る
〔12〕～最終回～Poele（ポワレ）…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔12〕～最終回～猪…岡谷文雄（フェリチタ）／林 亨（トルッキオ）

◆中国料理の「調味」の工夫
〔24〕～最終回～春香梅汁…石橋 幸（チャイナハウス 龍口酒家）

◆今月のアミューズ・先付～最終回～

◆京料理の「なぜ」を考える
〔27〕”この一品”を通して調味料を深く識る～酢篇（4）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔24〕～最終回～サバのファルシ、二ソワーズ
…山本幸比呂（ラーモニー・ドゥ・ラ・ルミエール）

◆旬彩譜…神田裕行（かんだ）

◆自分流で…松村和彦（リストランテ マツムラ）

◆色味追索　中国料理、私の表現…古川和善（ロビンズクラブ「カフェシノワ」）

◆今月の気になる食材～最終回～…トラフグ

◆料理人のための食材情報
スペイン産長期熟成の生ハム／ラルド・ディ・コロンナータ



〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」
〔9〕「お客」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）



〈好評連載〉
◆イタリアより、ただいま現地で修業中（18）最終回

◆オーナーの肖像、シェフの系譜
〔12〕～最終回～福田家（東京・紀尾井町）福田 彰

◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし
〔12〕～最終回～日高良実・細川博樹・鶴巻 圭（アクアパッツァ）

◆厨房拝見〔12〕～最終回～レディタン ザ・トトキ

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。
〔24〕～最終回～フードライナー（神戸市・東灘区）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔12〕～最終回～（有）勝水産（沖縄・石垣市）玉城勝行

◆フードサイエンスの現場から
～最終回～野菜に含まれる粘質物の性状の構造と解析…津久井 学（関東学院大学）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔21〕～最終回～小さな質問、まとめて答えます。

◆酔筆　浪速の味噺〔12〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…榎木伊太郎（京料理 えのき）

◆この店　この味…デッラ・カーザ／シャンウェイ

◆今月の本


〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説