巻頭特集〉秋の実りをデザートに

◆パリ　トップレストランの注目パティシエ
カミーユ・ルセック（オテル・ムーリス）／アラン・ルコント（タイユヴァン）
エディ・ベンガネム（リッツ・パリ）

◆レストランデザートの改革者　クリストファー・フェデール インタビュー

◆デザートに込める定番の味、新しい味
伊東淳一（エルルカン）／後藤俊二（アテオ）／宗田仁志（味ごよみ宗田）
高畑 均 （太庵）／下風慎二（芝蘭）／阿部淳一（中国厨房 A-Jun）

◆食卓の余韻を彩るプティ・フール総覧



〈特集〉日本料理の焼きもの

秋の焼きもの、私の表現
“たれ”と“地”は、こう考える
[ルポ]焼き台と熱源、近年の流れを知る



〈インタビュー〉
「日本料理アカデミー」設立メンバーに聞く、
世界に提示したい、日本料理の“これから”

〈トピック〉
今、明らかになる“美味の世界遺産”
ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ

〈広告企画〉
重要性を増す、テーブルコーディネートの世界



〈新連載〉
シェフのブーランジェリー
ラビラント坂本守顕のよるユイズィーヌ・ラビラント



〈カラー連載〉
◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔11〕鯵…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る
〔11〕Bouillir（ブイール）…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる
〔11〕鳩…岡谷文雄（フェリチタ）／林 亨（トルッキオ）

◆中国料理の「調味」の工夫
〔23〕六香塩水…石橋 幸（チャイナハウス 龍口酒家）

◆今月のアミューズ・先付

◆京料理の「なぜ」を考える
〔26〕”この一品”を通して調味料を深く識る～酢篇（3）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理
〔23〕カニのガレット…山本幸比呂（ラーモニ・ドゥ・ラ・ルミエール）

◆旬彩譜…松原博秋（京善）

◆自分流で…稚田仲弘（アシエット）

◆色味追索　中国料理、私の表現
…宮田弘幸（東京ドームホテル「ブラッスリー ララチャイナ」）

◆今月の気になる食材…レンコン

◆料理人のための食材情報
トリュフ入りポルチーニなどクリーム３種／南アフリカ産豆乳



〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」
〔8〕「スタッフ」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）



〈好評連載〉
◆フランスより、ただいま現地で修業中（17）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔11〕とく山（東京・西麻布）時村正明

◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし
〔11〕日高良実・細川博樹・鶴巻 圭（アクアパッツァ）

◆厨房拝見〔11〕イル ヴィアーレ

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔23〕JALUX（東京・品川）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔11〕小林勝一・優子
小林農園（埼玉・岩槻市）

◆フードサイエンスの現場から

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔20〕ニョッキを上手に冷凍するには？

◆酔筆　浪速の味噺〔11〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…深津泰弘（ラ・ベルドジュール）

◆この店　この味…パリアッチョ／ヴェルソラルト

◆今月の本


〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説